❶ 啤酒發酵中為什麼要加麥芽 為什麼 要用麥汁 麥汁起什麼作用
麥芽是大麥發芽後經乾燥除根後製成的，被選為啤酒釀造的主料主要有三版個原因：
1.大麥不是人類權的主要口糧作物，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應
2.傳統的因素，16世紀德國啤酒純釀法規定啤酒釀造只能用麥芽、水、酒花和酵母，該法至今在德國國內起作用，對世界影響也非常大
3.大麥芽本身有適合釀造的一些因素：合適的浸出率；酶系齊全，方便糖化；皮殼不難分離，方便過濾等等
可以用別的代替，比如國內有些廠就是用小麥芽代替，非洲很多國家用高粱芽代替等等，你說的糖類只能用作輔料，不能完全替代發芽類穀物，因為需要這些穀物提供必要的含氮類物質和低分子多糖
麥汁就是啤酒的前身，做啤酒要先做麥汁，稱糖化，主要作用就是把原料中的高分子多糖分解為啤酒酵母可以利用的單糖、二糖和三糖，以及部分賦予啤酒口感的低分多糖，這樣才能進行下面的發酵，啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。
❷ 啤酒釀造工藝，啤酒是如何釀造出來的
啤酒生產過程主要分為：制麥、糖化、發酵、罐裝四個部分。
在計算機及檢測設備的配合下，藉助監控組態軟體平台，可根據不同需要選擇不同控制方案，實現生產過程溫度、壓力等參數的精確調節，確保生產工藝要求。
幾十年來的啤酒產業發展，是一個工業化到自動化不斷演變的過程。啤酒產業的未來也應與其它流程行業相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產數據更好地整合到經營決策渠道，生產控制模型將愈加趨於合理，智能化程度也將得到進一步提高。
麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物，成熟比其他穀物快得多，正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮後再乾燥處理，它的顏色較黑，並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經乾燥後並在熱度較高的回轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產地的不同，麥芽的品質就會有很大的區別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質麥芽之稱。
酒花是屬於蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，並且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時採集，並需迅速進行高燥處理，然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓後的結球果在專用的模具中壓碎，然後置於托盤上。托盤都被放置於真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適於往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入，這樣更有利於控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同的優質酒花，例如世好啤酒僅僅採用潔凈之國紐西蘭深谷中的「綠色子彈」酒花。
酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由於發酵過程中，酵母上升至啤酒表面並能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在於啤酒內，在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。
❸ 啤酒是怎樣釀造出來的
啤酒是大麥培養發芽，然後烘乾貯存。釀酒時候麥芽加水煮熟冷卻加入酵母菌進行發酵，然後過濾灌裝，滅菌貼標即可。
啤酒是釀造酒，所以酒度在3度左右，麥芽汁濃度在8~12%直接。
❹ 啤酒的發酵過程是怎麼樣的
大麥會被風乾和發芽而製成麥芽。這些麥芽將控制啤酒的色澤與氣味。完成的麥芽會被送往釀酒廠磨成麥芽粉。麥芽粉會與水混合製成麥芽汁。麥芽汁會在麥芽汁銅器內被慢慢加熱到76°C。在大麥發芽過程中產生的酵素，會將澱粉轉化為麥芽糖份。經處理的麥芽汁會被輸往麥芽汁過濾器，經凈化的麥芽汁會再被送往麥芽汁銅器，加入槐花煮滾。
控制啤酒味道的槐花樹脂會在這程序中溶解。經煮滾的麥芽汁會被輸往漩渦機內把槐花清除，經煮滾和過濾的啤酒麥芽汁會經輸送管送往不□鋼冷藏器，冷卻至13°C。在凈化培植場培植出來的酵母，會在麥芽汁輸往室外隔離儲存鼓途中加入其中。酵母會將麥芽汁內的麥芽糖份轉化為酒精和二氧化碳。發酵完成之後，啤酒將會在儲存鼓內成熟，培養出理想的味道和氣味，之後啤酒會被輸往鋁質的地下儲存鼓，被冷藏至 -2°C達48小時，以達至理想的貨架保鮮期。完成成熟過程的啤酒會經輸送管送往過濾室，啤酒在過濾室會先經過離心機，將啤酒內大部份的混濁物和酵母隔離。之後啤酒會再經過一個十分全面的過濾程序，以確保它晶塋、清澈和可以入樽。空樽會經過清潔及洗滌，然後經輸送帶送往入酒機進行注入啤酒程序。入酒過程會在反壓力的環境下進行，以避免泡□形成。經注入啤酒的樽會再被送往樽蓋機封口。最後，啤酒會被貼上標簽，進行最後品質檢定並入箱准備出口。
詳細可以查看:
http://www.meishipai.com/zt/20050727/
http://www.jms.gov.cn/jj/qymp/GSQY/pijiu/pjcs.htm
❺ 大麥酒怎麼做呀
具體做法是抄先將麥芽製成麥芽汁。把麥芽與水混合，磨成砂粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，並長時間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解於水中，這時麥芽中的澱粉由於澱粉酶的活動進一步產生更多的麥芽糖，但澱粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因為啤酒是低度酒精，所以在啤酒的製造中，只需糖化60％左右的可發酵的碳水化合物就夠了，其餘的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒更大的營養價值。麥芽汁煮好後，即進行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好後，按發酵類型的要求迅速冷卻到適當的溫度，再根據對麥芽的濃度要求進行稀釋，接入啤酒酵母進行發酵。
啤酒酵母來到麥芽汁之後，由於酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又「大口吞吃」葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發酵。這時仍有殘余的糖，因此還要進行後發酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。啤酒的後發酵是在密閉罐中進行的，時間長達1～4個月之久，溫度在0～2℃。後發酵結束，即可過濾、裝瓶、殺菌
❻ 簡述啤酒發酵的過程 急啊! 急啊!
