老湯什麼時候放白酒

Ⅰ 白酒什麼時候放

白酒什麼時候放都可以啊，這個不受時間限制，只要儲存的地方，乾燥通風就行了

Ⅱ 做魚湯的時候放些白酒好嗎

好啊 千萬別放料酒
做什麼肉類都放酒 比料酒好吃很多

Ⅲ 做老湯要不要放料酒

做肉類來，魚類食物的時候，包括源做肉類餡料的時候，放適量的料酒除了可以去除腥味，還可以增加味感，並有營養的。

因為，動物性原料作菜餚時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被料酒中的酒精所溶解，並隨氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味。

在烹調過程中，料酒所含的酒精幫助溶解菜餚內的有機物質，料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用，產生新的香味並減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢後，大部分酒精受熱揮發，而不存留在菜餚內。

料酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣， 所以烹調中加入黃酒，能使菜餚除去異味，且香味大增；

此外，料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜餚的營養更加豐富；在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地松嫩；。

Ⅳ 老湯怎麼保存

鹵肉店裡的百年老湯，真的存在嗎，它是怎麼保存的？難道是一直在火上煮嗎？

相信很多人都聽過「百年老湯」這個說法，尤其是熟食店、鹵肉店，或者羊肉湯店。有不少人都看到，或者聽說過，類似於XX店裡有一鍋百年老湯，味道特別好。那麼真的有百年老湯嗎？百年老湯真的存在嗎？它是怎麼保存的，難道是一直在火上煮嗎？下面給大家詳細介紹一下。

大家都知道，一鍋老湯鹵出來的肉，味道確實好吃，遠比新開一鍋鹵汁的味道要香的多。所以有些老鹵肉店的生意特別好，主要就是因為店裡的一鍋老湯，甚至有人還打出了「百年老湯」的招牌來吸引客戶。那麼真的有百年老湯嗎？

現在是2019年，推算一下要1919年熬的湯，一直持續使用到現在，才算是真正意義上的百年老湯。從那個時候就開始做鹵汁，中間不能間斷。這需要殷實的家底，和穩定的生活，以及驚人的毅力，確保萬無一失，才能讓最初那一口老湯傳承至今。那麼這老湯是如何保存的呢？

咱們都知道鹵水老湯里，油脂很多，很容易腐壞。所以想要長久保持，有2個方法，第一個方法，不能斷火。當然也不是一直在火上煮，而是每天早晚都要各煮開一次，天天如此。第二個方法，就是冷凍。把老湯做好以後，過濾干凈，去掉殘渣和肉沫，然後冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保持。

而且老湯每次使用的時候，都要放香料，還要加水。鹵制的時候，要葷素嚴格分開，鹵肉的堅決不能放素食，一放素食就要壞湯。而且不管多少年的老湯，一旦有酸味，就徹底完了。不論什麼方法都無法復原，因為變酸是無法逆轉還原的，只能倒掉。

所以說，如果聽說誰在XX地方，挖出一口封存很久的百年老湯，味道多麼多麼香。建議不要搭理他，一罐油脂含量很高的老湯，埋藏地下保持不腐壞，除非是在凍土層，否則想都別想。退一步講，就算是一罐白酒，放了上百年，能不能喝還需要檢驗，何況一鍋老湯。

綜上所述，百年老湯存在的可能性非常小，可能在某個地方，真的有這么一口鍋，煮著百年老湯。但是絕對不會像現在這么隨處可見。而且近些年有了很多類似於「濃湯膏」、「老湯精」這樣的東西，可以很輕松讓一鍋新鹵汁變成「百年老湯」，因此遇到了這樣的店，我們要擦亮眼睛。

Ⅳ 鹵黑鴨要放白酒嗎

要放得，首先可以肯定的說：在滿足鹵汁保養的前提下，適量的料酒或白酒是可以放的回。答

1、白酒或料酒，在鹵烹飪中主要功效為祛勝除膻解油膩，能使造成食材腥膻味的物質溶解於酒精中，隨著酒精的揮發而帶走。因一具酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧，而且也可以將食物固有香氣通過乙醇誘導出來，使菜餚添香。但不宜過多，以免酒味過重影響菜餚本身滋味。用在鹵汁中，應在每次保養鹵汁之前投入，不能用在鹵汁保養之後，其原因見後，鹵汁保養。

