為什麼要三次添加啤酒花

A. 啤酒花和麥芽分別在啤酒製造中起什麼作用

啤酒花使啤酒具有獨特的苦味和香氣並有防腐和澄清麥芽汁的能力，成為啤酒釀造不可缺少的原料之一。酒花始用於德國，1079年，德國人首先在釀制啤酒時添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。

釀造啤酒的原料之一，啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經浸麥、發芽、乾燥、除根的操作過程，生產上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。

(1)為什麼要三次添加啤酒花擴展閱讀：

啤酒花栽培

酒花栽培適宜在近寒帶的溫帶地區，我國酒花主要產地有新疆、內蒙、甘肅等地區。

酒花適宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、長日照的地區栽培，雖然其他地區也能栽培酒花，但因不符合上述條件，產量低，無法獲得優質、高產的酒花。

選麥要求精選後的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。

B. 為什麼要在進行大麥芽糖化汁煮沸的過程中添加酒花

產生各種水解酶，並使麥粒胚乳細胞的細胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用後變成網狀結構，便於糖化時酶進入胚乳細胞內進一步將澱粉...

C. 簡述啤酒的生產工藝為什麼要加入酒花

加啤酒花的原因很多比如：
(1)賦予啤酒特有的香味。酒花中的酒花和酒花樹脂在專煮沸過程中屬經過復雜的變化,以及不良成分的蒸發，可賦予啤酒以特有的香味。
(2)賦予啤酒爽快的苦味。酒花中α－酸經異構化形成異α－酸，β－酸氧化後的產物，均是苦味甚爽的物質。認真掌握工藝條件，可賦予啤酒理想的苦味。
(3)增加啤酒的防腐能力。酒花中的α－酸和β－酸具有抑制菌類生長和滅菌的作用，可以提高啤酒的防腐能力。
(4)提高啤酒的非生物穩定性。單寧、花色苷等多酚物質與麥汁中蛋白質形成復合物而沉澱析出，這個過程貫穿於整個釀造過程，在麥汁煮沸時有熱凝固物析出，在麥汁冷卻時又有冷凝固物析出，在發酵和貯酒期間還有冷混濁物析出，這些凝固物的析出，可大大提高啤酒的非生物穩定性。
(5)防止煮沸時竄沫。麥汁煮沸開始，麥汁中蛋白質開始凝固，此時麥汁極易起沫，加入少量酒花，可以防止竄沫。

D. 啤酒花豐胸的原理

啤酒花豐胸的原理是，啤酒有促進雌激素分泌的效果。

E. 為什麼有的啤酒啤酒花多，有的少。哪種更好

一般來說，清淡型來lager不是特自別突出酒花的香氣，所以它所選用的酒花也是散發著淡淡香氣的酒花，而像IPA這樣的啤酒，它所突出的特點就是酒花的香氣和酒花的苦，所以在製作過程中要不斷添加不同種的酒花，有香氣很重的酒花，有苦度值很高的酒花，一般的IPA都會添加3種以上的酒花，干投也有投2種以上。
至於那種更好，其實沒有太多的衡量標准，依個人的愛好而定，有人喜歡清淡，有人喜歡重口味。但是根據我的經驗來說，一般人在喝啤酒時，都是先從清淡開始喝起，然後慢慢嘗試口味更重的類型。
啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是水和茶之後世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒於二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據英語Beer譯成中文「啤」，稱其為「啤酒」，沿用至今。

F. 啤酒釀造過程中為什麼加啤酒花

在啤酒釀造來中，酒花具有不自可替代的作用： 1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由於酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。 2、形成啤酒優良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復合體。優良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。 3、有利於麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由於酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。 近年來，我國新疆產的酒花異軍突起，成為世界優良酒花之一。

