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白葡萄酒的製作方法

發布時間:2021-01-23 01:57:06

㈠ 自己在家怎麼釀白葡萄酒

白葡萄酒與紅葡萄酒的釀制最主要的差別就是白葡萄酒去皮發酵,紅葡萄酒帶皮發酵版,即:紅權葡萄酒是發酵完壓榨去皮渣,而白葡萄酒是發酵前去皮取汁。白葡萄酒的釀制過程比紅葡萄酒要害怕與空氣的接觸。

其中體力活是:去皮榨汁。
其中的難度是:防止氧化。去皮榨汁、發酵、倒罐等操作都要盡量縮短時間,採取一切可以採取的手段隔氧。
要注意的是:取汁後的葡萄汁渾濁,滿瓶密封,放到冰箱保鮮層靜置澄清1天,取上部的澄清汁發酵。放冰箱的目的是低溫,避免清汁前溫度過高而過早啟動發酵。或者去皮取汁後直接用細過濾布加力過濾出清汁。

白葡萄酒的工藝流程是:

葡萄——去梗、去皮榨汁、入罐(瓶)——低溫靜置過濾(8度以下)取清汁——常溫發酵(18-20度)——倒罐(瓶)——密封靜置、低溫儲藏(過冬)——倒罐(瓶)——開喝!

呵呵,家庭釀白葡萄酒,由於沒有工業生產的取汁過濾設備,最不能忍心的是去皮取汁澄清的過程中,看到葡萄重量的很大比例被丟掉。

㈡ 甜白葡萄酒的釀造方法

為了釀制中等甜度或純甜味的酒,需要一些特殊的技術。一般情況下,成熟葡萄中糖的濃度足以生成12度的酒精。在自然條件下,酵母很容易把糖發酵成該酒精度數,於是釀出的葡萄酒將是無甜味(沒有甜味)的。
要釀出較甜的酒,有幾種辦法可供選擇。由於酵母通常在酒精濃度高於約15度時就不能存活,所以有些甜酒是通過人工提高酒精濃度、抑制發酵而實現的。波特酒和天然甜味酒(vinsdoux naturels)便是加入酒精來製成的。廉價的甜味酒,可以在無甜味酒底中加入濃縮的葡萄汁來提高其甜度。結果常常很不理想。
很多中無甜味和中等甜味葡萄酒用各種不同的技術。留下一小部分未發酵的(並且不是濃縮的)葡萄汁,直到裝瓶前混和回去。在德國,未發酵的葡萄汁的使用規定非常嚴格。舉例來說,如果雷司令晚收(Riesling Spatlese)葡萄酒要加入未發酵葡萄汁,那麼它就必須是雷司令晚收葡萄的葡萄汁。全甜的酒不能通過這種方法釀制,因為未發酵的葡萄汁是不夠甜的。
最好的甜酒是由依靠某種辦法讓糖分濃縮的葡萄製成的『酵母很難把超出濃度的糖分發酵完全,因此有相當數量的糖殘留在酒里。濃縮糖分最常用的方法是使葡萄發生珍萎 (noblerot)現象。這是由灰質蠶真菌(Botrytis Cinerea)引起的一種有益的葡萄園真菌病。當蠶真菌襲擊葡萄園或是侵害未成熟的漿果時,會造成大災難。但當它侵入完全成熟的特定品種,並且溫度及濕度合適時,則染病的葡萄釀出的酒就特別甘美。
蠶真菌發生作用需要非常特殊的天氣條件。有霧的早晨有利於真菌的生長,它們能使葡萄表皮變軟,並依賴葡萄內部的水分、糖及酸類生存。如果早晨太陽升起得較晚,變軟的表皮就會蒸發水分,從而使糖分得到了濃縮。不幸的是,蠶真菌的作用是不可靠的。它可能發生也可能不發生。當它發生的時候,對葡萄的作用也是沒有規律的。因此一個葡萄園不得不進行多次收獲,每次只能採摘腐爛程度最嚴重的葡萄。更糟的是下雨會使腐爛(rot)變成所謂灰萎(sray rot),產量降低。盡管如此,這個險還是值得冒的。最好的蕭坦尼 (Sauternes)葡萄酒、匈牙利的托刻伊(Tokaji)葡萄酒、阿蘇(Aszu)葡萄酒以及德國和奧地利有名的漿果極晶 (BeerenausleSen)葡萄酒和無甜味漿果極晶(Trocken—beerenauSlesen)葡萄酒都是由珍萎葡萄釀的酒。
如果釀造珍萎酒不是很保險,不妨考慮一下釀製冰酒。霜凍可以使糖分濃縮,這里需要的是健康的葡萄。葡萄園里溫度降到約-8.3℃並維持了至少8個小時以上時,這些葡萄才被採摘下來。霜凍使水分凝結,從而留下了濃縮的果汁。
在義大利的部分地區,傳說源自南非的康斯坦斯 (Constance),酒的濃縮方法是曬干葡萄。義大利的柏昔陶(Passito)酒,包括土斯坎納(Tuscan)的特產桑托酒 (VinSanto),都是用這種方法製得的。秋天,葡萄收獲後平鋪或懸掛於架子上——通常是在一個倉房裡,到仲冬,當葡萄中的水分蒸發掉一部分之後,就可以榨汁了。
無論採用何種方法濃縮葡萄中的糖分,同一葡萄園中釀出的優質甜酒的產量總是遠遠低於無甜味酒的產量。在蕭坦尼,名號酒只給甜酒,因此除非生產商打算好只從白波爾多 (BOrdeux Blanc)酒中賺最少量的錢,否則他(或她)別無選擇。但是德國的葡萄栽培者可以用25瓶珍品(Kabinett)酒製成1瓶無甜味漿果極品。的確,甜酒價格要貴一些,但總不能貴那麼多。這些名牌葡萄是因「愛好」而非因賺錢而釀制的。它們盡管價格高漲,但到底驚人地超值。
別害怕嘗試甜酒。它們不僅僅是點心用酒,還和很多菜餚很相得。法國人喜歡喝甜開胃酒(aperitifs),蕭坦尼酒最理想是用來下肥鵝肝。甜酒配以乳酪或堅果是另外兩種值得一試的組合。

