白葡萄酒知識ppt

『壹』 白葡萄酒有哪些重要種類

1、莎當妮 Chardonnay——莎當妮的原產地是法國的勃艮第和香檳地區，帶有橡木味和濃烈的水專果風味。 2、白蘇維翁（Sauvignon Blanc）——屬產於法國波爾多和盧瓦爾河區，是即飲型酒，有青草味、瓜果味、蘆筍味和蘑菇味，通常酒精度較高。 3、聖美倫（Semillon）——是對貴腐菌最沒有抵抗力的種類，是釀制貴腐甜酒的最佳對象，能夠久藏，口感香醇濃烈，厚實，帶有蜂蜜、乾果、青草、橘子和蜜糖地瓜的味道。 4、雷司令（Riesling）——是德國最引以為榮的白葡萄種類。帶有礦石、石油、檸檬、李子、青蘋果的味道，也有蜂蜜和烤土司的濃香。

『貳』 法國白葡萄酒的概述

法國的葡萄酒不僅名氣大，對法國而言分量也是很重的：每年84億歐元的產值，其中50多億歐元出口；提供30萬個工作崗位。更重要的是，葡萄酒和香水、艾菲爾鐵塔一樣，是法國的「名片」。而葡萄酒文化是法國乃至世界傳統文化的一部分,《聖經》中至少有521次提到葡萄酒及葡萄園.法國葡萄酒的生產可以追溯到公元前一世紀.法國葡萄酒是法國優雅文化的表現,凝聚著法蘭西歷史.歲月變換,葡萄酒也發生了深刻的變化,但法國葡萄酒始終保持著自己的傳統釀造工藝,法國葡萄酒被世人奉為經典極品.
法國葡萄酒是指法國出產的葡萄酒。法國是世界著名的葡萄酒產地，其生產葡萄酒的歷史悠久。1855年，世界萬國博覽會定下的將波爾多產區的葡萄酒進行等級劃分。現今的波爾多等級劃分方法依然是沿用但是的等級劃分發。波爾多五大頂級酒庄(Chateau Lafite-Rothshild、Chateau Margaux、Chateau Latour、Chateau Haut Brion、Chateau Monton-Rothshild)也由此聞名世界。雖然時過境遷，許多的高級名酒庄已經有非常大的變化了，有點庄園主人歷經了數次變更，有點庄園環境風貌風格已經不再是當年的模樣。對葡萄酒的釀造工藝也大大改善，但是這個葡萄酒等級劃分原則依然被人們使用，並且流傳到法國乃至全世界。法國古老的葡萄酒行業協會對波爾多來說，同樣值得一提。這個協會是由社會的上層名流和專業的普葡萄酒專家組成。他們每年都會隆重的舉行盛大儀式，紀念與葡萄酒有關的節氣活動。

『叄』 如何品鑒白葡萄酒

白葡萄酒與紅葡萄酒相比，它們更具隨意性。清晨的麵包早餐，你可以將咖啡換成白葡萄酒；下午茶的甜點，你可以將紅茶換成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒與我們熟悉的開胃沙拉、鵝肝醬、蘑菇濃湯、新鮮海鮮，乃至小甜品，可以做到一白到底。但是針對不同性格的白葡萄酒，他們搭配夏季菜餚可是各有所長，如何享受的更加得心應手？了解下面白葡萄的性格是開始享受的第一步。 葡萄酒白葡萄酒性格把握 在我們日常的配餐中，我們總是希望做到專業。對於美酒來說，這可不是它的本意。比起專業，它更在乎這些味道所帶給你的幸福感。雖然這些味道總是難以把握，但是只要你記住幸福感第一，「專業」與你無關，你才更容易駕馭葡萄酒。 首先，葡萄酒配餐時如果能了解他們在葡萄酒香氣輪盤表中的位置，你會做得更好。為了幫助你把這世界上比較常見的白葡萄酒看透。如果你能在配餐中正確選擇同等的食物和美酒，那你的選擇就是正確的。 實上有些香檳比雷司令白葡萄酒口味更細致，而有些長相思白葡萄酒比霞多麗白葡萄酒更濃郁，但是這種狀況還是比較少見的，如果在餐廳服務生會在你選擇到這類酒的時候將這些特殊的酒類性格以提示的方式告知你。 白葡萄酒味道性格 單寧，是白葡萄酒不曾擁有的物質。原因是單寧來自葡萄皮，白葡萄酒的釀制是無皮釀制，所以白葡萄酒沒有澀澀感，但它的酸度就由此被體現得尤為飽滿，白葡萄酒中適量的酸味物質是構成葡萄酒爽利、清新等口感特徵的要素。拋開葡萄皮造成的差別，白葡萄酒和紅葡萄酒其實有很多相同的味道，比如香料味、黃油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的蘋果、梨和橘子等水果味，一般紅葡萄酒里沒有。 白萄酒配餐原則 除了了解白葡萄酒的濃淡性格，還有一種方法也可以很簡單讓我們快速找到搭配秘訣。如果你還是入門級選手，在你還沒有機會品嘗到更多美酒的時候，這種方式可以讓你少走彎路。那就是根據白葡萄酒的類型去區分它們最適合的搭配夥伴。 干白型。口感清爽、酸度高，人們常把它用作餐前酒。外國人一般喜歡與海鮮、雞肉、豬肉搭配，尤其是白切的肉，兩者配合酒的口感更佳；豐厚型干白。通常經過橡木桶的儲存培養，口感甘而不甜、酒香濃郁多變，比較適合搭配海鮮類菜餚，例如帶子、蝦蟹及味道較濃的紅燒魚和肉之類；果香型干白。以果香味獨特著稱，口感圓潤，酸度較高，一般搭配口味不太濃的菜餚，例如冬筍、蘑菇及用水果做的簡單涼拌菜；半甜型白。有一點甜味，有很好的平衡口感。除了辛辣的食物外，這款酒最大的方便在於能夠搭配其他酒難以相配的食物，例如咖喱、沙茶等；貴腐型。可搭配的食物很多，鵝肝是最佳選擇。