G. 怎樣種植啤酒花

生長習性：喜冷涼，耐寒畏熱，生長適溫14～25℃，要求無霜期120天左右。長日照植物，喜光，全年日照時數需1700～2600小時。不擇土壤，但以土層深厚、疏鬆、肥沃、通氣性良好的壤土為宜，中性或微鹼性土壤均可。穗狀花序橢球形，長2.5～3cm，直徑1.5～2.5cm。苞片復瓦狀排列，約至45枚，多散落，廣卵形或卵狀披針形，頂端鈍尖，少數漸尖，基部卷迭。表面棕色或棕紅色，內表面葉脈明顯向上突起，基部包裹一枚果實，類球形，表面具縱棱，頂端具短尖；外表面基部附著紅色粉狀顆粒。

田間管理
1．割芽 割芽是人為調節生長發育的一項重要措施，通過割芽將多餘的芽割除留下少數壯芽，使營養集中在這些壯芽上，發育成強壯的地上莖和地下根系，割芽還可以清除爛根、病根、蟲蛹，起到防治病蟲的作用。我國大部分地區在春季割芽，惟有新疆地區在秋季割芽。春季割芽宜早不宜遲，割芽時間不宜拖得太久。其方法是將根莖周圍土壤挖起至全部老根露出，然後用木刀將土壤清除坑外，用鋒利的割芽刀在新老根莖1.5～2厘米處割除新生根莖或爛根，只在新老根莖處留5～8個健壯的芽。割芽刀口要求光滑，切忌將根莖割破，割後晾曬1～2小時後再覆土。 2．間苗和定苗 幼苗出土後開始間苗，苗高20厘米左右定苗。留苗數視土壤肥力、品種、株行距及架形等而定。一般株距大、架高的地塊每株留2～3棵。
3．領蔓 綁蔓和疏枝疏葉。苗高40～60厘米時，用細纜繩或塑料繩將枝蔓按其生長習性順勢綁到鉛絲上，每3～5天綁1次。以晴天植株稍萎時進行，以防折斷枝蔓。苗高2米時開始疏枝疏葉，將鉛絲拉線以下的側蔓和過密、重疊以及染病的枝葉疏去，使其通風透光，促進主蔓生長健壯並減少病害感染。
4．灌溉 生長期間及越冬前如果缺水，則對生長和產量均有影響，特別是開花期必須保證足夠的水分，在新疆整個生長期約需灌溉7～8次。
5，施肥 可結合灌溉進行施肥。苗期施氮肥，每畝10～15千克，現蕾期和花期施復合肥各1次。每畝8～10千克，越冬前施有機肥料，每畝約3000千克。
6．中耕除草 每次灌溉或雨後均應及時中耕除草，一般在生長前期和後期宜深鋤，開花期間則淺鋤，避免傷根而影響產量。

繁殖方法

1．種子繁殖 主要用於雜交育種。因種皮堅硬而且多數種子發育不良，故發芽率很低、約為6％～12％。所以播種前需進行選種，選籽粒飽滿的種子，用35℃溫水浸種或置於23～25℃溫暖處催芽，當氣溫平均達20℃時即可播種，覆土2厘米左右，播種後應經常澆水保持土壤濕度，3～5天即可出土，剛出土的幼苗應避免陽光曝曬，需用簾子遮陽。隨著幼苗的生長還應及時插桿扶苗綁蔓上架。幼苗生長中期(7月下旬至8月中旬)最需要肥水，可追肥1～2次，經常中耕除草和防治病蟲害。啤酒花生產上均採用無性繁殖。
2．地下莖扦插繁殖 此法簡單易行，是我國生產上普遍採用的方法。在秋末或早春割芽時，取生長健壯，長10～14厘米，莖粗1．5～2厘米，兩端切口光滑的地下莖作為種苗直接定植。如不能及時栽植，則可在地勢高燥之處挖溝假植，溝深60～80厘米，種苗可按品種分別捆成小把，掛上品種名牌放在溝中。一層土，一層種苗，假植起來，並記下各品種的位置。如種苗需要外運，包裝時應注意盡量避免水分損失和發熱霉爛。
3．綠枝扦插法 此法繁殖系數高，可在溫室和苗床條件下進行，國外已應用於生產。在北京5月下旬至6月初取具2個芽節的綠枝扦插成活率高，可達100％。還可在7月中旬取具1個芽節的綠枝，用1000微升／升吲哚乙酸的酒精溶液處理後，生根率也可達96．7％。
4．芽栽法 割芽時，將長6～13厘米飽滿健壯的帶少量須根的嫩芽，按30厘米x60厘米的株行距栽於苗圃中；要求將芽全部栽入土中，芽尖距地面3厘米，覆土2厘米，保持土壤濕度，15～20天可出土，按照小苗管理要求，加強管理。

