A. 怎麼測定葡萄酒酸度啊急!!!!
HI8酒類和食品類總酸測定儀 詳細說明:
HI8酒類和食品類總酸測定儀
總酸度測定
總酸(也稱作可滴定酸)為非揮發酸和揮發酸的總和。食品的總酸監控是檢測其品質的重要指標,同時也是其口感的重要影響因素。比如食醋、酒類、果汁飲料等均需要對總酸進行檢測。以葡萄酒為例,葡萄酒也具有一定的酸度范圍。葡萄酒中的酸主要為:酒石酸,蘋果酸和檸檬酸,都取決於葡萄的特性。酒石酸是葡萄中的主要酸,它的存在提升了葡萄酒的口味。葡萄酒中也有適量的蘋果酸,還有少量的檸檬酸。當然也含有少量的其它酸類物質。葡萄酒中最少量的酸為醋酸,當這個酸度量多於正常量後,就會使葡萄酒過酸,影響口感。
哈納新推出的HI 8 滴定儀可以快速准確測定葡萄酒和多類食品中的總酸。
技術指標
型 號 HI8(總酸)
測量范圍 0.0 to 25.0 g/L
解 析 度 0.1 g/L
精 度 讀數的5%
測量原理 酸滴定
pH 校 准 單點: 7.00 pH or 8.20 pH
樣 品 量 2 mL
溫度補償 自動溫度補償從 0.0 to 100.0℃
pH 電 極 HI 1048B (included)
溫度探棒 HI 7662-T (included)
泵 流 量 0.5 mL/min
磁力攪拌器 1500 rpm
操作環境 0 to 50℃ (32 to 122℉): 最大RH 95% 無冷凝
配套電源 110V/60 Hz; 10VA
尺寸重量 208 x 214 x 163 mm/2200 g
標准配置
HI8 主機、HI 1048B pH 電極、HI 7662 溫度探棒相關附件、包裝箱、中英文說明書、保修卡
B. 按GB15037的標准測定葡萄酒的總酸終點是甚麼色彩
不同品種的葡萄酒總酸滴定終點顏色是不同的,有紅色的,紫色,藍色。只要把握好滴定時中間色的點,就不難斷定終點了。
C. 葡萄酒的檢測方法
白葡萄酒釀造不需要葡萄衣,所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾,釀酒師為了改善酒的味道,會把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一般榨汁很快就隨後進行。
從榨汁機里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即「自然流出」的葡萄汁製成的。隨著壓榨的進行,從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害,應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜,靜靜沉澱;或者用離心方法除渣。
葡萄汁澄清後,就可以進行發酵了。白葡萄酒釀造中發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑:溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的,所以發酵的大容器一般都用流水降溫,以維持在10-17.8℃之間。高溫可加快生化反應,縮短發酵過程,但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉。
大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠,你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質地的各種各樣的大缸(vat)。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合,就要在發酵後的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國「來源於阿里耶(allier)或(nevers)的森林」及美國的橡木。
為得到清新爽口的產品,應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。
防氧也是白葡萄酒釀造中必須注意的環節,因白葡萄酒中含有多種酚類化合物,它們有較強的嗜氧性,如果被氧化,會使顏色變深,酒的新鮮果香味減少,甚至出現氧化味。
D. 誰有葡萄酒所有指標的檢驗方法
GB 15037-2006《葡萄酒》中規定葡萄酒檢驗是以組批,即同一生產期內所生產的、同一類別、同一品質、且經包裝出廠的、規格相同的產品為同一批,抽樣後部分封存,其他進行感官、理化和衛生等指標的檢驗。產品出廠前,應由生產廠的質量監督檢驗部門按本標准規定逐批進行檢驗,檢驗合格,並附上質量合格證明的,方可出廠。產品質量檢驗合格證明可以放在包裝箱內,或放在獨立的包裝盒內,也可以在標簽上或在包裝箱外列印「合格」或「檢驗合格」字樣。出廠檢驗項目包括:感官要求、酒精度、總糖、干浸出物、揮發酸、二氧化碳、總二氧化硫、凈含量、微生物指標中的菌落總數。
