⑴ 釀酒微生物主要有哪些組成
釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌專）和細菌3大類。
酒化屬菌
釀酒工業中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發酵能力和性能各異，但都適用於以澱粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒、威士忌的優良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養細胞呈卵圓形，有時少數呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬於下面酵母，適用於葡萄酒發酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發酵過程中能產生香味。
糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有麴黴、根霉、擬內孢霉、紅麴黴和毛霉等。
細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
⑵ 醬香型白酒生產中的微生物有哪些
在傳統固態白酒釀造過程中，微生物對白酒的品質、風味起著重要作用。
微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、黴菌和病毒五大類。與釀酒有關的主要是酵母菌、細菌和黴菌，它們在白酒生產中對酒的質量、產量起到重要的作用。
白酒生產中的各種菌：
1、黴菌
（1）麴黴：麴黴是釀酒業所用的糖化菌種，是與制酒關系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產品的質量關系密切。白酒生產中常見的麴黴有：黑黴菌、黃麴黴、米麴黴、紅麴黴。
（2）根霉：根霉在自然界分布很廣，它們常生長在澱粉基質上，空氣中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。
（3）青黴：是白酒生產中的大敵。青黴菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大麴時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青黴。車間和工具清潔衛生搞不好，也會長青黴。念珠菌：是踩大麴「穿衣」的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。
（4）鏈孢霉：它的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。
2、酵母菌
（1）酵母菌：酵母菌是一類有真核細胞所組成的單細胞微生物。由於發酵後可形成多種代謝產物及自身內含有豐富的蛋白質、維生素和酶，可以廣泛用於醫葯、食品及化工等生產方面，從而在發酵工程中佔有重要的地位。
（2）白酒生產中常見的酵母菌菌種（白酒生產中參與發酵的酵母菌）：酒精酵母、產酯酵母、假絲酵母和白地霉等。
酒精酵母：產酒精能力強的酒精酵母，其形態以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進行繁殖。
產酯酵母：產酯酵母具有產酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，並呈獨特的香氣，也成為生香酵母。
3、細菌
（1）乳酸菌：自然界中數量最多的菌種之一。大麴和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發酵糖類產生乳酸，它在酒醅內產生大量的乳酸，乳酸通過酯化產生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。
（2）醋酸菌：白酒生產中不可避免的菌類。固態法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。
（3）丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大麴生產使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養物質產生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。
⑶ 酒麴中有哪些微生物
麥曲是以小麥為原料製成，是比較重要的黃酒生產的糖化劑。它為黃酒釀造提供各內種酶類，主要容是澱粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黃麴黴（或米麴黴）、根霉、毛霉和少量的黑麴黴、灰綠麴黴、青黴、酵母菌等。
啤酒發酵是利用酵母菌；
發酵肉製品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、黴菌等。
黃酒發酵利用毛霉、根霉、酵母；
醬油生產則利用米麴黴、酵母菌、乳酸菌；
醋的生產主要是醋酸菌的作用
⑷ 曲酒與其它白酒的區別，它其中含有什麼微生物對人體有好處
這個概念是否混淆了？
曲酒：只要是以可供人或動物食用的糧食為原料，以大麴、小曲內、麩曲或其他容酶制劑等為糖化發酵劑，發酵後生成的酒液都屬於曲酒。大多數白酒是曲酒，只有用甘蔗、糖蜜、秸稈等釀制的酒精加入或不加入少量的固態發酵酒（固液結合法白酒）是非純曲酒或非純糧酒。
曲酒或白酒，只提供熱量，營養價值很小。
⑸ 白酒在儲藏時需要什麼微生物菌群
窖泥封壇酒是什麼酒？
窖泥封壇酒是「酒醅+原漿+窖泥+封壇」四大釀酒技術結合的一款「老酒」。
1、酒醅:（ 蒸煮過後發酵好的糧食）
2、原漿:（不勾不兌的原始酒液）