冷卻後的麥汁添加酵母以後，便是發酵的開始，整個發酵過程可以分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種後，開始在麥汁充氧的條件下，恢復其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，並從中獲取能量而發生繁殖，同時產生一系列的代謝副產物，此後便在無氧的條件下進行酒精發酵。
酵母恢復階段： 酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在上一`輪繁殖完畢後，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產生新的細胞膜，恢復滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細胞膜形成，恢復滲透性，營養物質進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。
有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細胞以可發酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。
無氧呼吸階段： 在此發酵過程中，絕大部分可發酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。
下面發酵：
主發酵：
發酵階段 外觀狀態和要求
1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以後，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以後立即進入主發酵槽。
2.起泡期 還槽4-5小時後，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，並且帶出一些析出物。
3.高泡期 發酵後2-3天，泡沫增高，形成隆起，並因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉澱，影響發酵作用。
4.落泡期 發酵5天以後，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。
5.泡蓋形成期 發酵7-8天後，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉澱。
後發酵以及儲藏：麥汁經主發酵後的發酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙醯，乙醛，硫化氫等揮發性物質沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結析出的物質尚未沉澱下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的後發酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在後發酵和貯酒期。
上面發酵
上面發酵的主要方法：傳統的撇去法，落下法，巴頓聯合法，約克夏法。
上面發酵採用上面發酵酵母，在15-20攝氏度下進行發酵，細胞形成量較多，酵母回收比較復雜，代數遠遠超過下面發酵酵母，長久沒有衰退現象。
上面發酵的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有獨特的風味，但保質期短。一般不採用後發酵期，而是加膠處理，澄清一階段後，採用人工充二氧化碳，使達到飽和。
上面發酵和下面發酵的技術參數比較：
上面主發酵技術要求 下面發酵技術要求
接種溫度： 14-16 5-7
酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右
主發酵最高溫度： 18-20 7.5-9
主發酵時間： 4-6天 7-8天
❼ 怎麼釀造啤酒
啤酒這是人們日常生活中非常常見的一種飲品,並且也是很受人歡迎的，適當的飲用對人體存在有一些好處,有許多人都會在吃飯、吃燒烤的時候配上啤酒,尤其是在夏天的時候燒烤配上一杯冰啤酒實在是人生中的一大美事。有許多人對於啤酒的釀造工藝很好奇,下面就來介紹一下啤酒的釀造工藝。
啤酒生產大致可分為麥芽製造﹑啤酒釀造﹑啤酒灌裝3個主要過程。
麥芽製造
有以下6道工序。大麥貯存﹕剛收獲的大麥有休眠期﹐發芽力低﹐要進行貯存後熟。大麥精選﹕用風力﹑篩機除去雜物﹐發芽適宜溫度為13～18℃﹐發芽周期為4～6日﹐根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。
焙燥﹕目的是降低水分﹐終止綠麥芽的生長和的分解作用﹐以便長期貯存﹔使麥芽形成賦予啤酒色﹑香﹑味的物質﹔易於除去根芽﹐焙燥後的麥芽水分為3～5%。貯存﹕焙燥後的麥芽﹐在除去麥根﹐精選﹐冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
有以下5道工序。主要是糖化﹑發酵﹑貯酒後熟3個過程。
原料粉碎﹕將麥芽﹑大米分別由粉碎機粉碎至適於糖化操作的粉碎度。糖化﹕將粉碎的麥芽和澱粉質輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合﹐調節溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐維持在適於糖化(β-澱粉和α-澱粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)﹐以製造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。
❽ 啤酒發酵過程
1.防止雜菌進入 這是成功的必要條件(不然會產生別的代謝產物,並且和酵母菌會產生競爭關系專,不利屬於酒的生成和純凈)
2.原料中的糖是作為酵母菌的養料 發生糖到酒精的化學反應:產生酒精和二氧化碳
3.冷卻以後的環境(溫度)才適合於酵母菌的生存
4.等到無氧狀態產生酒精(之前是先有氧讓酵母菌大量繁殖,後來是無氧讓其無氧呼吸產酒精)
❾ 啤酒發酵工藝
①輔助原料（大米或玉米）粉碎，大麥粉碎（一般是濕法粉碎）
②投放輔助原料於糊回化鍋答糊化，大麥於糖化鍋進行蛋白質休止
③糊化後降溫，將糊化後的醪液泵入糖化鍋與大麥汁一起糖化（一般補加加澱粉酶）
④糖化後，加酒花煮沸，然後過濾
⑤濾液泵至沉澱槽
⑥經過沉澱後，冷卻、充氧，泵入發酵罐
⑦添加酵母發酵
⑧發酵完後還需經過貯藏才是成品啤酒