白酒中的酸是什麼

1. 白酒中四大酸，四大酯都有哪些具體作用是什麼

白酒中的四大酸：乙酸、丁酸、乳酸和己酸

乙酸的呈香呈味特徵為：醋酸氣味，爽口帶酸微甜，帶刺激；

丁酸的呈香呈味特徵為：聞著有脂肪臭，微酸、帶甜；

乳酸的呈香呈味特徵為：脂肪臭，入口微酸、甜，帶澀、具有濃厚感；

己酸的呈香呈味特徵為：強烈脂肪臭、有刺激感，類似於大麴酒氣味，爽口。

白酒中的四大酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯

乙酸乙酯的呈香呈味特徵為：呈香蕉或是蘋果水果香、有刺激感，帶澀味，具有白酒的清香感，是清香型白酒的主體香味成分；

乳酸乙酯的呈香呈味特徵為：香氣弱，有脂肪氣味，適量的時候有濃厚感，大量的時候有味刺激、帶澀味和苦味；

丁酸乙酯的呈香呈味特徵為：脂肪臭比較明顯，有似菠蘿果香味，味澀，爽快可口；

己酸乙酯的呈香呈味特徵為：有菠蘿果香氣味，味甜爽口，具有白酒窖香感，帶刺激澀感，是濃香型白酒的主體香味成分。

(1)白酒中的酸是什麼擴展閱讀

酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。

在發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。

糠醛對機體也有毒害，使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。

2. 白酒裡面的酸由何而來

白酒中的各種來酸的由來
糧食經過自黴菌、細菌發酵轉化成糖，糖經過酵母菌轉化成酒精。
細菌裡面有乳酸菌、醋酸菌、己酸菌、丁酸菌等很多種類。
這些微生物在白酒發酵過程中伴隨始終，產生了各種有機酸。
這些有機酸會在發酵過程中與乙醇（酒精）發生酯化反應，便有了對應的酯類。
如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等等。
發酵過程溫度高，比如酒醅溫度超過35度，甚至達到38度時候，酒醅中酸性物質產生的多一些。
過高的發酵溫度，會降低出酒率，不利於下次回排發酵，釀酒師傅一般採用低溫入池控制發酵速度和發酵溫度，不然過度產酸。

