⑴ 白酒的香型有哪幾種
白酒香型 白酒香型在此處將白酒的幾種主要的香型匯總介紹一下:
1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅台酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。
2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特徵是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大麴、習水大麴，鴨溪窖酒等都屬於濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。
3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特徵是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽凈，甘潤爽口，具有傳統的老白乾風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特製黃鶴樓酒也是清香型白酒。
4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬於此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特徵是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統統劃為其它香型白酒．如董酒（葯香型）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白雲邊、白沙液等許多好酒都屬於其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格。
目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了「兼香型」和「鳳香型」）前四種香型比較成熟，趨於標准化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分並設有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展，不斷增加，出現百花齊放的局面。
另:
①醬香型 ：以貴州茅台酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。
②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。
③濃香型（大麴香型）：以宜賓「五糧液」(多糧)、瀘州老窖的「1573」(單糧)為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。
④米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。
⑤鳳香型：以陝西「西鳳酒」為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。
⑥芝麻香型：以山東「景芝神釀酒」為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白乾酒的口味，後味稍有苦味。
⑦豉香型：以廣東佛山「玉冰燒酒」為代表。以大米為原料，小曲為糖化發哮劑，半固態液態糖化邊發哮釀制而成的白酒。
⑧特香型：以江西「四特酒」為代表。以大米為原料，富含奇數復合香氣，香味諧調，餘味悠長。
⑨老白乾香型：以河北衡水「衡水老白乾」為代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長而著稱於世。
⑩兼香型：①醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽凈悠長；如湖北白雲邊酒.②濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。
11葯香型（董香型）：以貴州「董酒」為代表。清澈透明，葯香舒適，香氣典雅，酸度較高，後味較長。
一、白酒香型的來源
酒的風格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們日常生活中談到酒的香型，均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑，為什麼又不以香來劃分呢？因為有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法規，從原料到工藝都嚴加規定。井在商標上註明，消費者可以識別。因此，世界各國均採用或借鑒其辦法來進行管理。
白酒是我國的傳統而獨具的產品。釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風格千姿百態。為了加強管理，提高質量，相互學習，做好評比，結合我國國情，於60年代中期，對我國白酒的香型進行了較系統的研究，通過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，並經釀酒界和專家認可。於1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。自此。白酒的香型遂為國內廣大消費者接受。
二、白酒香型的分類
目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了「兼香型」和「鳳香型」）前四種香型比較成熟，趨於標准化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分並設有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展，不斷增加，出現百花齊放的局面。
三、醬香型白酒
醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅台酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅台酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。
除茅台酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、築春酒、貴常春等也屬於醬香型白酒。
四、濃香型白酒
濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫「瀘香型」。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大麴、洋河大麴、劍南春、全興大麴等都屬於濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大麴、貴陽大麴、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大麴、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬於濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。
五、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統的老白乾風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫「汾香型」。其特點是：清香純正，諸味協調，餘味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。除此以外，寶豐酒、特製黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家不多。
六、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。
新時代的冰峪庄園大米原漿酒不僅繼承了傳統米香型白酒的所有特點，而且「健康、營養、美味、高質、高雅、時尚」還肯有食療輔助功能，是當今白酒行業中最符合現代消費理念與消費需求的白酒。
七、其它香型酒
其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬於其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，葯香舒適，醇甜味濃，後味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的葯香是以肉桂醛為主。在口味上，由於含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬於其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的「瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均採用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。
八、香型與工藝
表面上看，白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此，工藝不同，酒的化學組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學組分也不同。影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發酵劑）工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。化學組分前已介紹，現將香型與工藝的關系簡述如下：
醬香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大麴），大麴工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，採用八次發酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前採用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。
濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大麴則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，採用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，並強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成，貯存期為一年。
清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大麴的溫度較上兩種低，不得超過50℃，並用清蒸工藝，地缸發酵等，貯存期也是一年。
