酒釀加了白酒怎麼做在發酵

⑴ 做酒釀時加酵母能否增加酒度

應該不能吧，那樣只能加快他得反應速度，加一些糖應該可以，但當酒精達到一定濃度時就會不利於酵母生存，那時候酒精濃度將不再增加。
氣溫漸熱，准備開始自釀酒釀&米酒，上網做功課先。
一·自製原料
凡含有澱粉和糖類的原料均可自製乙醇，成品風味各異。
二·發酵酒麴
依原料生熟品種不同，適用的發酵酒麴亦不同。
酒麴由有益的糖化菌及酵母構成，主要是根霉、毛霉及少量酵母。發酵過程第一步是糖化過程，即先由糖化菌將澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸糖；第二步是酒化過程，即由酵母菌將糖轉化成乙醇。也就是說，制酒過程中先產糖後生酒，只有這兩個過程都進行到適當程度才有美酒。酒釀/醪糟則是釀酒的中間產品，即只走完糖化過程未走酒化過程的中間產品。
市售酒麴分團塊狀和粉末狀，團塊狀多為民間土曲，所含微生物豐富、口感良好，但菌群良莠不齊、品質不穩、出酒率低；粉末狀多為工業化生產，菌種單一純度高，品質穩定但酒體風味單薄。市售主流產品，安琪甜酒麴配料為根黴菌和米粉，理論上只能做酒釀不能做米酒，8克可做2-2.5公斤糯米/大米最佳溫度30℃；安琪風味兩用型配料則含黴菌和酵母菌，可釀米酒，酒麴8克可做1.5-2公斤糯米/大米最佳溫度31℃。
三·過程式控制制
黴菌適宜的糖化條件是25℃需氧，酵母菌適宜的酒化條件是40℃厭氧，因此通過控制溫度和通氣狀況，可以控制發酵進程和產品風味。喜歡酒釀的話，一般是控製糖化充分就可以了，不讓它繼續發酵產酒。喜歡米酒的話，30個小時左右嘗嘗，如果已經很甜了，酸奶機就可以調到酸奶檔即40℃並蓋緊蓋子隔絕氧氣，再發酵幾個小時就可以如願喝上米酒。
四·我的步驟
經歷過一次失敗，接著兩次成功，總結出一個稍費時但最省事最無菌安心的流程，按這個流程可謂零失敗：
1.在不銹鋼發酵內膽中放入2/5體積的糯米，水洗後浸泡5-6小時到手捏可碎的程度；
2.瀝去水份，與不銹鋼攪拌勺和蓋子一並入高壓鍋中隔水干燉，高壓鍋開始排氣後轉小火15分鍾後熄火，若省略步驟1的話，酌情增加排氣加熱時間即可，只要糊化斷生無需煮得太軟爛；
3.放涼到室溫30度以下打開高壓鍋，取出不銹鋼發酵內膽蓋，用勺子在米飯的中央掏個洞，在洞中加入高壓鍋里的燉水少許，再往水中加入適量酒麴，局部攪拌溶解酒麴後再全部與米飯拌勻，最後再在米飯的中央掏個洞搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖；
4.蓋蓋發酵溫度25-30度保持36-48小時即可，我的單功能酸奶機做米酒溫度至少偏高10度，於是搭配家裡現有的定時插座，每通電半小時就斷電1小時，間歇循環加熱酸奶機外膽內的保溫水層，溫度手測剛剛好，做出的酒釀實在太甜了。
五·黑米酒釀/米酒做法步驟
1.泡米：取長糯米、黑米各半，漂洗一次，不用反復洗以免營養流失，加水浸泡3-4小時即可（甜酒麴產品包裝上說要泡16-24小時至用手碾即碎，其作用是使澱粉顆粒巨大分子鏈由於水化作用而展開，便於常壓短時間蒸煮後能糊化透徹，不致使飯粒中心出現白心現象。
2.蒸米：將泡好的米入鍋或蒸或煮，至熟而不粘無內生、澱粉糊化即可。
3.消毒：發酵接觸的所有用具洗凈無油污並消毒，PP材質可用微波爐開水煮沸一兩分鍾消毒，不銹鋼材質可用電磁爐煮沸消毒一兩分鍾。
4.接種：待步驟2的米飯冷卻至30℃，取發酵內膽容器，先在底部撒上薄薄一層甜酒麴，平鋪上一層飯，再均勻撒上薄薄一層酒麴，再平鋪上一層飯，如此反復直至裝滿容器的4/5，在飯的中央掏個洞，在洞中及最上面均勻撒上一層酒麴注意要比前面撒的多些。原料與菌種的比例一般在酒麴產品包裝說明上都有寫，充分拌勻即可。過程中或可在冷卻好的糯米上灑少許涼開水將糯米弄散攤勻，但不能加多水，用水要盡量少，混勻後稍壓實不能太緊也不能太松。最後，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖。
5.發酵：蓋內外蓋入酸奶機發酵24到72小時，時間越長酒味酸味越濃甜味越少。發酵中途每隔12小時可開蓋觀察，如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
6.保存：密封入冰箱中冷藏保存中止發酵，食用時依喜好取出，冷熱均可，有生物活性的發酵食品，個人認為不煮更佳。晚餐吃可配水果百搭，早餐吃可配煮雞蛋，我一般是早餐吃花生紅棗銀耳燉盅時加上兩三勺。
六·經驗教訓
1.如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾了生水或油，只能丟掉。
2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
3.做酒釀的關鍵是干凈，一切接觸器具都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。
4.發酵一定要適度，如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
5.拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

