白酒中的多元醇是什麼

❶ 白酒的醇是什麼意思

釀酒
就是微生物把糖分轉化為酒精
但是微生物太多種
一開始發酵並不都是產生酒精
於是需要醇化
其實就是給微生物充分時間去自相戰斗
最終達到最完美的狀態，這種完美狀態就叫做醇

❷ 白酒裡面都有哪些成分

酒是多種化學成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機物。這些專有機物包括：高屬級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質量的成分往往含量很低，約占 1％～ 2％，但種類很多，同時其含量的配比非常重要，對白酒的質量與風味卻有著極大的影響。

❸ 白酒的主要成分

酒葫蘆網私家定製白酒的主要成分酒精和水，酒精是俗稱，化學名稱是乙醇，化學式是
ch3ch2oh。還有很多其它物質。市場上其它的白酒就不知是用什麼主成的了。

❹ 請問白酒中的高級脂肪醇都有哪些以及它們的合成途徑

高級醇白酒中的高級醇是指碳鏈比乙醇長的醇類，其中主要是異丁醇和異戊醇版，在水溶液里呈現油權狀物，所以又叫雜醇油。各種高級醇都有各自的香氣和口味，是構成白酒的香氣成分之一。多數高級醇似酒精味，但有些醇有苦味或澀味。因此白酒中雜醇酒的含量必須適當，不能過高，否則將帶來苦澀怪味。但是，如果白酒中根本沒有雜醇油或其含量過少，酒味將會十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要適當，通常質量較好的白酒，高級醇：酯：酸=1.5：2：1較為適宜。

多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。多元醇在酒內可起緩沖作用，使白酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內酵母酒精發酵的副產物。酒醅的低溫發酵有利於這些醇甜物質的生成，發酵緩些，發酵期長些，多元醇的積累也較高。

❺ 白酒的主要成分是什麼

酒是多種化學成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機物。這些有機物包括：高級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質量的成分往往含量很低，約佔1％～2％，但種類很多，同時其含量的配比非常重要，對白酒的質量與風味卻有著極大的影響。
酒精
酒精的學名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是： CH3─ CH2─ OH；分子量為 46；糖轉化成乙醇的化學反應式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

酸類
酸類是白酒中的重要呈味物質，它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，後味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲後上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優質白酒一般酸的含量較高，約高於普通白酒一倍，超過普通液態酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸量過高則出現邪雜味，降低酒的質量。因此，規定白酒含酸量最高不超過 0.1％。
白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微；乙酸刺激性強，含量也高；含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質混在一起，也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風味，但過量則出現澀味。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長期發酵的優質酒，乳酸量大為增加。

酯類
白酒中的香味物質數量最多，影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均在 0.2～ 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下，所以優質白酒的香味比普通白酒濃郁。
白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成醯基輔酶 A，再醇解而形成的產物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香，只有丁酸酯水解後分解出了酸才有「汗臭」味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應占 30％～ 40％，丁酸乙酯約占 4％。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最後確認，其酯類成分最為復雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出。可是從低沸點的甲酸乙酯，到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點。所以醬香型白酒具有「低而不淡、香而不艷」的風格特點。
白酒中多種酯類的生成，是與開放式的生產方式分不開的。棲息於車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發酵池內，生成多種有機酸，經酵母作用，與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要來源於梭狀細菌，它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進行比較緩慢，因此，一般發酵期長的優質白酒，酯的含量較高。

醛類
白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。
少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香氣成分。一般優質白酒每百毫升含乙醛都超過 20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優質白酒能達到 100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優質酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，它有清香味，對增強口味感作用很好。
但是過高的醛類則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用能引起頭暈。醛類是酒中辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，它與乙醇結合，便形成辣味。酒作為一個刺激性嗜好品，適當的辣當然是必須的，但不能太辣，過量便有傷風味了。由五碳糖生成的糠醛過多時，呈現極重的焦苦味，這種焦苦味對人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用於甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，並有持續性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分，對人的毒害極大，必須杜絕。

高級醇
白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風味以重要的影陶。
高級醇本身的味道並 不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的乾酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長。因此，白酒中雜醇油的含量不能過高，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味 (即所謂「雜醇油味」 )，液體酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的。
但是雜醇油在白酒中絕不單純是個有害成分，它只有在過量時才是有傷風味的，適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。如果根本沒有或十分缺少雜醇油，白酒味道將十分淡薄；如在稀釋的酒精中加入 0.0390的高級醇，則白酒便產生一定的清香味。因此，它又是一種在構成白酒的香氣成分和風格上起著重要作用的物質。關鍵是雜醇油的含量必須適當，不能太多。同時，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類間的比例，對於白酒風味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果比例適中，則即使雜醇油含量稍高一些，也仍然沒有令人討厭的感覺。白酒中醇酯比應小於 1，酸：酪：高級醇； 1： 2： 1.5較為適宜。如果高級醇高於酯，則出現液態酒的味道。
此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜 (1:2～ 2.5)，雜醇油所帶來的異味也明顯的減少。