米香型白酒其原料為大米，糖化發酵劑不是用大麴，而是傳統的米小曲，發酵工藝特點屬半液態法，而別的香型白酒多屬固態法。發酵周期比用大麴的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大麴酒少，僅3～6個月。
豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點，風格自成一家的門類。現僅列數種酒進行說明。國家名酒董酒則採用大小曲工藝，制曲加中草葯，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來築窖，採用串香工藝製得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中葯，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風格與董酒亦不相同。西風酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達到60℃，用曲量13～16％，發酵不用地缸，用生泥窖，不強調老窖，發酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。「瀘頭醬尾」的兼香型，顧名思義，其工藝特點既有濃香型又有醬香型，如白雲邊酒。所以，有的廠家乾脆按比例分別生產醬香型酒和濃香型酒，通過將這兩種酒相互勾兌，製得兼香型酒。也就是說，勾兌的比例要恰當，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風格特色。
⑵ 醬香型、窖香型還有清香型酒怎麼區分啊
一般情況四種；香型主要四種醬香、濃香、清香、米香。每種香型還可分為很多小的香型。一、白酒品評法1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅台酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大麴酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大麴、古井貢酒都是濃香型自酒中的優秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協調，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白乾酒類的基本香型特徵。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷山悠久的傳統酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以朴實純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而戍。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。 以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬於濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。
白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然後綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬於留香性好，咽下後，口中應該仍留有餘香，酒後作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，後再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可採取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然後將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續聞其香，確定放香的時間和大小。 (2)在手心中滴入一定數量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。 (3)將少許酒置於手背上，借用體溫，使酒樣揮發，嗅聞其香氣，判斷酒香的真偽、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到最後嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然後吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴裡酒的各種味道變化情況，最初甜味，次後酸味和鹹味，再後是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲後要有餘香味，要注意餘味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鍾。用茶水漱口。在初嘗以後則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是後苦。並鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味後形成的綜合印象來判斷優劣，寫下評語。 對風格的評價 酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬於不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格並准確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，並對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。
⑶ 白酒中窯酒、曲酒、等等有什麼區別濃香型、醬香型、清香型又有什麼區別
1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒為代表。
2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，後味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，後味怡暢。以桂林三花酒為代表。
5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。如西鳳酒。
6、董香型白酒：清澈透明，葯香舒適，香氣典雅，酸度較高，後味較長。如貴州董酒。
7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，餘味爽凈。如廣東玉冰燒酒。
8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細膩，甘爽協調，尾凈具有芝麻香特有風格。如山東景芝白乾酒。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協調，香味悠長。以江西四特酒為代表。
10、兼香型白酒：目前國內有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽凈悠長；如湖北白雲邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。
一、白酒香型的來源
酒的風格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們日常生活中談到酒的香型，均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑，為什麼又不以香來劃分呢？因為有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法規，從原料到工藝都嚴加規定。井在商標上註明，消費者可以識別。因此，世界各國均採用或借鑒其辦法來進行管理。
白酒是我國的傳統而獨具的產品。釀造工藝豐富多采，釀制的酒風格千姿百態。為了加強管理，提高質量，相互學習，做好評比，結合我國國情，於60年代中期，對我國白酒的香型進行了較系統的研究，通過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，並經釀酒界和專家認可。於1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。自此。白酒的香型遂為國內廣大消費者接受。
二、白酒香型的分類
目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了「兼香型」和「鳳香型」）前四種香型比較成熟，趨於標准化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分並設有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展，不斷增加，出現百花齊放的局面。
三、醬香型白酒
醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅台酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅台酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。
除茅台酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、築春酒、貴常春等也屬於醬香型白酒。
四、濃香型白酒
濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫「瀘香型」。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大麴、洋河大麴、劍南春、全興大麴等都屬於濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大麴、貴陽大麴、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大麴、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬於濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。
五、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統的老白乾風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫「汾香型」。其特點是：清香純正，諸味協調，餘味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。除此以外，寶豐酒、特製黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家不多。
六、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。
七、其它香型酒
