在啤酒生產中為什麼要加入酒花

1. 啤酒釀造中，為了提高酒花香氣，最好將酒花添加到哪個階段

啤酒花：復是啤酒芳制香氣、苦味的來源，起到一定防腐作用，使啤酒多泡沫，泡沫持久，有利於麥汁的澄清。麥芽：釀造啤酒的原料之一。
1、啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是水和茶之後世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒於二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據英語Beer譯成中文「啤」，稱其為「啤酒」，沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為「液體麵包」，是一種低濃度酒精飲料。
2、啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對身體健康有益處。現在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50%。在德國，除出口啤酒外，德國國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2009年，亞洲的啤酒產量約5867萬千升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產地。

2. 為什麼要在進行大麥芽糖化汁煮沸的過程中添加酒花

產生各種水解酶，並使麥粒胚乳細胞的細胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用後變成網狀結構，便於糖化時酶進入胚乳細胞內進一步將澱粉...

3. 酒花的化學成份有哪些在啤酒釀造中分別起什麼作用

用於釀造啤酒的酒花是啤酒花藤的花，它屬於大麻屬（大麻科）。酒花與另一內種大家可能聽說過容的大麻屬植物是近親，那就是大麻，但與大麻不同的是，酒花不會對精神產生作用。

酒花中含酸，所以啤酒會有苦味，此外還含有油，賦予啤酒一些口味和芳香。往啤酒中添加酒花還能抑制某些細菌的形成，這些細菌會讓啤酒變質。

酒花種類千差萬別，往啤酒中添加不同的酒花會形成不同的口味、香味和苦澀度。在美國，酒花主要在華盛頓州種植。德國、英格蘭南部和澳大利亞也種植酒花。

4. 啤酒釀造過程中為什麼加啤酒花

在啤酒釀造來中，酒花具有不自可替代的作用： 1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由於酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。 2、形成啤酒優良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復合體。優良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。 3、有利於麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由於酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。 近年來，我國新疆產的酒花異軍突起，成為世界優良酒花之一。

5. 啤酒花和麥芽分別在啤酒製造中起什麼作用

啤酒花使啤酒具有獨特的苦味和香氣並有防腐和澄清麥芽汁的能力，成為啤酒釀造不可缺少的原料之一。酒花始用於德國，1079年，德國人首先在釀制啤酒時添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。

釀造啤酒的原料之一，啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經浸麥、發芽、乾燥、除根的操作過程，生產上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。

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啤酒花栽培

酒花栽培適宜在近寒帶的溫帶地區，我國酒花主要產地有新疆、內蒙、甘肅等地區。

酒花適宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、長日照的地區栽培，雖然其他地區也能栽培酒花，但因不符合上述條件，產量低，無法獲得優質、高產的酒花。

選麥要求精選後的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。

6. 釀造啤酒時用的酒花的作用是什麼

啤酒的生產，自從有了啤酒花並把啤酒花應用到啤酒生產之後，有了很大的進展。啤酒花的優點很多，可以抑制乳酸菌等微生物的生長、延長啤酒的存放時間，增加啤酒中的苦味和香味，產生雪白的泡沫，喝起來清涼爽口。此外，啤酒花還有強心、鎮靜和抗結核的功能。因而對高血壓、腎臟病引起浮腫的病人，以及心臟病和結核病患者，如適當飲用一些啤酒，可起到輔助治療的作用。

啤酒的種類很多，其生產工藝也不盡相同。從大麥製成啤酒是一個比較復雜的過程。這主要是發酵世界裡的各種「魔術師」分工合作的結果。一般是先把大麥製成麥芽。把大麥浸於水中2～3天，讓它們慢慢地「胖」起來，再把它轉移到有一定溫度和濕度的「房子」里，幾天之後，它就慢慢地吐出綠色的麥芽。這時，麥芽上形成了大量的澱粉酶。這些澱粉酶悄悄地「爬進」麥粒里，把貯存在麥粒里的澱粉溶解（即液化）並糖化，從而形成了大量的麥芽糖。此外，還有一些蔗糖。接著，麥芽就被運去加溫烘乾。根據啤酒種類的不同要求，麥芽烘乾有低溫乾燥（做淺色啤酒用），也有高溫干煤（做黑啤酒用）。說明麥芽的乾燥對啤酒的風味、色澤均有很大影響。

其次，要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，優良的水不應當合影響糖化發酵的雜質，優良的水能提高酒的質量並賦予酒獨特的風味，例如我國的青島啤酒，捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質優良，是和該地區的水質分不開的。除此之外，釀造啤酒還與啤酒花和對酵母的培養管理等因素有關。

那麼，怎樣將這些原料釀制出啤酒呢？具體做法是先將麥芽製成麥芽汁。把麥芽與水混合，磨成砂粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，並長時間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解於水中，這時麥芽中的澱粉由於澱粉酶的活動進一步產生更多的麥芽糖，但澱粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因為啤酒是低度酒精，所以在啤酒的製造中，只需糖化60％左右的可發酵的碳水化合物就夠了，其餘的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒更大的營養價值。麥芽汁煮好後，即進行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好後，按發酵類型的要求迅速冷卻到適當的溫度，再根據對麥芽的濃度要求進行稀釋，接入啤酒酵母進行發酵。

