白酒為什麼舍棄酒頭

① 應酬的朋友一定少不了酒，那為什麼有些酒上頭，有些酒沒事

上頭——專業的品酒師並不認同這個說法，就跟上火也不是一個醫學術語一樣。不過，這並不妨礙它在大眾中流傳，並形成一個評判白酒的專有詞彙。不同的人，對上頭的感受會有差別，比如酒量小的，不管什麼酒，一杯就感覺上頭，酒量大的，喝上半斤、一斤才會有上頭的感覺。這當然跟酒量有關。喝酒前先吃菜，酒在胃腸中吸收會變慢，上頭的感受會減輕，時間也會減緩。除了以上的因素，我們最認可「上頭」這個說法成立的原因，就是不同的酒，同樣的人用同樣的方式喝，有的會「上頭」，有的並不會。上頭的感受，大概描述的話，就是喝完會感覺頭痛，以及伴隨其它症狀，比如喉干、反胃，以及第二天酒醒後，這種感受仍然殘存。白酒的主要成分是乙醇與水，能佔到98%的含量，不過除此之外，還有許多微量成份，盡管上頭的原因，爭來爭去，沒有定論，不過一般認為是這些微量成分造成的。醛類物質是白酒中的主要呈香類物質，不過含量太高的話，也會讓人喝起來不舒服。白酒中少量的雜醇油，能提升白酒的品味，讓它有醇厚感，但是量太多，可能會讓人有類似中毒的反應，喝完感到頭痛，即使第二天醒酒以後，還讓人感覺不適，這也是為什麼許多人把它認為是上頭最主要的原因所在。除了雜醇油與醛類物質，白酒中還有酸、酯等物質，酸酯平衡，比例適當，酒才好喝。如果酸類物質過多，或酯類物質過多，喝起來會讓人感覺不舒服，容易上頭。

這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而中國名優白酒即使過量也不容易上頭的最根本原因。開放式純糧固態發酵的時間隨季節不同，一般在2-3個月左右，而封閉式液態發酵僅需2-3天，可見二者差距明顯。這個時候大家可能會問了，既然已經知道酒後頭痛的原因，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態發酵工藝來生產「不容易上頭」的白蘭地、威士忌呢？一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區用葡萄經液態發酵生產正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經液態發酵生產正宗威士忌，這些都是其最基礎的工藝，決定它們最典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成其為「白蘭地」或「威士忌」了。所以，對於白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題。也正因如此，歐盟在堅持食品安全標准全球最嚴的同時，唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標作出硬性限制。需要提醒大家的是，何謂「中國名優白酒」？它的先決條件一定是「開放式純糧固態發酵」，由於和白蘭地、威士忌等洋酒採用相似的封閉式液態發酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，也容易引發頭痛。最後，建議，在經濟條件允許的前提下，盡量飲用堅持開放式純糧固態發酵工藝生產的中國白酒。這種酒喝後只會有微醺的醉意，睡一覺之後便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。

② 為什麼白酒度數越高反而越不上頭

白酒的度數是酒精在白酒中的白分比。
一般度數高價格貴的原因是度數高說明原酒所佔比例高。因為一般的白酒是用原酒經勾兌而成。特別是濃香型白酒。

③ 俗話說「好酒不上頭」，上頭是什麼意思，究竟好不好呢

俗話說「好酒不上頭」，上頭的不是好酒。這往往成了鑒別一款酒是否為好酒的最直觀的方法。

但是除了以身試喝的方式，是否還可以通過雙眼直接看出酒是否上頭呢？看白酒液面是否有「油狀物」若存在油狀物，那可得當心飲用了！因為這種物質就是導致「上頭」的真凶——雜醇油。

什麼是雜醇油？

它常以「油」類狀態呈現，故命名為雜醇油。它是各種醇類物質的統稱，是釀酒過程中不可避免產生的副產品。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同。

當含量低的時候，它是白酒風味的組成部分，帶來一股特別的芳香，對人體傷害性不大。

仲丁醇，帶來清香感；正丁醇，帶來茉莉香；正戊醇，帶來奶油味；苯乙醇，帶來玫瑰香味。

但當它含量較高，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經系統充血，令人頭腦昏漲。

所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經醒了，但腦袋非常漲疼！

原因在於——雜醇油在體內停留的時間比酒精長，難以排出體外。盡管酒醒了，但雜醇油的麻醉效果還沒有消散??

雜醇油為什麼會浮於酒面？

事實上大部分的雜醇油並不能被肉眼識別。只有低度酒或冬季溫度低時，它才會被發現。

雜醇油溶於酒精，但不溶於水，而且密度比水要小。當酒精度數低或溫度低，它便析出浮於酒面被我們發現了。

當您看見油花浮於水面，說明雜醇油含量已經很高了。這樣的酒建議您少喝?

