啤酒脆皮糊怎麼比例

㈠ 脆皮糊最佳的比例多少怎麼做

脆皮糊一般是由麵粉、加入一定比例的澱粉、油脂、泡打粉和水等和成，將食材初加工後裹勻麵糊，利用不同的油炸溫度，炸至成品色澤金黃，呈現外酥里嫩的口感。

以上就是關於本篇問答的全部回答，希望能給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。

㈡ 脆皮糊的正確比例

下面復以脆皮茄盒為例制介紹脆皮糊的比例及做法：

准備材料：茄子2根、肉餡150克、雞蛋1個、麵粉5勺、澱粉3勺、生薑蔥適量、黑胡椒粉1勺、料酒適量、鮮醬油1勺、鹽適量、白糖1勺、泡打粉2g

製作步驟：

1、調肉末：將生薑、蔥末、澱粉、半個雞蛋液、鮮醬油、料酒、鹽、糖、黑胡椒粉，放在絞肉里，朝一個方向攪拌透。

㈢ 脆皮糊比例是多少

脆皮糊的調制秘訣
1、所需原料幾選購質量
(1)澱粉：應選擇質量好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。
(3)油：應選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜餚質量。
(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．調糊：是菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。調糊應注意以下幾個方面：
(1)原料的配比：一般原料有澱粉、麵粉、蛋清（蛋黃）、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關系。具體來說，麵粉與澱粉的比例為1：9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：1。在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調制，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻後再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3隻蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般採用將原料從調制好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些干澱粉，然後再掛糊即可。
(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：
一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無顆粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分布糊中；三是可使糊
料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分布均勻，成分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分布均勻，成品不易起大泡。 (4)要想使炸好的菜餚外脆里嫩且香味撲鼻，建議大家在調糊時加一點啤酒，效果比加水好。

㈣ 脆皮糊的正宗調法

脆皮糊的調制秘訣
1、所需原料幾選購質量

(1)澱粉：應選擇質量好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。

(2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。

(3)油：應選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜餚質量。

(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。

(5)雞蛋：選用新鮮的。

2．制糊：是菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：

(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關系。具體來說，麵粉與澱粉的比例為l：9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。

粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油

量較少，一份正常比例調制，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，

光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油

要攪拌均勻後再放。

粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3隻蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，

影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。

(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般

採用將原料從調制好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於

某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些干澱粉，然

後再掛糊即可。

(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：

一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分布在糊中；三是可使糊

料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分布均勻，成品不易起大泡。

㈤ 調制脆皮糊的最佳比例是什麼

脆皮糊的最佳比例是麵粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1水適量。調制脆皮糊又離不開對各種原料性質的了解和配比的掌握。

脆皮菜餚入口鬆脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛麵粉、生粉、色拉油、化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。

成品的外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的製作關鍵是調制脆皮糊，脆皮糊的調制是初學者較難掌握的一項技術，同一個人在不同時期調制的糊，也可說是千差萬別。

(5)啤酒脆皮糊怎麼比例擴展閱讀：

脆皮糊原料的選用是：

1、脆皮糊中麵粉的選用：脆皮糊選用的麵粉就是通常使用的精製粉，它色澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。所以還要加入無「麵筋」產生的其他原料，來稀釋「麵筋」的濃度，調節「麵筋」的潤度。

2、脆皮糊中澱粉的選用：在調制脆皮糊時一般多採用澱粉（生粉）來補充僅有麵粉做脆皮糊麵筋過強、光潔度差、不夠鬆脆的不足。同時，為使「麵筋」在糊中分布均勻，還需油脂的配合。

3、脆皮糊中油脂的選用：在脆皮糊中加入油脂，能使麵筋和澱粉中的其他物質合成，油脂分布的在蛋白質（麵筋）或粉粒的周圍形成油膜。可以在製作脆皮糊時一般多採用色拉油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油脂。

4、脆皮糊中疏鬆劑的選用：脆皮糊中疏鬆劑結構除了上述配料的互相調節、揚長避短外，主要還是加入化學疏鬆劑的緣故。化學疏鬆劑有兩類，鹼性疏鬆劑和復式疏鬆劑。

鹼性的有小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨。復合疏鬆劑有小蘇打和明礬、小蘇打和酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣。

㈥ 脆皮糊怎麼調酥脆比例

你想把它調好比例的時候，要經常做。專心致志，其研究一般來說1:2的比例就可以了。這是我的比例，可能有些人還要充1.2比3。

㈦ 脆皮糊的比例

你好，脆皮糊的比例：脆皮糊比例是麵粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水適量。外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的製作關鍵是調制脆皮糊， 而調制脆皮糊又離不開對各種原料性質的了解和配比的掌握。

㈧ 脆炸糊的配方比例是怎樣

1. 第一種脆漿糊的配方比例：麵粉250克、小麥澱粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。

   其調制方法是：先把麵粉、小麥澱粉、生粉、泡打粉和吉士粉納盆，加適量的清水攪勻後，調入色拉油再拌勻，放冰箱里靜置10分鍾便可使用。

2. 第二種脆漿糊的配方比例：麵粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個和色拉油20毫升。

   其調制方法是：先把各種粉料放碗里拌勻，磕入雞蛋液並加入適量的鹽和清水，調勻以後加入色拉油，攪勻便好。

3. 第三種脆漿糊的配方比例：麵粉150克、澱粉50克、發酵粉5克和色拉油15毫升。

   其調制方法是：先把各種粉料放碗里和勻，加適量清水調成糊狀後（不能有顆粒），再加入色拉油，攪勻即成。

4. 第四種脆漿糊的配方比例：麵粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄麵粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個、鹽2克和色拉油15毫升。

   其調制方法是：把各種粉料和鹽入盆拌勻後，磕入雞蛋並添入適量的清水，調成不稀不稠的漿糊後再加入色拉油攪勻，靜置一會便可用。

5. 第五種脆漿糊的配方比例：麵粉200克、鷹粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明礬粉3克、雞蛋清（打蛋泡）4隻、鹽5克和色拉油25毫升。

   其調制方法是：先把各種粉料和鹽入盆拌勻，加入適量清水揉成稍硬的面團後，再加入已打發的蛋清泡及泡打粉、明礬粉，等到加色拉油攪勻後，靜置10分鍾便可用。

6. 第六種脆漿糊的配方比例及調制方法——配方比例：標准麵粉（低筋力）200克、生粉50克、雞蛋1個、鹽3克、小蘇打1小茶匙、食醋1湯匙、色拉油15毫升和適量的清水。

   雖然這六種脆漿糊的使用效果都不錯，但前五種的配料與第六種相比，都多了吉士粉、糯米粉、澄麵粉、鷹粟粉、明礬粉、泡打粉、發酵粉等粉料，同時調制的方法也相對復雜些，尤其是加了明礬粉、泡打粉、發酵粉、澄麵粉等粉料的脆漿糊，其吸油量相對多些，故製作成本也相對要高些。不過第六種因為加有小蘇打和食醋，不僅脆漿糊的製作成本低，而且吸油量也比較少。

   

㈨ 脆皮糊的調制比例是

一般選擇使用澱粉麵粉，泡打粉，比例為3.2.1