『肆』 白葡萄酒品種以及它們特點的介紹

霞多麗（CHARDONNAY），又稱莎當尼、霞多內、夏多內、沙多涅，屬歐亞種。原產自法國勃根第，1951年由匈牙利引人中國。是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由於適合各種類型氣候，耐冷，產量高且穩定，容易栽培，幾乎已在全球各產酒區普遍種植。土質以帶泥灰岩的石灰質土最佳。時各白酒中最適合橡木桶培養的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經久存可變得更豐富醇厚。以製造干白酒及氣泡酒為主。隨產區環境的改變，霞多麗的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質土產區，如夏布利和香檳區，酒的酸度高，酒清淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較溫和產區，如那帕谷和馬鞏內 (maconnais)，則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。由霞多麗所制的氣泡酒以法國香檳區所產最佳，區中以白丘(cote des Blancs)最為著名。干白酒則以勃根第的朋丘(Cote de Beaune)最優，舉世著名的蒙哈榭(Montrachet)和Corton-Charleagne 皆產自本區。
霞多麗是一個不尋常的品種，因為它無論在寒帶，還是在熱帶都能釀造出誘人的葡萄酒。它的水果香氣會根據它種植的地區變化。在涼爽的氣候帶，例如夏布利 Chablis，葡萄酒呈現出綠色水果（蘋果，梨），柑橘和植物的香氣。在溫和的氣候帶，例如勃艮第和一些新世界的優質產區，葡萄酒則呈現白色核果（桃子）和柑橘，並捎帶一些香瓜的香氣。在溫暖的氣候帶，例如大部分新世界地區，葡萄酒則表現出熱帶水果的香氣（桃子，香蕉，菠蘿，芒果）。還有許多霞多麗的香氣不是來自葡萄本身，而是取決於釀酒的工藝。如果酒出現乳製品的香氣（黃油，奶油），這些香氣來自蘋果乳酸發酵（Malolactic Fermentation）。經過橡木處理的霞多麗會有香草，椰子和烘烤的香氣。
不是所有的優質霞多麗都有橡木的香氣。在涼爽氣候下生長的霞多麗，香氣十分的細膩，橡木很容易掩蓋住它的香氣。夏布利的霞多麗有很純的果香，只用一點橡木或者不用橡木即可。用優質葡萄釀造出的葡萄酒可以在新橡木桶中發酵或熟成，讓果香和橡木的香氣得到平衡。
熱帶氣候下的霞多麗更趨向於重酒體和奶油的質感。最好的霞多麗有極好的窖藏潛力，隨著時間的變化會展現出蜂蜜香和堅果的味道。

長相思(Sauvignon Blanc)又名索味濃、白蘇味濃、蘇味濃、頌維翁。原產法國、歐亞種。我國於1892年從西歐引入山東省煙台市，80年代又從法國直接引人北京、河北、山東等地。
長相思是一種芳香的白葡萄，釀出的酒經常顯示出有力的綠色水果和植物香氣（黑醋栗芽苞，接骨木花，綠甜椒，蘆筍），高酸度，為了能夠體現它的植物香氣特點，長相思需要寒冷的氣候條件下種植，盡管它可以忍受溫帶氣候，但是相對於寒冷地區的葡萄酒，它缺乏濃郁，辛辣復雜的植物性香氣。大多數長相思沒有橡木香氣，這是為了達到一種清爽的果香風格，有一些溫帶地區的長相思通常會在橡木桶中熟成，橡木會給酒增添一些烘烤和辛香（香草，甘草）的香氣，大多數長相思並不會隨著陳年而提高品質，盡管他們可以陳放，但是它會失去自身有魅力的新鮮，變得陳舊無味。長相思的高酸度，也同樣適合釀造甜酒，尤其是在蘇玳（Sauternes）地區。