㈢ 如何自製白葡萄酒

釀白葡萄酒比釀紅葡萄酒復雜了點,關鍵在於清汁、低溫發酵,取汁、發酵過程避免接觸空氣的氧化。

1。白葡萄酒是清純葡萄汁發酵。新鮮葡萄回來後要立即壓榨取汁(盡量縮短操作時間,或者在密封塑料代內隔氧取汁),避免葡萄汁氧化,而後將葡萄汁滿瓶(防止氧化)低溫(防止在清汁前發酵啟動,放入冰箱保鮮層)靜置幾天後沉澱澄清,再後是用虹吸法吸出清汁,將沉澱的渾濁底子丟掉(呵呵,挺浪費的)。

2。白葡萄酒發酵溫度底(18-20度),盡量低溫緩慢發酵,據說會使酒更細膩。對於北方大部分地區來說,成熟葡萄收獲季節是10月前後,此時的溫度還在25度左右,所以,對於沒有製冷控溫發酵罐的廠家來說,做好白葡萄酒是件困難的事。
做10斤8斤白葡萄酒的方法是,裝瓶里放冰箱等待,等到氣溫降到20度以下的時候,再拿出來開始讓它慢慢發酵。

3。氣溫底,發酵速度緩慢,而且要盡量隔絕氧氣,所以採取在密封的瓶子每天定時放幾次氣的方法。

4。發酵結束立即虹吸除酒泥,滿瓶密封存放,呆過冬時再次虹吸出去酒石等沉澱。

5。白酒喝可以喝新鮮,過年的時候喝就合適。

㈣ 家庭如何自釀白葡萄酒

釀白來葡萄釀酒:記得要用白葡萄 不要用紅葡萄
1、洗凈源容器,控干水分;
2、挑選葡萄、沖洗晾乾;
3、捏碎葡萄、裝入容器;
4、注意衛生、小心感染;
5、不需密封、稍微遮蓋;
6、控制溫度、自然發酵;
7、陰涼放置、避光直射;
8、完全發酵、去除皮渣;
9、靜止沉澱、澄清過濾;
10、裝瓶封口、低溫存放。