啤酒酵母來到麥芽汁之後，由於酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又「大口吞吃」葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發酵。這時仍有殘余的糖，因此還要進行後發酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。啤酒的後發酵是在密閉罐中進行的，時間長達1～4個月之久，溫度在0～2℃。後發酵結束，即可過濾、裝瓶、殺菌（生啤酒不殺菌），這就是市場上出售的啤酒。
裝酒最好的還是木頭，只是木頭瓶子成本太高，用罐頭裝是最壞的選擇，因為會起化學反應。玻璃瓶保鮮效果是很好的，但不如木頭的。所以釀啤酒都是用橡木桶，而出售時用玻璃瓶子裝。
全球71%的啤酒用玻璃瓶裝，我國是世界上玻璃瓶使用比例最高的國家，達80%。然而，玻璃瓶重，不耐沖擊，易破損，不但不便周轉和攜帶，還導致啤酒製造和運輸過程的成本升高，影響人身安全。

因此，啤酒包裝容器塑料化逐漸成大勢所趨，用塑料瓶代替玻璃瓶裝啤酒日益成為人們追求的目標。

近年來，多種塑料啤酒瓶技術應運而生。一些發達國家或採用多層復合、表面塗覆等改性技術，提高了PET瓶的氣體阻透性；或利用熱定型等技術提高耐熱性；或利用新型塑料材料PEN成型、可重復灌裝啤酒瓶等。

盡管目前工藝技術尚需完善和創新，安全與環保對策還有落實，而且生產成本偏高或過高，但隨著塑料啤酒瓶製造工藝不斷完善和創新，量產化後生產成本的不斷降低，以僅相關法規的逐步建立，塑料啤酒瓶將受到眾多啤酒廠商和消費者的歡迎，其發展前景看好。