H. 啤酒為什麼要加啤酒花

樓上的使啤酒發酵的是酵母
加啤酒花的原因很多比如：
(1)賦予啤酒特有的香味。酒花中的酒版花和酒花樹權脂在煮沸過程中經過復雜的變化,以及不良成分的蒸發，可賦予啤酒以特有的香味。
(2)賦予啤酒爽快的苦味。酒花中α－酸經異構化形成異α－酸，β－酸氧化後的產物，均是苦味甚爽的物質。認真掌握工藝條件，可賦予啤酒理想的苦味。
(3)增加啤酒的防腐能力。酒花中的α－酸和β－酸具有抑制菌類生長和滅菌的作用，可以提高啤酒的防腐能力。
(4)提高啤酒的非生物穩定性。單寧、花色苷等多酚物質與麥汁中蛋白質形成復合物而沉澱析出，這個過程貫穿於整個釀造過程，在麥汁煮沸時有熱凝固物析出，在麥汁冷卻時又有冷凝固物析出，在發酵和貯酒期間還有冷混濁物析出，這些凝固物的析出，可大大提高啤酒的非生物穩定性。
(5)防止煮沸時竄沫。麥汁煮沸開始，麥汁中蛋白質開始凝固，此時麥汁極易起沫，加入少量酒花，可以防止竄沫。

I. 啤酒花有哪些特徵

（鮑迪富）

啤酒花（Humulus lupulus L.） 別名忽布、香蛇麻、酵母花、野酒花，我國統稱酒花。為桑科多年生纏繞草本植物。分布於河北、山西、陝西、甘肅、寧夏、新疆、浙江、四川等省區。東北和華北各省以及山東有栽培，至今已遍及全國各地。本品曾作為抗結核葯物被收載於1977年版第一部中國《葯典》。以未成熟的綠色果穗（球果）入葯。果序內含香葉烯、葎草烯、香葉醇酯、盧杷酮、盧杷烯醇、盧杷醇等；此外，尚含有葎草酮、異葎草酮、蛇麻酮、葎草靈酮、後葎草酮、黃腐酚和鞣質等，有抑菌、麻醉、雌性激素、健胃利尿、鎮咳祛痰和平喘等葯理作用。味苦、性平。具有抗菌消炎、清熱解毒、健胃消食、抗勞、鎮靜安神、利尿、補虛的功能。主治食慾不振、腹脹、肺結核、胸膜炎、失眠、癔病、浮腫、膀光炎等症。

一、形態特徵

莖長達10m以上，全株密生細毛並有倒鉤刺。葉對生，有柄，柄長不超過葉片；葉片紙質，卵形，寬4—8cm，基部心形或圓形，不裂或3—5裂，邊緣具粗鋸齒，上面密生小刺毛，下面有疏毛和黃色小油點。花單性，雌雄異株；雄花黃綠色，排成圓錐花序，花被片和雄蕊各5；雌花每2朵生一苞片腋部，苞片覆瓦狀排列成一近圓形穗狀花序。果實呈球果狀，瘦果1或2，為增大的苞片包圍著。

二、生物學特性

（一）生長發育

啤酒花從每年春季經割芽後，由地下根莖處重新萌發出苗，形成新的地上莖，長葉、擴杈、開花，直到採摘，隨著氣溫的下降，地上部逐漸枯萎，營養轉入裉部，開始休眠越冬，這樣就完成了一個生長周期。我國地域遼闊，氣候條件有很大的不同，所以啤酒花在南、北方的生長發育規律亦有較大的差異。

