啤酒生產糖化的作用是什麼

⑴ 在啤酒生產中使用食品添加劑的目的是什麼

常用酶制劑的種類與特性
啤酒生產過程是一個產酶、用酶及滅酶的過程，啤酒釀造中的很多工藝條件都是依據酶的特性來決定的。將現代酶技術與傳統啤酒釀造技術相結合，不僅對穩定和提高啤酒質量有益，而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。
酶制劑種類很多，功效不一，使用在啤酒生產過程中的工序也不一樣，目前啤酒生產常用酶制劑有耐高溫α-澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶、α-乙醯乳酸脫羧酶、溶菌酶等。在實際生產中使用酶制劑首先要了解各種酶的作用機理、特性、底物和最終產物是什麼，並要設計好應用的目的和所要達到的效果。在此將幾種常用酶制劑的特性作以簡要介紹。
1.α-澱粉酶
α-澱粉酶只可作用於澱粉分子內任意α-鍵，且從分子鏈的內部進行，故又稱內澱粉酶，屬於內切酶。在水溶液中α-澱粉酶能使澱粉分子迅速液化，產生較小分子的糊精，故也被稱為液化酶。α-澱粉酶作用於直鏈澱粉，分解產物為6～7個葡萄糖單位的短鏈糊精及少量的麥芽糖和葡萄糖，糊精還可以進一步水解。按理論最終產物為87%的α-麥芽糖和13%的葡萄糖。α-澱粉酶作用於支鏈澱粉只能任意水解α-1，4鍵，但不能分解α-1，6鍵也不能繞過α-1，6鍵。作用接近α-1，6鍵時速度放慢，其分解產物為α-界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。常用的α-澱粉酶有耐高溫α-澱粉酶, 真菌α-澱粉酶。啤酒生產中常用的耐高溫α-澱粉酶一般由地衣芽孢桿菌產生，pH在5.0～7.0內較穩定，尤以pH=6.0為佳，作用澱粉的最適溫度為90℃。中溫α-澱粉酶也應用到啤酒生產中。單獨使用耐高溫α-澱粉酶比單獨使用中溫α-澱粉酶麥芽糊精收率高，透光率也較大，但黏度較高，將兩者結合起來使用則可互相彌補不足，得到很好的效果。
耐高溫α-澱粉酶：pH最適范圍：5.5～7.0；溫度最適范圍：90oC以上；鈣離子濃度：50～70mg/kg；參考用量：0.1%。2. 糖化酶
糖化酶又稱葡萄糖澱粉酶，它能將澱粉從非還原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉化成葡萄糖。
pH最適范圍：4.0～4.5；溫度最適范圍：58～60℃；抑制劑：大部分重金屬；參考用量：50U/g。
3.普魯蘭酶
普魯蘭酶能水解澱粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以，該酶可以和糖化酶或者α-澱粉酶一起使用，生產高麥芽糖漿。pH最適范圍：4.2～4.6；溫度最適范圍：55～65℃。
4.蛋白酶
蛋白酶是分解蛋白質肽鍵一類酶的總稱，可分為內肽酶和端肽酶兩類。內肽酶能切斷蛋白質分子內部肽鍵，分解產物為小分子的多肽。端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶兩種。此外還有一種二肽酶，它分解二肽為氨基酸。羧肽酶是從游離羧基端切斷肽鍵，而氨肽酶則從游離氨基端切斷肽鍵。通常說的蛋白酶多是指內肽酶，而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶總稱為肽酶或端肽酶。蛋白酶根據其最適pH不同分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶。中性蛋白酶：溫度最適范圍：50℃（pH 7.2）；pH最適范圍：6.8～8.0（37℃）。
5. 纖維素酶
纖維素酶是有綠色木霉經深層發酵製成的液體產品，是降解纖維素，生成葡萄糖的一組酶的總稱。它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也稱CX酶），α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過程中起主導作用；CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素；α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍：50～55℃；pH最適范圍：4.0～5.0。
6. α-葡聚糖酶
α-葡聚糖酶是一種葡萄糖內酶，能使麥芽和大麥α-葡聚糖（1，4-α-葡聚糖，1，3-α-葡聚糖）分解為3~5個葡萄糖單位的低聚糖。該酶可使麥芽汁的粘度降低，提高過濾速度。常用的α-葡聚糖酶主要包括：內-α-葡聚糖酶、外-α-葡聚糖酶及其復合酶試劑（如B2葡聚糖酶混合酶、耐溫α-葡聚糖酶復合酶等）。溫度最適范圍：50～60℃；pH最適范圍：5.0～7.0。
7. α-乙醯乳酸脫羧酶
α-乙醯乳酸脫羧酶可催化α-乙醯乳酸分解為2，3-丁二醇。雙乙醯含量是影響啤酒風味的重要因素，對啤酒質量具有決定性的影響，是品評啤酒成熟與否的主要依據。它的形成途徑為：糖類→丙酮酸→α-乙醯乳酸→雙乙醯。α-乙醯乳酸脫羧酶可調節雙乙醯前體物質走支路代謝途徑從而控制雙乙醯的含量，能催化α-乙醯乳酸直接形成羥基丁酮，從而有效防止雙乙醯的生成，使發酵周期大大縮短。溫度最適范圍：35～45℃；pH最適范圍：5.0～6.5。
8. 復合酶
單一酶制劑在啤酒生產上應用時，總會有一定的局限性。而將單一酶制劑製成復合酶制劑則可彌補各個酶的缺點，得到較好的效果。如α-澱粉酶耐溫不耐酸，而α-澱粉酶不耐溫，兩者結合起來使用則可起到互補協同作用。國外商品化的復合酶制劑較多，如丹麥NOVO公司生產的Celluclast復合酶及含α-澱粉酶和α-葡聚糖酶的Brew 2N 2zym eGP 復合酶，美國Snyder公司生產的含有α-澱粉酶、α-葡聚糖酶和蛋白酶的α-葡聚糖混合酶等復合酶制劑。我國也有一些公司和科研單位研製出了復合酶制劑，如黑麴黴F27固體曲（含有B2葡聚糖酶，A2澱粉酶和液化酶），安徽聚星公司的由芽孢桿菌得到的復合酶制劑（含有B2葡聚糖酶，A2澱粉酶和蛋白酶）。