多元醇
酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、環已六醇、甘露醇等。糖分不能進入酒內，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大於蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很強的甜味，在水果的甜味中佔有重要位置。這些物質為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。
多元醇是酒醅內的酵母菌在生成酒精的同時發酵糖分所產生的。多元醇生成量的多少，與菌種、菌數和原料等有關，也和發酵速度、酒醅成分密切相關。某些野生的酵母，在適宜的條件下，能產生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇，這些物質也是酒內醇甜成分的一個重要來源。低溫緩發酵，有利於多元醇等醇甜物質的生成。

甲醇
白酒中的甲醇是一種麻醉性較強的無色液體，其比重為 0.791，沸點為 64℃左右，能無限地溶於水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區別。
甲醇不會給酒帶來什麼特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應嚴格限制。
綜上所述，我們可以知道：白酒的度數高低取決於乙醇的含量。白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物質是酸類、高級脂肪酸酯和多[FS:PAGE]元醇。此外，酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。

❻ 白酒很綿稠裡面加了什麼

白酒綿柔是釀造過來程自中工藝控制的到位，比如低溫緩慢發酵，發酵周期適當延長，釀造的白酒就綿柔，有回甜感覺。若發酵速度快，頂溫高，酒水就會冽。
出現上述情況的原因就是酒水裡面多元醇含量不同造成的，多元醇含量高，酒水就會有回甜感，發酵期長，香味物質就會復雜、協調，變得綿柔。

❼ 白酒裡面的甜味劑是什麼

白酒是我國人民喜愛喝的中國特產酒，根據國家標準的定義是以糧谷為主回要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒答母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。在白酒等酒類生產過程中，保持適度的甜味可以遮蓋酒類發酵過程中的苦澀等雜味，而且能使酒醇厚，綿軟。酒之所以具有醇甜之感 ,是因為酒中含有一定量的甜味物質 ,如高級醇、多元醇、氨基酸等。品質優良的白酒由於其復雜特殊的釀造工藝，在發酵過程中就能產生一些醇甜物質，但這一切的實現都需要一定時間加上精良的技術以及優良的原料。而很多沒錢、沒技術、沒好原料的小酒廠為了讓酒好喝，但自己又釀不甜就要依靠在製造過程中添加一些甜味劑和其他物質來賦予酒類良好的口感。

❽ 白酒是我國人民很愛的酒，請問白酒中的醇，液，曲酒，白乾，和酒的區別，具體點

白酒的香氣

清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，清香純正，其主體香味成份是乙酸乙酯，不應有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味。

濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，窖香濃郁，其主體香味成份是乙酸乙酯，鳳香型以陝西鳳翔的西鳳酒為典型代表，清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優點於一體，其主體香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和異戊醇為主。

醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅台酒為典型代表，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。

米香型以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的葯香，其主體香味成份是β－苯乙醇。

醇香白酒的正常香氣。

曲香白酒釀造用的曲形成的特殊香氣。

糟香發酵糟醅帶有的香氣。

果香似水果的香氣。

其它香型除了以上6種主要香型的白酒外，採用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規定有共性要求，如酒質要無色，或微黃、透明，有舒適的獨特香氣，香味協調，醇和味長等。這種香型的酒品，目前又可分為以下5種：

董香型又稱葯香型，以貴州遵義的董酒為典型代表，即有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點，有愉快的葯香，諸味協調，回味悠長。

豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協調，入口醇和，餘味甘爽。

芝麻香型以山東省安丘縣的特級景芝白乾為典型代表，香氣襲人，芝麻香味突出，余香悠長。

四特香型又叫做特香型，以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表，聞香清雅。

老白乾型以中國北方一般白酒而言，芳香純正。

啤酒的香氣

酒花香酒花香氣新鮮，沒有老化氣味及生酒花氣味。

麥芽的清香淡色啤酒的香氣。

麥芽的焦香濃色啤酒的香氣，因高溫烘烤麥芽的香氣。

果酒和葡萄酒的香氣

果香原料果實本身帶來的特有香氣。如桔子酒的桔子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不僅應具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種獨特的品種香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香氣，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質指標，是葡萄酒典型風格的重要組成部分。

酒香在釀造過程中產生的酒香，不僅不同種果酒的酒香有區別外，即使同是葡萄酒，也因原料品種不同，酒香亦有差異。

黃酒的香氣中國黃酒品種繁多，名黃酒都有悠久的歷史和傳統的固有香氣。品種不同，香氣要求也不同。

（3）描述味的術語味是體現酒質優劣的重要指標。味感是復雜的，酒類不同，味感要求也有區別。

酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關系，亦並不完全與酒度成比例關系。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調。同是60度的烈性酒，入口的口感有強烈的、溫和的、綿軟的區別。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口後仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。

濃淡酒液入口後的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。

醇和入口和順，不感到強烈的刺激。

醇厚醇和而味長。綿軟口感柔和、圓潤。清洌口感爽適、純凈。粗糙口感糙烈、硬口。

燥辣粗糙又有灼熱感。

粗暴酒性熱而凶烈，飲後有上頭感。

上口進入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。

落口咽下酒液時，在舌根、軟齶、喉頭等部位的感受。有落口乾凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。