雷司令 Riesling
別名：Wei?er Riesling, Johannisberger, Kleinriesling (DE), Ryzling rynsky (CZ, SK), Rajnai rizling (HU), Starovetski (SL)
Riesling最早的種植紀錄在德國的萊茵河區，是Rhine河和Mosel河主要栽培品種。屬晚熟型，適合大陸性氣候（如萊茵河區），耐冷，多種植於向陽斜坡及砂質粘土，產量大，雷司令為優質品種中最高所產葡萄酒品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦泉質香味。酸度強，但常能與酒中的甘甜口味感相平衡；豐富，細致，均衡，非常適合久存。
Riesling有極強的抵禦霜凍能力。(Riesling does best in cool climates and is very resistant to frost.) 所以在冷的地方比在溫暖的地方生長得更為理想，在溫暖的地方因成熟過快反而使香味減少了。在漫長而乾燥的秋季，如果連續有充足的日照時間，她會釀出最優質的白葡萄酒。
Riesling酒的最大的特點是自然純美，清新亮麗。清新的果香，蘋果，青檸檬，檸檬，西柚，柑桔，梨子，杏子等等以及各種花香。新鮮活躍的酸度，使這種白酒非常容易喝。干Riesling適合每個季節，單飲，抑或和各種菜餚搭配都相宜。甜Riesling是搭配鵝肝或是各種較為清甜的甜點都是非常不錯的選擇。
Riesling多用不銹鋼發酵桶，不用新小橡木桶培養。當然有依照傳統用舊大橡木桶。這種用了數十年的大橡木桶已經沒有任何木頭的味道，而對酒的精緻度有影響。上好的Riesling酒的陳年潛力強，是一種即可在年青時欣賞，也可陳年存放。陳年後的酒會發展出深層的香氣，杏干，蜂蜜，甚至有一絲汽油的氣息。

瓊瑤漿 Gewürztraminer
別名： Fleischroth, Kleinwiener (AT), Tramín ?erveny (CZ, SK), Gewurztraminer, Savagnin (FR), Tramini (HU), Traminer aromatico (IT)
原產於義大利，但目前幾乎世界各地都有種植，以法國阿爾薩斯產區最為重要，在部份地區又稱為Traminer。屬早熟品種，較不適合過於炎熱的氣候。葡萄顏色呈粉紅及黃色，所產酒金黃且帶微紅桃紅，香味非常獨特濃郁，主要香系有玫瑰，熱帶水果 (荔枝)，香料和麝香等。酒精含量高，但酸度則經常不足。主要用來生產干白酒(不含糖份)，但口味卻常帶甘添。於特殊年份也可生產遲摘或貴腐甜白酒。

賽美蓉 Semillon
賽美蓉(Semillon)屬歐亞種，又名三米雄、塞米雍。原產自法國波爾多區，但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植於波爾多區。雖非流行品種，但在世界各地都有生產。適合溫和型氣候，產量大，所產葡萄粒小，糖份高，容易氧化。 比起其它重要品種賽美蓉所產干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實，酸度經常不足。所以經常混合蘇維濃以補其不足，適合年輕時飲用。部份產區經橡木桶發酵培養可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克-雷奧良等。此外，澳洲獵人谷所產，由於環境特殊，經十年瓶中培養後，濃郁豐富，可媲美最優質的霞多麗。
賽美蓉以生產貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytis cinerea黴菌生長，此黴菌不僅吸收葡萄中水份，增加賽美蓉糖份含量，且因其於葡萄皮上所產生的化學變化，提高酒石酸度，並產生如蜂蜜及糖漬水果特殊豐富的香味。其酒可經數十年的陳年，口感厚實香醇，甜而不膩，以索甸和巴薩克所產最佳。

AIREN 葡萄
別名： Aiden (Albacete)， Lairen (Cordova)， Manchega (Albacete)， Valdepenera和Valdepena。
AIREN葡萄屬於白葡萄酒品種，主要種植於西班牙產區，在那裡30%葡萄園種植AIREN，世界上釀酒白葡萄品種種植面積最大的也是AIREN而不是我們熟知的Chardonnay。它名氣不大的主要原因是由於AIREN品質一般，陳年潛力弱，多用於釀制普通餐酒，而且大量的AIREN葡萄用於和其他葡萄品種混合釀酒和用於蒸餾白蘭地，雪利酒生產所添加的純白蘭地都是AIREN釀造蒸餾的。
用AIREN釀出的白葡萄酒，顏色淡黃色，香氣以香蕉、梨、檸檬、西柚為主，夾雜了些許火葯和新鮮玫瑰的芳香。通常它的酸度比較低，口感算不上典雅，但還是相當宜人易飲。

