1. 白酒糖化的時候有酸味是什麼意思
白酒有酸味是因為抄什麼呢？
1、釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
2、配糟中蛋白質過剩;配糟比例太小;澱粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發酵升溫太高後期生酸多;發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
3、酒麴質量太差;用曲量太大，醉母菌數量大，都使搪化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
4、蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
由上可知，白酒中有酸味是因為白酒在製作過程中操作方式的不當而導致的，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至於影響白酒的「回甜」感。
2. 白酒糖化劑有什麼作用
白酒發酵過程是用能夠把澱粉轉化成糖的微生物或者酶制劑就是糖化酶或者麩曲專。
作用就是把蒸煮熟的淀屬粉轉化成糖。酵母菌把糖轉化成酒精。
發酵過程還有酸味物質生成，輔助作用可以產生一些有機酸，從而產生白酒中香味物質。
3. 糖化什麼意思簡單點
糖化，指的抄是澱粉加襲水分解成甜味產物的過程，是澱粉糖品製造過程的主要過程，也是食品發酵過程中許多中間產物的主要過程。糖化的方法，視要求產物的甜度以及相應的理化性質而定，基本上分為三類：酸法、酶法、酸酶結合法。
4. 釀酒過程中的糖化技術是什麼
目前各廠家採用的增香保質措施，各有特點，各有成效。如採用酯化酶、酯化曲或酯化液增強酯化作用;優質老窖的使用，能在發酵過程中充分利用窖泥中的特有微生物群賦予產品原有的風味;還有雙輪底增香、香醅串蒸、勾兌調香等多種形式等等。只有通過不斷探索和實踐，糖化酶在黃酒生產中的應用技術才能更趨完善和實用。
糖化酶應用技術在客觀上彌補了傳統工藝的不足之處，即糖化酶發酵力低、曲中帶雜菌和不耐菌。這三方面，都是糖化酶應用技術的長處。在實際應用中，應充分了解本項技術的應用特點。為此，現根據一些生產廠家的實際應用情況，提出幾點注意事項：
1.改變原有的傳統工藝
生產實踐證明，我國的傳統工藝在客觀上已形成了一種特別適合於在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特定環境，糖化酶的應用只是彌補這種環境的不足。所以，傳統工藝，包括所使用的大麴、小曲、麥曲，都應當保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產品質量為原則。
2.採取增香保質措施
糖化酶應用的目的在於提高原料出酒率，縮短發酵周期，這在生產實踐中已證明是切實可行的，但無論是應用於大麴酒、小曲酒或者是黃酒，應用技術都必須以質量保證為前提。簡言之，如果不以質量保證為前提，即使出酒率提高得再多，發酵周期縮短得再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。
曲在釀酒過程中除了起糖化、發酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會影響酒的香味物質的形成，造成酒質口味淡薄、香氣不足。因此，為了提高糖化酶應用技術的實用性，必須同時採取增香保質措施。
3.務必保持兩個平衡
即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應用技術和發酵過程的平衡，這兩個平衡均涉及「雙邊」發酵的特性。平衡不好，出酒率和產品質量均會受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時候要通過生產試驗確定
5. 白酒糖化時間
白酒的糖化和發酵是同時進行的，邊糖化邊發酵，與液態法先糖化再發專酵是不同的。白屬酒的含糧食酒糟入池後，在窖內糖化時間可能會有十幾天，這與白酒的發酵時間有關，像清香型白酒，總的發酵時間夏季也才5天左右，糖化時間就很短，濃香一般需要40天左右，糖化發酵時間就會稍長些。產酒期需要十幾天，糖化時間也就有十幾天。
6. 釀酒有氧糖化和無氧糖化區別
糖化是澱粉加水分解成甜味產物的過程。是澱粉糖品製造過程的主要內過程。也是食品發容酵過程中許多中間產物的主要過程。
發酵指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。
7. 白酒的糖化發酵技術
（二）糖化酶
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、別名及作用方式
糖化酶是習慣上的簡稱，其系統名為澱粉α專-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或稱作α屬-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型澱粉酶、葡萄糖澱粉酶。該酶能自澱粉的還原性末端將葡萄糖單位一個一個地切割下來。在水解到支鏈澱粉的分支時一般先將α-1,4鍵斷開，可再繼續水解。即糖化酶對底物的專一性不很強，它除了能切開α-1,4鍵外，也能切開α-1,6鍵和α-1,3鍵，只是對這3種鍵的水解速度不同，如表
8. 釀酒蒸汽糖化什麼意思
糖化：是澱粉加水分解成甜味產物的過程,是食品發酵過程中許多中間產物的主要處理過程!
9. 釀酒酒麴糖化什麼概念
糖化就是把糧食裡面的澱粉轉換成糖
10. 濃香型白酒糖化需要幾天
濃香型白酒
從原料入窖糖化到生成酒，主發酵期7-10天左右（溫度影響），後期都是為了生香。有做40天發酵的，有60天發酵的。這個過程是邊糖化邊發酵，沒有嚴格區分糖化和發酵的過程。