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四川臘肉
（主料輔料）
豬肉....5000 克精鹽....200 克
五香粉....30 克料酒....100 克
自糖.....50 克松柏未...5oo 克
（烹制方法）
1.選用鮮豬肉，切成30 厘米長、5 厘米寬、重500 克左右的肉條，然後
用竹簽插在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、
白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最
上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7 天左右，中間翻缸一次，以利入味及排
出腥味。
3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾
干水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，
上火熏制；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及
灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
（工藝關鍵）
1.腌肉時，時間要掌握准確，冬季略長，需10 天左右，夏季略短，需5
天左右。
2.熏制時，時間需15 分鍾左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
（風味特點）
1.肉質紅亮，咸鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。
2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。
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