白玉霓 Ugni Blanc
白玉霓(UgniBlanc)(SaintEmilion)又名白玉尼、小白、白羽霓、白友誼、脆比諾，聖·愛利翁。原產法國、歐亞種。我國於1957年從匈牙利引入北京，1974年又從法國引入。
該品種是法國科涅克(Cognac)地區著名的釀造白蘭地優良品種。我國各地試栽後認為產量高，酒質優，是釀造白蘭地和白葡萄酒的良種。
白玉霓最突出的表現在白蘭地的生產上。優良的白蘭地原酒需要滿足三個條件：高酸、低酒精、低香氣。而白玉霓酒酒精度低、富有新鮮感，雖然有水果香氣卻並不突出和持久，並具有天然的高酸使得酒體更為豐富而圓潤。這些特點完全符合了製作頂級白蘭地的條件。在法國，大多數的白玉霓酒都用來進一步蒸餾製成白蘭地。

『伍』 講法國葡萄酒PPT重點要分幾個部分去講

1，葡來萄酒的起源和葡萄酒的定義自，2基本葡萄品種的介紹，3法國葡萄酒等級的劃分，4，法國的五大名庄或八大名庄的簡介，5.新舊世界葡萄酒的簡單介紹，6，葡萄酒的分類，按顏色，按二氧化碳壓力分類，按含糖量，按照釀造工藝，7，如何品酒，8，葡萄酒的儲存和如何配餐，最後可以介紹一些選購葡萄酒的小技巧。希望回答對你有幫助

『陸』 白葡萄酒lugana doc是用什麼葡萄

Luguna可能是葡來萄酒的品牌名自
doc是特級法定產區酒
白葡萄酒品種有Chardonnay（莎當妮）、Sauvignon blanc（長相思）、Riesling（雷司令）等，信息不是很全，所以不能看出是什麼品種的葡萄，希望能幫到您。

『柒』 白葡萄酒

這是一款智利的干白葡萄酒，葡萄品種：長相思， 年份：，產區：智利中央山谷， 廠家：DYONISOS WINES。
下面是該公司介紹，全是英文。

DYONISOS WINES Sp.A.Description:DYONISOS WINES is a Chilean wine procer and exporter located in the Maipo valley, established following a new business model combining the expertise of procing, marketing and sales of wine. The founding partners of French, American and Chilean origin are all renowned personalities in each of their fields within the wine instry. The brainchild and winemaker is Pascal Marty, well-known as the creator of Opus One in the 80 and Almaviva in the 90. As former CEO of Baron Philippe de Rothschild Chile, Pascal Marty has combined perfectly French winemaking style with Chilean terroirs, a skill he likes to exploit by crafting his new finest wines.We like to invite importers/distributors to become part of our quest to make DYONISOS WINES the new wine reference of the decade. We believe in strong partnerships by developing well thought marketing strategies and welcome partnerships allowing the importer to own part of our wine

Proct Details:詳細介紹
Type White Wine 干白
Place of Origin Chile 產地：智利
Procing Region Central Valley 產區：中央山谷
Alcohol Content (%) 12.5 酒精含量：(%) 12.5
Grape Type Sauvignon Blanc 葡萄品種：長相思
Price: FOB USD 30~35 美國FOB價格30~35 USD/箱,估計進口後的價位在100多元

『捌』 紅酒的基本知識酒吧培訓資料

紅酒知識

1、 如何品嘗天然干紅葡萄酒

紅酒是酒中的精魂，飄渺於生命的內在，又令心靈交融；她是有生命的，來自於天地恩賜，日月光澤；她幌如披著柔幔的處女，嬌憨清新，濃淡相宜。

品鑒紅酒，要用心靈。酒不在貴，而在適宜；飲不在多，而在品鑒。「貴」酒對你未必「好喝」。「多飲」而「不求甚解」亦無進步，不僅要用「味蕾」來品嘗酒味，也要用腦來分析和記錄自己的感覺。

「酒身」是品當然干紅的重要內容。所謂「酒身」，是說飲酒的時候，你口裡能感受到因為酒精和糖份外的其他融在酒里的物質，給你帶來的「輕重感」。這種感覺令你覺得在口中的酒很「豐滿」。「酒身」有豐滿厚重型，有濃淡適中型，還有清香淡爽型之分。通常豐滿厚重型酒精含量超過13%。濃淡適中型的酒，酒精含量在12%--13%之間，而12%以下的酒則屬於清香淡爽型。

