釀白酒怎麼發酵糧食

㈠ 糧食白酒的釀造全過程

所用設備 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。 3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 製作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。 7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

㈡ 純糧食白酒是怎樣釀制的

山東省聊城市東昌府區沙鎮黃屯村具有千年傳承的米酒釀造工藝。據該村支部書記內潘長蘭容介紹，手工釀制白酒要經過配料浸泡初蒸燜糧復蒸攤涼加曲培菌發酵蒸餾出酒等工程。

據了解，該村米酒手工釀造技術，從原料選擇到制曲、發酵、蒸餾都極為講究，採用百年固態泥池發酵。釀酒原料是以內蒙古無污染優質有機紅谷小米，用小麥製成高溫曲，為保證酒麴的特色和質量，所有制曲工藝均是人工，釀制過程要兩次加入生沙，八次發酵，九次蒸餾，生產周期長達八九個月，再貯存三年以上，使酒質更加醇香。

工人在將釀酒配料加溫初蒸。

工人在將釀酒配料蒸制後出鍋准備攤涼。

工人在攤涼蒸制的釀酒配料。

工人在將釀酒配料加溫初蒸。

工人在將釀酒配料蒸制後出鍋准備攤涼。

工人在攤涼蒸制的釀酒配料。

工人在攤涼蒸制的釀酒配料。

這是釀製成功儲存酒缸的成品酒。

釀酒工人將蒸氣通過上面的管道進入冷處理箱。

工人在接放蒸氣通過冷處理後就成了酒。

㈢ 固態法釀造白酒怎麼蒸糧食

1、周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發酵，不適用任何的現代工藝加速發酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。
2、產量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產一噸白酒，是新工藝的十分之一。
3、全程監控：國家酒檢中心監控酒廠生產的全過程，只要出現違規就立即取消資格。
4、無任何添加劑：從生產到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。
純糧固態白酒和新型白酒，它們之間是按照白酒的生產工藝不同而區分的，前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖和陶質、瓷質、水泥等容器中，經全固體狀態或半固體狀態(適用於米香型白酒)自然發酵，並經高溫蒸餾製得的白酒產品；新型白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現在基本上也是用糧食為原料生產的。
純糧固態白酒是中國白酒產業獨有的傳統工藝，有著上千年的歷史，因為以糧食為原料，經自然發酵和高溫蒸餾，所以有著獨特的香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人的喜愛。而新型白酒起源於20世紀60年代，當時因為糧食緊張，為節約釀酒用糧，白酒行業開始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，吸入發酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食酒的口感製成兌制白酒。
3斤糧食生產1斤純糧固態白酒，1.5—1.7斤糧食生產1斤酒精，而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。
純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那麼明顯。喝酒出現的頭暈，惡心，口乾等症狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現這樣的現象。

㈣ 蒸餾白酒時，發酵的糧食的放置方法！

糧食在上，水在下，蒸汽慢慢上升通過發酵好的糧食，把酒帶出來。這屬於固態蒸餾，比液態蒸餾出的酒質要好。

㈤ 自己家如何釀造白酒

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過 20 孔篩者占 60%以上。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，

要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鍾。

蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求 85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～10℃時，品溫應降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時，品溫應降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養酒母用）。

為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～62%。

6、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在 18～20℃（夏季不超過 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當窖內品溫上升至 36～37℃時，即可結束發酵。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

(5)釀白酒怎麼發酵糧食擴展閱讀：

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。

白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

酒的主要成份是酒精，化學名叫乙醇。乙醇進入人體，能產生多方面的破壞作用。

1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力；如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

此外慢性酒精中毒，對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發病率升高。長期大量飲酒，能危害生殖細胞，導致後代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。

㈥ 如何自己做白酒怎麼用糧食自己釀白酒最好是平常家裡

自己釀造白酒，小作坊式的生產。建議用麩曲，清蒸混入工藝釀造就不錯。口感依舊是傳統白酒味道。屬於清香型白酒。

㈦ 在家自己如何釀造白酒，糧食酒的技術，

很久以前抄釀造的白酒與現在釀造的白酒有很多區別：
這主要是發酵劑區別大。大企業釀造白酒技術更加先進，傳統的部分還是保留，小作坊白酒企業都以降低成本，技術風險讓提供者承擔，結果味道發生了變化。
1、酵母
傳統白酒企業自己培養酵母菌，這里的酵母菌具有產酯能力，酒水會更香。
現代白酒多以成品「酒類活性乾酵母」取代，這類酵母產酯能力弱，產酒能力強。
2、起到糖化作用的酶制劑。
傳統釀酒是用大麴、麩曲（河內白曲、UV48）做為澱粉轉化成糖的酶制劑。成本高，人員勞動強度大，技術掌握能力不穩定，出酒率不穩定，部分大企業還是使用。
現代釀酒作坊多以糖化酶做酶制劑，出酒率高。糖化酶很多微生物企業生產，成本低。

我不支持你自己釀酒，若是經過釀酒知識的積累，參觀當地的釀酒企業，取得了一定的基礎（人脈、設備、場地、技術）再考慮釀酒吧。

㈧ 白酒問題：糧食蒸熟後發酵 和 生糧食直接發酵 。兩者有什麼區別呢

做白酒需要把糧食蒸熟，再加入曲料發酵成糟培，經蒸餾後成酒。蒸熟糧專食是為了便於糖屬化發酵，產出的酒味口感更好。不蒸熟的糧食也可以發酵成酒，那就是生料酒，但味道不是太好。生料酒和熟料酒的用曲沒有很大的區別，都是利用曲中的霉系起作用。

㈨ 釀白酒時糧食發酵溫度下降還可以繼續發酵嗎

可以繼續發酵。
糧食釀酒過程升溫是正常的，降溫也是正常的，通常清香白專酒降溫就可以取出屬蒸餾白酒了，當然還可以繼續發酵幾天，一般發酵期在25~30天。濃香型白酒發酵，需要降溫時間較長，主要為了後期產酯更高。一般發酵期達到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續一個月時間。

㈩ 釀白酒詳細流程

原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。 我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 製作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。 7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

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