⑵ 冬天做甜酒釀三天底層沒有發酵怎麼辦

保持來酒釀一直處在恆溫25度左右的環境源下發酵24-48小時。大米中的澱粉轉化成單糖和低聚糖，這更有利於它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。

酸對於米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機酸大部分是大米澱粉在發酵過程中由根霉發酵產生的。所含的有機酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等。

(2)酒釀加了白酒怎麼做在發酵擴展閱讀

發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。

酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。

⑶ 酒糟怎麼發酵

不知道大家有沒有吃過酒糟，酒糟是一種小時候的回憶，家裡人過年的時候一般都要釀造酒糟，可以根據酒糟的好壞來推斷接下來一年的運勢，酒糟發紅就代表著紅紅火火。而小孩子們也可以吃酒糟的，因為酒糟就是米酒，度數沒有一般酒那麼高，還甜甜的。今天就為大家介紹一下酒糟的發酵方法吧。

酒糟,粗蛋白含量可達到25%左右,將其當做牛或其他動物的飼料是一個很好的選擇。但是,直接用酒糟喂牛或其他動物不但營養價值得不到充分利用,而且口感還差。所以,最好用乳酸菌發酵劑發酵後再喂牛或其他動物才更安全更好,這樣的飼料營養才更全,口感才更佳。

農村現在普遍利用酒糟直接作為飼料喂養牲畜,其中大量的蛋白質未能轉化,很難被吸收利用,造成很大浪費。這就需要使用百益寶飼料發酵液對酒糟進行發酵處理後再飼喂,但是由於酒糟的類別與存放時間的不同,需要採取不同的手段進行處理。

1、新鮮啤酒糟、谷酒糟的處理飼喂方法
啤酒糟從根本上講算不上是酒糟,因為它是啤酒廠麥芽進行糖化工藝,過濾後直接得到的濾渣,而不是經過發酵處理的糟,因此啤酒糟的能量較高,糖份較高,營養成分比較豐富,但也正因為如此,也很容易變質酸敗,所以,要盡量縮短啤酒糟的運輸和儲存時間。有可能的話盡量只用當天出廠的的啤酒糟來進行發酵處理(有條件的最好是先進行粉碎處理,再降解處理,效果極好)。具體操作如下:
每1000公斤中,加入50-200公斤玉米粉(谷粉、高粱粉、麥粉、薯粉均可以),百益寶飼料發酵液2公斤,食鹽3公斤,有條件的再加入紅糖或白糖1
公斤(先溶解於10公斤水中,再放百益寶飼料發酵液於其中,攪拌均勻,控制含水量在60%左右最好,即用手抓一把成團,有水從手指間印出,但不滴出為度,混合後裝入大缸或池中用力壓緊壓實後,用塑料薄膜壓邊密封,夏季發酵24小時以上,冬春季節發酵3天以上即可飼喂。
2、不新鮮啤酒、谷酒糟或酒糟粉的處理飼喂方法
新鮮酒糟在發酵酒糟過程中不可避免的會遇到不新鮮酒糟的情況,由於裸露在空氣中時間較長產生了一些黴菌,再加上酸味加重,直接發酵很難達到較好的效果,因此要求對其進行先烘乾(或曬干)後才再進行發酵,最好是曬干後再進行粉碎,便成了酒糟粉,處理就更加方便。