葡萄酒的釀制方法的禁忌:
1、發酵過程產氣,容器口不要密封,稍微遮蓋即可;
2、整個過程不能接觸鐵質、銅質工具,會帶來鐵、銅破敗病;
3、不能用生青、腐爛變質的葡萄釀酒,否則葡萄酒酸味重、口感差;
4、葡萄需要捏碎後再裝入容器,有利於有益物質的溶出;
5、葡萄不要沖洗過分,發酵的動力來源於皮上的野生酵母;
6、發酵過程不能接觸生水,以防感染雜菌,導致發酵失敗;
7、整個過程避免陽光直射,溫度在35度以內最宜。

㈤ 自製白葡萄酒的方法

兩種選擇:
1、去皮紅葡萄
2、白葡萄
釀發大同小異,就是糖的比例,老實說網上所教的方式鄙人認為「太甜」對身體不太好,當然這是見仁見智的問題;
1、葡萄洗凈曬干捏破,過程別碰水,不然會發霉
2、一斤葡萄肉(帶皮顏色濃口味偏澀)一兩糖(白砂糖)
3、一個玻璃樽,洗凈,晾乾(不能有水汽)
4、一層葡萄一層糖,一層疊一層
5、裝到玻璃樽九分滿(留10%為發酵空間)
6、瓶口用2-3層塑料袋蓋上綁緊再封蓋子
7、陰涼處必須通風靜置1-2個月
大功告成

㈥ 如何用白葡萄製作白葡萄酒

白葡萄與紅葡萄釀酒方法區別不大。
釀造葡萄酒以10斤葡萄為例:先清洗去梗,回捏碎,加糖(白砂糖10-15%,混答合均勻後加入酵母菌(發面的活性乾酵母)5~10克,密封發酵。前10天每天排氣2次,之後大於20天進行過濾,一個月就釀造好了,可以喝了。
注意事項:
發酵葡萄酒之前要捏碎葡萄,但不能弄碎葡萄籽。發酵產氣量也比較大,每天攪拌兩次、三次,把氣體排出去,體積就會減少。

㈦ 白葡萄酒的釀制方法

白葡萄與紅葡萄釀酒方法區別不大。
釀造葡萄酒以10斤葡萄為例:先清洗去梗,捏碎,加糖內(白容砂糖10-15%,混合均勻後加入酵母菌(發面的活性乾酵母)5~10克,密封發酵。前10天每天排氣2次,之後大於20天進行過濾,一個月就釀造好了,可以喝了。
注意事項:
發酵葡萄酒之前要捏碎葡萄,但不能弄碎葡萄籽。發酵產氣量也比較大,每天攪拌兩次、三次,把氣體排出去,體積就會減少。

㈧ 求白葡萄酒的製作方法 用馬乃提葡萄做白葡萄酒的流程

白葡萄酒:普通白葡萄酒習慣上使用純正、去皮的白葡萄經過壓榨、回發酵製成;但是也可以使用答紫葡萄, 只是在壓榨的過程中要更仔細。尚未發酵的葡萄汁要經過沉澱或過濾,發酵槽的溫度要比製作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好地保護白葡萄酒的果香味和新鮮口感。具體過程如下:

1.一旦採摘開始,葡萄就應盡快送到釀酒場地,所使用的葡萄都不要被擠破。

2.將葡萄珠分離出,除去果枝、果核,然後在榨出的汁內放入酵母。
3.為了更好地保存白葡萄的果香,在發酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。
4.使用水平的葡萄壓榨機,製成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。