3、窖泥:（被科技界稱為「微生物黃金」）
4、封壇:（調制酒的口感，不封壇，不醬香）
酒醅是什麼？
在釀造過程中，酒醅是指蒸煮過後發酵好的糧食。這類糧食發酵好後，一般進行蒸餾是可以取酒的。正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮後的紅高粱，加曲發酵後預備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽下沙發酵一個月成為生沙酒醅，生沙酒醅進行第二次投料、加曲，再經過一個月發酵成為糙沙酒醅，以後都不進行投糧了，但是還會每月進行加曲一次。之後便是酒醅狀態，因此就可以通過蒸餾取酒。
原漿酒是什麼？
原漿酒顧名思義,就是沒有經過勾兌的,原汁原味的酒，本身具有口味純正、酒質優良、營養豐富、健康時尚的特性，根本特點就不是新工藝所能勾兌、調對出來的。並且原漿酒區別與新工藝的大特點是不傷身，對人體刺激小，從健康的角度上看飲用者在原漿酒中還能攝取到很多的營養成分。原漿酒重新被推出歷史舞台，由於其重多的優勢於一身，順應了當代消費者的需求，必定會在21世紀的市場上大放異彩，成為走入健康時代的開拓者。
窖泥是什麼？
窖泥在中國中是發酵容器的產物。是用於封窖和製作窖底的黏土，即糟醅在窖池內無氧發酵表層的密封設備。分為自然老熟和人工培養的兩種:
1、自然老熟的窖池是經過幾年幾十年甚至幾百年的時間,釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸,互相滲透老化,香味物質,微生物,營養物質等等成分的不斷積累產生的窖泥,從而組成的所謂百年老窖。
2、人工老熟的窖池是根據現代微生物手段,結合傳統釀造工藝,製作的人為培養的老窖泥,從而產生的達到老窖泥成分的目的的一種現代快速方法。
發酵中泥窖的作用 ：
窖泥是發酵的基礎，窖泥作為微生物的載體，發揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒「微生物黃金」。窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的益微生物菌群。窖泥的重要性體現在為釀酒微生物發酵提供適宜的環境，而微生物種群在窖池內復雜物質能量代謝過程中為的生產提供源源不斷的動力。在發酵過程中這些微生物彼此關聯，相互作用，利用糟醅中營養物質產酸生酯。其中主要是的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產過程中對質量起著決定性的作用。
窖泥營養豐富均衡，環境適宜，有益微生物種類全數量多比例協調，則窖泥活性高，生產出的原酒質量也就越好。
泥窖的注意事項：
窖泥在使用過程中由於種種原因會發生老化現象，活性減弱，影響到原酒質量。生產中應注意隨時觀察檢測窖泥狀態，防止老化退化，保證生產正常進行。
封壇是什麼意思？
封壇酒，是指在出酒的時候，用壇存封於地下，以便於增加酒的醇厚!就像酵藏的那種一樣!但是比哪個還好，這個一般都是取好的酒來封壇。俗話說得好，「不封壇，不醬香」講的就是這個意思。
大黔朝窖泥封壇酒有什麼優勢？
1、 產地：貴州茅台鎮（茅台鎮背靠大青山，面臨赤水河，山上紅壤遍地，泉水涓涓。赤水河，水質純潔清甜，含少量礦物質，茅台鎮地外山谷，氣候濕熱，二千多年釀酒歷史，使茅台鎮的空氣中彌漫了豐富的微生物群落，對高溫高伏天制曲十分有利，能使微菌、酵菌等多種微生物得到很好的繁衍生息，非常適合酒的釀造和儲存。）
2、 水：水乃酒之魂，好水釀好酒，美酒河之水清澈見底不受污染，是眾多中國的故鄉。
3、 糧：糧乃酒之骨，只採用茅台鎮當地的糯小紅高粱與小麥。
4、 工藝：老手藝傳承，數百年工藝傳承，純正釀造。
5、 容器：精選本地的土陶壇，土陶壇具有透氣不漏酒的特點，讓酒在容器中自由呼吸，與微生物融洽接觸，催老成熟。
⑹ 白酒發酵的微生物種類有哪些
白酒發酵主要微生物：酵母菌、黴菌。
白酒發酵起到提供微生物的就是大版曲，大權曲培養過程是採集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控制，定向培養，裡面微生物復雜、黴菌、酵母菌、細菌、放線菌等等。發酵白各類微生物的主要作用：
1、酒化菌
將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。
2、糖化菌
可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精，不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。
3、細菌
其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。酒時候創造成厭氧環境，使其發酵.
⑺ 製作米酒的酒葯中含有的微生物
釀酒一定要加入酒麴，酒麴中的微生物主要是酵母菌和麴黴菌，其中黴菌主要起到糖化的作用，把米中的澱粉轉化成葡萄糖，酵母菌在無氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．
故選：A
⑻ 酒麴中有哪些微生物各有什麼作用
酒麴中有麴黴,可以將糯米中的澱粉分解成葡萄糖,還有酵母菌,可以進一步將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳,這樣製成的甜酒才有酒味.
⑼ 白酒釀造中的微生物。。
酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白內酶等)，酶具有容生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,
酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料，是中國釀酒的精華所在。