① 白酒醬香味怎麼調
都說仁懷醬香酒的香氣，是最復雜的酒香。端午踩曲、重陽下沙、一年一個生產周期，兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、100餘道工序。以仁懷市為中心帶動起來的醬香白酒產業鏈，在一代代酒匠堅守中不斷傳承並發揚光大。
那麼醬香酒為什麼會那麼貴呢？接下來酒網酒就給各位茅粉介紹一下醬香酒的釀造過程。
以優質高粱為原料（不破碎或破碎20%以內），用小麥制高溫大麴做糖化發酵劑。這種高粱是產於貴州本地的糯高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88%以上的優質高粱，這種高粱的成本在4.5-6元/斤，5斤糧食能才夠出一斤酒。
酒麴的製造原料是小麥，而且還要原來剩餘的酒麴加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農歷的五月初端午節前後，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便於酒麴發酵形成。
做好之後，用草包起來存放，讓它再自行發酵。十幾天後，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這個工藝過程叫「裝倉」和「翻倉」。經過3-5個月幾次折騰之後，就可以用了。
醬香酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒後都要把酒糟收起來，攤開、晾晾，再堆起來發酵。池外發酵完畢，再次放進窖池發酵。
一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的「九次蒸煮、八次發酵、七次溜酒」。
九次出來的酒，味道也不一樣。第一次出酒少，且味道酸、辣、澀都有。最後一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的。
等最後出酒的時候，基本都到了第二年了。也就是說，基酒的完成，需要一年左右的時間。但這個酒是不能直接喝的。
經過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要按照出酒的輪次分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之後才能拿出來進行勾兌，到這里就是四年了。
前面的生產工序，大部分醬酒企業都一樣，已經成為了醬香酒生產標准。各個企業、品牌生產出來的酒味道的區別就在於最後一道工序：勾兌、調味。
而醬酒的勾兌、調味是最核心的工藝，也是茅台酒廠最核心的機密之一，茅台酒之所以獨一無二，就在於其獨特的調酒技藝。
調酒完成之後裝壇封存，滿一年，才算成熟，才能上機灌裝，成為商品酒上市銷售。算到這里，已經是五年後了。
但是，五年就能喝上好的醬香酒嗎？還是不可以的!我們現在調制的醬香酒，並不只是用這一批出的酒，還必須使用一定比例的老酒進行調味。
所以一瓶好的醬香酒釀造的過程是需要花費很長的周期才能做好。
② 醬香型的白酒那個味是怎樣烤出來的還是勾兌的
生香靠發酵，提香靠蒸餾。醬酒的味當然是靠烤出來的撒，你是哪裡？你想做醬酒？散酒還是瓶裝？
③ 醬香型白酒是如何釀制而成的呢
醬香型來白酒因有一種類似豆類源發酵時的醬香味而故名。因源於茅台酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅台酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。
④ 白酒的醬香型味道如何
醬香型抄又稱為茅香型，以貴州茅襲台酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。
⑤ 醬香型白酒是如何釀造的
釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程。
茅台鎮為醬香型白酒生產集中地，選用當地優質高梁為原料，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。
由於其生產周期長，資金佔用巨大，能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數。
兩次投料工藝流程：
1、清蒸下沙――採用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；
2、混蒸糙沙――採用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙後的醅料）→上甑(zèng)蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅(pēi)為混蒸糙沙工藝流程。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次發酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。
各輪次酒質量各有特點，分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後出廠。
每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。
1.窖底香型一般產於窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。
2.醬香型是構成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。
3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。
醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。在釀制過程中不加香料，香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。酒度一直穩定在52°～54°之間。在調配時，不加水，都是以酒勾酒。
⑥ 醬香白酒怎麼做
醬香型白酒「987」釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝過程：
茅台鎮為醬香型白酒生產集中地，選用當地優質高梁為原料，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。
由於其生產周期長，資金佔用巨大，在茅台鎮能夠嚴格按照這一傳統工藝生產的企業屈指可數！
兩次投料工藝流程：
1、清蒸下沙――採用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；
2、混蒸糙沙――採用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙後的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次發酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。
各輪次酒質量各有特點，分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後出廠。
每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。
1.窖底香型一般產於窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。
2.醬香是構成醬香型白酒的主體香，對其成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。
3.醇甜型也是構成醬香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。
醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成。它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°～54°之間。在調配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。
----網路
⑦ 白酒醬香味怎麼調
3．2 醬香型白酒
3．2．1 代表產品：以貴州「茅台酒」、四川「郎酒」、湖南「武陵
酒」. .
