❶ 自製白葡萄酒的釀制方法
白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造,也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程,而是用果汁單獨進行發酵。
白葡萄酒的釀制過程是:將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離並澄清→經低溫發酵、貯存陳釀及後加工處理,最終釀製成干白葡萄酒。
步驟/方法
1
白葡萄酒釀造不需要葡萄衣,所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾,釀酒師為了改善酒的味道,會把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就隨後進行。
2
從榨汁機里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即「自然流出」的葡萄汁製成的。隨著壓榨的進行,從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害,應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜,靜靜沉澱;或者用離心方法除渣。
3
葡萄汁澄清後,就可以進行發酵了。白葡萄酒釀造中發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑:溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的,所以發酵的大容器一般都用流水降溫,以維持在10-17.8℃之間。高溫可加快生化反應,縮短發酵過程,但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉。
大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠,你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質地的各種各樣的大缸(vat)。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合,就要在發酵後的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國「來源於阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美國的橡木。
4
為得到清新爽口的產品,應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。
5
防氧也是白葡萄酒釀造中必須注意的環節,因白葡萄酒中含有多種酚類化合物,它們有較強的嗜氧性,如果被氧化,會使顏色變深,酒的新鮮果香味減少,甚至出現氧化味。
END
優良干白的特點
1
酒色澤應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色,澄清透明。
2
具有醇正、清雅、優美、和諧的果香及酒香。
3
有潔凈、醇美、幽雅乾爽的口味,和諧的果香味和酒香味。
4
酒精度(20 ℃):7-13%(v/v);總糖 (以葡萄糖計) ≤ 4g/l;總酸(以酒石酸計):5-7.5g /l;揮發酸(以醋酸計)≤ 1.1g/l。
❷ 白葡萄酒的釀造
白葡萄酒(White Wine)是以顏色較淺的葡萄製成的,在釀造時除去果皮,一般在烹制海鮮菜餚中使用。家庭自製葡萄酒的方法做法非常簡單,具體如下:
●第一步:買葡萄
選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵,二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步:洗葡萄
由於葡萄表皮很可能殘留農葯,清洗葡萄的環節就相當重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復沖洗,同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮後釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步:晾乾葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當中,等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。
●第四步:選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因為塑料很可能會與酒精發生化學反應,並產生一些有毒物質,危害人體健康。
●第五步:捏好葡萄放進容器
雙手洗凈後,將白糖倒入葡萄內,用手捏葡萄,*作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,捏破葡萄,使白糖充分浸入葡萄。然後放入酒壇(那種用於泡葯酒的酒瓶也行)中。葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因為糖是葡萄發酵的重要因素)。
●第六步:加封保存
將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點酒泥,加水後糊住封口。如果是泡葯酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊,再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封後,酒壇(瓶)子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步:啟封