其次是「口味」問題，有些人喜歡入喉「夠力量」的酒，有人喜歡入喉「平順」的酒。好的葡萄酒口感純正，甜度與酸度平衡，味道層次井然，並且散發著淡淡的果香。葡萄酒在橡木桶中進行長期陳釀，橡木桶會對葡萄酒提供適度的氧化，使單寧酮柔化，酒的結構變的穩定自然，並把木桶的香味融入酒中，使葡萄酒被賦予奶油、香草、烤麵包、烤杏仁等香味。

當然干紅酒體靈透醇和，酒韻迷人，酒色呈寶石光澤，酒香馨悠，令人心神搖曳，唇齒流芳。

2、 葡萄酒的存放方法

● 如果你將一瓶紅酒放置於陽光照得到的地方，說不定一兩天甚至更短的時間，這瓶酒就報銷了。

● 紅酒怕熱多過怕冷，要在攝氏13？C的恆溫下保存，太熱會令酒過早的成熟。

● 震盪對酒的危害非常大，震盪擾亂了酒的分子結構，影響了他的香味，所以，剛買回來的酒最好能讓之休息一下。

● 藏酒之地除了要黑冷之外，也要空氣流通，而且室內保持無異味，以防止氣味浸入酒中。

● 存酒必須平放，才能確保瓶塞經常濕潤，而不致於乾涸縮小讓空氣進入。

3、 如何選擇干紅葡萄酒

● 首先要看是否葡萄庄園生產的葡萄酒

● 其次看生產製造商是否知名，因為現在紅酒品牌很多，許多都是無自己的釀造基地，而是灌裝或者勾兌的。

● 注意葡萄酒的年份，好的年份才能有好葡萄

● 買酒時應注意瓶里的酒的高度，10年以內的酒，都應有到「頸彎」的高度，如果酒的「水位」太低，可能表示存放不佳。

4、 葡萄酒的 保健功能價值

只要飲酒不過量，醫學證明葡萄酒有利於身體健康。飲紅酒可以產生一種叫做PST—P的酵母，能防止偏頭疼，但重要的是它能促進血液里有更多的HDL，有降低膽固醇的作用。而且紅酒和白酒都有利於腸胃的消化。

簡單的飲酒常識，讓您更能盡情地沉醉在葡萄酒的香醇世界中。

●飲用溫度

白葡萄酒宜先冷藏7℃-10℃左右，(可置入冰箱 1-2 小時) ，開瓶後即可飲用。

紅葡萄酒，在室溫15℃-18℃飲用，可以體現其最佳風味，假如能在喝酒前半小時打開瓶塞，讓葡萄酒與空氣接觸，香味更加清香持久。

●酒杯

品嘗葡萄酒最基本的設備就是要一個高腳酒杯，以便拿來鑒別酒色及避免手溫傳到酒中，並方便用來搖動酒杯醒酒，使葡萄酒散發出香氣，展現酒質特徵。

●保存方式

冬天：存放陰暗通風處。

夏天：可以用報紙包裝，放入冰箱底層。

●開酒步驟

1.用刀片切開瓶口鋁箔包裝。

2.用軟木塞專用開瓶器拔出軟木塞。

3.用口布擦試瓶口。

4.輕聞軟木塞味道，如聞到硫磺味、酸味、泥土味時表示酒已變質損壞，如軟木塞發出花香味、果香味、生菜香味或其他香味時則表示酒質正常。

●品酒三步曲．

第一步，觀賞：倒葡萄酒在高腳背中，握著酒杯，將酒對著光源觀察．

第二步，聞香：輕輕搖晃酒杯，讓香氣緩緩釋放出來，將杯子執於鼻前，聞其散發的香味。

第三步，品嘗：嘗一小口的酒，含在口中下顎部圓潤部，慢慢咽下，讓喉嚨判定酒是濃是淡而讓舌頭來感覺其香味與酸甜度。

●佐餐

紅葡萄酒適合搭配牛羊、羊肉、鴨肉、魷魚或調味較重的菜餚； 亦可搭配台菜紅燒或糖醋魚肉類，白葡萄酒商議與豬肉、雞肉、 海鮮或調味較淡的菜餚；在吃漢堡或青炒海鮮、蔬菜時來配白葡萄酒 ，亦別有一番特殊風味。

●剩酒儲存方法

開過的酒應將軟木塞塞回，直立擺進冰箱。可先經由真空抽瓶器，將瓶內空氣抽真空後，再將其直立擺進冰箱儲存。（可保留風味較久)

紅酒就如一個"小生命"

