濃香型白酒的感官評價

㈠ 如何鑒賞白酒

首先對酒品色澤的鑒定
每一款酒都有其色澤標准，如白酒要求是無色，清亮透明，無沉澱；白蘭地要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉澱；黃酒是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時應有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當注入潔凈的玻璃杯中時，應有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久掛杯。對這些色澤標准要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當酒注入杯中後，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應符合上述標准要求，反之，為不合格的酒品。
其次對酒品香氣的鑒定
嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液，在口腔內受體溫熱蒸發後，隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。當有氣味的分子接觸到嗅膜後，被溶解於嗅腺分泌液中，借化學作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發生神經興奮，通過傳導至大腦中樞，遂發生嗅覺。
酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發的分子進入鼻咽後，與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經過咽喉時，下咽至食管後，便發生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以後還會再返回來，一般稱為回味。回味有長短，並可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關的，人們對滋味的感覺，有相當部分要依賴於嗅覺。
人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫「有時限的嗅覺缺損」。我國古人說，「入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭」，指的就是嗅覺易於遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。
最後是對酒品滋味的鑒別
舌頭之所以能產生各種味覺，是由於舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面後的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經組織。味蕾的外形很象一個小蒜頭，裡面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經纖維相聯的，味覺神經纖維聯成小束，通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾，刺激味覺細胞使神經興奮，傳到大腦，經過味覺中樞的分析，各種味覺就產生了。
由於舌頭上味覺乳頭的分布不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質的刺激，沒有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發澀等有感覺。舌前2／3的味蕾與面神經相通，舌後1／3的味蕾與舌咽神經相通。軟齶、咽部的味蕾與迷走神經相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺都是復合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和鹹味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產生的痛覺。味蕾的數量隨著年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經纖維已成熟，能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數量在45歲左右增長到頂點。到75歲以後，味蕾數量大為減少。
酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產生感覺，才能鑒定出酒質優劣，滋味好壞的。

㈡ 白酒的感官報告單如何寫

1．醬香型酒：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不回艷，低而不淡。
2. 濃香答型酒：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾凈余長。
3 清香型酒：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽凈，甘潤爽口，
4．米香型酒：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。
5、鳳香型酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。如西鳳酒。
6、董香型酒：清澈透明，葯香舒適，香氣典雅，酸度較高，後味較長。
7、豉香型酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，餘味爽凈。
8、芝麻香型：芝麻香突出，幽雅細膩，甘爽協調，尾凈具有芝麻香特有風格。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協調，香味悠長。
10、兼香型白酒：醬中帶濃型，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽凈悠長；