天熱時,葡萄發酵時間需要20天至一個月左右,現在這個季節做葡萄酒,發酵時間需要40天左右。啟封後,用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點,只需延遲啟封時間就行了。啟封後,每一次舀出葡萄酒後,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發。 其他回答愛你全部 2009-03-13 15:50:31 釀白葡萄酒比釀紅葡萄酒復雜了點,關鍵在於清汁、低溫發酵,取汁、發酵過程避免接觸空氣的氧化。
1。白葡萄酒是清純葡萄汁發酵。新鮮葡萄回來後要立即壓榨取汁(盡量縮短操作時間,或者在密封塑料代內隔氧取汁),避免葡萄汁氧化,而後將葡萄汁滿瓶(防止氧化)低溫(防止在清汁前發酵啟動,放入冰箱保鮮層)靜置幾天後沉澱澄清,再後是用虹吸法吸出清汁,將沉澱的渾濁底子丟掉(呵呵,挺浪費的)。
2。白葡萄酒發酵溫度底(18-20度),盡量低溫緩慢發酵,據說會使酒更細膩。對於北方大部分地區來說,成熟葡萄收獲季節是10月前後,此時的溫度還在25度左右,所以,對於沒有製冷控溫發酵罐的廠家來說,做好白葡萄酒是件困難的事。
做10斤8斤白葡萄酒的方法是,裝瓶里放冰箱等待,等到氣溫降到20度以下的時候,再拿出來開始讓它慢慢發酵。
3。氣溫底,發酵速度緩慢,而且要盡量隔絕氧氣,所以採取在密封的瓶子每天定時放幾次氣的方法。
4。發酵結束立即虹吸除酒泥,滿瓶密封存放,呆過冬時再次虹吸出去酒石等沉澱。
5。白酒喝可以喝新鮮,過年的時候喝就合適。 z75413 2009-03-13 15:52:12 釀白葡萄酒比釀紅葡萄酒復雜了點,關鍵在於清汁、低溫發酵,取汁、發酵過程避免接觸空氣的氧化。
1。白葡萄酒是清純葡萄汁發酵。新鮮葡萄回來後要立即壓榨取汁(盡量縮短操作時間,或者在密封塑料代內隔氧取汁),避免葡萄汁氧化,而後將葡萄汁滿瓶(防止氧化)低溫(防止在清汁前發酵啟動,放入冰箱保鮮層)靜置幾天後沉澱澄清,再後是用虹吸法吸出清汁,將沉澱的渾濁底子丟掉(呵呵,挺浪費的)。
2。白葡萄酒發酵溫度底(18-20度),盡量低溫緩慢發酵,據說會使酒更細膩。對於北方大部分地區來說,成熟葡萄收獲季節是10月前後,此時的溫度還在25度左右,所以,對於沒有製冷控溫發酵罐的廠家來說,做好白葡萄酒是件困難的事。
做10斤8斤白葡萄酒的方法是,裝瓶里放冰箱等待,等到氣溫降到20度以下的時候,再拿出來開始讓它慢慢發酵。
3。氣溫底,發酵速度緩慢,而且要盡量隔絕氧氣,所以採取在密封的瓶子每天定時放幾次氣的方法。
4。發酵結束立即虹吸除酒泥,滿瓶密封存放,呆過冬時再次虹吸出去酒石等沉澱。
5。白酒喝可以喝新鮮,過年的時候喝就合適。 黑牡丹黑 2009-06-22 09:53:18 方法一:
●第一步:買葡萄選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵,二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來製作葡萄酒的。
●第二步:洗葡萄由於葡萄表皮很可能殘留農葯,清洗葡萄的環節就相當重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復沖洗,同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮後釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養。
●第三步:晾乾葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步:選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因為塑料很可能會與酒精發生化學反應,並產生一些有毒物質,危害人體健康。
●第五步:捏好葡萄放進容器雙手洗凈後,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然後放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因為糖是葡萄發酵的重要因素)。
●第六步:加封保存將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點酒泥,加水後糊住封口。加封後,酒壇子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
●第七步:啟封天熱時,葡萄發酵時間需要20天至一個月左右,現在這個季節做葡萄酒,發酵時間需要40天左右。啟封後,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點,只需延遲啟封時間就行了。啟封後,每一次舀出葡萄酒後,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發。
方法二:
1.破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈後,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經過消毒容器(小缸)里,用手擠碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然後再去操作,以防止雜菌污染,同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經消毒)將葡萄搗碎。
