㈠ 影響啤酒老化的物質都有哪些
1.配料及製程
2.防止痛風的啤酒配方 海尼根是目前配方是痛風的饕客的唯一選擇!
㈡ 啤酒廠常用澱粉酶
目前啤酒生產常用酶制劑有耐高溫α-澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶、α-乙醯乳酸脫羧酶、β-葡聚糖酶、溶菌酶、纖維素酶等。針對澱粉的，主要有耐高溫α-澱粉酶、糖化酶、普魯蘭酶以及復合酶等。
1、耐高溫α-澱粉酶：只可作用於澱粉分子內任意α-鍵，且從分子鏈的內部進行，故又稱內澱粉酶，屬於內切酶。在水溶液中α-澱粉酶能使澱粉分子迅速液化，產生較小分子的糊精，故也被稱為液化酶。α-澱粉酶作用於直鏈澱粉，分解產物為6～7個葡萄糖單位的短鏈糊精及少量的麥芽糖和葡萄糖，糊精還可以進一步水解。
pH最適范圍：5.5～7.0；溫度最適范圍：90℃以上
2、糖化酶：又稱葡萄糖澱粉酶，它能將澱粉從非還原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉化成葡萄糖。
pH最適范圍：4.0～4.5；溫度最適范圍：58～60℃
3、普魯蘭酶：能水解澱粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以，該酶可以和糖化酶或者α-澱粉酶一起使用，生產高麥芽糖漿。
pH最適范圍：4.2～4.6；溫度最適范圍：55～65℃。
4、復合酶：單一酶制劑在啤酒生產上應用時，總會有一定的局限性。而將單一酶制劑製成復合酶制劑則可彌補各個酶的缺點，得到較好的效果。如α-澱粉酶耐溫不耐酸，而α-葡聚糖酶不耐溫，兩者結合起來使用則可起到互補協同作用。當然，它不是將單一酶制劑簡單混合在一起而成的。
㈢ 啤酒生產中常用的酶制劑有哪些有什麼作用
常用酶制劑的種類與特性
啤酒生產過程是一個產酶、用酶及滅酶的過程，啤酒釀造中的很多工藝條件都是依據酶的特性來決定的。將現代酶技術與傳統啤酒釀造技術相結合，不僅對穩定和提高啤酒質量有益，而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。
酶制劑種類很多，功效不一，使用在啤酒生產過程中的工序也不一樣，目前啤酒生產常用酶制劑有耐高溫α-澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶、α-乙醯乳酸脫羧酶、溶菌酶等。在實際生產中使用酶制劑首先要了解各種酶的作用機理、特性、底物和最終產物是什麼，並要設計好應用的目的和所要達到的效果。在此將幾種常用酶制劑的特性作以簡要介紹。
1.α-澱粉酶
α-澱粉酶只可作用於澱粉分子內任意α-鍵，且從分子鏈的內部進行，故又稱內澱粉酶，屬於內切酶。在水溶液中α-澱粉酶能使澱粉分子迅速液化，產生較小分子的糊精，故也被稱為液化酶。α-澱粉酶作用於直鏈澱粉，分解產物為6～7個葡萄糖單位的短鏈糊精及少量的麥芽糖和葡萄糖，糊精還可以進一步水解。按理論最終產物為87%的α-麥芽糖和13%的葡萄糖。α-澱粉酶作用於支鏈澱粉只能任意水解α-1，4鍵，但不能分解α-1，6鍵也不能繞過α-1，6鍵。作用接近α-1，6鍵時速度放慢，其分解產物為α-界限糊精、麥芽糖和葡萄糖。常用的α-澱粉酶有耐高溫α-澱粉酶, 真菌α-澱粉酶。啤酒生產中常用的耐高溫α-澱粉酶一般由地衣芽孢桿菌產生，pH在5.0～7.0內較穩定，尤以pH=6.0為佳，作用澱粉的最適溫度為90℃。中溫α-澱粉酶也應用到啤酒生產中。單獨使用耐高溫α-澱粉酶比單獨使用中溫α-澱粉酶麥芽糊精收率高，透光率也較大，但黏度較高，將兩者結合起來使用則可互相彌補不足，得到很好的效果。