釀制入樽後的紅酒經常被人形容為一個小生命，因為紅酒的品質會隨著時間而變化，就好像一個嬰兒不斷長大，紅酒存放得愈久便愈有味道，但這個比喻也並不是適用於所有紅酒。

Eric指出，每支紅酒都有自己的高峰期，意思是酒的品質在這時候可以到達巔峰，味道一流；假如錯過了這個高峰期，紅酒的味道和品質便會徐徐下降。來自不同國家、不同出產年份的紅酒的高峰期有不同，如何分辨它們什麼時候到達高峰期，就有賴對飲用紅酒的經驗了。

假如大家在購下紅酒後還有一段時間才飲用的話，便要好好地處理這些未開啟的紅酒了，否則有機會破壞了紅酒本來的味道。相信大家都知道紅酒並不適合存放在溫度和濕度變化大的環境內，但原來同時間盡量不可以搖晃和震盪紅酒。最適合的環境應該是溫度保持在低於20攝氏度的室溫、70%~80%濕度、黑暗和沒有異味，因為環境的味道是有機會滲入紅酒內的。

開瓶紅酒"抖氣"五分鍾

終於到了真正嘗酒的時候了!預備飲用紅酒的過程可謂一絲不苟，所以紅酒開啟後的處理步驟都不容有失。要嘗紅酒的真正味道，一隻紅酒用的酒杯是不可缺少的，因為錯用酒杯會令紅酒的口感和味道失真。一般用的紅酒杯都擁有較大的杯口和杯身，實在是為了方便紅酒注入酒杯後與空氣的接觸。紅酒本質特別，酒中成分要與空氣有充分的接觸(俗稱「抖氣」)，達到氧化效果，紅酒的香氣、味道和口感才能完全釋放出來。

Eric指一般的紅酒只需在開啟後等待15~20分鍾便達到理想的效果，某部分紅酒則要放上1~2個小時。但Eric指由於每個人的口味不同，所以他教導嘗酒的朋友們，可以讓紅酒每「抖氣」5分鍾便細嘗一下，直至覺得入口舒服、味道適中，便是紅酒最理想的效果。開瓶後，紅酒應存放在12~15攝氏度的冰桶內，那麼便可保持著紅酒特別的味道和品質。除了上面的技巧要留意外，緊記原來每次注入酒杯的最多的分量，只可以是酒杯的三四成，否則會影響紅酒的揮發效果。

不同場合飲不同紅酒

紅酒身價有高有低，無論是初學者還是對紅酒已有所認識的朋友，懂得在不同場合選擇適合的紅酒不但可以更好地品嘗紅酒，更可以避免浪費了好的紅酒。Eric提醒客人在選購紅酒時可以考慮四個要點：

金錢預算 一支高品質的紅酒價錢范圍可以很廣，由100多元到幾萬元都有，但鎖定了自己的金錢預算後，就方便選擇理想的紅酒，以免花多眼亂。

飲用場合 除了在平日進餐時飲用外，紅酒在喜宴和派對等聚會都很受歡迎，但不同場所和環境所飲用的分量大有分別。假如在派對上會大量飲用紅酒的話，所選擇的紅酒的價錢就可以便宜一點，而且酒的種類可以較普及，避免浪費。

葡萄種類及來源 經過以上兩點因素的考慮後，大家便可以按著條件選擇所喜愛國家出產的紅酒。還記得上星期為大家講解不同葡萄的種類和「新、舊世界」的紅酒嗎?很多時候「舊世界」紅酒(法國及義大利)的價錢比較昂貴，但「新世界」的紅酒品質同樣得到保證，智利紅酒便是其中一種較受歡迎的「新世界」紅酒。至於葡萄種類方面，CarbernetSauvignon和Merlot釀制的紅酒都很容易可以在市面找到。但大家可以留意一下，紅酒是由單一種葡萄還是由2~3種葡萄釀制，因為出來的紅酒口味和價格都大有不同的。

紅酒年份 其實年份對「舊世界」紅酒的影響力比較大，所以選擇了法國或義大利的紅酒後，便要適當地挑選一個「好年份」，味道必定與別不同。

傳酒師專業教導

一般的高級大酒店都會有侍酒師，他們的職責是利用專業知識，教導客人適當地選擇不同的紅酒配合不同食物，並提供意見給客人如何飲用紅酒，務求把紅酒發揮到最理想的效果。別以為只有到高級酒店才可享受這種高品質而專業的服務，現在還有一些專業的侍酒師開設了紅酒店，為普羅大眾教授最專業的紅酒知識。像曾於瑞士修讀酒店餐飲業、前高級酒店的侍酒師Eric現已從酒店跳出來，親自開辦餐廳及餐酒公司，利用自己的專業和多年累積的經驗，與客人分享他對紅酒的認識和寶貴心得，並推廣餐飲文化；而且他的餐酒公司主張引入世界各地獨有的紅酒，往往都是市面比較罕有的酒種，酒的品質高而價錢是大眾化。

