啤酒變蛋怎麼做好吃

Ⅰ 我很喜歡吃松花蛋（俗稱：變蛋），松花蛋的的製作方法告訴我怎麼做的呀，

家庭自製無鉛皮蛋

皮蛋，又名松花蛋，古時也叫「混沌子」、「牛皮鴨子」。皮蛋不但是美味佳餚，而且還具葯用價值。清代王士雄《隨息居飲食譜》中說「皮蛋，味辛、澀、甘、咸、能瀉熱、醒酒、去大腸炎、治瀉痢，能散能斂。」現代中醫認為「皮蛋性涼，可治眼疾、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病」，所以皮蛋是廣受人們喜愛的蛋製品之一。
很早以前我國就有關於皮蛋製作這方面的記載。明代弘治十七年（公元1504年）《竹嶼山房雜部》中記載「混沌子」的製法：「取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴子卵上，五七日，黃白混為一處。」
明末戴羲的《養余日令》（崇禎六年版，公元1633年）上也記載有「牛皮鴨子」的製法：「牛皮鴨子，每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌腌入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。」
清代《食憲鴻秘》上記載的皮蛋製法則是：「雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。」
皮蛋的傳統製法，幾乎都用到黃丹粉（中葯），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。原料有：
生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個
食 鹽：3兩
生石灰：3兩
純 鹼：3兩
紅 茶：少許
草木灰：七份
稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）
清 水：適量
①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。
②將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。
③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷皮膚。
④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。
⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。

製作無鉛皮蛋的方法

一、甲液配製：在兩只容器內各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時，然後把兩容器內的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內。兩容器內再各加水25升，再次沸煮1小時後待用。待第三隻容器內的食鹽完全溶化後，取全部上清液，濾入再次沸煮後的兩容器內的沸水，最後用冷開水補足150升左右，攪拌均勻，冷卻後即為甲液。

二、乙液的配製：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛於一容器內，緩緩分批加入96％的氫氧化鈉6公斤，待溶解後冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。

三、初浸：將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內浸泡，注意蛋要全部淹沒在液面下2～3厘米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經13天即可，此時蛋已凝固，但風味、顏色尚未完好。

四、復浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復浸液。將初浸蛋放入復浸液內，控溫在20℃左右，經10～15天，撈出洗凈晾乾。

五、浸後處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把復浸蛋放入石蠟液中，經3～5秒鍾後取出，冷卻後即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。

用此法製作的皮蛋不但不含鉛，而且含有較高的對人體有益的鋅，保藏期也長，一般可保存6個月。

自製皮蛋也含鉛嗎？(有問必答)

阿歡

四川省江油市含增郵局陳寶安：我聽說皮蛋里含鉛，鴨蛋本不含鉛，是否製作皮蛋的原料中含有鉛的成分？我們家自己也做皮蛋，請問自製皮蛋是否也含鉛？
答：北京市疾病預防控制中心的食品檢疫專家認為，某些製作皮蛋的原料中確實含有鉛的成分，但是對於自製皮蛋，由於不清楚您使用的製作原料和製作的程序，是否含鉛，得經過專門的食品檢疫才能知道。現在市場上有無鉛皮蛋賣，您可購買正規生產廠家生產的無鉛皮蛋。

《健康時報》 (2002年07月04日第二十三版)

皮蛋是許多家常菜中不可或缺的重要角色，例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它簡直風味盡失啊！可能有些人對皮蛋的味道敬而遠之，但是喜歡吃的人，卻非常鍾愛它獨特的風味喔！看著皮蛋黑漆漆的外表，不禁讓人心中懷疑：它經過了加工腌制的過程，營養成份會不會有變化呢？又會影響人體的健康嗎？

皮蛋是怎麼做的？

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮，最好就不要食用了！

皮蛋含鉛嗎？

傳統的皮蛋在腌制過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。按照台灣衛生署規定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋，使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少。

現在有無鉛松花蛋，再來介紹一下：
松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，兒對於童還是少吃為好。
加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標准。
中醫認為，兒童的身體為「稚陰稚陽」之體，代謝極其旺盛。「無鉛」蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用「無鉛松花蛋」會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。 無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。

皮蛋的營養價值

皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且腌制的過程經過了強鹼的作用，所以使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來腌制，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。

松花皮蛋的營養較好嗎？

松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色針狀結晶體，有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含量較高，其它的營養成份並沒有不同。

如何選購皮蛋？

目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有質量認證標志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表麵包裹著紅土及稻草等，其實並不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期，並且回家保存時也要注意保存的方式及期限。

補充:
鉛對人體危害:
1、極強的神經毒性：鉛可損傷大腦和神經，使人智能低下，反映遲鈍，多動，注意力不集中，聽力下降，學習困難，運動失調。
2、引起貧血
3、抑制免疫力
4、食慾下降，不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或便泌
5、影響礦物質與維生素的吸收利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等

不過吃松花蛋也可能會中毒
夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。
實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鍾後才會死亡，在60℃時則要15－30分鍾才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鍾左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此范圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋中毒的症狀主要是惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉.
很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。
因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。

吃皮蛋方法：
首先吃松花蛋配姜醋汁，不僅可以利用姜辣素和醋酸來中和鹼性，除掉鹼澀味，而且可以利用姜醋汁中含有的揮發油和醋酸，破壞松花蛋在製作中使用的一種有毒物質黃丹粉，以及松花蛋的蛋白質在分解過程中產生的對人體有害的物質。

