A. 白酒生產中所說的超酯是指總酯還是四大酯的某一項呢
一般是指總酯超出標准規定范圍了。
B. 醬酒的酯化是什麼意思
醬酒中含有多種有機酸，儲存過程中，酒體中參雜的雜醇類物質內就會與有機酸發生反應，產容生一種叫「酯」的物質。
由於酯類物質都具有各自的香氣，所以經一定時間儲存的酒大都變得格外香醇。
但是酒的「酯化反應」是極慢的，一般優質酒要儲存3年以上才能變得香氣濃郁，緩慢的酯化反應最多可以持續幾十年。
C. 白酒中酯類物質有哪些
各種白酒的風格主要取決於微量芳香成分的種類、數量及配比，乙酯類回物質是白酒香氣的答主體部分，各種乙酯具有各自的香氣特徵，乙酸乙酯的香氣較清純優雅，含乙酸乙酯較多而其他酯類較少時，白酒則呈現清香優雅的風格，習慣稱為「鳳香型」；若白酒中各種酯類較多，特別是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯，香氣濃郁純厚，回味悠長，這類白酒稱為「濃香型」；蒸餾型白酒因制備過程不同，基本上不含芳香酯類成分
D. 白酒的主要成分是什麼
酒是多種化學成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機物。這些有機物包括：高級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質量的成分往往含量很低，約佔1％～2％，但種類很多，同時其含量的配比非常重要，對白酒的質量與風味卻有著極大的影響。
酒精
酒精的學名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是： CH3─ CH2─ OH；分子量為 46；糖轉化成乙醇的化學反應式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
酸類
酸類是白酒中的重要呈味物質，它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，後味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲後上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優質白酒一般酸的含量較高，約高於普通白酒一倍，超過普通液態酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸量過高則出現邪雜味，降低酒的質量。因此，規定白酒含酸量最高不超過 0.1％。
白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微；乙酸刺激性強，含量也高；含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質混在一起，也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風味，但過量則出現澀味。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長期發酵的優質酒，乳酸量大為增加。
酯類
白酒中的香味物質數量最多，影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均在 0.2～ 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下，所以優質白酒的香味比普通白酒濃郁。
白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成醯基輔酶 A，再醇解而形成的產物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香，只有丁酸酯水解後分解出了酸才有「汗臭」味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應占 30％～ 40％，丁酸乙酯約占 4％。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最後確認，其酯類成分最為復雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出。可是從低沸點的甲酸乙酯，到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點。所以醬香型白酒具有「低而不淡、香而不艷」的風格特點。
白酒中多種酯類的生成，是與開放式的生產方式分不開的。棲息於車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發酵池內，生成多種有機酸，經酵母作用，與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要來源於梭狀細菌，它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進行比較緩慢，因此，一般發酵期長的優質白酒，酯的含量較高。
醛類
白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。
少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香氣成分。一般優質白酒每百毫升含乙醛都超過 20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優質白酒能達到 100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優質酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，它有清香味，對增強口味感作用很好。
但是過高的醛類則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用能引起頭暈。醛類是酒中辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，它與乙醇結合，便形成辣味。酒作為一個刺激性嗜好品，適當的辣當然是必須的，但不能太辣，過量便有傷風味了。由五碳糖生成的糠醛過多時，呈現極重的焦苦味，這種焦苦味對人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用於甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，並有持續性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分，對人的毒害極大，必須杜絕。
高級醇
白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風味以重要的影陶。
高級醇本身的味道並 不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的乾酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長。因此，白酒中雜醇油的含量不能過高，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味 (即所謂「雜醇油味」 )，液體酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的。
