① 西餐座次安排的原則是什麼
桌 次
正式宴會上桌次的高低尊卑以距離主桌位置的遠近而定,越靠右的桌次越尊貴,桌次較多回時一般擺答放桌次牌;在同一桌上,越靠近主人的座位越尊貴。
位次
英國式的座位順序:主人坐在桌子兩端,原則上是男女交叉坐。
法國式的座位順序:主人相對坐在桌子中央。女主人的座位為准,主賓應當坐在女主人的右方,主賓夫人坐在男主人的右方。
非正式宴會位次
非正式宴會位次遵循女士優先的原則。如果是男女二人用餐,男士應當請女士坐在自己的右邊,還要注意不可讓她坐在人來人往的過道邊。若只有一個靠牆的位置,應請女士就坐,男士坐在她的對面。
如果兩位男士陪同一位女士進餐,女士應坐在兩位男士的中間。如果兩位同性進餐,那麼靠牆的位置應讓給其中的年長者。此外,男士應當主動為女士移動椅子,讓女士先坐。
② 法國白葡萄酒的禮儀
開瓶取出軟木塞,讓客人看看軟木塞是否潮濕,若潮濕則證明該瓶酒採用了較為合理的保存方式,否則,很可會因保存不當而變質。客人還可以聞聞軟木塞有無異味,或進行試喝,以進一步確認酒的品質。在確定無誤後,才可以正式倒酒。
請人斟酒時,客人將酒杯置於桌面即可,如果不想再續酒,只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是,喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬,以免有礙觀瞻,且影響對酒香味的感覺。
西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼,並注視對方,且最少要喝一口酒,以示敬意。
在上酒的品種上,應按先輕後重、先甜後干、先白後紅順序安排;在品質上,則一般遵循越飲越高檔的規律,先上普通酒,最高級酒在餐末敬上。需要注意的是,在更換酒的品種時,一定要換用另一杯具,否則會被認為是服務的嚴重缺陷。
我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法,只是在服務順序上有所區別。斟酒等服務一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先為長輩,後為小輩;先為客人,後為主人。而國際上較流行的服務順序是先女賓後主人,先女士後先生;先長輩後幼者;婦女處於絕對的領先地位。另外,我國在酒宴上常有勸酒的習慣,而世界上不少國家卻以此為忌。
法國的白酒與紅酒一樣,每一個葡萄產區所生產出來的酒款,其釀酒方式和所使用的葡萄品種大不相同,不僅如此,甚至連酒款還會有不同的甜度、與有無氣泡分別;道理看似復雜,但如果能抓住主要產區的數個重要特色,要分辨出法國各式白酒也不是難事了。
③ 倒葡萄酒的禮儀
一、白葡萄酒和玫瑰酒的服務:
習慣上,白葡萄酒和玫瑰酒總是與魚、海鮮、白色的肉類及容易消化食品一起享用,火雞可以和白葡萄酒或紅葡萄酒一起供應,當然如前所述,並不排斥白葡萄酒與煎炸的肉類、牛排一起享用,如客人需要,服務員應不作任何評論地把酒送上,白葡萄酒和玫瑰葡萄必須冷凍了才能供應。
白葡萄酒的服務程序如下:
1、 客人點了白葡萄酒後,服務員應從酒窖或倉庫內將冰凍過的瓶酒取出,放入冰桶內,蓋上一塊折好的清潔口布送進餐廳。
2、 將冰桶放在點酒的客人右邊的支架上,然後向客人示酒,從冰桶中把酒瓶拿出來送給客人察看,使客人有機會證實這正是他所點的酒。這樣讓客人驗看的方式,一來可避免差錯,造成損失,二來表示對客人的尊敬,即使客人並不懂酒,也能增添餐廳的氣氛。
3、 將白葡萄酒杯加以冷凍,可以將杯子放在碎冰中,也可以在檢查和開酒瓶的過程中將碎冰放入杯中,在斟酒前把冰倒入冰桶。
4、 開酒瓶時先要用刀將瓶口下的箔片切開,注意不要用指甲剝,以免劃傷手指。陳年的酒在箔片下常駐有些陳腐物,應用清潔的口布擦凈,然後將開塞鑽仔細地垂直鑽入,注意不要斜鑽,以免塞子碎粒落入瓶內。