2、鹵汁保養細節：

（1）製作鹵汁確保原料製作科學合理。清潔，去污去腥去雜質治凈一樣都不要馬虎。

（2）保存鹵汁前應先過濾去渣去雜質，補色補味，達到要求。

（3）保存鹵汁前應先煮沸，不能觸碰生水，油。料酒或酒，均含有水份。更不能輕易攪動。

（4）鹵汁宜存放在通風，透氣，陰涼，溫度基本恆定的地方，不宜過熱或局部涼另一部分熱的地方。能冷藏更好。但靜置時，千萬不能攪動。宜用不銹鋼，陶瓷容器盛裝。

按以上方法，鹵汁基本不會變壞。切記，酒，或料酒用在鹵汁中，不能超量。既要用，應該在保養鹵汁之前

Ⅵ 燉羊肉什麼時間放白酒

除枸杞外都是調味品，去膻味！枸杞是葯，和羊肉搭配類似於葯膳的意思！這菜不錯啊！

Ⅶ 鹵肉老湯鍋里加白酒的作用

1、在鹵肉老湯鍋里加白酒可以起到以下作用：
（1）去腥。
（2）提香、提鮮。
（3）殺菌保質。
2、老湯鍋鹵肉的做法：
主料：脫骨的豬前肘3隻(也叫蹄髈）
調味料：白糖30克，生薑一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克
步驟：
（1）買回的脫骨前肘清洗干凈，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔干凈，然後涼水入鍋到基本煮沸，去除肉里殘留的雜質，漂洗干凈後濾去水分備用。
（2）炒鍋中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
（3）將冷凍在冰箱里的老湯放入鍋內融化，完全融化至煮沸。
（4）把肉放入滾開的湯中，加入本次准備的所有調味料，待湯滾開後小火煮5分鍾，轉微火煨燉25分鍾，微火的火候掌握到湯基本處於不是滾開的狀態即可，（不要讓湯一直處於滾開的狀態，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到沒有筋骨。最後加入鹽再保持煨燉5分鍾，關火。）
（5）離火後不要把肉立即撈出來，而是蓋蓋在湯中浸泡24小時以上，讓肉在湯內充分入味。
（6）入味後的肉全部撈出來，按每次食用的分量分成幾小塊，冷凍到冰箱里了，吃的時候一次拿出一塊切片即可。
3、小貼士：
（1）沒有老湯的，也沒有關系的，只是第一次要稍微多放些調味料，以後慢慢的就有了。用完的湯冷凍在冰箱里。
（2）火候很關鍵，如果掌握不好的話，肉過於軟爛或者成熟度不夠都不行，如果微火你無法把握，也可用電磁爐的熱奶檔或者保溫檔，這個檔是滾開就停一會兒的效果，就好掌握了，時間不變。
（3）鹵好後一定要浸泡1--2天再撈出了，才會更好的入味，顏色也會更漂亮。還有提色一定是用糖色，不要用醬油，醬油長時間燉煮的話會有苦味。

Ⅷ 怎麼存放白酒是最好的方法

1.如果你是在網上購買的，想要儲存的話還是帶包裝存放比較好，廠家都會按照好的保養方法來保存，不然會導致白酒中的酒精揮發，如果是已經打開的白酒，建議你還是將白酒喝掉比較好，因為酒瓶中已經進入空氣了，不適合長時間存放了。

2.檢查每一瓶白酒的酒瓶封口，對於白酒的瓶口處應該做密封處理，因為一般的白酒瓶口處都是不夠封閉的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋將白酒的瓶口纏緊，如果還是不夠嚴實，可以直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把白酒的瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。或者用泥土把白酒的瓶口封起來也是可以的。泥土適合各種包裝的瓶中去，但是用蠟容易導致塑料的瓶蓋變形，導致封閉不緊。

4.這里給大家普及一個白酒小知識，一般醬香型白酒都適合中收藏，因為它是純糧食釀造的，其中的香味物質不容易揮發，而濃香型白酒也只能存放一段時間，而清香型和米香型的白酒就不適合做白酒收藏了，因為收藏時間久了後，它們會失去原有的風味，有的很有可能出現苦澀味，時間久了就變味了。如果你是自己存酒的話，建議不要超過一年的時間。

Ⅸ 燉老湯,可以放酒和醋嗎

可以，酒能提香，醋能提味，但是都不能多放，多放會影響口感