葡萄酒是葡萄榨汁發酵釀成的酒,酒度不底於8.5%(V/V)。
紅葡萄的顏色來源是紅葡萄的果皮,即帶皮發酵後,再分離掉皮渣,得到紅葡萄的原酒。目前舉世公認的做紅葡萄酒的最好品種是赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠,這三種葡萄統稱為「解百納」(Cabernet),這三種葡萄色澤穩定,耐貯藏,越陳釀色香味越好,如經過橡木桶數年陳釀,其口味會變得細膩、雅緻而濃郁,目前國內享有盛名的為張裕牌「解百納」干紅,曾在國際上屢獲殊榮。
白葡萄酒顧名思義,是以白葡萄為原料釀造而成,其最大特點是,必須在釀造前,先將葡萄皮和葡萄汁分開,葡萄皮廢棄不用,葡萄汁單獨進行發酵,其優點是果香較濃,口味細膩,但缺點是將葡萄中的主要養分,尤其是對人體健康有很大作用的「單寧」和「多酚」等也喪失殆盡。
酒的品評
人們運用感覺器官(視、嗅、味、觸)來評定酒的質量,區分優劣,劃分等級,判斷酒的風格特徵,稱為品評,人們習慣地稱為評酒,又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定,僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止,尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器,理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品,它們的色、香、味是否為人們所喜愛,或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛,必須通過人們的感覺進行品評鑒定。
品評是一門科學,也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語·術解》記載,「桓公(桓溫)有主簿善制酒,有酒輒令先嘗,好者謂『青州從事』,惡者謂『平原督郵』」。明代胡光岱在《酒史》中,已對「酒品」的「香、色、味」提供了較為系統的評酒術語。由此可見,對酒的芳香及其微妙的口味差別,從古到今,用感官鑒定法進行鑒別,仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞,「味」最重要。在評酒記分時,「味」一般占總分的50%。蘇東坡認為,評判酒的好壞,「以舌為權衡也。」確是行家至理。
1、對酒品色澤的鑒定
各種酒品都有一定的色澤標准要求:如白酒的色澤要求是無色,清亮透明,無沉澱;白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色,澄清透明,晶亮,無懸浮物,無沉澱;黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色,清亮透明,有光澤,允許有微量聚集物;葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色,紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色,桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色,加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色,澄清透明,不應有明顯的懸浮物(使用軟木塞密封的酒,允許有不時應有潔白泡沫;淡色啤酒的色澤要求是淡黃,清亮透明,沒有明顯的懸浮物,當注入潔凈的玻璃杯中時,應有泡沫升起,泡沫潔白細膩,持久掛杯。對這些色澤標准要求,必須利用肉眼來看酒的外觀、色
澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是:當酒注入杯中後,將杯舉起,白紙作底,對光觀看;也可將杯上口與眼眉平視,進入觀看;若是啤酒,首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品,應符合上述標准要求,反之,為不合格的酒品。
2、對酒品香氣的鑒定
人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液,在口腔內受體溫熱蒸發後,隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部,稱為嗅膜,也叫嗅覺上皮,又因有黃色色素,也叫嗅斑,大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端為嗅球與神經細胞相聯系。當有氣味的分子接觸到嗅膜後,被溶解於嗅腺分泌液中,借化學作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發生神經興奮,通過傳導至大腦中樞,遂發生嗅覺。
酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物,如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發的分子進入鼻咽後,與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔,這時,呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經過咽喉時,下咽至食管後,便發生有力的呼氣動作,帶有酒氣味分子的空氣,便由鼻咽急速向鼻腔推進,此時,人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔,而且咽下以後還會再返回來,一般稱為回味。回味有長短,並可分辨出是否純凈(有無邪、雜氣味),有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關的,人們對滋味的感覺,有相當部分要依賴於嗅覺。
人的嗅覺是極容易疲勞的,對酒的氣味嗅的時間過長,就會遲鈍不靈,這叫「有時限的嗅覺缺損」。我國古人說,「入芝蘭之室,久而不聞其香;入鮑魚之肆,久而不聞其臭」,指的就是嗅覺易於遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時,不易過長;要有間歇,籍以保持嗅覺的靈敏度。
據說國外對威士忌酒的評級分類,完全靠鼻子聞香。在英國有一個專門用鼻子檢查威士忌的機構。他們共有六個人,對鑒嘗威
士忌都有經驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌,一個人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見,生產單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。
3、對酒品滋味的鑒別
人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產生各種味覺,是由於舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭,由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面後的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾,味蕾是味的感受器,也是在粘膜上皮層下的神經組織。味蕾的外形很象一個小蒜頭,裡面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經纖維相聯的,味覺神經纖維聯成小束,通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾,刺激味覺細胞使神經興奮,傳到大腦,經過味覺中樞的分析,各種味覺就產生了。
由於舌頭上味覺乳頭的分布不同,味覺乳頭的形狀不同,各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面,沒有味覺乳頭,就不受有味物質的刺激,沒有辨別滋味的能力,但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發澀等有感覺。舌前2/3的味蕾與面神經相通,舌後1/3 的味蕾與舌咽神經相通。軟齶、咽部的味蕾與迷走神經相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種,除此之外的味覺都是復合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和鹹味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產生的痛覺。味蕾的數量隨著年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經纖維已成熟,能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數量在45歲左右增長到頂點。到75歲以後,味蕾數量大為減少。
酒類含有很多呈味成分,主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分,是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾,產生感覺,才能鑒定出酒質優劣,滋味好壞的。
E. 葡萄酒酸度知多少
