『壹』 發面的時候放醋或白酒會起什麼作用呢我目前還沒有試過呢
這樣面發的會快一些，具體什麼原理不太明白，因為醋和白酒都是發酵後的產物，裡面富含多種微生物和菌落的原因吧，可以加速發面的速度，就相當於早些年的面引子的作用吧
『貳』 甜酒麴能做面引子嗎
可以的。但是要掌握好量。希望能幫到你。
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆...。你把這些全用上？5克的安琪酵母上面寫著可以發1-2千克的麵粉的。基本都是幾個小時就夠了，你少和一點試試唄。
告訴你個比例；10斤麵粉酵母5克、溫水5.5斤、（你可以加點白糖個人口味）你要是怕面發酸和面時撒5克泡打粉，和好面後放在25-28度常溫發孝4-5小時（就是有酸味也沒關系）發好的面繼續揉光滑了下劑子，放置20分鍾（不能幹皮哦）再蒸就可以啦！
甜酒麴不是做甜酒的么？也有安琪酵母賣呀，那個 才是發麵粉做麵食的。。可以長期使用的， 安琪甜酒麴主要用於製作甜酒釀，在甜酒釀製作過程中，甜酒麴是主要的發酵制劑。甜酒麴是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸...。米和酒麴的比例在酒麴的包裝袋上有說明，另外不要加糖，發酵過程中會產生糖分，而且很甜的。糯米浸到漲開，瀝水後隔水蒸熟（米粒變玉色即可，大約半小時左右），將糯米飯倒入淘米籮里用冷水沖洗，淘凈粘液並冷卻，按比例放入酒麴（酒麴必須用擀...。
教你製作超甜米酒 甜酒，又稱糯米酒、米酒、酒釀、醪糟，是我國民間的一種傳統發酵食品，已有二千多年的使用歷史，是老百姓喜愛的一種營養保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物純酒麴發酵而成，含有40%以上葡萄糖、豐富的維生素...。麵粉的發酵的時間長短與溫度有關 溫度低時間就長 在40度發酵很快的 發酵最佳溫度是在30度左右的。做甜酒可以，但風味不好。用糯米做甜酒才好喝。 高梁是做高度白酒的最佳選擇，但安琪甜酒麴不行，因為這個曲只含根霉，根霉的作用主要是糖化澱粉，僅有很小的酒化能力。高梁釀酒須用大麴。
『叄』 用酒麴怎麼做面引子
用酒麴作引子，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會發酸。也就不用加鹼中和了（我個人不喜歡鹼味，吃了要上火，呵呵）。
具體做法如下：
1、酒麴兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發酵。（此處用麵粉也可，但是玉米粉在日後作饅頭的時候好泡開，麵粉幹了以後相對比較難泡開，而且加點粗糧有益健康，嘻嘻）
2、等到糊糊發起來了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復四五次，糊糊會越來越稠，這個過程遍數多一點會比較好用一點。大概到了四五次後，會發出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點）。
3、到這個時候在陰涼通風處，放些器具准備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家裡的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關鍵是要上下都通風為佳。
4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風處放個四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，乾乾的即可）。
5、這個時候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀麵杖輕輕擀碎收藏。手捏時間長了，手會有點痛，建議採用第二種方法，呵呵。
6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了）
用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個饅頭的量），少量溫水泡開，加麵粉攪成麵糊，放在溫暖處發酵，等到麵糊上面都是泡泡後，用麵糊和面。這個是二次發酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味。比較傳統的味道。
希望對你有幫助