7. 在啤酒生產中使用食品添加劑的目的是什麼

常用酶制劑的種類與特性
啤酒生產過程是一個產酶、用酶及滅酶的過程，啤酒釀造中的很多工藝條件都是依據酶的特性來決定的。將現代酶技術與傳統啤酒釀造技術相結合，不僅對穩定和提高啤酒質量有益，而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。
酶制劑種類很多，功效不一，使用在啤酒生產過程中的工序也不一樣，目前啤酒生產常用酶制劑有耐高溫α-澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶、α-乙醯乳酸脫羧酶、溶菌酶等。在實際生產中使用酶制劑首先要了解各種酶的作用機理、特性、底物和最終產物是什麼，並要設計好應用的目的和所要達到的效果。在此將幾種常用酶制劑的特性作以簡要介紹。
1.α-澱粉酶
α-澱粉酶只可作用於澱粉分子內任意α-鍵，且從分子鏈的內部進行，故又稱內澱粉酶，屬於內切酶。在水溶液中α-澱粉酶能使澱粉分子迅速液化，產生較小分子的糊精，故也被稱為液化酶。α-澱粉酶作用於直鏈澱粉，分解產物為6～7個葡萄糖單位的短鏈糊精及少量的麥芽糖和葡萄糖，糊精還可以進一步水解。按理論最終產物為87%的α-麥芽糖和13%的葡萄糖。α-澱粉酶作用於支鏈澱粉只能任意水解α-1，4鍵，但不能分解α-1，6鍵也不能繞過α-1，6鍵。作用接近α-1，6鍵時速度放慢，其分解產物為α-界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。常用的α-澱粉酶有耐高溫α-澱粉酶, 真菌α-澱粉酶。啤酒生產中常用的耐高溫α-澱粉酶一般由地衣芽孢桿菌產生，pH在5.0～7.0內較穩定，尤以pH=6.0為佳，作用澱粉的最適溫度為90℃。中溫α-澱粉酶也應用到啤酒生產中。單獨使用耐高溫α-澱粉酶比單獨使用中溫α-澱粉酶麥芽糊精收率高，透光率也較大，但黏度較高，將兩者結合起來使用則可互相彌補不足，得到很好的效果。
耐高溫α-澱粉酶：pH最適范圍：5.5～7.0；溫度最適范圍：90oC以上；鈣離子濃度：50～70mg/kg；參考用量：0.1%。2. 糖化酶
糖化酶又稱葡萄糖澱粉酶，它能將澱粉從非還原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉化成葡萄糖。
pH最適范圍：4.0～4.5；溫度最適范圍：58～60℃；抑制劑：大部分重金屬；參考用量：50U/g。
3.普魯蘭酶
普魯蘭酶能水解澱粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以，該酶可以和糖化酶或者α-澱粉酶一起使用，生產高麥芽糖漿。pH最適范圍：4.2～4.6；溫度最適范圍：55～65℃。
4.蛋白酶
蛋白酶是分解蛋白質肽鍵一類酶的總稱，可分為內肽酶和端肽酶兩類。內肽酶能切斷蛋白質分子內部肽鍵，分解產物為小分子的多肽。端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶兩種。此外還有一種二肽酶，它分解二肽為氨基酸。羧肽酶是從游離羧基端切斷肽鍵，而氨肽酶則從游離氨基端切斷肽鍵。通常說的蛋白酶多是指內肽酶，而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶總稱為肽酶或端肽酶。蛋白酶根據其最適pH不同分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶。中性蛋白酶：溫度最適范圍：50℃（pH 7.2）；pH最適范圍：6.8～8.0（37℃）。
5. 纖維素酶
纖維素酶是有綠色木霉經深層發酵製成的液體產品，是降解纖維素，生成葡萄糖的一組酶的總稱。它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也稱CX酶），α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過程中起主導作用；CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素；α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍：50～55℃；pH最適范圍：4.0～5.0。
6. α-葡聚糖酶
α-葡聚糖酶是一種葡萄糖內酶，能使麥芽和大麥α-葡聚糖（1，4-α-葡聚糖，1，3-α-葡聚糖）分解為3~5個葡萄糖單位的低聚糖。該酶可使麥芽汁的粘度降低，提高過濾速度。常用的α-葡聚糖酶主要包括：內-α-葡聚糖酶、外-α-葡聚糖酶及其復合酶試劑（如B2葡聚糖酶混合酶、耐溫α-葡聚糖酶復合酶等）。溫度最適范圍：50～60℃；pH最適范圍：5.0～7.0。
7. α-乙醯乳酸脫羧酶
α-乙醯乳酸脫羧酶可催化α-乙醯乳酸分解為2，3-丁二醇。雙乙醯含量是影響啤酒風味的重要因素，對啤酒質量具有決定性的影響，是品評啤酒成熟與否的主要依據。它的形成途徑為：糖類→丙酮酸→α-乙醯乳酸→雙乙醯。α-乙醯乳酸脫羧酶可調節雙乙醯前體物質走支路代謝途徑從而控制雙乙醯的含量，能催化α-乙醯乳酸直接形成羥基丁酮，從而有效防止雙乙醯的生成，使發酵周期大大縮短。溫度最適范圍：35～45℃；pH最適范圍：5.0～6.5。
8. 復合酶
單一酶制劑在啤酒生產上應用時，總會有一定的局限性。而將單一酶制劑製成復合酶制劑則可彌補各個酶的缺點，得到較好的效果。如α-澱粉酶耐溫不耐酸，而α-澱粉酶不耐溫，兩者結合起來使用則可起到互補協同作用。國外商品化的復合酶制劑較多，如丹麥NOVO公司生產的Celluclast復合酶及含α-澱粉酶和α-葡聚糖酶的Brew 2N 2zym eGP 復合酶，美國Snyder公司生產的含有α-澱粉酶、α-葡聚糖酶和蛋白酶的α-葡聚糖混合酶等復合酶制劑。我國也有一些公司和科研單位研製出了復合酶制劑，如黑麴黴F27固體曲（含有B2葡聚糖酶，A2澱粉酶和液化酶），安徽聚星公司的由芽孢桿菌得到的復合酶制劑（含有B2葡聚糖酶，A2澱粉酶和蛋白酶）。

8. 什麼時期開始在啤酒中加啤酒花

中世紀的歐洲
具體年份已無法考證

9. 啤酒生產過程中酒花如何使用

酒花目前有酒花顆粒 酒花沁膏
分別加在初沸 煮沸40分鍾 煮終前10時
三次添加酒花
我現在在啤酒廠實習哦

10. 啤酒為什麼要加啤酒花

樓上的使啤酒發酵的是酵母
加啤酒花的原因很多比如：
(1)賦予啤酒特有的香味。酒花中的酒版花和酒花樹權脂在煮沸過程中經過復雜的變化,以及不良成分的蒸發，可賦予啤酒以特有的香味。
(2)賦予啤酒爽快的苦味。酒花中α－酸經異構化形成異α－酸，β－酸氧化後的產物，均是苦味甚爽的物質。認真掌握工藝條件，可賦予啤酒理想的苦味。
(3)增加啤酒的防腐能力。酒花中的α－酸和β－酸具有抑制菌類生長和滅菌的作用，可以提高啤酒的防腐能力。
(4)提高啤酒的非生物穩定性。單寧、花色苷等多酚物質與麥汁中蛋白質形成復合物而沉澱析出，這個過程貫穿於整個釀造過程，在麥汁煮沸時有熱凝固物析出，在麥汁冷卻時又有冷凝固物析出，在發酵和貯酒期間還有冷混濁物析出，這些凝固物的析出，可大大提高啤酒的非生物穩定性。
(5)防止煮沸時竄沫。麥汁煮沸開始，麥汁中蛋白質開始凝固，此時麥汁極易起沫，加入少量酒花，可以防止竄沫。