㈨ 自己在家怎麼製做白葡萄酒

做壽司,壽司飯是關鍵。用質量好的大米,飯要煮得比較硬一些。壽司醋和飯的比例大概是1:6 把煮好的飯打松,將壽司醋均勻地淋在飯上,拌勻。不要壓飯粒,盡量保持飯粒的完整,松軟。 把一張紫菜放在壽司席上,由左至右將飯鋪好。 將飯由上至下均勻的鋪開,用力要輕。飯要鋪的松,不要壓扁飯粒,這樣吃起來口感才會好! 可以在中間放入任何自己喜歡的餡,好吃就行。這次放的是蟹肉,色拉醬,鮮貝和蘋果。三文魚也可以 之後順勢用竹簾將紫菜捲起。 還要用竹簾將其捲起保持形狀1分鍾 切壽司的時候,在刀上沾些水,防粘的。一刀落下,可以使切口平整。根據個人喜好和需求,一條壽司可以切成4~8片 大功告成! 上面那種做法是內卷,這次教大家一種外卷。很簡單的,保證大家看過後都會做!做外卷壽司的飯要比內卷得多一些,差不多是內卷的1又1/3 將飯由左至右放在紫菜的上部 把飯由上至下鋪好。要均勻! 將紫菜翻過來,飯朝下放在怗板上。放之前先用濕布擦一下板子,防粘的。餡料和內卷一樣,自己喜歡就好。放在紫菜中間!然後輕輕捲起來 光卷好還不算完,還要將其包上保鮮紙。然後用竹簾定型1分鍾,但是要輕。不要把飯壓扁了 定型後撕去保鮮紙再撒上一些自己喜歡的調味料,做一些點綴! 然後該切了。和內卷一樣,刀上沾些水,免得粘。出刀要快,這一霎那就當自己是一名刀客。:P 要讓切口平整才好看 大功告成! 壽司的做法 主要原料: 米,醋,魚。 先說米:其實中國好大米就很好了,沒必要用日本米 米的煮法,最好用電飯煲,煮米前要洗米,不要用手搓,而是用個飯勺,或是木棍攪拌,直到水清為止。水放多少呢?你把整個手掌放入米鍋,讓水將將到手腕部位就好了。 煮好的米,要和醋拌勻。如果有條件的最好買到海帶醋,如果沒條件的可以用白米醋代替,但不管什麼醋,事前都要燒一下,加些日本清酒(如果沒有,可用白葡萄酒代替),放些糖。具體量,因個人口味而定,主要原則,沒有過去原醋中的酸沖味道就好了。 醋加米飯拌勻,米飯要熱,拌飯的東東要大,不用太深,一定要大,這樣才會透氣,米不會沾到一起。醋要一點點的加下去,一邊加一邊拌,有條件的最好是大木盆,這樣米不會冷得很快。加多少醋呢?加到米中有酸味為止,味道可以重些,因為等米冷了,味道會淡下來。 魚:最好要新鮮的海魚,最常見的是三文魚,和金槍魚,金槍魚我不建議家裡做壽司的時候用,因為市場上很難買到新鮮的金槍魚。新鮮的金槍魚要象牛肉一樣成鮮紅色,顏色發按或是黑,最好不要生吃,會拉肚子,如果要吃,最好煎熟了,再包到壽司里。 三文魚,新鮮的三紋魚要看眼睛,眼睛明亮的,還有要用手指觸摸魚肉,然後放到鼻子下邊聞聞,沒有魚腥味的就是新鮮的。 壽司的做法有兩種,一種是飯團式,一種是卷。當然還有刺身(也就是大家說得生魚片,這個東東很講究刀工,和魚的新鮮度。) 飯團式: 魚的做法 這個最簡單,把魚片成2.5厘米寬,5-6厘米長的片,片的是時候要斜片。然後做個2*2*4.5大小的長方體飯團,魚片中間點一點綠芥末,然後把飯團扣上,翻過來放到盤中,整形。 蔬菜,蟹肉棒,雞蛋的做法,飯團是一樣的做法,唯一不同的是上邊要綁上一條紫菜,這樣牢固些,好吃好拿。 卷: 一般在商店裡可以買到做壽司的專用紫菜片,個人感覺,要想買到很好的日本紫菜很難,其實很多韓國紫菜很好,價格也便宜些。 一般一代10個,可以做20個卷,每個卷可一切成6塊,也就是說一袋紫菜可以做20種不同的壽司,一共120個小塊。 卷式紫菜,還可以分兩種,一種是外卷 , 一種是內卷(飯在里邊,紫菜在外邊) 外卷的做法: 紫菜一張,對折分成兩片。取其中半片,仔細看看,紫菜分正反面,光滑的一面朝下,在粗糙的一面上均勻的塗上米,米的用量:手攥一個比手心略小的飯團,放在紫菜的中央,從里往外,從中間向兩邊推開。手如果覺得粘,可以沾些清水潤手。 整張紫菜鋪滿米飯後,中間散些白芝麻,然後把紫菜翻過來,中間塗上一點綠芥末,然後放上自己喜歡的東西,現在開始卷了。拿起長的下邊向中間卷,然後再卷一下就好了。 內卷: 和外卷不一樣的,要用個竹簾子,不用的話,也可以,就是壽司的形狀不是太好,而且容易散。 半張紫菜放到竹簾的下方部位,還是光滑的面向下,然後手裡攥個比手心小1/3的飯團,放入紫菜的中間,也是,慢慢的把米向外推,但是這次不要把米塗滿整個紫菜,上邊留下2公分,下邊留下1公分。然後塗芥末,放你喜歡吃的東西(不要多)。卷的時候,把紫菜拉到和竹簾的下邊對齊,然後向中間卷,把下邊的竹簾放開,在帶著竹簾卷一下,就好了! 壽司用料: 魚: 有新鮮的生魚固然好,沒有怎麼辦呢?在餐館的時候,有的時候魚不能生吃了,也可以做熟了吃,我自己比較喜歡吃熟魚,味道濃些。比如三紋魚,可以用點鹽,和蒜煎熟,然後切成小條放到壽司卷里,或是直接煮熟,加上沙拉醬,放到壽司里。 還有蟹肉棒,這個東東是用魚肉做的,並不是真正的蟹肉,味道也很好,而且是熟的,包起來就可以吃了。 還有蝦煮熟,加上沙拉醬,包起來也很好吃 蔬菜: 黃瓜,牛油果,還有雞蛋, 蘑菇,香菇,香菇,我們那裡做聽好吃的,我喜歡,做法: 香菇用水泡軟,然後用泡香菇的水煮香菇,加醬油,糖,和酒調味到,煮熟就可以了,味道有點甜最好,因為吃的時候要沾醬油。 吃的時候的配料: 日本泡姜,綠芥末,日本醬油(中國醬油味道有些重,要少放) 飯,千萬不要壓,要慢慢的推,放上自己喜歡的東東,這個時候要壓緊,上邊的竹簾放開,再卷一下,就可以了。 參考資料: 乾杯網上有很多關於葡萄酒的小知識,所有的葡萄酒也是原裝原瓶從國外進口的,你可以多來了解了解

