是什麼小曲白酒

⑴ 白酒大麴與小曲有什麼不同

大麴:以小麥為原料，經粉碎後製成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大麴.

一、大麴的特點

大麴是釀制大麴酒用的糖化發酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用澱粉質原料製成曲坯上，經過擴大培養，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經過風干、貯藏，即成為成品大麴。剛培養結束出房後的大麴，一般要經過三個有左右的貯存才能使用，每塊大麴的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。

大麴有以下幾個特點：

1 、生料制曲用來製造大麴的原料應含有豐富的碳水化合物（主要是澱粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與誘導作用。我們可以把大麴看作一種微生物的選擇培養基，也是一種復合酶制劑的粗製品。生料制曲是大麴生產的一大特點，這不僅有利於保存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－澱粉酶）有助於大麴酒釀造進程中澱粉的糖化作用，而且有利於那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。一般我國南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，澱粉含量豐富，還含有較多的麵筋質，粘著力強，最適合於麴黴菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏鬆，曲塊成型後內部間隙大、上火慢、後火快，水分和熱量散發也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，並含有香草醛和香草酸等清香物質，有利於清香的形成。由於豌豆粉結塊後水分和熱量不易散失，同樣不利於微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當的配比，才能製成好曲。有時用小麥制曲時，為了疏鬆曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應性，提高曲的質量，可添加 5 — 10 ％的高粱。

2 、自然接種

大麴通過自然接種使周圍環境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季節的影響，根據經驗一般春未夏初到中秋季節是曲的最佳時期，此時環境的溫、濕度較高，有利於曲室培養條件的控制。自然接種不僅為大麴提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大麴的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等都是大麴酒香味成分的前體物質，它們與發酵過程中形成的其它代謝產物一起，構成了大麴酒的各種香氣和口味物質。

3 、大麴既是糖化發酵劑又是釀酒原料的一部分

在釀造大麴酒時，依靠大麴中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發酵，同時大麴本身所含的澱粉、蛋白質等成分在發酵過程中也被分解利用。

4 、強調使用陳曲

大麴經過曲房培養後，即使成熟也不應立即使用，需要經過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲後才投入使有。因為在制曲過程中潛入了大量產酸細菌，它們在乾燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發酵過程中的產酸能力。同時在大麴通過適當貯存中酵母數量是也會減少，酶活適當鈍化，在今後釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發酵升溫減緩、符合前緩、中挺、後緩落的規律，有利於酒的出率和質量的提高。貯曲場所應保證乾燥通風，並保證曲塊不發生霉變蟲害，要特別注意在水分較高、通風不良的環境曲塊容易感染青黴菌，釀出的酒會產生不良苦味；大麴若受蟲害使大麴質量嚴重下降，不但造成浪費，降低曲的效力，而且還會使釀出的成品酒產生難聞的蟲糞臭味。目前已試製成功能防治曲蟲的葯劑，消除蟲害，效果良好。
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

⑵ 什麼是小曲白酒

小曲酒又稱酒葯，來是一種用高自粱製成的葯酒，有無葯小曲和葯曲之分。小曲的品種很多，所用葯材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜於採用小曲酒法生產。

⑶ 大麴酒和小曲酒有什麼區別

大麴酒和小曲酒的區別如下：

1、製作方法不同

大麴酒採用頂部發酵，酵母一直漂浮在發酵液體的表面。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境16-24℃，在裝瓶後白酒會在瓶內繼續發酵。

這類白酒偏甜，酒精含量高，常常帶有更加濃烈的口感，而且酒體很飽滿。在溫暖的發酵過程中可以形成果仁味和水果味，如果麥芽烘焙的很好，

也可以出現巧克力香和蜂蜜香，而小曲酒以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，

再使酒精液流經盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜，最後用蒸餾水稀釋至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。

2、製作原料不同

大麴酒為糖化發酵劑，大麴酒的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

而小曲酒所用原料以大米為主，製成的酒具有獨特的米香。

3、使用的酵母不同

大麴中主要的微生物是麴黴和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切的關系。不同的制曲溫度直接影響著大麴酒的風味特點。制曲溫度低於攝氏五十度，

釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫攝氏五十五度至六十度制的大麴，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。

小曲是米粉和米糠並添加香料製成，形狀比較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或是長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。。

製造小曲，添加香料，對微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲時選擇多菌種混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。

4、產地不同

大麴酒多在中國北方生產，而小曲酒多在南方生產。

參考資料來源：網路-大麴酒

網路-小曲酒

⑷ 大麴酒和小曲酒有什麼區別

(1)大麴酒

大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加內上一定數量的豌豆。大容曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優葡萄酒價格酒均以大麴釀成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

拼音：dà qǔ jiǔ ；xiǎo qǔ jiǔ

造句：

大麴酒

1, 介紹了生物氧化溝工藝處理大麴酒釀造廢水，重點探討了運行控制系統。

2, 黃水、酒糟和酒尾是固態發酵法生產濃香型大麴酒的副產物。

3, 濃香型大麴酒生產中，泥窖的優劣對酒質有重要的影響。

4, 濃香型大麴酒主要是以高粱等澱粉物質為原料，採用大麴作為糖化、發酵劑，經固態發酵和蒸餾而成的一種飲料酒。

5, 從多方面對皇台酒麴和德山大麴酒麴進行了比較研究。

小曲酒

1、糯高粱小曲酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。

2、清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主，其次是有機酸類和羰基化合物。

3、川法小曲酒的生產技術管理關鍵是加強生產技術管理。

4、川法包穀小曲酒操作工序包括：蒸糧、培菌、配糟入窖發酵和蒸餾。

5、小曲是生產小曲酒的糖化發酵劑.

⑸ 白酒的曲是嗎什麼

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃內酒的釀造容；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。

⑹ 什麼是小曲酒啊

小曲酒：小曲又稱酒葯，有無葯小曲和葯曲之分。小曲的品種很多，所用回葯材亦彼答此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜於採用小曲酒法生產。
小曲酒生產可分為固態發酵和半固態發酵兩種。四川、湖北、雲南、貴州等省大部分採用固態發酵，在箱內糖化後配醅發酵，蒸餾方式如大麴酒，也採用甑桶。用高粱包穀稻穀原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省採用半固態發酵，即固態培菌糖化後再進行液態發酵和蒸餾。所用原料以大米為主，製成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產方式，如董酒、酒鬼酒，但不普遍。
小曲酒的工藝流程：原料→泡糧→蒸糧（裝甑、初蒸、悶水、復蒸）→出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進箱保溫→配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發酵→蒸餾。

⑺ 酒里的「大麴」和「小曲」是什麼

酒麴的分類

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

⑻ 什麼是固態法小曲白酒

固態法小曲白酒說的是，用小曲做為糖化發酵劑，生產的固態法白酒，小曲多用大米或米糠為原料，經接種曲母培養而成。

固態法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷殼等，大多以純種培養的根霉(散曲、濃縮甜酒葯、糠曲等)為糖化劑，液態或固態自培酵母為發酵劑，其生產工藝是在箱內(或水泥地上)固態培菌糖化後，再配糟入池進行固態發酵。

從白酒行業的專業角度來看，小曲酒是以大米、玉米、小麥、高粱等為原料，用小曲做糖化發酵劑，經固態或半固態糖化、發酵，再經固態法或液態蒸餾獲得的白酒。

此種方法主要分布在四川、雲南、貴州和湖北等地，在我國年產量為600到700t的小曲酒中，四川省約佔50%，四川小曲酒歷史悠久，是小曲酒中的傑出代表，故固態法小曲白酒又稱川法小曲白酒，以川法為代表的固態小曲白酒。

(8)是什麼小曲白酒擴展閱讀：

我國白酒種類繁多，大多以地域性為主要特點，比如茅台鎮產醬香，四川產濃香，山西產汾酒等，按生產工藝區分，白酒分為固態法白酒、半固態法白酒、液態法白酒，以及近年大火的新工藝白酒。