3．2．2 工藝特點
3．2．2．1 「重陽下沙、端陽扔糟」，一年為一個大的生產周期。兩次投料(下沙和糙沙各投總糧的50％)採用條石(或碎石)窖八輪次發酵(每輪一個月)、七次取酒。
3．2．2．2 茅台酒傳統的工藝總結為：「茅酒賴華王、制曲黑白黃、碎石泥巴窖、堆積補短長。發酵溫度高、貯酒時間長、物多口味細、空杯隔夜香」。現代工藝總結為「四高兩長」。「四高」：高溫制曲(65～69℃)、高溫堆積(45～50℃左右)、高溫發酵(窖內品溫達42—45℃左右的高溫發酵)，高溫流酒
(流酒溫度達35～4JD℃)「兩長」：「發酵周期長」，一年為一個大的生產周期；「酒的貯存時間長」，三年以上貯存期。
3．2．2．3 用曲量大，高於其它任何香型。糧：曲=1：1(左右)。曲不僅作為糖化發酵劑，而且作為醬香物質的前體。分輪次不斷添加，隨著曲用量的增大，香氣成分也隨之增大，產酯產香微生物大量進入，給醬香獨特香氣創造了有利條件。故成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。
3．2．2．4 按醬香、醇甜及窖底香三種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，再勾調成型。
3．2．3 香味特徵
3．2．3．1 茅台酒的香型的主要代表物質尚未定論，現有4一乙基愈創木酚說(1964年茅台試點)、吡嗪及加熱香氣說(1980年貴州所)、呋喃類和吡喃類說(天津化學試劑一廠周良彥)、十種特徵成分說(遼寧輕工所劉洪晃)等多種說法
3．2．3．2 傳統說法，把茅台酒的香味成份分成三大類：醬香型、醇甜型、窖底香型。
3．2．3．3 根據目前對茅台酒香味成份的分析，可以認為醬香
型酒具有以下特徵：酸含量高，酯含量較低，醛酮類含量大(特別是糠醛含量為所有白酒之冠，異戊醛、苯甲醛、丁二酮、3一羥基丁酮含量也高)，含氮化合物為各香型白酒之最(其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最為突出)正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。
⑧ 醬香白酒為什麼會那麼香那香味是如何做出來的
工藝不同、發酵周來期不同，使自用的窖池也不同，因此造成酒水的口感不同。
醬香酒，流酒溫度高、發酵溫度高、高溫堆積，泥底石頭窖池發酵。
濃香酒，低溫發酵，緩慢蒸餾，泥窖發酵。
哪個好喝，看個人愛好。
其實都不錯，各有千秋。
⑨ 白酒調味酒如何製作
調味酒是指採用特殊工藝生產的、有特定的香味物質含量和獨特的風味、能彌補基礎酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特濃、特爆、特麻等特點。它對基礎酒具有平衡作用、烘托作用和添加。
在調味工作中，調味酒是很重要的，調味酒與合格酒、基礎酒有明顯的差異，而且有著特殊的作用。調味酒實際上就是採取獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。這些酒的特殊氣味在調味中起著重要的作用。「調味酒」的主要功能和作用是使組合的基礎酒質量水平和風格特點盡可能得到提高，使基礎酒的質量向好的方向變化並穩定下來。
調味酒的品種較多，根據其特點來分，有醋香調味酒、陳味調味酒、窖香調味酒、爽型調味酒、曲香調味酒、糟香調味酒、苦麻調味酒、酸味調味酒、醬香調味酒、香濃調味酒、醇甜調味酒等等。
調味酒的應用
有些調味酒單獨嘗評時，味怪而不諧調，有的人往往容易把它誤認為壞酒。要提高低度白酒和新型白酒的質量，調味酒的作用就更關鍵。調味酒都有各自典型的特點和用途。不同香型酒應有各自特點的調味酒。
醬香調味酒
以醬香型白酒醬霸天下酒為例，取其生產過程中第三至七次取酒之間的底槽，按普通醬香型白酒生產中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度，加入適量的醬香曲粉充分攪拌，糖化時要和普通的糟醅分開另堆糖化後，再經30天發酵，然後起糟單獨蒸餾，半成品經品嘗評定級，入庫後貯存8年以上而成。此類酒含芳香族化合物較多，用其調味能使醬香型基礎酒香味增加和豐滿。
濃香調味酒
選擇好的窖池和季節，在正常生產糧酷入窖發酵巧一時，往窖內灌酒，使糟酷酒精含量達到左右，按每耐窖容積灌窖泥功能菌培養液含菌數護個以上血，再發酵，開窖蒸餾，量質摘酒即成。採用回酒、灌培養液、延長發酵期等工藝措施，使所產調味酒酸、酉旨成倍增長，香氣濃烈而不可下咽。濃香調味酒對提高勾兌酒的前香和增加濃厚感都有顯著的效果。
陳釀調味酒
選用生產中正常的窖池，將發酵周期延長半年或一年，最好是經過一個夏季，以增強氧化還原反應，增加酯化陳釀時間，產生特殊的香味。這種酒具有良好的糟香，窖香濃郁，後味余長，尤其具有陳釀味，這種酒酸、酯含量也特別高，它可以提高基礎酒的後味和糟味、陳味。
調味酒的種類和製作方法還有很多，不同香型有不同的要求, 應根據自己實際情況和獨自的風格來選用和創新, 不必拘泥於現有的方法。
⑩ 誰知道白酒調醬香味怎樣調
白酒的醬香味，是白酒的工藝所決定的。使用固態發酵工藝，特殊的窖池，高溫大麴，堆積升溫發酵，這樣才能做出來有醬香味的白酒。用這樣的白酒原酒作為基礎酒，才能調出醬香型白酒成品。