㈢ 怎樣感官鑒定白酒的質量

如何識別真酒假酒？
面對市場上琳琅滿目的白酒，如何辨別其真偽優劣呢?為了提高消費者的自我保護能力，這里介紹幾種簡易的鑒別方法:
(一)購買瓶裝白酒，由於不可能打開蓋先嘗嘗，所以在挑選時要認真觀察識別.具體方法是:
1、看酒色是否清澈透亮.尤其是白酒，裝在瓶內，必須是無色透明.鑒別時，可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時倒置，氣泡消失得慢的那瓶酒質量好，氣泡消失得慢，說明酒濃度高，存放時間長，喝時味道醇香.這是因為酒中乙醇與水反應成酯，酒存放時間越長，酒也就越香.
2、看是否有懸浮物或沉澱.把酒瓶顛倒過來，朝著光亮處觀察，可以清楚地看出，如果瓶內有雜物、沉澱物，酒質就成問題.
3、看包裝封口是否整潔完好.現在，不少酒廠都用鋁皮螺旋形"防盜蓋"封口，這樣比較保險;再查看酒瓶上的商標標識，一般真酒的商標標識，印製比較精美，顏色也十分鮮明，並有一定的光澤，而假冒的卻非常粗糙.
4、查看是什麼酒廠生產的，什麼牌子的酒，這也是識別瓶裝酒的重要方面.
(二)在打開瓶飲用前，可採用以下方法:
1、取一滴酒置於手心中，然後使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱後發出的氣味清香，則為上等酒;若氣味發甜，則為中等酒;若氣味臭苦，必為劣酒無疑.
2、將酒瓶倒置，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，並無明顯的不均勻分布，酒液渾濁，即為劣質酒;若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈，則為優質酒.
3、取食用油一滴，置於酒中，若發現油在酒中不規則擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質酒，若發現油在酒中較規則擴散和均勻下沉，則為優質酒.
喝酒本是怡情養性之事，但碰上假酒則敗興之至——倘若自享，輕則傷及脾胃，重則奪去性命；倘若饋贈，不僅玷污真情，還要擔負責任。假酒傷人性命的事件屢見不鮮，盡管各家新聞媒體年年揭露報道，但製造假酒的巨額利潤仍然對不法分子具有不可抵抗的吸引力。
在這場仍在肆虐的飲用酒危機中，消費者要主動捍衛健康權益，為自己的身體把關。下面就為消費者們提供一份由外至內的白酒鑒別真經。
第一式 眼盯包裝細觸六面
在買酒時一定要認真綜合審視該酒的商標名稱、色澤、圖案以及標簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標簽的印刷是十分講究的；紙質精良白凈、字體規范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色准確，油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴密，沒有松緊不均、留縫隙的現象。比如五糧液的商標和頸標粘貼採用義大利高溫烤標技術，同時採用金膏邊線，更加牢固。
由於受到「李鬼」的不斷侵擾，不少白酒廠家對防偽是下了很大力度的，投入巨資對防偽進行改進，一方面強調不可仿製的高科技性，另一方面也追求簡單明了的可識別性。比如五糧液的盒子口是一個一次性扭斷防偽封口蓋，酒瓶取出後即破壞了盒蓋，無法回收再次使用，組成第一道防偽屏障。
第二式 開盒取物檢查瓶蓋
日前我國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質金屬防盜蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴密。若是假冒產品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。
五糧液的瓶蓋受到當今最頂尖的技術保護，貼有「3M回歸反射防偽膠膜」，而且它很方便一般消費者用肉眼識別：在自然光下，消費者可以清晰地看到白底紅字的五糧液防偽標記，然後手持五糧液專用防偽小手電筒，就可以看到原有紅字五糧液標識隱去標識反射出耀眼奪目的五糧液酒廠廠徽，真偽立即可辨。
第三式顛倒乾坤玩轉酒瓶
若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有雲霧狀現象，說明酒中雜質較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動後開啟，同樣觀其色和沉澱物。
有的假酒雖然外包裝能以假亂真，但酒的度數不一定與正品相符，可以通過搖晃的方法進行辨別。搖動酒瓶後，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鍾左右，酒的度數應該是53度-55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鍾左右，酒的度數約為57度-60度。
第四式倒酒入杯聞香辨味
把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉澱物；然後聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最後品其味，喝少量酒並在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調，有無餘味。由高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成的五糧液，香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處，為白酒中上等出類的口感體驗。
而低檔劣質白酒一般是用質量差或發霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、傷頭。
第五式酒暖生氣油滴沉底
如果經過上述幾式，消費者仍然無法確定杯中的酒是否為真品，那還有兩個小招式能很容易測出結果來。
招式一取幾滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱後發出的氣味清香，則為優質酒；如氣味發甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質酒。
招式二在酒中加一滴食用油，看油在酒中的運動情況。如果油在酒中的擴散比較均勻，並且均勻下沉，則酒的質量較好；如果油在酒中呈不規則擴散狀態，且下沉速度變化明顯，則可以肯定酒的質量有問題。

㈣ 兼香型酒與濃香型酒的感官區別到底是什麼

濃香型（大麴香型）：以四川瀘州老窖大麴酒為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、專綿甜、香屬味諧調等特點。

兼香型：以安徽口子窖為代表，其口感「香氣馥郁，窖香優雅，富含陳香、醇甜及窖底香」。兼香型白酒的特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽凈、餘味悠長、風格突出。選自：歡伯網

㈤ 白酒的感官質量有哪些標志,各自的要求是什麼

GB10781-89及GB11859-89分別規定了濃香型清香型米香型酒和低度濃香型低度清香型低度米香型酒白酒的質量指標

㈥ 中國白酒都有哪些香型，有什麼特點啊

中國白酒有12種香型，具體太多，內容也多。請看全文。

喝白酒，是門技術活，因為白酒香型多，口感區別大，在酒桌上，你能細微感知酒品，絕對會讓大家對你側目相看，這里我給大家分享國家酒類及加工食品質量監督檢驗中心白酒鑒評組組長鍾傑主任編寫的白酒12種香型的嘗評要領，趕緊學起來吧。
鍾氏品酒要訣：
舉杯齊眉，觀其色
勾頭傾杯，聞其香
細品慢咽，知其味
融色香味，得其格