嘆紅酒的四個過程

紅酒能與食物配合，就更能發揮紅酒的味道來。口感味道較淡的紅酒，可與淡味菜式一同享用；相反，果香較濃的紅酒，便與濃味一點的菜式吃用最好不過，所以紅酒與紅肉的配搭並不是定律來的。

對紅酒品質的要求和滿意程度因人而異，但利用專業客觀角度來審評，Eric說紅酒就好像一道菜式，要留意它的「色、香、味」是否俱全。一杯優質的紅酒，入口時應有舒服的口感，你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味，而不是苦澀味。假如入口時已經感到濃烈的酸味，很可能紅酒還未達到適當飲用的時期，又或者已經變壞了。把紅酒注入酒杯後，大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調。

看 Eric說優質的紅酒應該充滿光澤而且通透，很吸引人的；如果色澤偏向暗和混濁，這支紅酒的品質相信並不高。

聞 紅酒選用優質的葡萄釀制的話，品嘗紅酒時應可嗅到葡萄的果香味，你能想像到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實製造，而且會感到其深度和復雜性，因為往往紅酒都是由超過一種的葡萄釀成的。

搖 品紅酒應該用高腳杯，這樣可以確保當你想緩緩將杯中的酒「搖醒」以展露它的特性，這就像攪拌鍋里已經煲好的湯，使它散發香味的道理一樣。

品 色和香都是感官感覺，直至真正入口時，才可以感受到紅酒的質感、味道和層次；優質的紅酒停留在你的口腔內時應有幼滑的感覺，慢慢感受到其香醇，然後味道會豐富起來；酒香會令你有回味的感覺，而且在口腔內久久未能散去。

『玖』 求干白葡萄酒和白葡萄酒的區別以及干白葡萄酒的釀造工藝

干白葡萄酒和白葡萄酒的區別在於其含糖量不同，干白的含糖量要低於4%，而白葡萄酒的含量可以高於這個數值。

干白葡萄酒的釀造工藝：
1)葡萄採收
白葡萄比較容易被氧化，採收時必須盡量小心保持果粒完整，以免影響品質。
2)破碎榨汁
採收後的葡萄必須盡快進行榨汁，白葡萄通常會先進行破皮程序，有時也會去梗。為了不會將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必須溫和平均，而且要適當翻動葡萄渣。
3)發酵前低溫浸滯
葡萄皮中富含香味分子，傳統的白葡萄酒釀制發直接榨汁，盡量避免釋出皮中物質，大部分存於皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發現發酵前進行短暫的浸皮過程可增進葡萄品種原有的新鮮果香，同時還可使白葡萄酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋除太多單寧等多酚類物質，浸皮的過程必須在發酵前低溫下短暫進行，同時破皮的程度也要適中。
4)清汁發酵
白葡萄酒需要清汁發酵，採用傳統沉澱法，約需一天左右的時間才能澄清；離心分離器，比較方便，但動力太強，常將酵母菌一並除去而需添加人工酵母。傳統白葡萄酒發酵時在橡木桶中進行。在發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白葡萄酒並不太適合此種方法。不銹鋼罐發酵，白葡萄酒發酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且使發酵後的香味更加細膩。為了讓發酵緩慢進行，溫度必須控制在18℃~20℃之間。
5)陳釀
橡木桶中發酵後死亡的酵母會沉澱於桶底，釀酒工人會定時攪拌讓是酵母和葡萄酒混合，此法可使葡萄酒變得更圓潤。由於桶壁會滲入微量的空氣，所以經過桶中培養的白葡萄酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。
白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程序，使酒變得更穩定。由於白葡萄酒比較脆弱，培養的過程必須在密封的不銹鋼罐中進行乳酸發酵之後會減弱白葡萄酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑制乳酸發酵。
6)裝瓶前的澄清
裝瓶前，白葡萄酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質必須清除。常見的有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。所有的工序都結束後，我們就可以裝瓶了，裝瓶後干葡萄酒已經從葡萄完成了酒的蛻變。

『拾』 白葡萄酒象徵意義

漢化葡萄酒
在六年前, 我就覺得如果要讓中國人喝葡萄酒,就必須要漢化葡萄酒,而我真正做是四年前移居到上海才開始,經過這些年的實踐,我覺得這條路是走對了.所謂」漢化葡萄酒」 指的是以中國文化和習慣為本,將葡萄酒嫁接過來,用漢語的語境來表達葡萄酒的意涵,俗一點講,既以中國人的方式和方法以及認知度來解釋葡萄酒.如果是用一棵葡萄樹來形容的話,葡萄的根必須是扎在中國土地上的根,而嫁接的種是西方的,因為葡萄酒畢竟是西方文明.