㈩ 白葡萄酒的做法

葡萄酒在現代生活中,隨著人們的生活水平的提高,其具有高貴的象徵和保健功能廣受人們的喜愛,消費量不斷增大。葡萄酒是一種低度營養酒,清晰透明,醇香可口,其維生素含量豐富,並含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素常飲能治療貧血,防止動脈硬化低血壓和腦血管等疾病,深受廣大消費者的喜愛。市場上葡萄價格低廉,可自己動手釀制葡萄酒,沒有添加劑和防腐劑,是一種沒有污染的純綠色飲品。下面介紹一下家庭釀制葡萄酒的操作規程。

方法一:

第一步 :買葡萄
選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵,二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都可以用來製作葡萄酒。

第二步 :洗葡萄
由於葡萄表皮很可能殘留農葯,清洗葡萄的環節就相當重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復沖洗,同時剔除爛葡萄。

第三步 :晾乾葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器中,等葡萄表面沒有水珠時就可以開始准備倒人酒壇了。

第四步 :選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子,也可是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因塑料很可能會與酒精發生化學反應並產生一些有毒物質 ,有害人體健康。

第五步 :握好葡萄放進容器
雙手洗凈後,直接握葡萄,操作方法是:抓起一把葡萄使勁一握,然後放人酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是 10:3,即 10公斤葡萄放 3公斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2公斤糖,但是不能不放糖,因為糖是葡萄發酵的重要因素)。

