啤酒在什麼階段加酵母

① 啤酒發酵的酵母添加方法---幹道添加法定義

啤酒釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發酵、貯酒後熟3個過程。

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適於糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和澱粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後，維持在適於糖化(β-澱粉和α-澱粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以製造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁後，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調整成適當的麥汁濃度後，進入迴旋沉澱槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。發酵：冷卻後的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵，用蛇管或夾套冷卻並控制溫度。進行下面發酵時，最高溫度控制在8～13℃，發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO含量低，不宜飲用。後酵：為了使嫩啤酒後熟，將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右，調節罐內壓力，使CO溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉澱，啤酒逐漸澄清，CO在酒內飽和，口味醇和，適於飲用。過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質量好，酒和CO的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

② 啤酒什麼是上層發酵 什麼是下層發酵

根據酵母發酵類型不同可把啤酒分成上面發酵啤酒和下面發酵啤酒。一般可以把啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。現代發酵主要有圓柱露天錐形發酵罐發酵、連續發酵和高濃稀釋發酵等方式，目前主要採用圓柱露天錐形發酵罐發酵。

啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品--啤酒。由於酵母類型的不同，發酵的條件和產品要求、風味不同，發酵的方式也不相同。

(2)啤酒在什麼階段加酵母擴展閱讀：

接種酵母後，由於酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的細胞密度增大，導致發酵速度加快，發酵過程中產生的二氧化碳量增多，同時由於發酵液的液柱高度產生的靜壓作用，也使二氧化碳含量隨液層變化呈梯度變化（見表4-3-1），因此罐內發酵液的密度也呈現梯度變化，此外，由於錐形罐體外設有冷卻裝置，可以人為控制發酵各階段溫度。

在靜壓差、發酵液密度差、二氧化碳的釋放作用以及罐上部降溫產生的溫差（1～2℃）這些推動力的作用下，罐內發酵液產生了強烈的自然對流，增強了酵母與發酵液的接觸，促進了酵母的代謝，使啤酒發酵速度大大加快，啤酒發酵周期顯著縮短。另外，由於提高了接種溫度、啤酒主發酵溫度、雙乙醯還原溫度和酵母接種量也利於加快酵母的發酵速度，從而使發酵能夠快速進行。

③ 自釀啤酒什麼時候加酵母和啤酒花

啤酒花是煮沸的時候加的，添加時間和添加量有講究的，酵母是麥汁煮沸完畢冷卻到15度左右再添加酵母進行發酵有不懂的可以多泡泡貼吧多學習學習

④ 簡述啤酒發酵的過程 急啊! 急啊!

冷卻後的麥汁添加酵母以後，便是發酵的開始，整個發酵過程可以分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種後，開始在麥汁充氧的條件下，恢復其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，並從中獲取能量而發生繁殖，同時產生一系列的代謝副產物，此後便在無氧的條件下進行酒精發酵。

酵母恢復階段： 酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在上一`輪繁殖完畢後，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產生新的細胞膜，恢復滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細胞膜形成，恢復滲透性，營養物質進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。
有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細胞以可發酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。
無氧呼吸階段： 在此發酵過程中，絕大部分可發酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。

下面發酵：
主發酵：
發酵階段 外觀狀態和要求
1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以後，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以後立即進入主發酵槽。
2.起泡期 還槽4-5小時後，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，並且帶出一些析出物。
3.高泡期 發酵後2-3天，泡沫增高，形成隆起，並因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉澱，影響發酵作用。
4.落泡期 發酵5天以後，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。
5.泡蓋形成期 發酵7-8天後，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉澱。

後發酵以及儲藏：麥汁經主發酵後的發酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙醯，乙醛，硫化氫等揮發性物質沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結析出的物質尚未沉澱下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的後發酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在後發酵和貯酒期。

上面發酵
上面發酵的主要方法：傳統的撇去法，落下法，巴頓聯合法，約克夏法。
上面發酵採用上面發酵酵母，在15-20攝氏度下進行發酵，細胞形成量較多，酵母回收比較復雜，代數遠遠超過下面發酵酵母，長久沒有衰退現象。
上面發酵的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有獨特的風味，但保質期短。一般不採用後發酵期，而是加膠處理，澄清一階段後，採用人工充二氧化碳，使達到飽和。
上面發酵和下面發酵的技術參數比較：
上面主發酵技術要求 下面發酵技術要求
接種溫度： 14-16 5-7
酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右
主發酵最高溫度： 18-20 7.5-9
主發酵時間： 4-6天 7-8天

⑤ 什麼是啤酒酵母泥，在生產工藝中的哪個環節產生的

啤酒廠沉澱下來的酵母泥，是一種釀酒酵母，乾燥後，成為啤酒酵母蛋白飼料,一般是在糖化環節得到的。

糖化過程介紹：
在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質後，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天後發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。

發酵結束以後，絕大部分酵母沉澱於罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母後，生成物"嫩啤酒"被泵入後發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩餘的酵母和不溶性蛋白質進一步沉澱下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

經過後發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩餘的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。在獅王，獨特的雙重過濾工藝，不但對釀造產生的雜質去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時，還可以得到視覺的享受。