3. 白酒中有多少種酸性物質

白酒屬於蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Baijiu)之一，主要是由澱粉或者是糖質原料製成酒醅或發酵之後經過蒸餾而得。
白酒中的羧酸大部分都是一元酸，除了個別酸以外，它們的離解常數在10-5數量級。與白酒中的酯、醇、醛等物質相比，酸的作用力巨強，功能豐富，影響面比較廣泛，很難把握。
1、甲酸
甲酸又叫蟻酸。在白酒中占據一定的含量，香味微帶酸，味平、凈爽。在濃香型白酒中以含量在0.08g/L以內為好，有陳味感，前香大，多則微酸、發澀，實際的含量是在0.018g/L左右;醬香型白酒在0.021g/L左右;清香型白酒在0.96g/L左右;米香型白酒在0.012g/L左右;葯香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯不可缺少的物質。
2、乙酸
乙酸在白酒中的含量比較大，它是構成清香型、米香型白酒典型特徵的重要成分，有著濃厚的酸氣，味微酸、微甜。在濃香型白酒中含量在0.5g/L以下比較好，爽快舒暢多則帶醋昧，實測含量0.5g/L左右;醬香型白酒在1.1g/L左右;清香型白酒在 0.9g/L左右;米香型白酒在0.38g/L左右;葯香型董酒在2.3以d左右，是白酒中含量醉高的，但又不是形成它的主要典型特徵成分。
3、丙酸
丙酸在白酒中的含量很少，比較醇、甜、凈，多則悶甜。在濃香型白酒中含量在0.012gIL以下比較好， 味比較濃，醇厚，有後勁，實際含量為0.01g/L左右，五糧液酒有的時候高達O.013g/L左右;
在醬香型白酒中的含量大約為0.05g/L;清香型白酒約在0.006g/L;米香型白酒約在0.006g/L;葯香型董酒約在0.26g/L，也是白酒中含量醉高的。
4、丁酸
丁酸是在白酒中比較多，它對香味的影響比較大，帶有汗臭味，有酸、甜、凈、爽的味感。在濃香型白酒中含量在0.3以d以內比較好，醇甜、比較濃爽，多則泥臭，實際含量是在0.2g/L，在醬香型白酒中的含量大約為 0.26g/L;在清香型白酒中的含量大約為 0.008g/L;在米香型白酒中的含量大約為0.3g/L; 在葯香型的董酒中含量醉多，可以高達 1.0g/L，是構成董酒特徵的重要物質之一，董酒的風格特徵主要是由葯香、酯香和丁酸香氣等成分復合而成的，幽雅而舒適並別具一格。
5、異丁酸
異丁酸在白酒中的含量非常少。濃香型白酒中的含量在0.015g/L以下比較好，醇甜、柔和，多則顯雜昧，實際的含量為0.002g/L左右;在醬香型白酒中的含量稍微多一些，對白酒的香味風格沒有影響。
6、戊酸
戊酸在白酒中的含量雖少但是一種好成分，它帶有汗氣味，較陳，有甜、醇、凈、濃、爽等。在濃香型白酒中的含量以0.03g/L左右比較多，味比較長，而且陳、醇、凈、濃、爽，過多則會有異臭味的汗臭，實際含量為0.016g/L左右;醬香型白酒的含量為O.04g/L左右;清香型白酒中的為0.006g/L左右;米香型白酒未檢出;葯香型白酒為0.16g/L左右，含量醉高，比其他香型白酒的含量高5倍以上。
7、異戊酸
異戊酸在白酒中基本沒有檢出，它帶有汗臭，有濃、醇、甜、凈、爽之感。異戊酸含量在0.02g/L以內比較適宜，有濃甜感，但在0.04g/L時則會有異臭味;在葯香型董酒中的含量為0.03g/L左右; 在其他別的香型白酒中都沒有檢出，估計都是在0.001g/L以下。
8、己酸
不同香型白酒中的己酸含量相差比較大。在濃香型白酒中是一種好物質，而且對酒質的影響也很大，有窖泥臭氣，醇、甜、凈、爽較濃等特點，並帶有底窖香味。在濃香型白酒中的含量為0.58g/L以內比較適宜，偏大為好，可以增進濃味和窯陳風格，過多會產生汗臭味，實際含量是在0.6g/L左右， 排名僅次於乙酸，如果含量超過乙酸，酒質更好。在濃香型白酒中己酸含量超過乙酸含量。在醬香型白酒中的含量大約在0.21g/L;在清香型白酒中的含量大約在0.002g/L，多則影響其風格特徵，米香型白酒約在0.16g/L;葯香型白酒含量約在0.8g/L。
9、乳酸
白酒中乳酸的含量比較高，它微酸帶悶，味較濃長。在濃香型白酒中含量在0.16g/L以內比較好，味醇和濃厚，多則帶酸澀，實際含量是在0.16-0.38g/L; 醬香型白酒在1g/L左右;清香型白酒在0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L，葯香型董酒在0.39以左右。它在醬香型白酒中含量醉高，在米香型白酒中的作用醉大。
10、庚酸
在白酒中庚酸的含量很少，測試的氣味以mg/L計，類似於己酸但臭感比較輕，酒精味稍大，在濃香型白酒中含量在0.002g/L以內比較好，有水果香，微甜、濃厚、老練，但在0.004g/L，時則生異臭。而實際含量在濃香型白酒約為0.003g/L;在醬香型白酒約0.006g/L; 米香型白酒約在0.002g/L;清香型白酒和葯香型董酒還沒有測出庚酸的含量。