⑵ 糖化鍋在啤酒生產的作用

當然是糖化作用啦
使原料中的澱粉分解為可發酵性糖

⑶ 啤酒 工廠 設計 糖化

我這多了。五十就買。
說白了你們設計的東西只能買個學生再設計。
和建廠需要的設計稿差遠了。

⑷ 啤酒生產中常用的添加劑有哪些各有什麼作用

常用酶制劑的種類與特性
啤酒生產過程是一個產酶、用酶及滅酶的過程，啤酒釀造中的很多工藝條件都是依據酶的特性來決定的。將現代酶技術與傳統啤酒釀造技術相結合，不僅對穩定和提高啤酒質量有益，而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。
酶制劑種類很多，功效不一，使用在啤酒生產過程中的工序也不一樣，目前啤酒生產常用酶制劑有耐高溫α-澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶、α-乙醯乳酸脫羧酶、溶菌酶等。在實際生產中使用酶制劑首先要了解各種酶的作用機理、特性、底物和最終產物是什麼，並要設計好應用的目的和所要達到的效果。在此將幾種常用酶制劑的特性作以簡要介紹。

1.α-澱粉酶
α-澱粉酶只可作用於澱粉分子內任意α-鍵，且從分子鏈的內部進行，故又稱內澱粉酶，屬於內切酶。在水溶液中α-澱粉酶能使澱粉分子迅速液化，產生較小分子的糊精，故也被稱為液化酶。α-澱粉酶作用於直鏈澱粉，分解產物為6～7個葡萄糖單位的短鏈糊精及少量的麥芽糖和葡萄糖，糊精還可以進一步水解。按理論最終產物為87%的α-麥芽糖和13%的葡萄糖。α-澱粉酶作用於支鏈澱粉只能任意水解α-1，4鍵，但不能分解α-1，6鍵也不能繞過α-1，6鍵。作用接近α-1，6鍵時速度放慢，其分解產物為α-界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。常用的α-澱粉酶有耐高溫α-澱粉酶, 真菌α-澱粉酶。啤酒生產中常用的耐高溫α-澱粉酶一般由地衣芽孢桿菌產生，pH在5.0～7.0內較穩定，尤以pH=6.0為佳，作用澱粉的最適溫度為90℃。中溫α-澱粉酶也應用到啤酒生產中。單獨使用耐高溫α-澱粉酶比單獨使用中溫α-澱粉酶麥芽糊精收率高，透光率也較大，但黏度較高，將兩者結合起來使用則可互相彌補不足，得到很好的效果。
耐高溫α-澱粉酶：pH最適范圍：5.5～7.0；溫度最適范圍：90oC以上；鈣離子濃度：50～70mg/kg；參考用量：0.1%。2. 糖化酶
糖化酶又稱葡萄糖澱粉酶，它能將澱粉從非還原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉化成葡萄糖。
pH最適范圍：4.0～4.5；溫度最適范圍：58～60℃；抑制劑：大部分重金屬；參考用量：50U/g。

