白酒濃香和清香是什麼意思

㈠ 白酒為什麼會有醬香，清香，濃香他們具體的區別在哪裡

之所以有不同的香型及度數是依據釀造工藝的不同而形成的。
簡單來說：
醬香型的版白酒，以茅權台酒為例，其是獨特的大麴醬香型工藝白酒，生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六部分。其傳統工藝總結為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，其間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年後包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態發酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅台酒獨特的釀造風格。

濃香型的白酒以瀘州老窖為例：其釀造工藝為：高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌糧→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸糧→摘酒→糟醅出甑→糟醅攤晾→糟醅拌曲葯→糟醅入窖→封窖發酵→開窖鑒定→糟醅滴黃水→起運母糟→堆砌母糟→挖糟等工藝。
清香型白酒的代表為汾酒，釀造汾酒是選用晉中平原的"一把抓高粱"為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，採用"清蒸二次清"的獨特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。
經過這些不同的加工工藝，所釀造的酒從口感上肯定不同，所以會細分為不同的香型。

㈡ 白酒有濃香 醬香和清香，都有什麼特點啊

一、醬香型白酒

醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅台酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅台酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。
除茅台酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、築春酒、貴常春等也屬於醬香型白酒。

二、濃香型白酒

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫「瀘香型」。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大麴、洋河大麴、劍南春、全興大麴等都屬於濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大麴、貴陽大麴、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大麴、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬於濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。

三、清香型白酒

清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統的老白乾風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫「汾香型」。其特點是：清香純正，諸味協調，餘味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。除此以外，寶豐酒、特製黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家不多。

四、米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。

五、其它香型酒

其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬於其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，葯香舒適，醇甜味濃，後味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的葯香是以肉桂醛為主。在口味上，由於含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬於其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的「瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均採用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。

㈢ 白酒有濃香，醬香和清香，都有什麼特點啊

一、醬香型白酒 醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅台酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅台酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅台酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、築春酒、貴常春等也屬於醬香型白酒。 二、濃香型白酒 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫瀘香型。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外， 五糧液、古井貢酒、雙溝大麴、洋河大麴、劍南春、全興大麴等都屬於濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大麴、貴陽大麴、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大麴、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬於濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。 三、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統的老白乾風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫汾香型。其特點是：清香純正，諸味協調，餘味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。除此以外，寶豐酒、特製黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家不多。 四、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。 五、其它香型酒 其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬於其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，葯香舒適，醇甜味濃，後味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的葯香是以肉桂醛為主。在口味上，由於含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬於其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均採用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。

㈣ 濃香型白酒和清香型白酒的工藝區別

一、工藝區別

1、濃香型白酒：採用「混蒸混燒」，「續渣法萬年糟」工藝，發酵池強調「肥泥老窖」（這是產生主體香味物質---己酸乙酯的關鍵），雙輪低增香，發酵期一般50天左右。

2、清香型白酒：採用「清蒸二次清」工藝，地缸（現在很多廠採用瓷磚貼面的發酵池）發酵，強調「清香純正一清到底」，典型的清渣法工藝，主體香味物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產生主要來自大麴微生物群的發酵，發酵期一般是28天左右。

二、所用的大麴區別

1、濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大麴低，曲香味濃郁。

2、清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養以排列為主。糖化力、發酵力較濃香型大麴高，曲香清雅。