1.根和地下莖的生長

（1）根的生長

啤酒花主根在合適的土層里深達數米，主根拫系分布在60—80cm土層里。南方多用根莖當年種植，種用根莖底部的切口處，根莖上殘留的傷根上以及根莖抽生處在土下的芽枝上均能長出新根。氣溫在3℃以下，根生長緩慢，12℃以上，吸收根大量發生。平均氣溫7—12℃時，根莖栽植後20—25天才長出較多的根。

（2）地下莖的生長

地下莖上著生相互對生的芽，芽起初小而扁平，外側圍以芽苞。秋季根莖伸長肥大，芽便沖破芽苞，凸起長成芽節。根芽的生長與植株地上部分生長呈負相關。6—8月是酒花地上部開花發育盛期，根芽生長受到抑制，伸長不明顯。9月以後，地上部分生長接近結朿，此時根芽伸長就明顯加速，根芽進入越冬休眠前，一般可伸長至5—7mm，但如遇秋季氣溫較高，靠近地面的芽亦能伸長至2cm左右。翌年春季，地溫逐漸上升，根芽亦隨之活動生長，抽出地面長成幼嫩的地上莖。一般淺土層的芽比位於深土層的芽先出土。在一個芽節上，如一個芽生長好，其餘的芽則生長弱或不生長。每個芽節上中央的主芽生長最快，倘主芽受傷，另一個側芽就會很快生長。因此，種植酒花宜在幼芽伸長之前，否則會使根芽受損，影響植株生長，降低產量。

2.地上蔓莖的生長

（1）主蔓的生長

酒花是蔓性纏繞植物，需採用棚架栽培。當酒花出土後，高度約在50cm以內時仍是直立的。隨著莖蔓的繼續陣長，就開始沿棚架下垂的引繩纏繞向上生長。5月間莖枝生長快，每天可延伸20—30cm。到現蕾開花，由於養分消耗增大，生長速度逐漸減慢，待植株開花量增大至一定程度，則主蔓停止生長。一支主蔓可以有20—30節，各節的長度是不等的。中央各節較長，從中央向上或向下各節的節間均逐漸變短。蔓和節間的長短受環境條件的影響，肥料不足，光照條件差，土壤地下水位高，病蟲害為害等均會使植株生長明顯受到影響。

（2）側枝的生長

當酒花主蔓長1m以上時，主蔓上的腋芽中的主芽開始萌發分枝，即為側枝，側枝長度以主蔓下部發生最早最長，中部的次之，上部發生的最晚最短。酒花花體幾乎都長在側枝上，側枝的數量和結構對產量關系很大。我國北方系一次開花地區，節上的主芽生長發育成一次開花枝。南方分次開花地區，先是每節上的主芽生長發育成第一次花枝，稱春梢，結出夏花；然後在主蔓生長將近結束，第一次花枝正在開花發育時，主蔓節上的副芽又陸續生長發育抽生第二次花枝，稱夏梢，結出秋花。南方和北方不同，其夏花少，秋花多，秋花的產量要佔總產量的60%以上。

（3）花果的發育

①雌花的發育 當營養生長發展到5月中旬，就轉入生殖生長，側枝葉腋內的小芽分化形成著花枝，長出花蕾。現蕾後3—5天就進入開花期。酒花從出苗至開花一般需25—30天。酒花開花時，子房上的2枝白色毛狀柱頭伸出花苞外，由數十朵雌花聚在一起形成一個花球。單株的開花順序中部枝條最早，上部次之，下部最遲。單株的開花數量，下部開花數最多，中部次之，上部最少。每株總花序數少則數百個，多則一、二千個。單個花序開放數為4—7天。單株各花枝開放天數約為7—10天，以3—6天或4—7天開放最多。

②球果的發育 球果柱頭伸出苞片後7天左右就枯萎變成赤褐色，再過一周就開始凋落。與此同時，外苞和內苞亦迅速增大。一般開花後20天即可形成球果，大約6周即達成熟。成熟的球果外苞與內苞數量之比一般為2∶4。外苞質較厚，是一種保護器官，腺體不多，內苞質較薄，是一種飛行器官，下端分布很多金黃色的小顆粒，即為蛇麻酮腺體，內含α-酸是製造啤酒的主要成分，也是殺菌的主要成分。內苞基部內側附著一個萎縮的小顆粒，此即為未受精的子房。