後味酒在口腔中持久的感受。有後味怡暢、後味短（沒有持久的味感）、後味干凈、後味苦、後味回甜等用語。

各種味的用語 甜味用語酒中都含有呈甜味的物質，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的術語有：

無甜味沒有甜的感覺。微甜微有甜味感。甜味的有糖分的酒。濃甜含糖分高，酒味甜而濃。甜膩糖分高而酸度低使人發膩。

回甜回味中有甜的感覺。

甜凈味甜而純凈。

甜綿（綿甜）甜而綿長。

醇甜酒液醇和而有甜潤感。

甘洌甜而純凈。

甘潤甜而潤滑。

甘爽甜而爽適。

酸味用語酒中的酸主要是各種有機酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進作用，並影響著酒的風格。酒無酸味則寡淡，後味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低並失去回甜，甚至有尖酸味。

不同的酒對酸味的要求標准不同。白酒要求酸味不露頭，黃酒和葡萄酒中有適當高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有：

調和酸與其他成分配比適宜，有酸味但不出頭。

微酸能感到酸味但不突出。

有酸味有酸味感。

酸重酸味突出，以致壓抑了其他的味覺。

苦味用語苦在酒類中並不盡是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭。苦味的用語有：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、後苦、極苦、微苦澀、苦澀等。

其他味用語

澀味因原料中含有單寧等生物鹼而給酒帶來的澀味。多數酒澀味露頭，使人感到有不滑潤的不快感，會降低酒質。而紅葡萄酒則應有微澀的感覺。

酒味諧調指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜，品嘗時有酒質肥碩、酒體柔美的快感。

邪味、異味酒液不應有的味感，如有油味，根據程度差異評為：有油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。

尾子不凈飲後有使人不愉快的刺激感。

（4）描述風格、酒體的術語

風格酒的風格也是典型性，每個酒都有其特有的風格。所謂風格是酒色、香、味的全面品質。酒的風格在釀造中形成，經消費者長期飲用，為消費者熟悉並享有一定的聲譽。

評酒員必須熟悉各類酒的固有風格，然後給予「突出」、「顯著」、「不突出」、「不明顯」等評語。

酒體酒體是與酒的風格有關的一個品評項目。酒精、水、揮發物、固形物合在一起，所構成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質基礎，是酒的物質組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優質酒都有一個豐滿、完整的酒體。

葡萄酒、果酒的酒體評語有：

酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。

酒體優雅酒液外觀優美、香氣和口味恰到好處。

酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。

酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質厚重，飲時缺乏高度的愉快感。

酒體粗實酒液中有充足的干浸出物，但不甚調和。

酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。

酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時感到輕弱乏味。

酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成分也不足。

酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。

濃淡適口酒中組成成分調和，給人舒適愉快的感覺。

有皮有肉總體成分組成良好，飲時有肥碩的口感。酒體甘溫酒度較高，但無刺激性和酒精味，飲時令人有愉快、溫和的感覺。

❾ 白酒的主要化學成分是什麼

酒的主要化學成份是酒精，化學名叫乙醇。

乙醇進入人體，能產生多方面的破壞作用：

1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

4、此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導致後代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。

(9)白酒中的多元醇是什麼擴展閱讀：

白酒營養分析：

白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助葯力、增進食慾、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。

飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。

白酒有害成分：

(一)雜醇油

雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。

雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

(二)醛類

酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。

在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。糠醛對機體也有毒害，使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。

白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。

(三)甲醇

果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大於甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。

白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。

發生急性中毒時，會出現頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等症狀，繼續發展可出現呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激症狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。

酒度：

1、高度白酒

這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以下，一般不超過65度。

2、低度白酒

採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒類型：

根據曲種不同，白酒分為「大麴酒」、「小曲酒」、「麩曲酒」、「混曲酒」等。大麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小曲發熱量低，適於南方濕熱氣候。

白酒的原理：

應分為：合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液體。 調和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。

曲酶轉化蒸餾白酒，是經發酵、蒸餾釀造工藝凝成的酒液。「是否發酵蒸餾生成」和「是否添加化學香料」是區分其它白酒的重要依據，是否用「窖」發酵釀造是確定窖酒的標桿

參考資料：

網路-白酒

❿ 白酒中的食用香料化學成分是什麼

白酒中主要成分是水、酒精。香味物質含量不高，但食用香味成分很多，專也很復雜。目前屬技術能夠掌握的白吉饃成分有：
己酸乙酯、己酸、乳酸乙酯、乳酸、丁酸乙酯、丁酸、乙酸乙酯、乙酸、戊酸乙酯、戊酸、庚酸乙酯、庚酸、月桂酸、乙酸異戊酯、正丙醇、異戊醇、丙酸、月桂酸、正丁醇、異丁醇、己醇、2-3丁二醇、β苯乙醇、乙醛、乙縮醛、丁二酮、糠醛等等
白酒發酵機理：
上述物質都是有機物，都是澱粉、蛋白質經過酵母、黴菌、細菌發酵，產生的多種有機酸、多種有機醇、醛、酮，然後在經過酶的作用下酯化等形成的，通過蒸餾方式提取到白酒中。