三、特點區別

1、濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。

2、清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。

㈤ 白酒醬香、濃香、清香的區別是什麼

濃香型白酒（strong flavour Chinese spirits），國家標準定義為：以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。
濃香型最先稱之為瀘型，以瀘州老窖的特點命名，20世紀70～80年代開始統稱為濃香型。濃香型分大麴濃香和麩曲濃香兩種，又以大麴濃香最為著名，在我國所有白酒香型酒中濃香型的產量最大。業界認為傳統濃香型大麴酒可分為3個流派（也有稱2個流派的，即長江流域的川派、江淮流域包括蘇魯皖豫等在內的江淮派），以五糧液、劍南春為代表的濃香五糧型(採取跑窖法工藝)，以酒體豐滿著稱；以瀘州老窖、全興大麴為代表的（單糧）原窖法工藝，其酒體以窖香濃郁著稱；以蘇、魯、皖、豫等地區的洋河、雙溝、古井為代表的純濃派(老五甑工藝)，酒體以綿軟著稱。由於其原料、釀酒工藝不同，其風格特點差異較大。
醬香型白酒（Jiang-flavour Chinese spirits），國家標準定義為：以糧谷為原料、經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有其特徵風格的白酒。
醬香型又稱為茅香型，以茅台酒為代表（有「國酒」之稱），以其香氣幽雅、細膩、酒體醇厚豐滿著稱，深受消費者喜愛。醬香型酒分大麴醬香、麩曲醬香，大麴醬香歷史悠久，源遠流長；麩曲醬香是20世紀50年代後發展起來的，也出現不少優質產品。醬香型酒的生產工藝復雜，周期長，與其他香型酒生產工藝區別較大。醬香型大麴酒的生產是「四高兩長，一大一多」（兩長即生產周期長、貯存時間長；一大即用曲量大、是所有香型酒中用曲量最大的、與投糧原料比1：0.85～0.95；一多即多輪次取酒），
清香型白酒（mild flavour Chinese spirits），國家標準定義為：以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及白酒非發酵產生的呈香呈味物質，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。
清香型白酒是我國四大香型之一，歷史悠久，工藝獨特。在北方及一些南方地區深受喜愛。清香型白酒具備以下優勢：① 發酵周期短，貯酒時間短，生產成本低，資金周轉快。② 因為使用清茬曲，原料出酒率高，節約糧食。③ 採用地缸、低溫發酵，生產環境衛生，酒的組成成分相對簡單些，口味醇和、綿甜，適合飲用者的口感要求。④ 清香型酒無特殊氣味，是生產葯酒、功能性白酒最好的基酒。⑤ 該酒經改造後容易與國外飲用要求接軌，進入國際市場的難度比較小。清香型大麴酒的生產工藝以汾酒為代表，採用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。
以上是三種香型的基本區別介紹，具體生產工藝等詳見相關專業書籍。

㈥ 濃香型白酒和清香型白酒有什麼區別

濃香型白酒和清來香型白酒的生產和工自藝上的區別：

1、所用的大麴有區別：

濃香型白酒
：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大麴低，曲香味濃郁。

清香型白酒
：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養以排列為主。糖化力、發酵力較濃香型大麴高，曲香清雅。

2、釀酒工藝區別較大：

濃香型白酒
：採用「混蒸混燒」，「續渣法萬年糟」工藝，發酵池強調「肥泥老窖」（這是產生主體香味物質---己酸乙酯的關鍵），雙輪低增香，發酵期一般50天左右。

清香型白酒
：採用「清蒸二次清」工藝，地缸（現在很多廠採用瓷磚貼面的發酵池）發酵，強調「清香純正一清到底」，典型的清渣法工藝，主體香味物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產生主要來自大麴微生物群的發酵，發酵期一般是28天左右。

有什麼不清楚還可問得具體點。

㈦ 清香型白酒和濃香型白酒工藝區別是什麼

1、濃香型大麴酒釀造主要特點是：混蒸續糟發酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發酵。濃香型大麴酒的發酵可分三個階段，即：
主發酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期
澱粉→糖→酒精（邊糖 生產大量乳酸、 酯類生產，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、
化邊發酵）；溫度緩慢 乙酸等；品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合
升高，產生二氧化碳。 趨於穩定。 物產生；品溫下降，逐漸趨於穩定。

所產的原酒經長期儲藏、精心勾兌而成，具有「醇香濃郁，甘冽清爽，飲後尤香，回味悠長」的特點，以己酸乙酯為主體復合香的白酒。

2、清香型大麴酒的生產工藝以汾酒為代表，採用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進行清蒸處理，將蒸煮後的高粱拌曲（低溫大麴）後放入陶瓷缸，缸埋入土中，發酵28天，取出蒸餾。

蒸餾後的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，仍發酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾得酒，經儲存勾兌成汾酒。

由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續渣（如大麴濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。

因為它採用了清渣法，發酵設備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很乾凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最後一排挑糟，歷經10～11個月的生產周期。