第六步 :加封保存
將酒壇子密封。如果是陶瓷罐,可以到賣黃酒的小店要點酒泥,加水後糊住封口。加封後,酒壇子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。

第七步 :啟封
天熱時,葡萄發酵時間需要 20天至一個月左右。啟封後,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點,只需延遲啟封時間就行了。啟封後,每一次舀出葡萄酒後,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發。

方法二:

一、葡萄的選擇、清洗與破碎。選擇充分成熟的葡萄。用水反復沖洗葡萄,同時剔除爛葡萄並除梗,控凈水分備用。注意不要使用洗滌劑等用品,因為葡萄表面有天然酵母。然後用手或木棒將葡萄擠破,去除果梗。容器為塑料盆或鋁盆,不能用鐵制容器。紅葡萄破碎後可以直接進入發酵,白葡萄破碎後過濾取汁進行發酵。

二、調整葡萄汁。成熟的葡萄如果含糖量在 17%時,可產酒精度為 10度左右的葡萄酒。市場上買來的葡萄大多含糖量在 15~20%左右 ,如想葡萄酒度數增加 l度 ,可在 1升的葡萄汁中添加 17g糖;或直接在 10斤葡萄中加 2~3斤糖即可。具體操作為:先將糖溶解在少量的葡萄汁中,再倒入葡萄汁中。

三、初發酵。發酵缸可選擇瓷缸、瓷壇、玻璃缸等。葡萄皮表面攜帶有天然酵母菌,所以自製葡萄酒在發酵時可以不另加酵母。將調整後的葡萄漿放入己消毒的發酵缸中,容積占 80%,以防發酵旺盛時汁液溢出容器。發酵時,每天用木棍攪拌 4次(白天兩次,晚上兩次)。發酵過程中產生的 CO2會把果皮等托起浮在液面形成酒帽,要把酒帽壓下,這樣做一方面防止葡萄皮生
霉,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中,且排出 CO2使酵母得到氧氣,各部分發酵均勻。在 26-30~C的溫度下,初發酵經過 7--10天就能基本完成。若溫度過低,可能延長到15天左右。

四、過濾。當葡萄液中的氣泡放出至微弱而接近平靜時,酒精味很濃、糖分相對很少,汁液開始清晰,即為初發酵結束。用干凈的管子把上層汁液虹吸,餘下的進行過濾,過濾的方法是用潔凈的布袋或紗布,進行擠壓或扭壓。

五 、後發酵及陳釀 。用分離出來的汁液,借著分離時帶入的氧氣使酵母恢復活動,酒中殘糖繼續發酵以提高酒度,此階段適溫為20℃。後發酵期間必須將容器裝滿(我們稱之為添缸),並且嚴格密閉。由於殘糖低發酵速度緩慢,發酵期較長,約需在 1個月內完成。後發酵結束後立即倒缸去除沉澱。經過後發酵酒中的酸與酒精發生作用產生清香的酯,加強了酒的穩定性。在後發酵及陳釀期間要進行多次倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒後第 1年的酒稱為新酒,2~3年的酒稱為陳酒。貯藏時間越長,味道越濃,穩定性也越強。

六、澄清。葡萄酒除應具有色、香、味等品質外,還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間,若想快速澄清可採用加雞蛋 清的方法,具體方法為:每 100升酒加 2~3個蛋清,加蛋清前,要將蛋清打成沫狀,加少量酒攪勻再加入酒中,充分攪拌均勻,靜止 8~10天後即可 。

七、葡萄酒的調配。如飲用干酒葡萄無須調配即可飲用,也可根據個人口味不同,適當對葡萄酒進行調配,提高葡萄酒度、甜度或酸度,調製成適口的各類葡萄酒。

八、貯藏。家中貯藏葡萄酒,應注意保管,理論溫度 l2 度左右,7~18度都可以。要求避光,因為紫外線會使酒早 熟 ;貯藏缸或壇要密封,防止空氣進入,避免葡萄酒氧化;貯藏地過於潮濕,容易滋生細菌。取用時可一次取夠幾天飲用的量,然後把蓋子蓋嚴,放進冰箱保存,隨時飲用 。

方法三:

