㈠ 鴨肉怎麼越煮越硬
鴨肉腌一腌 吃起來更嫩
南京農業大學的專家新近的一個實驗表明：把鴨肉放在鹽水中適當腌制一下，烹飪後肉質嫩度會更高，口感會更好。
該校徐幸蓮教授介紹，肉質嫩度由肌肉內各種蛋白質成分和含量以及化學結構狀態所決定，一般用剪切力表示，剪切力越大嫩度越小。
通過用專業儀器和專業方法測量表明，鴨肉經過鹽腌加熱處理後,剪切力隨食鹽溶液濃度的升高而下降。徐幸蓮解釋，適當濃度的食鹽溶液增加了肌肉中肌球蛋白的溶解性,促進了鴨肉蛋白的降解,同時又使得肉中水分沒有被大量排出,提高了肉的保水性,改善了肉的嫩度。為此，新鮮鴨肉在加熱之前,最好在濃度為每升20～40克的食鹽水中腌制一下。
第一次煮還是建議煮比較簡單的~~~
比如說筍干老鴨煲。只要將原料都放入高壓鍋或者砂鍋煮就可以~~~
還有就是我家嘴拿手的鹵鴨啊~~~把洗凈的嫩鴨，老薑，茴香，桂皮，喜歡辣的話還可以加辣椒，醬油，糖等調味品放入鍋中~~~最最重點的就是不要加一滴水，加整瓶的啤酒~~然後就一直等到它煮干~~~只要留有一點點湯汁就好了~~
這些都只是需要時間可以~~~耐心小火慢熬出細活~~~
肉中含有豐富的蛋白質，而且消化高。容易被人體吸收。
鴨肉中所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。
鴨肉中蛋白質約為16%~25%，比畜肉含量高得多，鴨肉中的脂肪適中，約為7.5%比豬肉低，脂肪酸中含有不飽和脂肪酸和短鏈飽和脂肪酸，熔點低，消化吸收比較高。
鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
㈡ 啤酒鴨怎樣做才能讓鴨肉不老
首先你要買的鴨子要嫩鴨子才適合做啤酒鴨，老鴨子適合煲湯。
再者炒得時候炒干水即可不要多炒，皮就焦了，嚼的時候口感就不嫩。
㈢ 做完啤酒鴨後鴨肉有點發澀怎麼回事
放啤酒後不要動，慢火焗
㈣ 淹鴨肉太硬怎麼弄熟
燉
推薦三款鴨子做法：
一、子姜燜鴨煲
【主料】鴨肉半隻、新鮮子姜3兩、青紅椒適量
【配料】蔥段、蒜片
【調料】食用油、鹽、郫縣豆瓣醬、料酒、冰糖、味精
【做法】
1、將鴨肉洗凈，剁成小塊（不要太大，大概比大拇指頭稍微大一點就可以）。
2、新鮮子姜、青紅椒全部洗凈。
3、子姜切片。
4、准備蔥段、蒜片和郫縣豆瓣。將青紅椒切成馬蹄狀、蔥切段、蒜切片、各種材料全部准備妥當。
5、鍋內少許油，一點點即可（也可以不放油干炒，因為鴨子本身會出很多水和油）。
6、油溫5成熱時，下蔥段和蒜片，煸出香味兒。
7、然後倒入鴨塊用小火慢慢炒 。
8、當炒至肉色開始發白時，淋入三勺料酒。
9、翻炒均勻。
10、一勺半郫縣豆瓣
11、一勺醬油。（主要是為了讓鴨肉上色）
12、5粒冰糖。（加冰糖的目的不是為了甜，而是為了提鮮和提亮，燜出來肉不是死咸，而是咸鮮，色彩上也會靚麗很多）。
13、最後根據個人口味加鹽。（因為之前的郫縣豆瓣醬和醬油都有鹹味）。
14、蓋上鍋蓋，轉小火，開始燜鴨肉。
15、燜20——30分鍾。
16、揭蓋，湯汁變的濃稠，鴨肉也燜的差不多了。把子薑片放進，繼續燜三、五分鍾。17、最後放入青紅椒段，略翻即可上桌。
二、啤酒鴨
材料：
鴨半隻、啤酒600ml、青紅椒、蔥姜蒜配料：
生抽、老抽、糖、鹽、八角一個
做法：
1、准備材料。
2、鴨洗凈切塊，辣椒切塊。
3、炒鍋熱油，放干辣椒、姜、蒜爆香 ，放鴨肉翻炒。
4、大火煸炒至鴨肉收干不出水（出水多可以倒掉），並且炒出部分鴨油。
5、加生抽、老抽、糖、一個八角炒至上色。
6、加入一瓶啤酒。
7、大火燒開後，改中小火燜三十分鍾。
8、待湯汁基本收干時加青紅椒、蔥花即可起鍋。
灰灰小貼士：
◎啤酒能去腥之外，還能起到脆嫩、提鮮的作用，所以不需要再加料酒。
◎半隻鴨子用600ml剛好一瓶啤酒的量，不用再加水。
◎鴨皮油多，所以無需加多油，一點點能炒香姜蒜的即可。
◎用啤酒燉煮鴨肉，鴨湯會有很濃郁的啤酒味，不過久煮後酒味就會漸消，最少煮30分鍾以上。
◎香料份量宜少不宜多，目的在於提升啤酒鴨的鮮香味，放太多香料容易搶了主味。所以我只放了一個八角，不放也會很好吃。
三、江南鹵鴨
原料：嫩鴨1隻（3斤）、姜6片、蔥結一把、桂皮1-2片、八角1個、冰糖50克、醬油半碗。