⑥ 啤酒酵母的生長分哪幾個階段

遲滯抄期，對數生長期，平衡期，衰老死亡期。
遲滯期：酵母到一個新環境後的一個適應過程，此階段不會增長。
對數生長期：當酵母適應了新環境後就開始繁殖，轉入大量繁殖階段。此階段的酵母繁殖速度最旺盛，並且出芽率最高，最適合酵母擴大培養的轉接階段。
平衡期：經對數生長的大量繁殖，消耗了啤酒中的大量營養及氧氣，所產生的大量代謝產物使得酵母的繁殖受到抑制。並開始出現衰老死亡，死亡數量與增殖的酵母數基本持平，達到酵母總數的峰值。
衰老死亡期：經過前面的不斷消耗，使得啤酒中的營養物質剩餘更少，酵母的繁殖得不到充分的營養及大量代謝產物的抑制，導致此階段酵母死亡數量高於增殖酵母數，酵母總數不斷的減少。
（辛苦碼字，望採納）

⑦ 製作麵包和啤酒的時候,酵母就要經過哪些生理過程

制饅頭、麵包和釀酒都要用到酵母菌，在此過程中要保證酵母菌生活的適宜內條件，使酵容母菌能在適宜的條件下大量的生長和繁殖，才能進行充分的發酵，其發酵原理是微生物的呼吸作用，即微生物分解有機物產生二氧化碳、酒精等．可見D符合題意． 故選：D

⑧ 簡述啤酒發酵的過程。簡述上面酵母和下面酵母的區別 (是兩個題目) 急用啊 謝謝哦

上面酵母來與下面酵母的區別及各自特自點（1）上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌種。② 可形成芽簇（見圖3），在旺盛發酵時上升並進入發酵液的泡蓋中，其凝聚沉澱性較差。③ 能形成孢子，可發酵1/3的棉子糖，不能發酵蜜二糖。④ 發酵溫度在15～25℃ ，常用20～25℃，對低溫很敏感。⑤ 產生特有的酯香味。⑥ 啤酒的發酵度較高。（2）下面發酵① 不易形成芽簇，子、母細胞很快分離，主發酵結束時，酵母沉降於容器底部，其凝聚沉澱性較強。② 不易形成孢子，能全部發酵棉子糖和蜜二糖。③ 發酵溫度為5～12℃，常用9～12℃，對低溫能較好的適應。④ 可進行酵母洗滌，但一般大罐發酵工藝很少回收後進行酵母洗滌。 圖3 上面酵母和下面酵母的形狀

⑨ 啤酒發酵過程有哪幾個階段，各有什麼特點

啤酒的發酵
冷卻後的麥汁添加酵母以後，便是發酵的開始，整個發酵過程可以分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種後，開始在麥汁充氧的條件下，恢復其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，並從中獲取能量而發生繁殖，同時產生一系列的代謝副產物，此後便在無氧的條件下進行酒精發酵。
酵母恢復階段：
酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在上一`輪繁殖完畢後，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產生新的細胞膜，恢復滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細胞膜形成，恢復滲透性，營養物質進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。
有氧呼吸階段：
此階段主要是指酵母細胞以可發酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。
無氧呼吸階段：
在此發酵過程中，絕大部分可發酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。
下面發酵：
主發酵：
發酵階段
外觀狀態和要求
1.酵母繁殖期
麥汁添加酵母8-16個小時以後，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以後立即進入主發酵槽。
2.起泡期
還槽4-5小時後，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，並且帶出一些析出物。
3.高泡期
發酵後2-3天，泡沫增高，形成隆起，並因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉澱，影響發酵作用。
4.落泡期
發酵5天以後，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。
5.泡蓋形成期
發酵7-8天後，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉澱。
後發酵以及儲藏：麥汁經主發酵後的發酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙醯，乙醛，硫化氫等揮發性物質沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結析出的物質尚未沉澱下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的後發酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在後發酵和貯酒期。
上面發酵
上面發酵的主要方法：傳統的撇去法，落下法，巴頓聯合法，約克夏法。
上面發酵採用上面發酵酵母，在15-20攝氏度下進行發酵，細胞形成量較多，酵母回收比較復雜，代數遠遠超過下面發酵酵母，長久沒有衰退現象。
上面發酵的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有獨特的風味，但保質期短。一般不採用後發酵期，而是加膠處理，澄清一階段後，採用人工充二氧化碳，使達到飽和。
上面發酵和下面發酵的技術參數比較：
上面主發酵技術要求
下面發酵技術要求
接種溫度：
14-16
5-7
酵母添加量：
0.15-0.30%
0.4-0.6%
酵母增殖時間：
8-16小時
20小時左右
主發酵最高溫度：
18-20
7.5-9
主發酵時間：
4-6天
7-8天

⑩ 製作啤酒有哪些工序

一、原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1―2個，酒花0.7―0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。

二、加工方法：

1、麥芽汁的製取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水攪拌均勻放在水浴鍋中（即用熱水進行加熱），徐徐加溫至55―65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時後，每隔十分鍾取出一點麥芽汁用磺酒一滴進行檢查，若無蘭色出現，說明澱粉已轉化成麥芽糖，糖化操作已完成。

用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾後廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利於麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫後加入麥汁中，另加酒花0.7―0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鍾，然後經沉澱，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10―12℃備用。

2、前發酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內，先將麥汁 250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20―25℃的濕溫下培養12―24小時（酵母的添加量越多，起發時間越短），經常攪拌，等發酵旺盛後，再倒入較大的容器內，加入所有的麥汁進行發酵。

3、主發酵：在麥汁中添加酵母18―24小時後，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經過2―3天後，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續2―3天後，泡沫逐漸下降，稱為落泡。

主發酵的溫度應控制在8―12℃為宜，發酵時間約經過5―7天左右。落泡之後，口嘗發酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯後殺口，不應有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。