1. 如何去除酒中雜醇油
白酒中的苦味分為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦，這些「苦」物質通常是奎寧(0.005%);無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;異丁醇(最苦);異戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基縮醛;丙丁烯醛及某些酯類物質。
苦味產生原因
1.原輔材料發霉變質;單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
2.用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
3.生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
4.蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
5.加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
苦味的去除方法
1，控制酒體中的有機酸含量;應用勾兌與調味技術弱化苦味;防止加漿降度用水帶入苦味;清蒸輔料、排除其邪雜味;合理配曲使用;加強生產環境衛生;嚴格控制合理的生產工藝。
2，選擇蛋白糖或甜味汁,按一定的比例添加即可.調制出的白酒味綿甜爽口。
2. 自己釀的白酒雜醇油太多咋辦,
在蒸餾過程，氣壓不要忽高忽低，要穩定氣壓，並掐頭去尾，只接取中間段的酒用於調配。
3. 白酒釀造如何避免雜醇油含量過多
主要措施有：
1、避免使用蛋白質含量高的原料
2、不使用發霉變質的原料
3、避免發酵過程污染
4、避免發酵溫度過高
5、合理掐頭去尾
4. 請問白酒中的雜醇油如何降低
我以前是學農畜產品加工專業出身的，《釀造學》當然就是必修科目了。你所內提的這個問題涉及到白容酒釀造工藝學的相關知識。白酒釀造工藝學是一門系統的生物工程學科，因此，一個技藝高超的釀酒師所必備的專業學識和操作技能不是三言兩語就能講清說透的。所以我建議你購買幾本中國輕工業出版社出版的關於白酒釀造工藝學方面的書籍，好好學習一下理論知識並活學活用，再結合實際操作，那麼困擾你的問題便會得到滿意的解決。
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5. 原酒釀造雜醇油偏高的原因是什麼造成
雜醇油主要來自玉米臍。其他原料釀酒產生的雜醇油很少。雜醇油有一回股"糧食香"氣味和口答感,但也是"上頭"的主要原因。可以將玉米去臍,再釀酒。
補充：
雜醇油是碳原子數大於2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是谷類作物經發酵製取乙醇及啤酒的主要副產物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級醇形成了啤酒的香氣和風味。啤酒中高級醇含量過高時將會影響啤酒的風味和口感，飲後會"上頭"而嚴重影響到啤酒的質量。例如啤酒中總高級醇含量普通啤酒為100-150mg/L優質啤酒90-110mg/L。
6. 酒中怎樣去除雜醇油
不能去除，不用除去，它是白酒的香氣成分
只有酒精蒸餾才能去除，當然是把「所有」的香味物質都除去，只剩下酒精。
7. 怎樣去掉白酒中的雜醇油
喝酒後血管擴張造成頭痛，注意休息，也可以吃藿香正氣液
雜醇油是釀酒過程的副產品，任何白酒中都含有雜醇油。
喝酒頭痛（俗稱打頭）是一個非常普遍的現象。平時人們選酒時往往都非常關注是否「打頭」，也是釀酒行業最忌的一個詞。所有負責任的廠家都將不上頭作為基本的要求來做。經過多方面的努力，「打頭」的機理已經基本摸清，雜醇油高是主要原因。它的中毒和麻醉作用比酒精強，能使神經系統充血，使人頭痛。特別是雜醇油在人體內的氧化速度比酒精慢，在機體內停留時間長，有些人喝了酒以後，到第二天盡管不醉了，但還是頭痛，就是體內雜醇油逐漸作用的結果。國家規定其在白酒中的含量不準超過0．2克／100毫升。
由於雜醇油是作為一個有害指標出現在白酒中，因此大廠、名廠都想方設法降低雜醇油的含量。消費者選購白酒時，重點選擇那些名酒廠或標明低雜醇油含量的酒廠的產品。需要說明的是，雜醇油僅僅是喝酒頭痛的主要原因。頭痛的原因較復雜，適量飲酒，切勿貪杯，才能從根本上杜絕頭痛。
喝酒之後因酒精侵犯大腦皮質，而將之麻醉造成酒醉。嘔吐頭痛的首要元兇，就是「乙醛」，酒精分解形成的乙醛，會刺激自律神經，使血管擴張或肌肉萎縮，而引起頭痛，同時酒中所含有微量雜醇油，也是導致喝酒後會昏痛的因素
8. 怎樣降低白酒中雜醇油含量
雜醇油主要來自玉米臍。其他原料釀酒產生的雜醇油很少。
雜醇油有一股「糧食香」氣味和口感，但也是「上頭」的主要原因。
可以將玉米去臍，再釀酒。
9. 如何減少白酒中的雜醇油含量
通常所說白酒中雜醇油是指異丁醇和異戊醇，他們的沸點都比乙醇高，而且都與專乙醇、水有屬很好的要溶性。所以不易去掉。用高純食用酒精加入白酒中稀釋一下，可以降低其含量，但會使酒變得豐満度不夠，但不影響飲用，適量加點還是可以的。