4. 白酒為什麼會酸

我們平常所喝的白酒中多為釀制，即發酵工藝，糧食或水果發酵後釀酒，專其中除了含有醇類物質外，屬還有酯類物質，我們常說的酒的醇香其實就是酯類物質發香。酒精為醇類有機物，醇和有機酸類物質一定條件下反應生成酯類物質，合成和分解兩者為可逆反應，也就是酯類分解多了，相應醇的含量增多，那麼酸類自然也增多，酒也出現酸味。

5. 白酒中的酸，甜，苦，澀，辣等是怎麼形成的

絕大多數的酒屬甜味，此甜味不是來自於糖類，而主要來自於醇類，醇類的甜度隨羥基數增加而加強。白酒中的醋翁，雙乙醯也是主要的呈味物質，D-氨基酸大多有強的甜味。白酒經長時間儲藏後熟，其氫鍵增加，一般甜味要比新酒的好。

「無酸味不成酒」，白酒屬於酸性飲料，酸味是舌味蕾受氫離子的刺激而來的感覺，白酒酸味主要來自有機酸，包括脂肪族的甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，。。三羧酸循環產生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。蒸餾時可以通過分割法在截取酒身時對酸含量加以控制，當然長期貯藏時，酯化過程，酸含量會逐漸減少。

白酒中苦味主要來自白酒中生物鹼、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及馬拉德反應產物類黑精、焦糖等。控制原料，避免使用發馬鈴薯，黑斑病甘薯等，制曲控制，發酵溫度不宜太高。

澀味屬於物理味覺，酒的澀味物質主要來自於酚類化合物，其中尤以單寧的澀味更強烈。曲酒原料高粱中含單寧類物質較多，如在蒸餾時蒸汽壓太大，蒸餾速度太快會有過多的單寧味。

由於發酵溫度過高，酪氨酸經酵母水解脫氨、脫羧形成2，5二羥基苯乙醇（酪醇），常常是給白酒帶來苦澀味的原因之一。

白酒存在過多的乙醛、糠醛、乳酸也是澀味來源。無機離子中Fe2+、Mg2+也有澀味。

辣味也屬於物理味覺，是辣味物質刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼熱和痛感的綜合就成辣味。化學結構中具有醯胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團的強疏水性化合物呈強烈辛辣味。白酒辣味主要由醇類、醛類、酚類化合物引起的「沖辣」刺激感。

白酒在長期後熟陳釀中，其酒精和水分子發生氫鍵締合，在評嘗時，酒精的揮發大大減少，因此對味覺和嗅覺器官刺激會大大降低，酒就不顯得太沖辣，而感到柔綿。

新蒸餾出的酒，因為含有較多易揮發的醛類，品嘗時也具有新酒的沖辣感，隨著長期貯存，醛類的揮發、氧化、縮合，減少了游離醛，沖辣感就降低

6. 白酒中的總酸是什麼檢測偏低對人體有無害處

白酒中的酸是主要呈味物質之一，不會有害，只是口感有影響。中國白酒具有以酯類專為主體的復合香味，以屬曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒[2]的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

(6)白酒中的酸是什麼擴展閱讀

血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

7. 白酒有酸味是怎麼回事

1.度數不達標
多數醬酒的酒精度都是53，這種度數會殺死九成以上的微生物，變質的可能性很小。然而白酒釀造過程中，一些酒廠由於生產條件差，釀造工藝不規范等原因導致醬酒的度數低於50，這類酒是不適合收藏的。
2.窖藏環境差
一些酒友窖藏酒的方式比較隨便，直接把味重味雜的東西與醬酒一起存放，導致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。
3.隨時開封酒壇
窖藏醬酒後，一些酒友總按賴不住激動的心情，每隔一段時間就要打開看一下，長此以往，醬酒中的酒精氧化為乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破壞了儲存的環境卻不自知。

8. 白酒中的酸性物質有什麼作用

白酒必須也必然具有一定的酸味物質，酸味是由氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要風味物質，酸量少，酒味淡，後味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對酒起緩沖作用，並在貯存過程中能緩慢地形成香脂。