（關於醬油，老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很咸，天然足月發酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗里半碗左右，後期顏色感覺淡了，可再加點醬油，味淡了可加點鹽。
現在、市面上醬油種類繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點放，買不道老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和鹹度來調節，色淺了可加點老抽，味淡了可加點鹽或生抽。現在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，後期的冰糖部分可以不加了。）
做法：
1、將鴨清洗干凈，冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、薑片和蔥結，蓋子上蓋子，大火燒開，撇去浮沫；
2、加入半碗醬油，加入1小勺鹽，蓋上蓋子，小火煮45-60分鍾，期間給鴨翻3-4次身，每過幾分鍾，將湯汁舀起淋在鴨上；
3、湯汁煮至小半時，加入冰糖，繼續小火燉煮，每過幾分鍾，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點味精（實際上我沒放）；
4、將鴨子撈出，晾涼，將湯里的渣過略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中；
5、晾涼後將鴨子切塊，淋上鹵鴨的湯同食即可。
㈤ 啤酒鴨中啤酒對鴨肉性狀改善原理以及啤酒去腥原理，急急急！
啤酒復鴨中啤酒不僅能制去腥，還能提高鴨肉的軟嫩，生鮮。
啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為「液體麵包」，是一種低濃度酒精飲料。揉類食品含有豐富的蛋白質，一旦被累菌污染，其蛋白質很容易被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，這些物質會發出令人不愉快的腥味。 啤酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有機溶劑。三甲基胺等能被酒精溶解，隨著加熱而與酒精一起揮發掉。
㈥ 我燒啤酒鴨時 放了啤酒後過了段時間又加了鹽 鴨子咬不動了 怎樣能讓它變嫩啊
想讓鴨子變嫩？以我這個自學的廚師，認為是鴨子關系，因為鴨子（不是買的活鴨的專情況下）入水後，鴨屬肉就會縮水，讓鴨肉變成那牛肉乾似的。我做啤酒鴨的時候也喜歡買處理好的鴨子或鴨邊腿，做出來就是這樣，活的就不會
㈦ 啤酒鴨怎麼做才能保持鴨肉鮮嫩
這是一道風味特別的菜。當鴨肉和啤酒煮在一起後，鴨肉味道可以變得更為濃內厚，也更有豐腴感。但容它的汁又不會似用白酒或花雕那樣明顯有酒味，接受度也比較大眾化。鴨性甘溫，能滋補壯體，而啤酒，道聽途說它還有點美容作用，其實味道好就行了，吃了再說。
材料：鮮肉鴨500克甜豆5克、鮮辣椒5克、姜10克、蒜頭5克、食用油70克，八角、桂皮、丁香、啤酒醬油、鹽、白糖適量，高湯、白鬍椒粉、芡粉少許。
做法：先將鴨肉洗凈，再剁成6公分的大方塊，甜豆撇去兩頭纖絲，姜塊切成片，蒜頭用刀拍拍，辣椒切成絲。
用油起鑊，先將鴨塊炒出油來。然後加入薑片、八角、桂皮、丁香、蒜頭，把這些炒出香味，這時加入啤酒和高湯，等它燒開了，再加入鹽、白糖、醬油。調好味道之後就改成小火，燜它30分鍾，再加入甜豆、辣椒絲，撒上點胡椒粉，稍微勾芡，出鑊，盛盤上桌。
此菜特點：滋補養顏，香醇可口。
小貼士：做的時候一定先要將鴨塊炒出油，再加香料，最後才用小火來燜。啤酒煮的時候會有個頗濃烈的味道，不必擔心，聞起來和吃起來是兩回事。香料分量可以自己調整，但記住，別讓香料搶了主味。
㈧ 關於啤酒鴨製作的一些細節問題
一、老薑就是我們平常用的,不要擔心你買到的是仔姜,因為不是很多,在超市的話,價格標回簽一答般會註明的。
二、油是植物油還是調和油關系不大，你家裡用的油就可以。
三、加入啤酒不要擔心會著火。你可以將油燒紅把爐火調小。要不準備鍋蓋，著了把鍋蓋蓋上火就會滅的。
四、收湯是廚師的術語。就是把鍋里的湯汁煮干。（當然，注意不要糊了）
五、鴨子肉不爛很容易解決。把一到兩瓶啤酒分次倒入鍋內，火打中檔慢慢煨。直到把湯汁煨乾，肉就會爛了。
我經常做啤酒鴨，味道很好。希望我的回答對你有幫助。