⑷ 如何發酵米酒啊

將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出味。 現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。 蘇州的酒葯上面有用量的指示。 做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。 酒釀（米酒）製作及心得 說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的*作規律就好辦了。 前提條件： 1、做酒釀的前提是你要買到酒麴。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。 步驟: 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。 2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。 3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。 原料： 1、糯米1000克 2、酒麴一顆 製作 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態軟太爛會影響米酒質量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側過一點兒就見水為適量，15分鍾即成。 2、攤涼和鬆散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，越涼越保險。 將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水攪拌，將飯粒鬆散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸，不能食用。 3、加入酒麴發酵 酒麴碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個洗手間的地板上，那裡最暖和)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續發酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。 三/米酒的營養成分:米酒的酒精含量約為15%～25%.

⑸ 在做甜酒時用酵母可以嗎怎麼做

做甜酒需要用甜酒麴，酵母一般用來發酵麵食。

酒麴，是在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉，以此發酵成米酒。

酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是一種典型的異養兼性厭氧微生物。

因此，兩者功能用處不同。

下面介紹甜酒的做法：

准備材料：糯米500g、安琪甜酒麴（甜酒型）4g、純凈水/涼白開200g

製作步驟：

1、圓粒糯米500g，倒入無油容器沖洗兩三次。

⑹ 冬天做甜酒釀怎麼加溫

冬天做甜酒釀可以用被子包住做米酒的容器，再放上熱水袋即可，下面介紹做法：回

准備材料：米飯適量、酒答曲適量、白糖適量、熱水適量

製作步驟：

1、將酒麴搗碎

⑺ 一次成功的酒釀怎麼做

8.這是成品圖～因為同事強烈要求我做酒釀給他們吃，所以照片都沒來得及拍就掃盪完了～但好吃才是王道對不對

⑻ 做米酒時可不可以加白酒

可以的，糯米酒來漿之後直接兌入高度白酒，密封放置過一個夏天，鳳凰酒就做好了，時間放置越長越好喝

⑼ 怎樣讓酒釀停止發酵

蓋上蓋後，放復入冰箱（目的是制終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。

1、在米酒中打個雞蛋抄、煮些糯米圓子或加入適量紅糖，滋補效果更佳。

2、女性在月經期前後一周多吃些米酒煮雞蛋，可起到很好百的美容豐胸效果。

3、米酒能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，使菜餚增味。

4、米酒冬天宜熱飲，這樣更能享受到其醇香，驅寒暖身的效果也更佳，夏天宜冷飲。對血淤、缺奶、風濕性度關節炎、腰酸背痛及手足麻木等症，米酒以熱飲為好 。

5、可以低溫冷藏，低溫可以抑制酒中酵母的活性，讓發酵不再繼續進行，或是進行的很慢。

6、將發酵好的米酒加熱至50度以上，殺死甜來酒中大部分菌種，讓發酵不再繼續進行。而加熱後的米酒，冷藏後口感更好。

(9)酒釀加了白酒怎麼做在發酵擴展閱讀：

糯米釀成的米酒酒精度數一般不超過10度，能刺激消化液分泌自，增進食慾。此外，糯米有養胃、補氣、助消化的作用，釀成酒後，其營養成分更有利於消化吸收，百特別適合中老年人、孕產婦、腸胃不好的人以及身體虛弱者。

米酒中也含有一定量的酒精，每天飲用量最好別超過500克，如果酒精度數較高，則要減量。嚴重胃酸過多、胃潰瘍、胃出血的人不宜飲用。