西方人講求事物的本質,而東方人講求事物的象徵意義,從葡萄酒來看,西方人要喝葡萄酒,關鍵看這酒是不是對自己的胃口,看這酒里的滋味如何,比如說白葡萄酒有檸檬\蘋果\荔枝,紅葡萄酒有香草\有櫻桃等等.而東方人喝酒,從溝通的角度來看,要做成生意\要與別人建立友好關系,請喝的酒是不是高檔等等.從傳統習慣來看,春節到了,要喝酒,要喝紅的,因為紅的喜慶.而從現代所謂的時尚來看,結婚了,如果沒有葡萄酒,那就是老土的婚禮,太趕不上潮流了.等等其它事例就不一一舉例,這也足以表明東西方的文化和習慣相差懸殊.

完全中國化和完全西化都不一定是合理的,也不是我們所要追求的,因為東西方都具有自己的優勢和劣勢,要追求完全統一基本是不可能的.從葡萄酒的角度出發,我是想將本質葡萄酒和中國象徵意義的葡萄酒做到一個綜合,從而實現葡萄酒的中國意義又不失其本質.

如果單一的照搬西方,象我這樣的人(葡萄酒作者)就沒有必要存在了,完全可以翻譯西方名酒評人的評語就可以了.然而葡萄酒跟哲學還不一樣,葡萄酒歸類為飲食以及飲食習慣的范疇,從生理角度出發,西方人感官以及胃的喜好和東方人有著很大的區別,大家可以想像在中國長大的人如果去了西方國家,他們是不是就可以完全接受西方飲食,再也不喜歡吃中國飯呢?!到今天我是沒有見到和聽到有這樣一位中國人是如此的.

東西方人的感官和胃是不屬於一個范疇的,這是由東西方傳統的飲食習慣所造成的,自然東西方人的喜好也是如此的,當然東西方人和東方人由於共性的飲食習慣,他們也會表現出共性的地方,但西方人就是西方人的,東方人也是東方人的,這是無法攙和的,這也是西方人有他們自己認同的酒評人,而東方人也將會有自己國家的酒評人.

我欣賞西方從本質上的正確的東西,但從來不迷信西方,特別是西方的食材往往在中國很難看得到,比如說黑加侖子\紅菊苣,然而東方的食材較於西方是相當豐富多彩的,比如說我們的紅色和黑色的棗\我們的地瓜(紅薯)\我們豐富的草葯的材料,這些氣味同樣可以在葡萄酒中找到.

從文化上來看,我一直熱衷於將葡萄酒融入中國人傳統的認知,比如說中秋節\端午節\元宵節應該喝什麼酒,從酒本身的滋味聯繫到人們對節日象徵意義,這才是我們所需要的.因為這是我們中國人的根,我們有了自己的根才足以證明我們存在的獨特性,而不是從屬於西方的附屬品.

大陸的中國和台灣同屬於傳統的中國文化和習俗,香港則屬於殖民地文化,而上海是一個雜合的,舊上海導致的上海的半殖民\半封建\半資本主義雜合一處,這並不代表真正的中國,我心目中的中國是傳統的但又能夠兼容並進現代西方高科技以及事物本質的中國.盡管我住在上海,但我從來沒有認為葡萄酒進上海就等於進了中國,相反,在上海,信息量太多,再加上一些人盲目的媚外,造就了一些人的朝秦暮楚,葡萄酒根本不可能在這里紮根.

如何才能做開中國的葡萄酒市場？一直以來都困惑著國內外眾多的酒商和酒廠，絕大多數外國酒商都認為中國是全世界最難以理解的也是最難以克服的市場,而他們的最難以克服其實是難以克服中國的文化和傳統的習慣.而他們歷來用自己的方式(西方)和方法來做,認為你們中國人不懂酒,而我們的方式和方法是最先進的,然結果呢?經過這么多年,大家都看到了,這是行不通的,特別是這種方式和方法帶著傲慢的氣勢,尤其是法國人,要知道有五千年文明的中國真要研究葡萄酒,這並不算很復雜的課題,只不過是目前的中國人在這樣的體制以及民眾的認知狀態下無暇顧及罷了!

話說回漢化葡萄酒,本人只不過是起個頭,如果讓中國的學者真正了解葡萄酒,並實實在在的品嘗了葡萄酒,才能講葡萄酒文化真正的深入中國了,當然必須得迎合當下,畢竟目前的國人崇尚西方文化,而傳統的文化也得改良,如同傳統的旗袍,不改良的話總覺得像中餐廳的服務員,而不是摹登的中國形象.