(一)醬香型白酒
1.代表酒：茅台酒、道和柔和醬香系列白酒。
2.感官評語：
微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
3.品評要點：
1)色澤上，微黃透明;
2)香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復合香氣，醬香>焦香>糊香;
3)空杯留香持久，且香氣幽雅舒適(反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質差。)
(二)清香型白酒
1.代表酒：山西「汾酒」、河南「寶豐酒」、武漢「黃鶴樓酒」。
2.感官評語：
無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協調、餘味凈爽。
3.品評要點：
1)色澤為無色透明(濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明);
2)主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復合香氣。類似酒精香氣，但細聞有優雅、舒適的香氣，沒有其他雜香;
3)口味特別凈，質量好的清香型白酒沒有任何雜香;
(三)濃香型白酒
1.代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大麴等。
2.感官評語：
無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口。
3.品評要點：
1)色澤上：無色透明(允許微黃);
2)香氣濃郁大小、特點分出流派和質量差。凡香氣大，體現窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派;
3)綿甜是優質濃香型白酒的主要特點，體現為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠。
(四)米香型白酒
1.代表酒：桂林「三花酒」。
2.感官評語：
無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。
3.品評要點：
1)聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯;
2)口味特別甜，有發悶的感覺;
3)回味怡暢，後味爽凈，但較短。
(五)鳳型酒
1.代表酒：陝西「西鳳酒」。
2.感官評語：
無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協調、尾凈悠長。
3.品評要點：
1)聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復合香氣;
2)入口後有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺;
3)諸味協調，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協調，飲後回甜，諸味渾然一體。
(六)葯香型白酒
1.代表酒：貴州「董酒」。
2.感官評語：
清澈透明、濃香帶葯香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾凈味長。
3.品評要點：
1)香氣濃郁，酒香、葯香協調、舒適;
2)入口豐滿，有根霉產生的特殊味;
3)後味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復合香味，後味稍有苦味。
(七)豉香型白酒
1.代表酒：廣東「玉冰燒酒」。
2.感官評語：
玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、餘味爽凈。
3.品評要點：
1)聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味;
2)酒度低，但酒的後味長。
(八)芝麻香型白酒
1.代表酒：山東「景芝白乾」。
2.感官評語：
清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風格。
3.品評要點：
1)聞香以清香加焦香的復合香氣為主，類似普通白酒的陳味;
2)入口後焦糊香味突出，細品有類似芝麻香氣(近似焙炒芝麻的香氣)，有輕微的醬香;
3)口味較醇厚。
(九)特型白酒
1.代表酒：江西樟樹「四特酒」。
2.感官評語：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。
3.品評要點：
1)清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香;
2)入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感;
3)口味較柔和(與酒度低、加糖有關)，有粘稠感，糖的甜味很明顯。
(十)兼香型白酒
1.醬中帶濃
1)代表酒：湖北「白雲邊酒」。
2)感官評語：
清澈透明(微黃)、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃協調、餘味爽凈、悠長。
3)品評要點：
①聞香以醬香為主，略帶濃香;
②口味較細膩、後味較長;
③在濃香酒中品評，其醬味突出;在醬香型酒中品評，其濃香味突出。
2.濃中帶醬
1)代表酒：中國「玉泉酒」。
2)感官評語：
清亮透明(微黃)、濃香帶醬香、諸味協調、口味細膩、餘味爽凈。
3)品評要點：
①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香;
②入口綿甜、較甘爽;
③口味柔順、細膩。
(十一)老白乾型白酒
1.代表酒：河北「衡水老白乾」。
2.感官評語：
無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調，醇厚挺拔，回味悠長。
3.品評要點：
1)香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復合香氣，協調、清雅、微帶糧香，香氣寬;
2)入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。
(十二)馥郁香型白酒
1.代表酒：湖南「酒鬼酒」。
2.感官評語：
芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、後味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。
3.品評要點：
1)聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協調;
2)入口有綿甜感，柔和細膩;
3)餘味長且凈爽。


鍾傑簡介：
鍾傑，男，漢族，1966年5月生於四川省成都市，祖籍廣東省梅州市，1986年畢業於四川大學生物系。畢業至今，在白酒行業耕耘三十餘年，主要從事釀酒科研、技術成果推廣應用、酒類新產品研發、品酒師培訓及專業人才培養、產品質量監督管理、標准制(修)訂，發表論文數十篇，主持(參與)科研課題二十餘項，培養了萬余名優秀的酒業技術人員。多次獲省部級獎勵，2011年和2012年兩度榮獲中國酒業風雲榜年度人物，2013年獲中國酒業營銷金爵獎中國酒業領軍人物，2014年獲得首屆中國酒業「金高粱」青年榜樣特別獎。首創中國白酒經銷商品酒師培訓，被業界譽為中國白酒品鑒知識普及推廣第一人。（網路）

㈦ 設計一個濃香型新型白酒配方，並簡要寫出該酒的感官評語

配製的酒不好，有造假的嫌疑。還是喝自然發酵釀造的白酒放心，特別是醬香型白酒，根本造不了假。醬香型白酒很香、夠勁，還對身體有好處。真品茅台酒當然很好，但價位太高，也難於買到真品。喝「貢旨」酒不錯：酒味品質類似茅台酒，但價位低多了，才200-300元/瓶。

㈧ 優質的清,醬,濃香型白酒的感官要求

1、清香型白酒入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自回然諧調，餘味爽答凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。
2、濃香型，又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，四川五糧液等也屬濃香型。
3、醬香型白酒的標准評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。---這就是特點。