（二）對環境條件的要求

1.溫度和光照

酒花屬喜暖喜陽光的植物。宜16—23℃，年平均氣溫2.6—12.3℃，生育期內平均氣溫14—19℃較好。5—8月即主蔓迅速生長和花球形成發育時期，平均氣，溫17—23℃最好。酒花開花和成熟前的40—60天，氣溫是一個很重要的因素，特別對α-酸含量影響最大。

1982年，對杭州郊區珊瑚沙、新風、彭埠三個基地的酒花α-酸測定資料分析得出，一年之中酒花α-酸含量前期低，後期高。也就是說夏花的α-酸含量低於秋花。三個基地的酒花，α-酸含量均在7月中旬以後才逐漸增高，珊瑚沙的酒花α-酸一年中最高值7.4%出現在8月中旬，新風和彭埠兩地的酒花α-酸含量最高值6.7%和6.87%均出現在10月中旬。由此可知，溫度對酒花α-酸含量關系密切。

酒花要求陽光充足，陰雨、日照短，影響酒花的生長和發育，且酸含量顯著降低。如1983年浙江霉雨期延長，日照時數減少，酒花質量均較差，α-酸沒有達到一級花的標准。

1982年調查，蕭山啤酒廠酒花基地，裝有100燭光電燈三盞，每晚7時至次晨5時開燈照明，燈泡離酒花棚頂3.2m，發現照明燈光下的酒花蔓長、節多，葉變小，花球變得小而多，α-酸含量較不延長光照的高（表15—45）。

表15—46 烘烤溫度對酒花α-酸含量的影響

2.回潮

酒花烘烤後約含水分6—8%，此時花體干酥立即打包，易弄碎花體，必須進行回潮。回潮有自然回潮和人工回潮兩種。自然回潮是把烘烤好的酒花堆放住回潮室內，打開門窗，使其吸收空氣中的水分，以達到打包的水分標准，江南雨水多，濕度大，採用自然回潮很簡便。天氣特別乾燥，也可採用人工噴霧的方法進行回潮。回潮室要求通風、寬敞、平坦、清凈，靠近烘烤房：回潮後的酒花要達到手握花體感到綿軟，有濕潤感覺，花軸尚能折斷，水分一般9—10%即可打包。如果水分超過12%，則在貯存中容易發霉變質。

（四）打包進倉

1.打包

回潮後即可打包。打包可用壓榨機，每包按標准要求50kg，密度350kg/m3。一般貼近酒花處用牛皮紙包裝，其外再用聚乙烯膜包裝，最外層包以白布或塑料布。外用鐵皮帶扎緊，包裝要求嚴密，不得有縫隙。打好的包要註明生產批號、產地、品種、毛重、凈重、日期並在醒目位置用紅色標明「防潮」、「避光」等標志。

J. 啤酒中的酒花與啤酒花有什麼區別

啤酒中的酒花與啤酒花沒有區別。只是叫法不同。

啤酒花是製造啤酒的必需原料之一，其主要是為啤酒提供苦味和酒花香味。產生苦味的物質來源酒花中的苦味酸。將酒花中的苦味酸提取出來，再用於啤酒製造，不但可以大大提高酒花的使用效率，也可以使苦味物質更純。

質優的啤酒，應具有顯著的麥芽清香和酒花特有的香氣;質量較次的啤酒，麥芽清香和酒花香氣不明顯;質次的，往往不但無麥芽和酒花香氣，甚至會有生酒氣味，老化氣味以及其它不正常的異香氣。

(10)為什麼要三次添加啤酒花擴展閱讀：

酒花在啤酒釀造中主要有以下幾點作用：

1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由於酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加有毒的防腐劑。

2、形成啤酒優良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復合體。優良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。

3、有利於麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由於酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。