3.普魯蘭酶
普魯蘭酶能水解澱粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以，該酶可以和糖化酶或者α-澱粉酶一起使用，生產高麥芽糖漿。pH最適范圍：4.2～4.6；溫度最適范圍：55～65℃。

4.蛋白酶
蛋白酶是分解蛋白質肽鍵一類酶的總稱，可分為內肽酶和端肽酶兩類。內肽酶能切斷蛋白質分子內部肽鍵，分解產物為小分子的多肽。端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶兩種。此外還有一種二肽酶，它分解二肽為氨基酸。羧肽酶是從游離羧基端切斷肽鍵，而氨肽酶則從游離氨基端切斷肽鍵。通常說的蛋白酶多是指內肽酶，而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶總稱為肽酶或端肽酶。蛋白酶根據其最適pH不同分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶。中性蛋白酶：溫度最適范圍：50℃（pH 7.2）；pH最適范圍：6.8～8.0（37℃）。

5. 纖維素酶
纖維素酶是有綠色木霉經深層發酵製成的液體產品，是降解纖維素，生成葡萄糖的一組酶的總稱。它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也稱CX酶），α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過程中起主導作用；CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素；α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍：50～55℃；pH最適范圍：4.0～5.0。

6. α-葡聚糖酶
α-葡聚糖酶是一種葡萄糖內酶，能使麥芽和大麥α-葡聚糖（1，4-α-葡聚糖，1，3-α-葡聚糖）分解為3~5個葡萄糖單位的低聚糖。該酶可使麥芽汁的粘度降低，提高過濾速度。常用的α-葡聚糖酶主要包括：內-α-葡聚糖酶、外-α-葡聚糖酶及其復合酶試劑（如B2葡聚糖酶混合酶、耐溫α-葡聚糖酶復合酶等）。溫度最適范圍：50～60℃；pH最適范圍：5.0～7.0。

7. α-乙醯乳酸脫羧酶
α-乙醯乳酸脫羧酶可催化α-乙醯乳酸分解為2，3-丁二醇。雙乙醯含量是影響啤酒風味的重要因素，對啤酒質量具有決定性的影響，是品評啤酒成熟與否的主要依據。它的形成途徑為：糖類→丙酮酸→α-乙醯乳酸→雙乙醯。α-乙醯乳酸脫羧酶可調節雙乙醯前體物質走支路代謝途徑從而控制雙乙醯的含量，能催化α-乙醯乳酸直接形成羥基丁酮，從而有效防止雙乙醯的生成，使發酵周期大大縮短。溫度最適范圍：35～45℃；pH最適范圍：5.0～6.5。

8. 復合酶
單一酶制劑在啤酒生產上應用時，總會有一定的局限性。而將單一酶制劑製成復合酶制劑則可彌補各個酶的缺點，得到較好的效果。如α-澱粉酶耐溫不耐酸，而α-澱粉酶不耐溫，兩者結合起來使用則可起到互補協同作用。國外商品化的復合酶制劑較多，如丹麥NOVO公司生產的Celluclast復合酶及含α-澱粉酶和α-葡聚糖酶的Brew 2N 2zym eGP 復合酶，美國Snyder公司生產的含有α-澱粉酶、α-葡聚糖酶和蛋白酶的α-葡聚糖混合酶等復合酶制劑。我國也有一些公司和科研單位研製出了復合酶制劑，如黑麴黴F27固體曲（含有B2葡聚糖酶，A2澱粉酶和液化酶），安徽聚星公司的由芽孢桿菌得到的復合酶制劑（含有B2葡聚糖酶，A2澱粉酶和蛋白酶）。