2.發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中,因為葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自製葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃,不應超出35℃,但用小型容器發酵,散熱較容易,一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器後,一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜,這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生,表示酵母已開始繁殖,經過2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中,且排出co2,使酵母得到氧氣,發酵更旺盛。高潮後,發酵勢頭開始減弱,此時可以進行加糖,加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖後再加入,等白糖完全溶解後,繼續在容器中進行發酵,最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至1%以下,汁液開始清晰,即為發酵結束,進行壓榨,將皮汁分離。
3.壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布,進行擠壓或扭壓,紅葡萄酒液即流出來,稱為元酒。
4.加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分攪拌混合,然後加入酒中,再充分攪拌和靜置,至酒液清透明,將沉澱物棄掉。
5.葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的,因此,需將葡萄酒進行加糖調配,加糖量約12~14%,溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣,具有濃厚的「玫瑰」香味,酸甜適口的紅葡萄酒製成了,但如果在容器中密閉貯存2個月,則酒的風味更加醇厚。
方法三:
1、將葡萄洗干凈後,擦乾或晾乾葡萄表面的涼水。
2、裝入能夠密閉的容器,(最好是不易破裂的)不要裝滿然後密閉。
3、放在陽光下曬1個月左右,(發酵),打開密閉的容器,打開時一定小心,否則發酵後的氣體會一下把容器蓋頂開的,(這時葡萄里的汁已經都出來了)用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉,放入白糖,根據自己的口味決定多少。
4、最後在將過濾好的葡萄汁密閉保存,1個月後既可。
方法四:
材料:葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布
做法:將葡萄與白砂糖用3:1的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時就好了。把罐子密封好,放在陰涼乾燥處20天左右基本上就可以了。最後用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實不過濾也可以)。
❸ 白葡萄酒釀酒過程混濁怎麼辦
釀葡萄酒渾濁很正常,你需要進行下膠過濾才能清亮。如果你用鮮食葡萄釀酒的話會更渾濁
❹ 白葡萄酒的釀造工藝
大自然完成自己的哺育工作之後,葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中,開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是採摘葡萄,一般需要兩天的時間。傳統上,都是手工把葡萄成串的摘下。現在,很多葡萄園實現了機械採摘,比起人工的確存在很多優勢,速度快(在某些環境條件下至關重要,比如採摘階段天氣突變),成本低(一台採摘機和50個採摘工人的工作量相當),並且更加
及時(採摘機在夜間也可工作)。機械採摘雖然效率很高,但進行機械採摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長,而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以,手工採摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。去梗榨汁
採摘下來的葡萄立刻被送到酒廠,並進行去梗,讓成串的葡萄(在植物學中的正式稱謂是,果實)與梗分離。如果保留葡萄梗,會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味,單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然後擠壓去梗後的葡萄,擠壓後立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。 很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮(Chardonnay)是個例外,它在乳酸發酵過程中,會產生帶有「黃油」香氣的物質。
發酵過程之中和之後,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期,但具體時間取決於要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。 過濾時,使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用凈化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液,很多葡萄酒都經過凈化。但是,很多傳統的釀酒人反對這樣做,他們認為在凈化過程中破壞了豐富的口感,讓酒味都跑了。
陳釀 陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前,在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀,而對於一些當年飲用的酒,或產量較大的日常酒,一般在不銹鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中,葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時,酒中的雜質會沉積到桶底,清除後獲得更為清澈的酒液。這個過程非常重要,有利於葡萄酒裝瓶後在瓶中繼續進行的陳釀過程。 將葡萄酒裝入最後的容器,酒瓶中後,為了防止氧化,則將瓶口密封。
釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似,僅有幾處細微差別。首先,擠壓後立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁著色。第二個不同之處在於,很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮(Chardonnay)是個例外,它在乳酸發酵過程中,會產生帶有「黃油」香氣的物質。
白葡萄酒的釀造及其原理,基本上和紅葡萄酒相同,但有下列特點:
1.白葡萄酒一般採用白皮(淺色)葡萄品種作原料,有時也使用紅色玫瑰香葡萄,但必須進行脫色。方法是:在100升果汁中加50~150克骨炭,靜置10~12小時。為防止在脫色時發酵,每100升果汁中,可加入10~15克偏重亞硫酸鉀。
2.葡萄破碎後立即進行榨汁。壓榨時不除果梗,否則果汁難以流出。果汁在密封式容器中進行發酵。
3.釀制優質白葡萄酒,澄清是特有的工藝。用澄清果汁發酵,澄清的方法有靜置澄清法、果膠酶澄清法、離心澄清法等。
4.發酵。白葡萄對缺少單寧,在發酵前每100升果汁要加4~5克單寧,有利提高酒質。白葡萄酒的發酵溫度較低,以18~20℃為宜。主發酵期約三周,主發酵高潮時,可以不加發酵栓,讓二氧化碳能順利排出。主發酵結束後,用同類酒添桶達桶容的95%左右,並安裝發酵栓,進行後期發酵,再經過3~4周結束後發酵,又以同類酒添滿,密封,進入陳釀,一般在當年12月進行換桶。
❺ 白葡萄酒是怎樣釀造的
和釀造紅葡萄酒一樣,首先葡萄原料要經過分選,剔除爛果、病果、枯枝等雜物。壓榨取汁 分選後的葡萄原料要被放進壓榨機中壓榨取汁,白葡萄酒釀造的關鍵就是清汁發酵。澄清 通過壓榨取出的葡萄汁要放進不銹鋼罐或者橡木桶中進行澄清,澄清就是將葡萄汁靜置一段時間。酒精發酵 澄清過後的清汁就可以開始酒精發酵了,酒精發酵的原理在紅葡萄酒的釀造過程中已經講過不在敷衍。控制溫度又是關鍵,白葡萄酒好像比紅葡萄嬌貴,既要防止氧化又得要「避暑」。蘋果酸乳酸發酵 和紅葡萄酒一樣就可以開始蘋果酸乳酸發酵,有些白葡萄酒為了保證酸度也可能不進行這一過程。作用和紅葡萄酒釀造是一樣,讓酸度更適口。陳釀 多數白葡萄酒都不講究陳釀,主要是因為白葡萄酒害怕氧化不耐長期存放,而且在飲用的時候更講究花果香氣的清爽,很多干白葡萄酒如果像干紅一樣放進橡木桶陳釀,那出來之後可能只剩下爛白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最頂級的干白葡萄酒是經得起橡木桶陳釀的,就像法國勃艮第的夏布利干白。它們在壓榨取汁以後就直接進入橡木桶進行發酵,發酵的前後還人為的用棍子將沉在桶底的酵母菌殘渣攪起來,據說這樣可以能加酒的復雜感。過濾罐裝 最後的過程依舊是過濾灌裝,同樣全程注意控制溫度和防止氧化。
❻ 自製葡萄酒出現白渣怎麼回事
葡萄酒釀制過程中產生的白色結晶(白色的小顆粒),正常現象。
❼ 白葡萄可以釀酒嗎
採收
大致與紅葡萄一樣,但白葡萄比較容易被氧化,採收時必須盡量小心保持果粒完整,以免影響品質。
破皮
採收後的葡萄必須盡快進行榨汁。有些白葡萄會先進行破皮程序,有時也會去梗,若原料是紅葡萄則直接榨汁。
葡萄皮中富含香味分子,傳統的白葡萄酒釀造會直接榨汁,盡量避免釋出皮中的物質,大部分存於皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發現,發酵前進行短暫的浸皮過程可增進葡萄品種原有的新鮮果香,同時還可使白葡萄酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質,浸皮的過程必須在發酵前低溫下短暫進行,同時破皮的程度也要適中。
榨汁
為了不將葡萄皮、梗和子中的單寧和油脂榨出,壓榨時壓力必須溫和平均,而且要適當翻動葡萄渣。
澄清
用的是傳統沉澱法,需一天左右的時間,常用離心分離器進行澄清,比較方便,但因動力太強,常將酵母菌一並除去而需添加人工酵母。
人工搖瓶
瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。在香檳區,瓶裝香檳於酒窖結束陳年後會倒插於人字形架上,由搖瓶工人每日旋轉(1/8圈)瓶子,令酒泥匯聚。約三個星期後,所有的沉積物會完全堆積到瓶口,此時即可開瓶去除酒渣。
6
開瓶去除酒渣
為了除去瓶口的沉澱物而不影響起泡酒品質,動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30°C的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊,然後再開瓶,利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
7
補液和加糖
去酒渣的過程會損失一小部分的酒液,必須再補充,同時還要依不同甜度的酒加入不同分量的糖,例如干型(Brut)的糖分在每升15克以下,半干型歸(Demi-sec)則介於每升33-50克之間。
8
裝瓶
補液和加糖之後,給酒瓶裝上帶鐵絲的木塞,
❽ 自己在家怎麼釀白葡萄酒
白葡萄酒與紅葡萄酒的釀制最主要的差別就是白葡萄酒去皮發酵,紅葡萄酒帶皮發酵版,即:紅權葡萄酒是發酵完壓榨去皮渣,而白葡萄酒是發酵前去皮取汁。白葡萄酒的釀制過程比紅葡萄酒要害怕與空氣的接觸。
其中體力活是:去皮榨汁。
其中的難度是:防止氧化。去皮榨汁、發酵、倒罐等操作都要盡量縮短時間,採取一切可以採取的手段隔氧。
要注意的是:取汁後的葡萄汁渾濁,滿瓶密封,放到冰箱保鮮層靜置澄清1天,取上部的澄清汁發酵。放冰箱的目的是低溫,避免清汁前溫度過高而過早啟動發酵。或者去皮取汁後直接用細過濾布加力過濾出清汁。
白葡萄酒的工藝流程是:
葡萄——去梗、去皮榨汁、入罐(瓶)——低溫靜置過濾(8度以下)取清汁——常溫發酵(18-20度)——倒罐(瓶)——密封靜置、低溫儲藏(過冬)——倒罐(瓶)——開喝!
