1. 葡萄酒的苦怎麼去除
自製的復葡萄酒中出現苦味是正常的,制這種苦味主要來源於酒中的「單寧」物質。單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應從而使人產生苦澀感。單寧是一種天然的酚類物質,廣泛存在於各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗。作為葡萄酒中特有的物質,單寧在為葡萄酒增添苦澀味的同時,也為葡萄酒增添了酒體的復雜度。
當然,自製的葡萄酒如果實在太苦,那可能是因為釀造的時候糖放少了,從而導致葡萄汁發酵不完全。
要去除已經釀好的葡萄酒中的苦味,一是可以進一步對葡萄酒進行過濾,把多餘的皮渣盡量去掉,這樣可以減少酒中的單寧含量;二是在喝的時候加糖掩蓋一下苦味。
2. 葡萄酒如果出現苦和辣是什麼原因
自己釀的葡萄酒有點苦和辣是正常的,可能是在製作的過程中糖和葡萄的比例有誤差,葡萄清理不是很到位,或者是製作的時間有問題。不過,是可以飲用的,原理和干紅是差不多的。
葡萄酒的釀制時,控制其味道的要點如下:
1、發酵過程產氣,容器口不要密封,稍微遮蓋即可;
2、整個過程不能接觸鐵質、銅質工具,會帶來鐵、銅破敗病;
3、不能用生青、腐爛變質的葡萄釀酒,否則葡萄酒酸味重、口感差;
4、葡萄需要捏碎後再裝入容器,有利於有益物質的溶出;
5、葡萄不要沖洗過分,發酵的動力來源於皮上的野生酵母;
6、發酵過程不能接觸生水,以防感染雜菌,導致發酵失敗;
7、整個過程避免陽光直射,溫度在35度以內最宜。
自釀的葡萄酒如果酒已經釀成了還是 酸 澀 苦,那就沒有什麼辦法了,只能總結經驗,提高下次自釀葡萄酒的水平。現介紹一個自釀葡萄酒的方法,能釀出高品質的葡萄酒。自釀葡萄酒自釀葡萄酒的操作過程其實很簡單。
1、首先是准備好釀酒用的容器,圖1是一種專門適合家庭使用的釀酒設備,一定要使用這種專用的自釀葡萄酒設備才行。使用前清洗干凈,涼干桶內的水分,備用。圖1.家庭專用自釀葡萄酒桶
2、將葡萄表面用清水沖洗干凈(不要用任何洗滌劑),晾乾,葡萄的表面不能有任何殘留的水分。
3、將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入桶中,葡萄破皮即可,也不要裝的太滿,8成滿即可,將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中。
4、蓋上水封蓋,注入清水將桶的口部密封。、蓋上水封蓋,加水將水封口密封。 好了,操作結束,十幾天後您就能喝上美味的自釀葡萄酒了。這期間您可以隨時從龍頭中放一點酒來品嘗葡萄酒的狀態,實時監控酒的釀造程度。十幾天以後葡萄就自然變成了葡萄酒,桶中下半部的液體就是葡萄酒。
5、最後發酵結束,將桶中的葡萄酒灌裝到事先准備好的其它瓶子中。因為自釀的葡萄酒沒有任何防腐劑及其它的化學添加劑,一定要放冰箱的冷藏室中保存。將釀好的酒裝瓶 將發酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉,清洗干凈後繼續釀制下一批葡萄酒。除了葡萄,能釀酒的水果還有很多,從青梅到草莓、荔枝、菠蘿,甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。自釀葡萄酒,每一粒葡萄都經過精心挑選,絕對不使用任何化學添加劑,是最安全、最健康的純天然的健康飲料。
3. 葡萄酒怎麼有苦的和不苦的啊
葡萄酒在發酵過程中,釀酒師可以通過控制發酵過程來決定葡萄酒的殘余糖分,進而決定葡萄酒干型。只需讓發酵過程正常完成即可,糖分就幾乎全都轉化成了酒精,葡萄酒幾乎沒有甜味。釀酒師想要的是甜型或者半甜型葡萄酒,那麼只需縮短發酵時間,使得酒液中剩餘一定的糖分即可。
根據含糖量,葡萄酒可以分為四種類型。這四種類型為干型、半干型、半甜型和甜型。干型葡萄酒是指含糖量小於等於4.0g/L的葡萄酒或者當糖總量與總酸的差值小於等於2.0g/L時,含糖最高為9.0g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒是指含糖量大於干葡萄酒,一般情況下含糖量最高為12.0g/L的葡萄酒或者當糖總量與總酸的差值小於等於2.0g/L時,含糖最高為18.0g/L的葡萄酒;半甜葡萄酒是指含糖大於半干葡萄酒,含糖量最高為45.0g/L的葡萄酒;而甜葡萄酒則是指含糖大於45.0g/L的葡萄酒。
(3)白葡萄酒苦味擴展閱讀:
葡萄酒成分
葡萄酒的成分相當復雜,它是經自然發酵釀造出來的果酒,它含有最多的是葡萄果汁,佔80%以上,其次是經葡萄裡面的糖份自然發酵而成的酒精,一般在10-13%,剩餘的物質超過1000種,比較重要的有300多種。
紅葡萄酒其它重要的成分,如酒酸、果性、礦物質和單寧酸等。雖然這些物質所佔比例不高,卻是酒質優劣的決定性因素。質優味美的紅葡萄酒,是因為它們能呈現一種組織結構的平衡,使人在味覺上有無窮的享受。
4. 為什麼有些葡萄酒很苦
發苦的主要原因是因為葡萄酒里含有單寧。
5. 葡萄酒為什麼有些苦
主要原因是因為葡萄酒里含有單寧,你可以了解一下單寧你就知道了~!