⑸ 啤酒生產中糊化的目的是什麼

澱粉在常溫下不溶於水，但是當水溫達到53度以上的時候，澱粉的物理性能會發生明顯的變化，此時，澱粉的膠束結構會全部崩潰，澱粉分子形成單分子，就是你問題中的後者的目的了

⑹ 小型啤酒生產設備常見糖化方法有哪些特點

糖化工藝選擇依據。糖化是一項復雜的生化反應過程，它不但要求麥芽汁的浸回出物得率要答高，且希望浸 出物的組成及其成份比例應符合啤酒風味和酒體的需要，其工藝主要是確定糖化的溫 度、時間、醪液濃度及pH值。
  糖化主要是蛋白質分解和澱粉糖化兩個階段。*階段採用濃醪，使醪液度增大， 接近蛋白酶*適宜酸度，其加水比應在1：3左右。第二階段應有利於澱粉糖化過程進行， 應採用稀醪，在*階段完成後補加糖化水總量的剩餘部分，並將溫度提高耐糖化*適溫度。
  蛋白質分解*適溫度為45—55℃，在該溫度區域如偏下限，氨基酸等低分予置生成 物相對多溫度區域如偏上限，可溶性氨等中高分子生成物相對多一些.澱粉糖化應考慮麥芽中a一澱粉酶和B一澱粉酶的協同作用效果，因B一澱粉酶的*適作用溫度63℃左 右，A一澱粉酶為70℃，所以將糖化階段分成63℃和70℃個過程，以發揮各自的* 效能，可採取作用時間來調節兩種酶的作用程度，使麥汁中的成份比例符台要求。因 此，我們選取了5O℃升溫的精化工藝。

⑺ 啤酒的生產流程是什麼

啤酒生產大致可分為麥芽製造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽製造：

糊化處理即將粉碎的麥芽/穀粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱後沸騰，然後麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，並加入酒花和糖。

(7)啤酒生產糖化的作用是什麼擴展閱讀：

飲酒「三不吃」

1、不吃榴槤

榴槤含有硫的化合物，這種物質可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上，也就是說不克不迭把酒精完備代謝成對人體無害的乙酸。榴槤可抑制乙醛脫氫酶的產生，吃榴槤再飲酒，人就更容易喝醉，甚至引起酒精中毒。

2、不吃海鮮

「海鮮就酒，說走就走」，海鮮中含有大量的嘌呤醇，可激發急性痛風，酒精有活血的浸染，會使患痛風的幾率加大，所以，飲酒時不克不迭吃海鮮。

3、不吃涼粉

涼粉也是大部分人喜愛的一道「下酒菜」，但是其在加工進程傍邊要加入適量白礬，而白礬具有減緩腸胃蠕動的浸染，用涼粉佐酒則會延長酒精在胃腸中的停頓時間，是以增加人體對酒精的接管，同時也增加了酒精對胃腸的撫慰，減緩了血流速度，延長了酒精在血液中的停頓時間，促使人醉酒，毒害健康。

⑻ 啤酒生產影響糖化效果的因素，怎麼樣降低糧耗，酒損。控制濁度的比較好的方法

降低糧來耗這個問題太復雜了源吧，關繫到以下因素：
1.粉碎機的粉碎程度（根據過濾設備：如是過濾槽還是壓濾機）要結合過濾設備。
2.糊化時間，糖化時間和溫度（大分子顆粒的溶解程度是否符合過濾設備）。
3.壓濾機和過濾槽的頭號麥汁回收程度（過多會引起渾濁，過少則糧耗高），洗糟水的添加量和洗糟最後收集的濁度。
總之，工藝和設備要結合得比較好才可能有效的降低糧耗，而又不影響啤酒口感，另外，糖化麥汁不能只顧降低糧耗，還要考慮會不會引起酵母變異，這個是很重要的。

⑼ 請問啤酒生產過程中糖化的作用是什麼急！！！

你好來，請仔細閱讀如下：
作用是將麥自芽漿送到糖化槽，利用麥芽自身的酶及少量酶制劑進行糖化，產生麥芽糖般的汁液，過濾後，加入蛇麻花煮沸，提煉出芳香和苦味。
註：您的選擇，會影響回答者的有關數據變化，請選擇答案後，務必點選接下來的評價，
每一條答案，都匯聚著回答者的付出，所以請點選好你的選擇。