⑴ 什麼是葡萄酒的萍乳發酵期
通過酵母發抄酵把葡萄的糖份轉化襲成酒精叫酒精酵。酒精酵後將葡萄渣和酒液分離得到粗酒，粗酒都會比較酸，這時的酸主要有酒石酸和蘋果酸，其中蘋果酸是一種尖酸。這里需要二次發酵也就叫萍乳發酵。萍乳發酵為了把蘋果酸（二元酸）轉化成乳酸（1元酸），口感改善，除去蘋果酸味道，降總酸，產生的副產物能改善酒質，提高酒的穩定性。萍乳發酵要求比較高，發酵條件：1、PH大於3.1；2、酒精度13.5度以下； 3、發酵溫度13-22度；4、總SO2小於30mg/l。所以要求沒那高的酒，這步就沒做了。
⑵ 在葡萄酒生產中如何控制蘋果酸-乳酸發酵
用紙上層析法檢測蘋果酸含量多少來控制蘋果酸-乳酸發酵
⑶ 是不是所有的紅葡萄酒都需要經過蘋果酸乳酸發酵看到一些資料好像並不是都需要經過這程序的。
並不是所有的紅酒都要經過MLF的。
在乳酸細菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過內程。使酸澀容、粗糙 柔軟肥碩，提高酒的質量。MLF的過程結果是降低葡萄原酒中的酸度，讓葡萄酒喝起來沒有那麼酸，而且口感圓潤。另外，會對顏色有點影響，加速老熟。
適合於酸度高、酒體豐滿的干紅、干白
⑷ 自釀葡萄酒，啟動蘋果酸-乳酸發酵的條件是什麼，如何啟動
在25至30度溫度之間發酵7天就應該將皮和籽等糟粕去除，之後保持20至25度繼續發酵15天，這一階段就專是蘋果酸發酵的屬時間。溫度控制使用養魚專用加熱棒（發酵器皿放置於水中保證溫度趨於恆溫），高於標准溫度不用加熱。我已經自釀葡萄酒5年，每年200多斤，口感極佳。這也是所有互聯網和書籍上匯總出來的經驗。
⑸ 進入蘋乳發酵的葡萄酒顏色為什麼會變淺跟乳酸菌有關嗎
有沒有可能開始時是因為濃度變低所以顯得顏色變淺了，之後再沉澱發酵一段顏色又會變深。
⑹ 什麼是酒精發酵和蘋果酸—乳酸發酵
酵母菌可以將水果中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其他副產物，這一過程稱為酒精發專酵。葡萄屬或葡萄汁能轉化為葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精發酵作用。在酵母酒精發酵過程中，由於發酵作用和其他代謝活動同時存在，酵母除了將葡萄汁（醪）中92%～95%的糖發酵生成酒精、二氧化碳和熱量外，酵母還能夠利用另外的5%～8%的糖產生一系列的其他化合物，稱為酒精發酵副產物，包括甘油、乙醛、醋酸、乳酸、非揮發性有機酸、高級醇、揮發性酯類物質等。
蘋果酸—乳酸發酵是在葡萄酒酒精發酵結束後，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳的過程。蘋果酸—乳酸發酵具有生物降酸作用，二元酸向一元酸的轉化使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低，但酸降幅度取決於葡萄酒中蘋果酸的含量及其與酒石酸的比例。蘋果酸—乳酸發酵還能增加葡萄酒的細菌學穩定性，具有風味修飾等作用，但控制不當也會引起葡萄酒的乳酸菌病害。
⑺ 自製葡萄酒時，蘋果酸—乳酸發酵時需要滿瓶密封，隔絕氧氣嗎不是會產生CO2嗎密封不就炸了
不需要密封抄，只有發酵到合適的程度，才會密封。如果是自己釀的話，覺著什麼時候喝著好喝了，沒那麼嚴肅。爆炸的可能性很小，因為所有的酒庄在釀酒的時候都會讓酒保持適當的呼吸，等到釀酒師覺得達到自己想要的想過了，就會用橡木桶窖藏一段時間，然後裝瓶。
⑻ 葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵
l簡稱(MLF)這是一復個重點知識
在發酵制過程中，利用細菌的作用將蘋果酸轉化成為乳酸，普遍用於紅葡萄酒發酵，但同時也有可能用在白葡萄酒發酵。所以被成為「次要發酵」。
蘋果酸是
葡萄酒裡面最尖銳以及堅硬的酸，也就是大家所熟悉的清蘋果酸。紅葡萄酒一般很少需要保持這么高濃度的蘋果酸，所以必須採用(MLF)。
乳酸原本來自於奶製品，酸度比較圓潤，在蘋果酸通過MLF法發酵後，就能獲得乳酸.
絕大部分的釀酒師認為MLF法是最穩定的發放，而且能讓葡萄酒的風味更濃厚，因為經過MLF法發酵的葡萄酒都會帶有黃油或牛油的味道。甚至部分釀酒師認為這種黃油味可以和橡木桶帶有的香草風味相得益彰。
來自:廣東帝豪酒業
⑼ 葡萄酒釀造中的蘋果酸乳酸發酵是怎麼回事
蘋果酸（Malic Acid）
這是一種最常見的酸，蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。但並不只是蘋果里回面才有，而是答幾乎所有水果都有的酸，葡萄中蘋果酸的含量頗高，但會隨著成熟的過程漸漸變少，溫暖地區的葡萄中蘋果酸會更少，且不同的葡萄品種中蘋果酸的含量也有所不同。
乳酸（Lactic Acid）
由蘋果酸轉化而來，來自葡萄酒釀造工藝， 稱為「蘋果酸乳酸發酵」。乳酸讓葡萄酒品嘗起如牛奶般順滑柔和，可以增加復雜度及柔和蘋果酸帶來的尖酸感。通常紅葡萄酒比白葡萄酒更需要這個轉化，紅葡萄酒中如果裡面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。所以，絕大部分的白葡萄酒中蘋果酸會更加明顯。
⑽ 簡單解釋蘋乳酸發酵的 是什麼意思
蘋果酸乳酸發酵常常簡寫成MLF，或蘋乳發酵。其基本上是葡萄酒中的蘋果酸版在乳酸菌的作用下轉權換成乳酸並釋放二氧化碳的過程。
蘋乳發酵雖然會釋放二氧化碳，看起來像是在發酵，但在本質上這不是一個發酵的過程。
蘋乳發酵很少在酒精發酵之前進行。乳酸菌是非常挑剔的，需要有足夠的營養，合適的溫度，適宜的溫度和較少的二氧化硫。
蘋乳發酵能夠降低葡萄酒的總體酸度，增加酒體豐滿度和復雜度。絕大多數的紅葡萄酒會進行蘋乳發酵，在一些產區，紅葡萄酒的蘋乳發酵往往在第二年的春天氣溫回升的時候自然發生。有些葡萄酒不會進行蘋乳發酵，以保持其特有的自然酸度和清爽特點。