但是雜醇油在白酒中絕不單純是個有害成分，它只有在過量時才是有傷風味的，適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。如果根本沒有或十分缺少雜醇油，白酒味道將十分淡薄；如在稀釋的酒精中加入 0.0390的高級醇，則白酒便產生一定的清香味。因此，它又是一種在構成白酒的香氣成分和風格上起著重要作用的物質。關鍵是雜醇油的含量必須適當，不能太多。同時，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類間的比例，對於白酒風味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果比例適中，則即使雜醇油含量稍高一些，也仍然沒有令人討厭的感覺。白酒中醇酯比應小於 1，酸：酪：高級醇； 1： 2： 1.5較為適宜。如果高級醇高於酯，則出現液態酒的味道。
此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜 (1:2～ 2.5)，雜醇油所帶來的異味也明顯的減少。
多元醇
酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、環已六醇、甘露醇等。糖分不能進入酒內，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大於蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很強的甜味，在水果的甜味中佔有重要位置。這些物質為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。
多元醇是酒醅內的酵母菌在生成酒精的同時發酵糖分所產生的。多元醇生成量的多少，與菌種、菌數和原料等有關，也和發酵速度、酒醅成分密切相關。某些野生的酵母，在適宜的條件下，能產生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇，這些物質也是酒內醇甜成分的一個重要來源。低溫緩發酵，有利於多元醇等醇甜物質的生成。
甲醇
白酒中的甲醇是一種麻醉性較強的無色液體，其比重為 0.791，沸點為 64℃左右，能無限地溶於水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區別。
甲醇不會給酒帶來什麼特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應嚴格限制。
綜上所述，我們可以知道：白酒的度數高低取決於乙醇的含量。白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物質是酸類、高級脂肪酸酯和多[FS:PAGE]元醇。此外，酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。
E. 白酒的主要成分
酒葫蘆網私家定製白酒的主要成分酒精和水，酒精是俗稱，化學名稱是乙醇，化學式是
ch3ch2oh。還有很多其它物質。市場上其它的白酒就不知是用什麼主成的了。
F. 酒的酯香是什麼樣的能形容一下嗎謝謝
各人口感不一樣，一百個人有一百個人的感覺，再說各人的層次也不同，品出來的效果就更不同，建議自己嘗一下更直實，喜歡就再買不喜歡拉倒。
G. 酒里的酯起到什麼作用
消除水味、增加濃厚感（實質：國家充許添加料，一般在酒類飲料中不超過1‰）回。
1、乳酸乙酯是無色液答體，略有氣味。與溶於水、醇、芳烴、酯、烴類、油類等有機溶劑。用於香料、食品，還用用作溶劑。
2、主要用於調配蘋果、鳳梨、焦糖、乳香等食用香精，也用於朗姆酒、白酒等酒用香精中。乳酸乙酯是我國允許使用的食用香料：一般在酒類飲料中1000mg/kg；口香糖中580～3100mg/kg；烘烤食品71mg/kg；糖果中28mg/kg；冷飲中17mg/kg。
3、在配製低度酒時，酒的水味重，乳酸乙酯既溶於水、又溶於醇，就起了消除水味、增加濃厚感的作用。
H. 什麼是白酒
白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸版煮、糖權化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。
I. 白酒中的四大酸和四大酯分別是指哪些酸哪些酯啊
樓上文不對題
四大酸:乙酸
丁酸
已酸
乳酸
四大酯:乙酸乙脂
丁酸乙脂
已酸乙脂
乳酸乙脂
J. 酒的酯香和醇香區別
清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，清香純正，其主體香味成分是乙酸乙酯，不應有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。
濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲為典型代表，濃香濃郁，其主體香味成分是己酸乙酯。
鳳香型以陝西鳳翔的西鳳酒為代表，清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優點於一體，其主體香味成分是乙酸乙酯，乙酸乙酯和異戌醇為主。
醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市面上的茅台酒為典型代表，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，其主體香味成分至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。
米香型以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的葯蚝，其主體香味成分是β－苯乙醇。
醇香白酒的正常香氣。
曲香白酒釀造和的曲形成的特殊香氣。
糟香發酵糟醅帶有的香氣。
果香似水果的香氣。
其他香型除了以上6種主要香型的白酒外，採用獨特工藝配製而成的獨特香味白酒，均稱為其他香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規定有共性要求，如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。這種香型的酒品，目前又可分為以下5種：
董香型又稱葯香型，以貴州遵義的董酒為典型代表，即有大麴酒的濃郁芳蚝，雙有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點，有愉快的葯香，諸味協調，回味悠長。
豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協調，入口醇和，餘味甘爽。，
芝麻香味以山東省安丘縣的特級景芝白乾為典型代表，香氣襲人，芝麻香味突出，余香悠長。
四特香型又叫做特香型，以江西樟樹鎮的四特酒為典型代表，聞香清雅。
老白乾型以中國北方一般白酒而言，芳香純正。