耐高溫α-澱粉酶：pH最適范圍：5.5～7.0；溫度最適范圍：90oC以上；鈣離子濃度：50～70mg/kg；參考用量：0.1%。2. 糖化酶
糖化酶又稱葡萄糖澱粉酶，它能將澱粉從非還原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉化成葡萄糖。
pH最適范圍：4.0～4.5；溫度最適范圍：58～60℃；抑制劑：大部分重金屬；參考用量：50U/g。
3.普魯蘭酶
普魯蘭酶能水解澱粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以，該酶可以和糖化酶或者α-澱粉酶一起使用，生產高麥芽糖漿。pH最適范圍：4.2～4.6；溫度最適范圍：55～65℃。
4.蛋白酶
蛋白酶是分解蛋白質肽鍵一類酶的總稱，可分為內肽酶和端肽酶兩類。內肽酶能切斷蛋白質分子內部肽鍵，分解產物為小分子的多肽。端肽酶又分為羧肽酶和氨肽酶兩種。此外還有一種二肽酶，它分解二肽為氨基酸。羧肽酶是從游離羧基端切斷肽鍵，而氨肽酶則從游離氨基端切斷肽鍵。通常說的蛋白酶多是指內肽酶，而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶總稱為肽酶或端肽酶。蛋白酶根據其最適pH不同分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶。中性蛋白酶：溫度最適范圍：50℃（pH 7.2）；pH最適范圍：6.8～8.0（37℃）。
5. 纖維素酶
纖維素酶是有綠色木霉經深層發酵製成的液體產品，是降解纖維素，生成葡萄糖的一組酶的總稱。它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也稱CX酶），α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過程中起主導作用；CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素；α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍：50～55℃；pH最適范圍：4.0～5.0。
6. α-葡聚糖酶
α-葡聚糖酶是一種葡萄糖內酶，能使麥芽和大麥α-葡聚糖（1，4-α-葡聚糖，1，3-α-葡聚糖）分解為3~5個葡萄糖單位的低聚糖。該酶可使麥芽汁的粘度降低，提高過濾速度。常用的α-葡聚糖酶主要包括：內-α-葡聚糖酶、外-α-葡聚糖酶及其復合酶試劑（如B2葡聚糖酶混合酶、耐溫α-葡聚糖酶復合酶等）。溫度最適范圍：50～60℃；pH最適范圍：5.0～7.0。
7. α-乙醯乳酸脫羧酶
α-乙醯乳酸脫羧酶可催化α-乙醯乳酸分解為2，3-丁二醇。雙乙醯含量是影響啤酒風味的重要因素，對啤酒質量具有決定性的影響，是品評啤酒成熟與否的主要依據。它的形成途徑為：糖類→丙酮酸→α-乙醯乳酸→雙乙醯。α-乙醯乳酸脫羧酶可調節雙乙醯前體物質走支路代謝途徑從而控制雙乙醯的含量，能催化α-乙醯乳酸直接形成羥基丁酮，從而有效防止雙乙醯的生成，使發酵周期大大縮短。溫度最適范圍：35～45℃；pH最適范圍：5.0～6.5。
8. 復合酶
單一酶制劑在啤酒生產上應用時，總會有一定的局限性。而將單一酶制劑製成復合酶制劑則可彌補各個酶的缺點，得到較好的效果。如α-澱粉酶耐溫不耐酸，而α-澱粉酶不耐溫，兩者結合起來使用則可起到互補協同作用。國外商品化的復合酶制劑較多，如丹麥NOVO公司生產的Celluclast復合酶及含α-澱粉酶和α-葡聚糖酶的Brew 2N 2zym eGP 復合酶，美國Snyder公司生產的含有α-澱粉酶、α-葡聚糖酶和蛋白酶的α-葡聚糖混合酶等復合酶制劑。我國也有一些公司和科研單位研製出了復合酶制劑，如黑麴黴F27固體曲（含有B2葡聚糖酶，A2澱粉酶和液化酶），安徽聚星公司的由芽孢桿菌得到的復合酶制劑（含有B2葡聚糖酶，A2澱粉酶和蛋白酶）。