呵呵,家庭釀白葡萄酒,由於沒有工業生產的取汁過濾設備,最不能忍心的是去皮取汁澄清的過程中,看到葡萄重量的很大比例被丟掉。
❾ 白葡萄酒是怎樣釀造的 取葡萄汁發酵
釀造白葡萄酒和紅葡萄的帶皮發酵不同,它是取葡萄汁進行發酵。所以釀造白葡萄酒不僅可以用白色葡萄品種也可以用紅、黑色的葡萄釀造。
分選原料和釀造紅葡萄酒一樣,首先葡萄原料要經過分選,剔除爛果、病果、枯枝等雜物。壓榨取汁分選後的葡萄原料要被放進壓榨機中壓榨取汁,白葡萄酒釀造的關鍵就是清汁發酵。澄清通過壓榨取出的葡萄汁要放進不銹鋼罐或者橡木桶中進行澄清,澄清就是將葡萄汁靜置一段時間。
酒精發酵
澄清過後的清汁就可以開始酒精發酵了,酒精發酵的原理在紅葡萄酒的釀造過程中已經講過不在敷衍。控制溫度又是關鍵,白葡萄酒好像比紅葡萄嬌貴,既要防止氧化又得要「避暑」。
蘋果酸乳酸發酵
和紅葡萄酒一樣就可以開始蘋果酸乳酸發酵,有些白葡萄酒為了保證酸度也可能不進行這一過程。作用和紅葡萄酒釀造是一樣,讓酸度更適口。陳釀多數白葡萄酒都不講究陳釀,主要是因為白葡萄酒害怕氧化不耐長期存放,而且在飲用的時候更講究花果香氣的清爽,很多干白葡萄酒如果像干紅一樣放進橡木桶陳釀,那出來之後可能只剩下爛白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最頂級的干白葡萄酒是經得起橡木桶陳釀的,就像法國勃艮第的夏布利干白。它們在壓榨取汁以後就直接進入橡木桶進行發酵,發酵的前後還人為的用棍子將沉在桶底的酵母菌殘渣攪起來,據說這樣可以能加酒的復雜感。過濾罐裝最後的過程依舊是過濾灌裝,同樣全程注意控制溫度和防止氧化。作者:苟志華
❿ 白葡萄酒的酒品釀造
白葡萄酒:用霞來多麗、雷司令等源白葡萄或紅皮白肉的葡萄榨汁後發酵釀制而成,色淡黃或金黃,澄清透明,具有濃郁果香、口感清爽的特點。白葡萄酒不是白色,如同白葡萄的顏色不是白色一樣。白葡萄酒的顏色一般為淡黃色,有的近似無色或黃色、金黃色。霞多麗、瓊瑤漿和白葡萄甜酒的顏色,會隨著儲存時間的增加而越來越黃。
葡萄酒是以葡萄為主要原料,經發酵釀造而成的一種飲料酒,其色澤、果味、醇香,因葡萄的品種、產地、優劣不同而釀出風格也不一樣。可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。酒精含量一般在8%~16%,是味道甘甜醇美、營養豐富、能防治多種疾病的高檔飲料。葡萄酒最早盛行於法國,在歐美和世界各地流行。近年來,它也成為我國人民餐桌上,慶典上必不可少的酒水。
白葡萄酒(White Wine)是以顏色較淺的葡萄製成的,在釀造時除去果皮。酒精含量一般在8%~16%。低於8%則算不上葡萄酒了,高於16%葡萄酒內的酒精會殺死絕大部分菌類,如酵母菌,正是葡萄酒釀發的必須真菌。