廚師為什麼要用啤酒泡調料

『壹』 誰能詳細介紹一下大廚要用到的調料及其用法和作用

我是廚師
我來說：一般要用的基本調料：鹽，糖，生抽，老抽，醋，味精，雞精，花椒，回大料，桂答皮，料酒，燒酒
川菜系的一般要准備豆瓣醬，豆豉，紅油
湘菜系的要准備白芷，白辣椒
粵菜系的要准備蚝油，高湯粉，蘑菇粉
魯菜系的要准備黃醬，甜面醬
用來去除肉類腥味的用料主要是姜，蔥，蒜，料酒
用來給肉類上漿以保持滑嫩口感的是生粉，生粉和熟粉分南北兩派也都可以用來作為勾芡使用
生抽和老抽有不同的功用，一般認為生抽用來上色，老抽用來增加味道
味精這種東西忌諱高熱，同時避免和酸鹼性明顯的材料搭配，在烹調雞蛋的時候基本不需要味精，因為雞蛋在加熱的時候一般就可以產生谷氨酸鈉，就是味精的主要呈鮮成分，同時，鮮味的呈現需要以鹹味為基礎，也就是說，如果你味精很多但是鹹度不夠，鮮味也難以體現
蚝油這種東西類似醬油，但是比醬油多了鮮甜的味道而且略顯黏稠，一般搭配比較清香的蔬菜類菜餚
雞精，高湯粉，蘑菇粉是用來勾兌簡易高湯的
大料桂皮這類香料用來燉肉
花椒是用來增麻的
總之調料類的東西還有很多，作用也比我上面說的要復雜很多，你可以分類具體問

『貳』 廚師做菜應該知道的調味品起什麼作用和性質是什麼

味精 提鮮 減少食用。雞精和雞汁提鮮 有很濃重的雞香味，雞汁比較重 ，蚝油 海鮮的必備品 提鮮物。辣妹子和豆瓣川菜比較常用，辣妹子可以說是辣椒精的混合物口味比較重少用。豆瓣 生物使用前 最好炒熟。胡椒粉和孜然粉，十三香是增香物品，胡椒粉分白鬍椒和黑胡椒，白鬍椒湯類比較長使用，黑胡椒一般在 粵菜上只用比較多。十三香北方使用的比較多 川菜 魯菜 東北菜 京菜都普遍的使用，家庭中也常見。肉寶王 類似高彈素 提鮮 口感等眾多物質的一種混合物 川菜上 粵菜上使用比較多。醬油 家庭中比較常用 中性物品 有提鮮和上色的做用 生抽 提鮮物 一般在冷盤上使用比較的多 川菜 粵菜 等南方菜系比較常用。老抽 上色使用比較多 紅燒 家熬 肉類使用比較多。 陳醋 白醋 白醋一般情況下在 清炒蔬菜，涼拌菜中使用比較多。有去腥增加脆度的作用。 啤酒 有去腥 去膳的作用 一般情況下做魚常用。 淡奶和煉乳 在做甜口的女士菜中使用比較多 淡奶無味，很多都是用在煲湯上 增加湯的濃度 給人感覺 像是煲了很久的感覺而煉乳奶香比較重，像脆皮鮮奶 等等的菜 很多都是煉乳做得。這兩樣 在麵食上用得比較多 像酒店裡的荷葉餅等等物品中就有這些。 料酒 和花椒油 都是增加香味的東西 只不過 花椒油是用油炸過 在浸泡中提香的 料酒 是在用酒或水中煮開浸泡的 他們和十三香 是一個道理 但是 十三香 用料比較多而已 。芝麻油 俗稱 香油 在湯菜中用的比較多 剁辣椒 湘菜中使用比較多 像剁椒魚頭等 這個東西 有去腥 提鮮 增加辣度增加香味 調料 有很多 簡單 的說幾個吧 魚露 一品湯皇 鮑魚素 瓊脂 五香粉 紅油精 南乳 土豆粉 澱粉 玉米粉 厥根粉 南湖船菜 面醬 黃豆醬 美極鮮 味達美 蟹黃醬 xo醬 沙爹醬 沙茶醬 芝麻醬 海鮮醬 烤肉醬 芥末膏 芥末油 薑汁 葯材 等等 很多

『叄』 啤酒為什麼可以成為做菜調料

最主要的原因就是酒類都可以做菜。無論什麼就都可以，比如白酒葡萄酒米酒花雕酒都可以 它有去腥解膩的作用。

『肆』 為什麼在燉一些肉類的時候，廚師會用啤酒而不是用水呢

在餐廳里廚師燉肉的時候一般會用酒不會用水，是因為啤酒可以去腥味兒，而且會提鮮加嫩的功效。先准備材料五花肉，雞脖子，啤酒，鵪鶉蛋，油，鹽，大料，花椒，茴香，辣椒，桂皮，香葉，老抽，紅燒汁兒，蔥，姜，蒜。步驟一把雞脖子五花肉用涼冷水燙一下，把肉撈出來，鍋中倒油，放入花椒、大料炒香，把肉全部翻炒一下，並放上一些蔥姜蒜調味，放上老抽提色，倒一瓶啤酒蓋上鍋蓋兒燉十分鍾。啤酒不僅用於食品上，而且少量的啤酒，也是可以去除頭皮屑的，對頭發乾枯脫落是有很好的治療作用，有這方面兒的可以試一下少量的啤酒，還可以去油漬，啤酒可以分解油污，把抹布泡在啤酒之後再擦拭，桌子就會比以前的干凈的多。

『伍』 廚師里的調料有什麼各有什麼作用

http://www.360doc.com/content/10/0405/21/526584_21736998.shtml **************************醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作鹵味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。
麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。
麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用