固態法白酒，就是利用傳統白酒的生產工藝，利用糧食發酵、蒸餾而成的白酒，其中有大麴、小曲和麩曲白酒等，就是我們常說的「糧食酒」，我國99%以上的名優白酒都是傳統生產方式的固態法白酒，比如茅台酒、五糧液、瀘州老窖等。

⑼ 勁酒的基酒是清香型小曲白酒，這種白酒有什麼特點

小曲酒又稱酒葯，是一種用高粱製成的葯酒，有無葯小曲和葯曲之分。
小曲的品種很多，所用葯材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜於採用小曲酒法生產。
小曲酒生產可分為固態發酵和半固態發酵兩種。四川、湖北、雲南、貴州等省大部分採用固態發酵，在箱內糖化後配醅發酵，蒸餾方式如大麴酒，也採用甑桶。用高粱包穀稻穀原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省採用半固態發酵，即固態培菌糖化後再進行液態發酵和蒸餾。所用原料以大米為主，製成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產方式，如董酒、酒鬼酒，但不普遍。

⑽ 小曲清香白酒的國家標準是什麼

小曲清香白酒的國家標准如下：

1、 甲醇。國家標准規定，以糧谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.6g/L，以其他原料生產的白酒中甲醇含量不得超過2.0g/L。(甲醇指標按 100%酒精度折算)

2、 鉛。國標規定，60%vol蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L（以Pb計）。鉛超標會引起中毒。

3、 錳。衛生標准要求錳在酒含量中，不得超過2mg/l(以Mn計)。錳是人體正常代謝必需的微量元素，但過量的錳進入機體可引起中毒。

4、 酒度。高度白酒，酒度在41度以上，多在55度以下，一般不超過65度。低度白酒，採用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。

(10)是什麼小曲白酒擴展閱讀：

中國白酒按國家標准分為3類：

1、固態法白酒

用純糧食在窖池裡發酵，呈固態，故名。這也是傳統釀造法。糧食的主要成分是澱粉，微生物（酒麴）把澱粉轉化為糖，把糖轉化為酒精。

糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們或被微生物轉化，或與酒精反應，或者相互反應，生成幾百種有機分子。

1瓶固態法白酒，酒精和水佔98%，幾百種有機分子佔2%。酒的優劣，不決定於那98%，只決定於這2%。這2%中，最重要的是酯類。

酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產生的：微生物把脂肪轉化為脂肪酸，再轉化為脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶於水，溶於酒精，酒精度高則溶解度高，酒精度低則溶解度低。

1瓶固態法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是無色的，如果兌水，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出，於是呈白色渾濁。這是鑒定固態法白酒最簡單有效的方法。

2、液態法白酒

以富含澱粉、糖類的原料加曲、加水發酵，呈液態，故名。其發酵產物基本是酒精，其他有機分子微乎其微。食用酒精企業也是這樣發酵的，所以國家標准允許白酒企業直接利用食用酒精。

因為食用酒精不含其他有機分子，所以國家標准又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶於水，所以，液態法白酒對水後不會有析出，不會呈現白色渾濁。

3、固液法白酒

30%固態法白酒+70%液態法白酒。但是絕大多數酒企加的固態法白酒都不夠30%，即便加夠，兌水也僅呈現微微淺藍。

為了遏止白酒標簽欺詐消費者，2013年11月28日，國家食葯監局發出《關於進一步加強白酒質量安全監督管理工作的通知》，規定：液態法白酒標簽必須標注食用酒精、水、香精，不得標注糧食；固液法白酒中必須有30%的固態法白酒，標簽只標注糧食是不行的，也要標注食用酒精、香精。

白酒生產大省四川更進一步，從2015年10月1日起，四川省施行新的《酒類管理條例》，規定：瓶裝白酒標簽應標注是固態法白酒、液態法白酒還是固液法白酒；年份酒標簽應標注所含「陳釀酒」的比例和貯存年限，廠內應保存材料、資料以備追溯、查驗。