什麼樣的酒雜醇油會含量高？

專家認為有兩種：

包穀酒（玉米酒）

各種散酒店裡最常見的廉價酒，常常會導致喝酒上頭。原因在於它所使用的原料——玉米。

前面就談到了，雜醇油是釀酒過程中不可避免產生的副產品，與原料中的蛋白質含量有關。

曾有科學家實驗發現，高粱酒雜醇油含量較低、穀物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標情況嚴重。

由此可以發現一個現象：市場上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包穀酒）出酒率高釀酒快，成本較低。但一般小作坊為了利益再加上條件有限，不會去除玉米中的胚乳，在流酒過程中也不會專門過濾降低雜醇油含量，所以這種酒中的雜醇油含量很高，喝了極易上頭。

優質酒以高粱或者五糧為原料居多，正規廠家會專門進行降低雜醇油的處理，以免導致消費者喝酒「上頭」，影響品牌口碑。

劣質低度酒（酒尾等後段酒）

還有一種酒，雖然是高粱酒但「雜醇油」居多——利用酒廠後段酒製成的成品酒。

釀酒師傅常有一句名言「掐頭去尾」，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品質很差的酒，要捨去！

前文所提到的酒廠後段酒指的正是——最末流出的酒。

這種酒度數低且雜醇油含量比較高，一般都是被酒廠舍棄。但有些商人利益驅動，將這些質量低劣的酒流入市場。

④ 固態白酒蒸餾時怎樣看酒花摘酒為什麼要掐頭去尾

固態法蒸餾白來酒時源，需要掐頭去尾，剛蒸餾餾出來的白酒，前段一公斤左右俗稱酒頭，裡面的香味物質含量很豐富，常用作酒頭調味酒使用。蒸餾後段，酒精度較低，香味物質缺乏，一般作為普通酒使用。
在蒸餾時剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散的很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；後段的酒精度較低，酒花細密；當出現水花時，散的很快，有花即散，這時候就要停止摘酒了，隨後摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調味酒使用。

⑤ 釀酒為什麼倒掉酒頭

釀酒都有甲醇……甲醇喝了口乾頭痛對身體健康很不好……甲醇沸點低 60度………頭酒甲醇.雜醇.酒精（70度以上）含量最高.所以單獨拿掉……不過頭酒最香.適合做調料

⑥ 在白酒中，所謂的頭酒、中酒、尾酒是什麼意思

酒頭，即最先從甑鍋流出的酒，度數很高，酒花較大，消失迅速。這一部分的酒醛類物質多，暴烈味大，算不上好喝，一般都被舍棄。

酒尾，即最末從甑鍋流出的酒，度數很低，酒花細碎層疊。這一部分的酒酸類物質多，邪雜味大，算不上好喝，低於50度就不要了。

只有中間部分的酒，中酒是品質最佳的，酒精度在50-60°左右。所以，傳統時代人們常通過看酒花大小來判別老師傅是否取的是「中段酒」。

過去，釀酒師傅常用這招「看花摘酒」，選擇從甑鍋流出來的最好喝的酒。他通過看酒花大小，判斷「酒頭」「中段」「酒尾」。

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鑒別一款酒酒質的方法：

1、感官評價法：評價一款酒的好壞，真正的做法就是品鑒。從觀色、聞香到入喉，真正的好酒純凈無雜質，香氣愉悅，入口醇厚有餘香，沒有多餘的邪雜味，苦味不明顯。

而那些假酒則恰恰相反，無論它的外形做得多麼逼真，一旦入口就知道味道不對，泛苦味，回甜太失真，粘膩不夠爽口，暴烈嗆人，喝了還上頭。

2、光譜分析儀鑒定：還有一種科學的方法鑒別酒的好壞，是通過儀器分析其中的成分，觀察酸酯是否平衡，各種有害物質是否超標。這種數據是最直觀的，比看酒的顏色、掛杯程度更靠譜。

我們普通人很難有這個資金與技術去進行分析，但是如果一個廠家敢於提供真實的酒體信息數據，那麼它無疑是大膽且值得信任的

⑦ 為什麼有些酒上頭，而有些酒就沒事

酒精並不會引起酒後頭痛，人們酒後是否不上頭，取決於酒中「雜醇油」含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發頭痛（即人們俗稱的「上頭」）。雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒後，可能第二天都還會頭痛。
某種酒中雜醇油含量多還是少，取決於不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵。

​開放式純糧固態發酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以充分利用地表散熱，使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產生。
同時，土地及空氣裡面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。中國名優白酒均採用這種釀造工藝，所以正品的十八大名酒是不上頭的。

​封閉式液態發酵，是低端白酒酒採用的釀造工藝，具體流程是將紅薯玉米等搗爛、然後將大麥打碎後加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的「肆虐而來」。
這就是為何大家普遍覺得幾十上百的白酒喝多了容易上頭，而中國名優老酒如洋河、茅台、五糧液等即使過量也不容易上頭的最根本原因。

⑧ 白酒為什麼要掐頭去尾

一、「掐」哪個「頭」?

最早流出來的酒被稱之為「酒頭」，度數非常高達到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質非常多，釀酒師一般會捨去。 中間段流出的酒稱為酒身，度數在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段有害物質最低，是整鍋酒中質量最優質的部分。

二、「去」什麼「尾」?

最末留出的酒被稱為酒尾，度數在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬於低度酒，但沒有人會去喝。

三、為什麼要「掐頭去尾」?

蒸餾過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。 有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由於異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發度不同，所以，這類物質在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協調;酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

四、掐頭去尾各是多少?

把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由於糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。，去尾是接完蒸餾酒後，低於50度的酒不要了叫做去尾。為了節約能源酒尾一般低於10度就不接了。

白酒是我們日常生活中必不可少的一種飲品，很多的人們都會喜歡在吃飯的時候來一小杯的白酒，現在很多人們在宴會時，最標準的標配就是白酒了，而且酒對我們的影響是越來越大，所以學習一些基本的白酒還是很有必要的。