教你3種方法辨別松花蛋
(1)外觀鑒別。
觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發霉；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染；搖晃後有水盪聲或感覺輕飄。
(2)燈光透照鑒別。
將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
(3)品嘗其滋味。
良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

Ⅱ 皮蛋可以和啤酒一起吃嗎

皮蛋和啤酒可以一起吃食用，皮蛋營養成分主要是蛋白質和脂肪，與啤酒一起食用不會發生反回應，可以一起答吃。
和啤酒相剋食物
海鮮和啤酒：同食易誘發痛風。吃海鮮的時候喝啤酒，容易導致血尿酸水平急劇升高，誘發痛風，以致出現痛風性腎病、痛風性關節炎等。
啤酒不能和柿子一起吃,會引起中毒
啤酒忌腌熏食物：同食易致癌或誘發消化道疾病的可能。
喝啤酒忌喝白酒：啤酒中含有大量的二氧化碳,容易揮發,如果與白酒同飲,就會帶動酒精滲透
喝啤酒忌兌汽水：這樣喝啤酒很少有不醉的。
喝啤酒忌咖啡,酒中含有的酒精，具有興奮作用，而咖啡所含咖啡因，同樣具有較強的興奮作用。兩者同飲，對人產生的刺激甚大。

與皮蛋相剋食物
皮蛋+紅糖：一起吃會引起中毒

Ⅲ 變蛋怎麼調好吃

夏天冷盤盛行的季節，說起變蛋那可是河南的一個特色美食，沒吃過的第一次吃可能味道有點特別，吃過兩次你就會愛上這種味道的！

小時候在家一到農忙季節，我爸會開著收割機去給人家割麥子，沒時間吃飯就會買幾個變蛋，一瓶啤酒，一頓簡單的午飯就將就的解決了！

⑴：變蛋如果不會去殼，建議用水把生灰泡幾分鍾，戴上手套輕輕就去掉外面的生石灰了！

⑵：拌變蛋的時候醋少放一些，能中合變蛋的鹼味就可以了，太多影響味道！

⑶：涼拌時不建議把變蛋放在黃瓜里攪拌，變蛋的蛋黃會全部流出，影響顏色！

⑷：也可以直接把汁調好，直接澆在變蛋和黃瓜上，味道也不錯！

結語：涼拌變蛋記得一定加入適量的醋，中合味道，老乾媽放入有畫龍點睛之筆，所以建議你試試味道很棒！

Ⅳ 啤酒加鹼可以做出變蛋嗎

做變蛋不需要啤酒，只要減就可以了。

加入啤酒可能會讓它不是最完美狀態。

放入鹼攪拌均勻蒸就可以了。

Ⅳ 皮蛋料怎麼調好吃

皮蛋調配的方法，最好是里邊加一些醋，味道會非常鮮美好吃的。

Ⅵ 皮蛋和啤酒不能同時飲食

你好，家庭聚餐買了一份皮蛋當冷盤，親戚卻說不能喝酒。這確實讓人有點意外的，不過你確定沒有誤解親戚的意思嗎，他說不能喝酒是他自己身體不能喝酒，還是因為吃了涼拌的皮蛋不能喝酒。

皮蛋是中國餐桌上的一道美食，涼拌是不錯的吃法，但是也有人吃不慣的。這是因為皮蛋經過特殊的腌制之後，不僅顏色發黑，還有一股「異味」。除了個人不喜歡吃之外，皮蛋一般和酒是沒有什麼禁忌的，不必太擔心。但是皮蛋就不建議經常食用，因為皮蛋有可能會含有重金屬鉛，這可能就是你親戚說不能喝酒的原因吧。

皮蛋是符合食品安全的，但是不能保證有個別人體質不一樣，吃不了皮蛋。比如會對皮蛋過敏，吃了身體會瘙癢，紅腫等情況，所以他們誤以為這是吃了皮蛋和喝酒的關系。就像有些人天生對海鮮過敏，對啤酒過敏，所以他們就不能吃海鮮不能喝啤酒，但是這絕不等於皮蛋和喝酒之後產生的作用。

所以聚會吃涼拌皮蛋是可以喝酒的，但是根據個人飲食習慣比較好，親戚可以選擇不喝酒。

Ⅶ 皮蛋和啤酒為什麼不能同時吃

可以一起吃。喝啤酒的時候點上幾樣冷盤，最好的配菜是清淡的菜餚和富內含維生素C的蔬果，如：花容生米、鹵毛豆、拍黃瓜、皮蛋豆腐和大拌菜。

但是不要選海鮮和煙熏食品作為下酒菜，因為海鮮屬於寒性食物，不宜和冷飲搭配，會傷及腸胃和肝腎。煙熏類配菜也不宜在喝啤酒時食用，否則可能會誘發消化道疾病。

(7)啤酒變蛋怎麼做好吃擴展閱讀

喝啤酒的禁忌

1、海鮮和啤酒：同食易誘發痛風。吃海鮮的時候喝啤酒，容易導致血尿酸水平急劇升高，誘發痛風，以致出現痛風性腎病、痛風性關節炎等。

2、啤酒和柿子：會引起中毒啤酒忌腌熏食物：同食易致癌或誘發消化道疾病的可能。

3、啤酒和白酒：啤酒中含有大量的二氧化碳，容易揮發，如果與白酒同飲，就會帶動酒精滲透 啤酒和汽水：這樣喝啤酒很少有不醉的。

4、啤酒和咖啡：酒中含有的酒精，具有興奮作用，而咖啡所含咖啡因，同樣具有較強的興奮作用。兩者同飲，對人產生的刺激甚大。