家釀葡萄酒的總體流程為原料選擇一消毒一漂洗一去梗一破碎一主發酵一去皮渣(渣集中在一起加糖繼續發酵至皮中營養耗盡,單獨貯存飲用或烹飪用)一後發酵一陳釀貯藏。具體過程 :

1)器皿准備。家庭釀酒總量一般在 10-100 kg,可用陶瓷缸或壇子。①發酵用的缸或壇等容器要有合適的封口蓋,能緊封缸(壇)的口。容器底邊有排料口更佳。②家庭自釀葡萄酒常用 5 kg裝的色拉油瓶或大可樂瓶等飲料瓶,容易收集、清洗。⑧攪拌用的棍、虹吸酒的塑膠管。50~100 ml的大注射器。所有容器和用具要依次用去污劑、清水、涼開水洗凈,再用 75%的酒精或高度白酒洗涮消毒。

2)原料選擇與處理。① 原料選擇。葡萄要充分成熟,在含糖量達到最高、含酸量降低到最低時採收為宜。釀紅葡萄酒的品種有佳里釀、巨峰、蛟龍珠、玫瑰香等,釀白葡萄酒的品種有龍眼、白羽、白雅等。家庭釀酒碰到合適的葡萄就可以了,不必追求專業品種。帶果皮釀造,就選擇果皮顏色深的。② 原料處理。將原料葡萄用清水沖洗干凈 ,除去果梗、青粒、霉粒等,以避免釀造的酒有異味。器具盡量使用好的不銹鋼用具,處理時葡萄籽不能壓碎,破籽會使酒產生澀味。

3)果汁中加糖。每產生 1%酒精度需要1.7g砂糖,釀出的葡萄酒其酒精度要達12%以上,才能長期保存。優質葡萄採收後,含糖量可達 17%~19%,般市售葡萄含糖量在 8%~14%之間。為了使酒精度達到12%以上,需要向果汁中加糖。一般加糖量為每 10 酒汁加 1~2糖。

4)主發酵。發酵是將葡萄皮、汁中的糖分經酵母的作用產生酒和二氧化碳。紅葡萄酒的主發酵過程皮汁是混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接人汁中,因葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以家庭自製葡萄在發酵時可以不另外加入酵母。主發酵的溫度控制在 15~25℃最好,不應超過 35℃。一般在超過 32℃時就要降溫。在 20~30℃條件下發酵 3-20 天。發酵開始有少量氣泡產生,隨著二氧化碳放出量增加,進入發酵高峰,泡沫上下翻滾並發出聲響,汁液溫度升高,糖分則下降。一般 2-3天後,就能分次加入白糖。主發酵需要空氣,目的是促使釀酒酵母繁殖。當二氧化碳排放量減少、糖分下降到 1%左右,汁液開始清晰,膠體皮渣下沉,表示主發酵已接近完成,一般需 3~5天。此時,可採用虹吸法吸出清汁。之後,把皮渣放在一起加糖繼續發酵,再吸出清汁,此過程叫新酒分離。主發酵時,原料只裝瓶容積的 3/4。在主發酵開始 3~5天 ,每天攪拌或搖動 1~2次 ,使果皮充分接觸汁液。

5)後發酵。新酒分離出來後,就要盛入密閉容器中(大的果汁或可樂瓶)。如果覺得酒度不夠,可以再加糖,繼續發酵,以提高酒度。後發酵3~5周後,虹吸出清汁,裝滿新桶並蓋嚴。在15-18℃條件下需30天左右。

6)陳釀。在 8~12℃條件下需換桶 3~4次。第 1次在發酵後的 8~1O天;第 2次在頭次換桶後5O天;第3次在第 2次換桶後 90天。每次換桶最好都採取虹吸法。換桶結束後蓋嚴桶蓋。貯存溫度 10~25℃最適宜

7)澄清。在換桶過程中要及時澄清,方法是 30 L的原酒加入一個雞蛋的蛋清。倒出少量原酒與蛋清攪勻後倒入酒中攪拌,至酒液清澈透明。酒量少時要相應減少蛋清量。家庭釀造出的是干酒,用它作基料人工調配,會有各種特色和風味。

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