『陸』 為什麼要用啤酒發泡機

工藝相同。當然用小麥也能做：
大麥－發芽－烘乾－麥芽粉碎－加水內加粉碎的大米成麥芽汁－糖化容－加啤酒花－煮沸－過濾－加酵母發酵（前酵）－後酵－過濾－（殺菌）－啤酒
如果用小麥做，利於繼續分解成糖？傳統的啤酒是用大麥做的，進而轉化成酒精，輔料是大米。二是讓小麥發芽時產生的各種酶溶解在麥芽汁中。
小麥製成麥芽後，用來分解澱粉和蛋白質，必須粉碎，但只能叫小麥啤酒。
傳統的啤酒生產工藝如下確定是小麥嗎，只是把大麥換成小麥就是了。一是為了讓其中半分解的澱粉變成極小的顆粒。小麥啤酒的顏色淡一些。所以小麥製成的麥芽必須「粉身碎骨」

『柒』 怎麼用啤酒制佳餚

做鴨子和做包子都可以放啤酒 ，味道真的不錯，我試驗過!

『捌』 啤酒在烹調中有什麼作用

啤酒在食物烹飪中，還是絕妙的調味品

啤酒調生粉拌和肉片、肉絲，可增加肉質的鮮嫩；啤酒烹調雞、鴨等禽類和海產品，可去腥增香

一些烹飪名師用啤酒作主要調料，烹調出了令人咋舌的美味佳餚

啤酒燜牛肉

18世紀美國有人一次偶然用啤酒代替水燒牛肉，結果燒出的牛肉香味撲鼻，肉嫩汁鮮，味道格外鮮美

很快，「啤酒燜牛肉」這一烹調方法便傳遍了美國

經過幾代廚師的不斷改進，精心調制，它才日臻完美，成了今日西餐中的傳統名菜

啤酒燒鯉魚原聯邦德國素有「啤酒之國」的美稱，他們用啤酒燒鯉魚，做出了家喻戶曉的這款德式名菜，成為德國人在喜慶節日和宴請賓朋時不可缺少的菜餚

啤酒肉餅

這種肉餅在加拿大是一道名菜

其做法是將豬肉末、蔥頭、胡椒粉、精鹽、雞蛋、乾薑拌勻，做成橢圓形肉餅，在麵粉中滾一下，略拍扁，入平底油鍋，加鮮蘑菇片、蔥末，再放進啤酒、檸檬汁，蓋鍋，煮沸後再用文火燜燒30分鍾即成

其特點是原汁原味，別具特色

啤酒龍蝦伴彩禽近幾年，香港一家名叫「北園」的野味海鮮酒家，嘗試以青島啤酒烹製成「青島啤龍蝦伴彩禽」、「青島啤燒小豬腳」和「青島啤燒雞腿」等數款菜式，頗受美食家的贊賞

「青島啤龍蝦伴彩禽」的做法是：

用料：乳鴿、龍蝦各2隻，青島啤酒2聽，蒜泥、姜、鹽各少許

製法：①先將宰好洗凈的乳鴿用白鹵水浸煮熟撈起，然後用啤酒浸沒乳鴿，放在冰箱內冷凍1小時，取出切塊置於盤中

②將龍蝦起肉，切成球狀，然後放到鍋里拉油，再加調味品，將龍蝦炒熟，伴於乳鴿兩邊即可食用

特點：一冷一熱，形色俱佳，味美可口

啤酒燜雞啤酒燜雞是北京某飯店廚師的拿手西餐名菜之一，中外美食家品嘗後無不交口稱道

其做法是：將母雞開膛除內臟，去頭去爪，洗凈切成8塊，用油炸成黃色，潷去油，烹辣醬油，倒在燜鍋內，加入啤酒等佐料，旺火燒開後轉微火，燜熟人味即成

啤酒煮菜將拌冷盤用的蔬菜浸在啤酒中煮一下，只要啤酒一沸騰即撈出，待蔬菜冷卻後，再加調味品拌勻即可食用

生脆爽口，異香撲鼻，別有風味

啤酒調菱粉蒸肉

因啤酒中的酶能使肉類的蛋白質迅速分解，故此菜味道格外鮮嫩

啤酒蒸雞用200毫升啤酒將雞肉腌漬20分鍾左右，再加佐料清蒸，可以除掉雞肉的膻味，使雞肉味道香醇，細嫩可口

啤酒燉魚將魚除去內臟洗凈，放在啤酒中浸泡，在加佐料燉的過程中，啤酒和魚肉會發生脂化反應，可去除腥膩，使魚肉更香濃，味道更鮮美

啤酒麵包在揉烤麵包的面團時，以等量的啤酒代替牛奶摻人，不但麵包容易烤制，而且烤出的麵包有一種類似肉的鮮香味道

啤酒饅頭麵粉中摻入適量啤酒，做成饅頭或餅，既香甜又暄松

啤酒咖啡把咖啡煮沸，涼後加入少量啤酒和糖

其味苦澀中略帶甘甜香醇

刺激性強

啤酒清火，咖啡提神，夏日上夜班者飲用，能消除疲勞，健身祛火

啤酒雪糕在鮮奶中對入近1／2的啤酒，然後將其倒入雪糕模盒內，放入冰箱凍製成雪糕

啤酒雪糕風味獨特，營養豐富，是解渴消暑佳品。

『玖』 用啤酒燒菜有什麼利弊

可以去腥，增加鮮味的。
啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，版是水和茶之後世界上消耗量權排名第三的飲料。啤酒於二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據英語Beer譯成中文「啤」，稱其為「啤酒」，沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為「液體麵包」，是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對身體健康有益處。現在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50%。在德國，除出口啤酒外，德國國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2009年，亞洲的啤酒產量約5867萬千升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產地。