Ⅰ 酒打開時間長了為什麼會變酸
酒瓶打來開後，如果放的時問長自了，你會發現里邊有一些黑褐色的東西在上下漂動，嘗一嘗，有一股酸味。這是怎麼回事？酒怎麼變酸了？
原來，這是一種叫醋菌的細菌在作怪。在空氣中有許多的醋菌，它一落到酒瓶里，便開始大量繁殖，越聚越多，就形成了黑褐色的沉澱，而且還使酒精發酵，使它被氧化成乙醛，乙醛又繼續氧化變成醋酸，這時酒就變酸了。所以酒瓶打開後，最好不要久放，否則就會變酸。
Ⅱ 為什麼釀酒過酸
釀酒增酸的本質是發酵醪感染了雜菌。在酒類發酵過程中不單單是酵母一種菌內在生存，容還會帶有其他的非酵母菌類，只是在酵母繁殖、生長旺盛時，雜菌的生長就被抑制了，體現不出來而已。所以，酵母如果生長繁殖不好的話，雜菌就會反過來大量繁殖，令發酵酸敗。而要酵母菌生長的好，就要創造適宜酵母生長的條件，其中一個就是溫度，夏季氣溫高，如果沒有相應的降溫措施，發酵品溫過高，不利於酵母的生長繁殖，就不能有良好的發酵業績。並且，大多的產酸雜菌在35-40°c的相對酵母菌來說高溫下就會很好的繁殖生長。
要注意的是品溫控制、嚴格消毒，盡量杜絕雜菌、發酵完成後及時把酒蒸出來（發酵成熟醪的酒份低，抑制雜菌能力減弱，要及時把成熟醪拿去蒸）、適當的調低發酵醪的PH值或添加防腐劑抗生素、選用耐高溫的酵母菌種。。。。等等，總之就是根據你的硬體（設備）要想一切辦法創造利於酵母生長繁殖的環境，想盡一切辦法杜絕雜菌的生長。。。
白酒釀造是一門學科來的，要做好他不是這里三言兩語就能說得清的。。。其實挺不想在網路這里回答這類問題，原因就在於此。唉。。。。
Ⅲ 發酵酒的期間有酸味，是怎麼回事兒
酒在生活中比較常見這個大家都知道，但是白酒是怎麼釀造出來的大家知道嗎，在這過程中要注意哪些事項以及白酒釀造中產酸的原理現象是怎麼來的，大家了解嗎？白酒的酸類物質主要是以有機酸為主，而不同的生產工藝其產生的現象是不一樣的，有的可能伴隨生成己酸、丁酸等有機酸，所以下面小編為大家分享下有關釀酒過程中有發酸的現象是怎麼引起的。
釀酒過程中有發酸的現象主要是怎麼引起的
1、在釀制白酒時若使用的原料是酸敗變質的，那麼在生產釀酒時會直接影響糖化發酵的作用，而導致酸類物質積累，因此原材料的質量是必須有保證的，才能控制生酸的。
2、白酒中的酸味來源原料霉變不幹凈、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環境衛生較差，那帶來雜菌感染也是有影響的。
3、釀酒過程中必須要掌握好溫度、水質水量，米的質量，煮的程度以及發酵粉的分量都有影響。因此釀酒過程的每個環節都關繫到酒的品質與口感差別。
4、發酵過猛導致發酵迅速的原因有很多，如入窖溫度過高、酒麴用量大、窖內含氧量高、使用冷水加漿等等。若發酵升溫過快，會導致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，從而使酒醅酸度提升，生產操作中一定要調整好工藝參數，低溫緩慢發酵時，生酸平穩而均勻。
5、發酵管理不善，雜菌感染也會導致生酸嚴重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發酵管理不善，就會導致發酵漏氣，那麼醋酸菌等雜菌就會大量生長繁殖，導致酒醅生酸。
總而言之，白酒發酵過程是白酒生酸的主要原因，所以其中的生產環節的比較重要的，如果接酒過程中，酒中有機酸酸大量集中於後段或者尾段酒接的過多，那麼酒質也會發酸。除此之外小編在上面也為大家分享有關釀酒過程中有發酸的現象的相關介紹，希望能幫助到大家，作為參考。
Ⅳ 釀酒發酵時間長會不會影響白酒的口感
發酵期延長當然影響白酒口感。
發酵期延長，增加了產酯的時間，酒水中香味物質會明顯增加、酸度提高，酒水會變得柔和、圓潤。
濃香白酒的雙輪發酵就是這個道理，是普通發酵時間的二倍，酒水變成調味酒。
Ⅳ 白酒發酵過程中為什麼會常出現局部偏酸的現象
本身發酵反應就是放熱的如果沒有攪拌是否可能是因為局部菌群數量過大了?如果如你標題所述,還有局部偏酸,最好檢查一下你用的酒麴,是否混有乳酸菌或者其他菌類.
Ⅵ 酒為什麼會變酸啊
啤酒是復雜的膠體溶液，在酸的表現上有三方面的指標：滴定酸度、口感酸度專和pH，這三者在大多數情況下屬結果是一致的，但有時表現並不一致，這和啤酒內酸的種類、離解度有關。感覺有酸味，說明口感酸度高，一般情況下滴定酸度也較高，pH較低。
啤酒中的酸主要來自幾方面：
①原料中溶出的酸性物質；
②糖化時調整pH用酸；
③酵母發酵產生有機酸；
④CO2溶解成弱碳酸；
⑤污染雜菌，特別是產酸菌，會使啤酒產生明顯酸味。
為了避免成品啤酒出現酸味，最主要的是要搞好釀造過程的衛生，控制微生物污染，其次，在調整pH時，不能濫加有機酸。
Ⅶ 散裝自釀白酒時間長了怎麼會酸
白酒貯存過程中管理不到位，沒有密封好，導致白酒變味、變酸。
Ⅷ 自釀白酒發酵時間過長有醋酸味怎麼辦
發酵期長升酸多，生成
的香味物質也多。出現了醋酸味，說明你發酵的溫度有點高，同時雜菌繁殖起來造成的。