㈣ 啤酒生產各個環節添加什麼酶啤酒釀造的各個環節分別添加什麼酶
糖化酶、脫支酶、一澱粉酶 這是外加酶法生產工藝 其實並不是各個環節 加酶 主要是在糖化過程中加入
㈤ 喝酒臉紅身體里缺少一種分解酒精的酶，喝一瓶啤酒就吐，要吃什麼才可增加身體的解酒功能
這要看你自身的體質了。有的人天生就是酒量很好的，跟你平時常不常專喝酒關系不大。有些人，屬喝了酒之後，酒精被乙醇脫氫酶分解，產生乙醛，但體內缺乏乙醛脫氫酶，在乙醛的刺激下，會臉紅，甚至全身發紅（傷害很大），最多一瓶啤酒下去，就會表現出來；有的人，體內連乙醇脫氫酶也缺乏，喝了酒之後，臉色會發白，發青，這種人是不能喝酒的！如果體內兩種酶都很多的話，恭喜你，你有成為千杯不醉的潛質！以上的內容僅供你參考。不過鑒於你的年齡，還是少喝酒的好，控制在1-2瓶吧。祝你聚會玩的開心！
㈥ 啤酒行業用到什麼酶制劑
分兩類：
1、糖化用酶：高溫澱粉酶、中溫澱粉酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶、糖化復合酶（含有葡聚糖酶、木聚糖酶和中性蛋白酶活性）
2、後修飾用酶：脯氨酸酶、乙醯乳酸脫羧酶
主要就這些了吧，糖化復合酶最近有被單體酶取代的趨勢
大體的製作步驟是這樣的，我就是酒廠的。
製作麥芽
↓
製作麥芽汁
↓
冷卻發酵
↓
熟化
↓
過濾滅菌
↓
包裝
1.製作麥芽
把大麥浸泡起來使它充分吸水後，在適宜的溫度和濕度下發芽，發芽時產生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質分解成肽和氨基酸，將澱粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質。發芽到一定程度，就要中止發芽，經過乾燥和焙焦，製成水分含量較低的麥芽。
2.製作麥芽汁
將麥芽經過適當的碾碎，加入溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶制劑，進行糖化。製成的麥芽醪，用過濾槽或過濾機進行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中進行煮沸，將多餘的水分蒸發掉，並添加啤酒花，使一些不穩定的高分子蛋白質凝固析出。
3.冷卻發酵
冷卻發酵，麥芽汁經過冷卻後，加入酵母菌，輸送到發酵罐中，開始發酵。傳統工藝分為前發酵和後發酵，分別在不同的發酵罐中進行,現在流行的做法是在一個罐內進行一次發酵。前發酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精，後發酵主要是產生一些風味物質，排除掉啤酒中的異味，並促進啤酒的成熟。這一期間，控制一定的罐內壓力，使後發酵時產生的二氧化碳保留在啤酒中。
4.熟化
在發酵過程完成後，啤酒進入低溫熟化。大多數啤酒都要在0~-1.5℃經過幾天甚至幾周的儲存後才能裝瓶上市。
5.過濾滅菌
經過熟化，風味成熟的啤酒液稱為嫩啤酒，然後將啤酒進行過濾，使酒液澄清透明。過濾方法是用最多的是硅藻土過濾、紙板過濾和膜過濾。利用物理截留和吸附作用，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒。澄清啤酒液就可以包裝。
6．包裝
成品啤酒的包裝常有瓶裝、罐裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳琅滿目的啤酒產品。
瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、壓蓋、殺菌、貼標和裝箱。
經過熱殺菌的為熟啤酒，用膜過濾除菌的為純生啤酒。
啤酒生產過程要重點控制好溫度、PH值 、壓力、微生物等幾個工藝因素，可以生產出不同風味特點的啤酒。
㈦ 啤酒生產中常用的添加劑有哪些各有什麼作用
氯化鈣（或石膏）：糖化時調節離子濃度和pH值
乳酸（或磷酸）：糖化時調節pH值
硫酸鋅內：調節鋅離子濃容度，促進酵母生長
氧化鎂：有酒花預異構的工廠用來做酒花預異構的催化劑
卡拉膠：用來降低麥汁的濁度
各種酶制劑，主要有：高溫或中溫澱粉酶，用來糊化；普魯蘭酶，使用小麥做輔料的工廠用來改善麥汁可濾性；β葡聚糖酶、木聚糖酶，用來降低麥汁粘度，提高可濾性；中性蛋白酶，用來提高麥汁的氨基氮含量；蛋白酶（黑麴黴），用來提高非生物穩定性；乙醯乳酸脫羧酶，快速降低雙乙醯含量，加快啤酒的成熟。
各種穩定劑，本身不與啤酒發生反應，不會進入成品中，用於改善啤酒非生物穩定性：單寧、硅膠、PVPP等。
抗氧化劑，用來改善啤酒的新鮮度，主要有：異VC鈉。
㈧ 啤酒中酶的作用
促進啤酒中的有機物發酵成酒精。
希望能幫助你。^__^
㈨ 啤酒「老化」是怎麼回事
任何一瓶啤酒都有自己的壽命。無論是巴氏消毒後裝瓶，還是裝瓶後保留瓶中活菌二次發酵，都會開始無法逆轉的老化，總體上是個氧化過程。
這是導致啤酒老化的最主要原因，氧化物不一定來自啤酒中的溶解氧，發酵過程和來自原料的自由基也會有影響。它們會綜合作用於啤酒中的不同化學物質：醇類、酸類、酯類、醛類、酚類、酮類、烯類，還有蛋白質、氨基酸、各種維生素等。
按照氧化反應產物的不同，會有三大類截然不同的味道：
第一，完全的異味。絕大部分來自醛類和酚類被氧化後的味道。 比較典型的是紙板味、皮革味、光 臭味( 臭鼬味)、煙熏味、葯物味。 還會導致啤酒顏色變深、苦味加重 (不是啤酒花導致的苦味)、香味變 淡。這是所有啤酒都應該迴避的， 保存不當的情況下，這些味道會更 加明顯。
第二，適量時有益的味道。主要指醇類、酯類、酸類等的氧化過程。比如典型的麥芽醇和高級醇會被氧化為類似焦糖味、糖漿味、蜂蜜味和黑醋栗等黑色果脯的味道。道理和紅酒是一樣的，紅酒可以陳年，對於一些富含這幾種物質的高度數啤酒而言也是有益的。但這些味道也不能過量，時間過久就會造成不舒服的木頭味、甜膩味、過度的醬油味等。
第三，會迅速淡化的味道。氧化還會使一些對新鮮度要求比較高的味道淡化，比如小麥啤麵包甜香的酵母味會隨著酵母沉澱而變淡、苦度也會逐漸降低。
在這個過程中，保存溫度升高會導致整個氧化過程加速，顯而易見;而日光中的紫外線也會起到催 化效果，各種淡色(白色/綠色)瓶子中很多見。不過，酵母自帶還原 屬性，活菌會大大降低氧化速度，這也解釋了一般的精釀啤酒中異味 要比量產啤酒少很多。工業量產啤 酒必須進行巴氏殺菌，活菌的消失 會加速光臭味等氧化味道的產生。
所以，對於新鮮度要求很高的啤酒，要盡一切可能避免氧化，越早越好;高酒精度、各種成分比較多的啤酒，比如大麥烈酒、帝國世濤、波羅的海波特，就有必要陳年一定時間後，弱化較多醇類的影響，使得味道更加柔和更加易飲。
本文來自：《科技生活》周刊
㈩ 啤酒復合酶屬於什麼酶
啤酒復合酶Adez003是採用優良菌株經液體深層發酵、提取並經應用實驗精製而內成的淡黃色粉末狀復合容酶制劑。專門用於提高發酵度或乾爽啤酒的釀造工藝中。
主要酶系及活力
β—葡聚糖酶 ≥200萬u/g
木聚糖酶 ≥60萬u/g
纖維素酶 ≥5萬u/g
中性蛋白酶 ≥4萬u/g
作用功效
降低麥汁粘度和濁度，提高過濾速度與麥汁澄清度。
增加麥汁中的α—氨基氮和可發酵性物質的量。
提高啤酒的非生物穩定性。
提高麥汁收得率。