單寧,是英文Tannins的譯名,它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質,尤其在紅葡萄酒中含量較多,有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄,沒有厚實的感覺,薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年,並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺干澀,口腔黏膜會有褶皺感,那便是單寧在起作用。
在一些品酒專家的酒評課里,我們常常會看到一個名詞——單寧。
比如:
「單寧如同天鵝絨般柔順細致……」
「酒體豐滿,單寧強勁,口感濃郁……」
「色澤呈優雅的淡紫紅色,適中的單寧帶出清新的果香……」
……
那麼,單寧究竟是什麼?
單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」,從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」。
單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用有:為葡萄酒建立「骨架」,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。
當然,單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比,並不是說單寧含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗,有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式:
酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數。
柔順指數超過5的葡萄酒,是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12,總酸為3.6克/升,單寧為1.8克/升,那麼,這種葡萄酒的柔順指數即為:12-(3.6+1.8)=6.6,這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。
單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後,用葡萄汁發酵製成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸(Acid),而不是單寧。
從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容為「澀」。如果說「酸」是白葡萄酒的個性,那麼,「澀」就是紅葡萄酒的個性。
「澀」需要一定的度,如果感覺「生澀」、「青澀」,說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里,單寧會逐漸變為柔順,由粗糙變為細致,這時候喝起來才會感覺圓潤順口,「澀」得恰到好處。
單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以後可能才會漸入佳境。
單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等)來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷,蛋白分子帶有正電荷,當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷,單寧就會化解油膩,並且迅速軟化柔順起來,這種「化學反應」會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。
有關醫學研究表明,紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益,美國《時代》周刊曾評出「現代人10大健康食品」,分別是:番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》周刊的評論是:「釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低血膽固醇,防治血管硬化。」
6. 自己家釀的葡萄酒為什麼苦
自己家釀的葡萄酒中的苦味,准確地來說是「澀」,它來自葡萄皮或者葡萄籽中的單寧,單專寧是葡萄酒屬的靈魂,不可或缺,因此自釀葡萄酒中存在口味也屬正常。
不過因為自釀葡萄酒所採用的鮮食葡萄糖分含量較少,在發酵中幾乎全部轉化為酒精,所以酒中的含糖量很低很低,這更加重了葡萄酒中的澀味。如果實在不喜歡這種口感,建議在葡萄酒中加少許白糖來改善。
7. 自做葡萄酒發苦怎麼辦
一般發酵晚的葡萄酒,易把酸澀味誤認為苦味。 這是干紅的口感。 不喜歡這個版味道,可以加糖,調整酸權甜比例,可以改善口感。
自釀葡萄酒味苦是發酵的時候密封不嚴和葡萄中的單寧酸造成的。好的葡萄酒講究的是平衡,也就是甜、酸、澀、香四種味道的均衡存在,缺一不可。
葡萄酒中的苦澀味主要是由單寧(tannin)所造成的,單寧酸在於葡萄梗和葡萄籽內,而葡萄皮中也含有很高的這種酸。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮,白葡萄酒因為採用直接榨汁,汁和籽、皮接觸的時間很短,所以白葡萄酒中含有非常少的單寧,自然沒有苦澀味。紅葡萄酒在釀造的過程中會進行汁、籽、皮浸泡發酵,讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中,所以含有較多的單寧,苦澀味比較明顯。
如果家裡有條件的話,為了降低葡萄酒苦澀味,主發酵一完成就開始皮渣分離,減少籽皮浸泡的時間,可以用橡木桶(不銹鋼桶添加橡木片)陳釀,陳釀後少量添加乙基麥芽酚來降低自釀葡萄酒的苦澀味。
8. 我自己釀的葡萄酒有點發苦是什麼原因
葡萄酒發苦是正常的現場,正常的苦味(澀味)來自於葡萄酒中的單寧,單寧給你主要內是澀的容感覺,但是也會帶點苦味。
葡萄酒中的單寧應該是本在葡萄皮中,在浸皮的過程中融合到酒裡面去。這類的單寧是優質單寧,會澀,不太會苦。
但是,如果你在浸皮過程中,如果處理不好,比如說葡萄梗沒處理干凈,或者在葡萄浸皮過程把葡萄籽壓縮了混合到葡萄酒裡面去了,那麼酒就容易發苦,因為葡萄梗還有葡萄籽裡面含有大量的劣質單寧,這類單寧混到酒裡面以後就不光是發澀了,還會發苦。
還有一個發苦的原因是你釀葡萄酒之前,葡萄或者釀酒容器是否清洗干凈了,裡面是不是還有什麼有害菌沒洗掉殺干凈,導致有害菌和葡萄酒起作用,使得酒變質發苦。這也是一個原因,