其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬於其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，葯香舒適，醇甜味濃，後味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的葯香是以肉桂醛為主。在口味上，由於含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬於其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的「瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均採用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。
八、香型與工藝
表面上看，白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此，工藝不同，酒的化學組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學組分也不同。影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發酵劑）工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。化學組分前已介紹，現將香型與工藝的關系簡述如下：
醬香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大麴），大麴工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，採用八次發酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前採用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。
濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大麴則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，採用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，並強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成，貯存期為一年。
清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大麴的溫度較上兩種低，不得超過50℃，並用清蒸工藝，地缸發酵等，貯存期也是一年。
米香型白酒其原料為大米，糖化發酵劑不是用大麴，而是傳統的米小曲，發酵工藝特點屬半液態法，而別的香型白酒多屬固態法。發酵周期比用大麴的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大麴酒少，僅3～6個月。
豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點，風格自成一家的門類。現僅列數種酒進行說明。國家名酒董酒則採用大小曲工藝，制曲加中草葯，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來築窖，採用串香工藝製得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中葯，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風格與董酒亦不相同。西風酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達到60℃，用曲量13～16％，發酵不用地缸，用生泥窖，不強調老窖，發酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。「瀘頭醬尾」的兼香型，顧名思義，其工藝特點既有濃香型又有醬香型，如白雲邊酒。所以，有的廠家乾脆按比例分別生產醬香型酒和濃香型酒，通過將這兩種酒相互勾兌，製得兼香型酒。也就是說，勾兌的比例要恰當，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風格特色。
綜上所述，我們可以判斷，白酒香型的劃分是相對的，而不是絕對的。凡酒雖同屬一種香型，仍有自己的「小自由」，即個性，風格特點。有人把白酒的香型比成京劇的流派，既有梅、尚、荀、陳四大派，又允許四大流派中有支流，發展個性，形成新的流派，同時又允許四大流派之外，並存其它流派。一言蔽之，工藝與香型密切相關。隨著科研的進步，工藝的改革，今後將會出現更多的新工藝，更多的新香型。
⑷ 酒是窖香好還是糧香好
酒的香型
1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒為代表。
2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，後味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，後味怡暢。以桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒為代表。
5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。如西鳳酒。
6、董香型白酒：清澈透明，葯香舒適，香氣典雅，酸度較高，後味較長。如貴州董酒。
7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，餘味爽凈。如廣東玉冰燒酒。
8、芝麻香型*香突出，幽雅細膩，甘爽協調，尾凈具有芝麻香特有風格。如山東景芝白乾酒。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協調，香味悠長。以江西四特酒為代表。
10、兼香型白酒：目前國內有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽凈悠長；如湖北白雲邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。
⑸ 如何判斷高家窖白酒是什麼香型的
是濃香型白酒
醬香型的白酒香氣，香而不艷、、醇香幽雅、、回味悠長，專倒入杯中過夜香氣久留屬不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。
濃香型有芳香濃郁、綿柔甘洌、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。
⑹ 酒為什麼有香味,是什麼的香味.
酒品香氣形成的原因十分復雜，它除了個產原料本身的香氣外，還受生產過程中外來香氣、發酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒十分講究酒品的香氣並以其來劃分白酒的種類，以中國白酒為例，簡單介紹中國白酒的典型特點。
中國白酒的酒香比較復雜，香氣十分豐富，因為呈香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國白酒概括起來可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。
1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅台酒為代表
這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。
2．濃香型，又稱瀘香型
以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大麴酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大麴、古井貢酒都是濃香型自酒中的優秀代表。
3．清香型，又稱汾香型
以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協調，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白乾酒類的基本香型特徵。
4．米香型
米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷山悠久的傳統酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以朴實純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒
這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而戍。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。
以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬於濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。
酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對人類來說還是個謎，有待於進一步的研究和挖掘，隨著我國釀造科學的發展，我國白酒將會涌現出更多的獨特風格。
⑺ 窖香 醬香 曲香的區別是什麼
醬香屬於曲香的一種。
造成不同味道是因為在工藝上有差別，也和當地特殊的菌類有關。所有酒類都是用酒麴發酵的，所以酒麴的不同決定了酒的基本口味的差異。
酒的香型
1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒為代表。
2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，後味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，後味怡暢。以桂林三花酒、冰峪庄園大米原漿酒為代表。
5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。如西鳳酒。
6、董香型白酒：清澈透明，葯香舒適，香氣典雅，酸度較高，後味較長。如貴州董酒。
7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，餘味爽凈。如廣東玉冰燒酒。
8、芝麻香型*香突出，幽雅細膩，甘爽協調，尾凈具有芝麻香特有風格。如山東景芝白乾酒。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協調，香味悠長。以江西四特酒為代表。
10、兼香型白酒：目前國內有兩種類型（1）醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽凈悠長；如湖北白雲邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。