5、 斟酒前首先擦凈瓶口,從冰桶拿出酒瓶時也應將瓶身的水擦凈,然後請客人試酒,左手拿口布,右手握瓶先給主人(或點酒的客人)斟少許酒,供品嘗以取得認可。這同樣也是渲染氣氛,尊敬客人的方法。
6、 在取得主人的認可後,就開始斟酒。如果是一對夫婦,先給夫人斟酒。如果是群人時,則從主人右邊的客人開始,逆時針方向繞台倒酒,最後才給主人斟酒。
7、 斟白葡萄酒不能超過杯子的四分之三。這樣使酒的芳香在杯中有迴旋的餘地,也便於客人欣賞。
8、 倒酒時要注意讓酒瓶上商標朝上,使客人容易看到。
9、 要將瓶拿到桌上斟酒,而不要用手拿杯子倒,以免手溫使杯子變熱而影響冰酒的效果(特別情況不在此例)。
10、 當酒杯已斟滿四分之三後,轉動瓶子,使最後一滴酒分布在瓶口上以免滴下。
11、 斟完所有的杯子後,將酒瓶放主入冰桶中,注意當客人杯中剩酒不多時,再進行下一輪斟酒服務。
二、紅葡萄酒的服務
紅葡萄酒一般配深色家禽肉、牛排和煎炸的食物以及不易消化的菜餚的配乳酪是最好的。
紅葡萄酒一般以室溫供應,有些比較清淡的紅葡萄酒可以稍微冰一下,特別是在夏天尤當如此。
紅葡萄酒因其釀造工藝的關系,會有些沉澱,這純系自然現象,也說明瓶中的酒已釀成熟。為了避免攪渾紅葡萄酒,應仔細處理。先將特別設計了籃,把陳酒放在酒籃內從儲藏室送到一個地方,先將酒輕輕倒入玻璃壺,然後把沒有沉澱的酒送給客人。也有不經過濾的,但直接從酒籃倒酒比從瓶里倒酒要難些,還要注意不激動沉澱物,所以用籃子時要極小心。
紅葡萄酒的服務程序:
1、 在客人點了紅葡萄酒後,迅速從酒窖里取出酒瓶放入酒籃,注意避免攪動。
2、 紅酒要很小心地送到桌上,先徵得主人同意,然後才開瓶。
3、 如果用酒籃時,送酒、開瓶和盛酒都應把瓶放在籃里進行,否則,就跟白葡萄酒沒有區別了。
4、 斟酒的順序和白葡萄酒相同,先讓主人品嘗,同意後從其右邊的客人起斟酒,按逆時針方向繞台進行,最後才給主人斟酒。
5、 由於紅葡萄酒杯較大,所以只斟滿三分之二即可。
6、 在所有客人的杯子都斟過酒後,將酒瓶放在主人右手邊的桌上,必要時,可以由主人自己為他的客人添酒。
三、香檳酒的服務
香檳適合於和任何一道菜一起享用,同時也適合於任何一種場合,是深
受人們喜愛的一種發泡酒。
香檳酒必須冷凍後才能供應,這樣溶解於酒內的二氧化碳能給散發出芳香才泡沫。
香檳酒的服務程序:
1、 和白葡萄酒一樣將香檳酒和冰桶一同放在主人右邊的支架上。
2、 將酒瓶給主人驗看,然後放回冰桶。
3、 給客人擺香檳酒杯,同樣也要將酒杯冰一下。
4、 開瓶。先將安全金屬絲和罩住瓶塞的金屬箔拿掉,在移去金屬蓋時,瓶要拿成45度的角度,並用手撳住瓶塞以免它自動被氣體推出。然後用左手緊緊捏住瓶塞,轉動瓶子讓壓力輕輕地把塞子推出來,發出清脆的響聲,在開瓶的過程中要轉動瓶身而不是瓶塞以防止瓶塞碎裂。
5、 在開瓶時不要將瓶口對著客人,以免不小心瓶塞飛出傷了客人。
6、 倒酒的程序和白葡萄酒相同,先讓主人品嘗,認可後從其右邊的客人起按逆時針方向繞台倒酒,最後才給主人斟酒。但在斟酒時,為防止泡沫溢出應分兩次倒,杯子只斟至三分之二到四分之三。
7、 斟完酒後將酒瓶仍放回冰桶內,待客人杯中剩酒不多時,再重新斟酒。
四、酒與菜的搭配
習慣上吃什麼菜喝什麼酒,在西方人中是有一定的講究的,了解這些對
搞好服務、促進銷售都是有幫助的。例如:
1、 飯前或和開胃品同時享用的是:雞尾酒、摻了薑汁啤酒(GingerBeer或蘇打水)的威士忌(或白蘭地)、雪利酒、開胃酒和味美思等。
2、 和魚、海鮮及家禽同吃的有:干型或半干型的白葡萄酒及玫瑰酒。
3、 和牛排、烤肉及其它肉類同吃的有紅葡萄酒。
4、 和甜品同吃的有:香檳酒、發泡酒和甜型葡萄酒。
5、 和乳酪同吃的有紅葡萄酒。
6、 餐後酒有烈性甜酒或白蘭地。
7、 可和各種菜同吃的有香檳酒。