與其說看出酒的酸度,不如說概略地判斷酒酸的多寡。酒酸是葡萄酒的主要成分(骨幹),葡萄酒若是欠缺酒酸,則酒質會顯得相當鬆散。酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確,對於品酒後的結束階段(Finish)和尾韻(Aftertaste)提供一定的支撐力,除了使酒質表現得更有活力和新鮮度之外,同時也是天然的防腐劑。酒酸可調和與減低葡萄酒的甜味,但會增加單寧酸的強度。因此,甜度高或酒精度高、單寧酸較少的紅酒,需要更多的酒酸,以維持葡萄酒基本結構。但葡萄酒的酒酸若是過量,會令酒質偏酸(Lean)、艱澀(Hard),並大大地降低酒的香氣,另一方面,缺少酒酸的葡萄酒顯得新鮮度不足,品酒後的結束階段顯得單調、平淡、軟弱不結實,同時覺得葡萄酒的結構不扎實。葡萄酒釀造轉化的過程中,單寧酸和酒酸必需保持一定的平衡,若單寧酸較多,酒酸需相對地減弱一些。葡萄酒的酒酸豐富或欠缺,會表現在外觀和飲用時的新鮮度。無論是紅酒或是白酒,酒酸豐富的葡萄酒,酒液會呈現比較多的亮度,外觀光澤亮麗,假如缺少酒酸,葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤,看起來好像陳舊的葡萄酒液體。換句話說,酸鹼值(pH值)低的葡萄酒,除了酒的色澤鮮明外,還透著高亮度,酸鹼值高的葡萄酒,表示酒酸偏低,光澤與亮度可能弱了許多,整體的酒色比較平凡。高亮度的葡萄酒,飲用時具有相當宜人的新鮮度,尤其在舌頭外圍的兩側,可明顯地感受到酒酸作用,會有少許的「叮咬」感,進一步產生適量的口水,這種「叮咬」感對於白葡萄酒來說是一種先贊美之詞,表示酒質新鮮之意。如果酒酸過量,可能會引起口腔內部的刺痛感,甚至類似單寧酸所形成的乾涸作用,使唾液的性質改變,產生收斂性的皺折感。以葡萄酒的產區特徵來說,通常來自寒冷地帶的葡萄酒,普遍有高酸度的現象,主要是日照時間智短,陽光的熱力較弱,致使葡萄的成熟度不足,葡萄果實的酸度因而增高,所釀制出來的葡萄酒酸度也相對提高。產自溫和氣候區,或較火熱的產地,由於陽光照射的時間長、熱力足夠,葡萄果實能完全成熟,酸度因此降低了許多,所釀成的葡萄酒,酸度比較緩和,但如果酸度偏低,可能會使葡萄酒的新鮮度盡失。下次品酒時,可以仔細地觀察紅酒的光澤是亮麗,或是黯淡無光澤,酸或不酸?是否與上述的狀態相同?試試看!趣味十足。
F. 葡萄酒怎麼測酸度
ph計
G. 根據計算紅酒柔順指數的方法,如何獲得葡萄酒的總酸度和丹寧含量
柔順指數 = 酒精度-(總酸+單寧)
酒精度有標,總算和單寧都沒有標注,你要想知道的話可以去相關單位檢測,或問廠商也知道。至於和客人怎麼說,你能說怎麼專業的就已經讓他感覺不錯了。沒辦法細究那麼多。
H. 葡萄酒在生產過程中,酒度.酸度.糖度分別如何測定
用酒精測試儀,酸度測試儀,和糖度計測定
I. 如何看出葡萄酒的酸度
這可能會難倒一大片的專家,與其說看出酒的酸度,不如說概略地判斷酒酸的多寡。酒酸是葡萄酒的主要成分(骨幹),葡萄酒若是欠缺酒酸,則酒質會顯得相當鬆散。酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確,對於品酒後的結束階段(Finish)和尾韻(Aftertaste)提供一定的支撐力,除了使酒質表現得更有活力和新鮮度之外,同時也是天然的防腐劑。酒酸可調和與減低葡萄酒的甜味,但會增加單寧酸的強度。因此,甜度高或酒精度高、單寧酸較少的紅酒,需要更多的酒酸,以維持葡萄酒基本結構。但葡萄酒的酒酸若是過量,會令酒質偏酸(Lean)、艱澀(Hard),並大大地降低酒的香氣,另一方面,缺少酒酸的葡萄酒顯得新鮮度不足,品酒後的結束階段顯得單調、平淡、軟弱不結實,同時覺得葡萄酒的結構不扎實。葡萄酒釀造轉化的過程中,單寧酸和酒酸必需保持一定的平衡,若單寧酸較多,酒酸需相對地減弱一些。葡萄酒的酒酸豐富或欠缺,會表現在外觀和飲用時的新鮮度。無論是紅酒或是白酒,酒酸豐富的葡萄酒,酒液會呈現比較多的亮度,外觀光澤亮麗,假如缺少酒酸,葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤,看起來好像陳舊的葡萄酒液體。換句話說,酸鹼值(pH值)低的葡萄酒,除了酒的色澤鮮明外,還透著高亮度,酸鹼值高的葡萄酒,表示酒酸偏低,光澤與亮度可能弱了許多,整體的酒色比較平凡。高亮度的葡萄酒,飲用時具有相當宜人的新鮮度,尤其在舌頭外圍的兩側,可明顯地感受到酒酸作用,會有少許的「叮咬」感,進一步產生適量的口水,這種「叮咬」感對於白葡萄酒來說是一種先贊美之詞,表示酒質新鮮之意。如果酒酸過量,可能會引起口腔內部的刺痛感,甚至類似單寧酸所形成的乾涸作用,使唾液的性質改變,產生收斂性的皺折感。以葡萄酒的產區特徵來說,通常來自寒冷地帶的葡萄酒,普遍有高酸度的現象,主要是日照時間智短,陽光的熱力較弱,致使葡萄的成熟度不足,葡萄果實的酸度因而增高,所釀制出來的葡萄酒酸度也相對提高。產自溫和氣候區,或較火熱的產地,由於陽光照射的時間長、熱力足夠,葡萄果實能完全成熟,酸度因此降低了許多,所釀成的葡萄酒,酸度比較緩和,但如果酸度偏低,可能會使葡萄酒的新鮮度盡失。下次品酒時,可以仔細地觀察紅酒的光澤是亮麗,或是黯淡無光澤,酸或不酸?是否與上述的狀態相同?試試看!趣味十足。