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隨著釀酒工業的發展，現代釀酒技術也有了很大進步。尤其是在中國，酒產品的結構有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發展，從糧食酒向果露酒轉變;產品質量也有了明顯提高。70年代末以來,中國在已往研究酒麴微生物區系、改進生產工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎上，大量推廣新技術，對提高釀酒工業的技術水平起了重要作用。
葡萄酒行業，在紅葡萄酒方面應用熱浸技術，對防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同時節約了20%以上的發酵容積；在白葡萄酒方面,應用果汁凈化處理以防止果汁氧化,使用果膠酶提高果汁質量、增加產量，利用皂土澄過濾、快速離心凈化、接種純種酵母、低溫發酵等提高產品質量。此外，利用單品種葡萄發酵釀造優質葡萄酒，也是釀酒技術的重要成就。黃酒行業，在鞏固、提高傳統產品質量的同時，採用大罐發酵、機械運輸、冷凍降溫等措施，改變了幾千年以來採用傳統陶缸、小壇的古老製作方法，使黃酒生產不再受季節的局限。白酒行業，在探索名白酒生產規律、實現機械化生產和大容器貯存、探索人工催熟技術，以及節糧節能等方面，也取得了一些成就。現代釀酒技術中蘊藏著高深的科學原理和應用技術，涉及多方面的學科，尚待進一步闡明與發掘。
2白酒釀造經典理念與現代釀酒技術
自20世紀50年代始，原輕工部為總結我國白酒釀造傳統工藝，曾多次組織國內有關省（市）的專家、工程技術人員，與當地相關企業進行試點，如麩曲白酒試點、小曲白酒試點、代用原料釀酒試點，以及20世紀60年代開始的茅台酒、瀘州老窖特曲酒，汾酒試點等，其中最具深遠歷史意義的有《茅台酒》、《煙台》、《永川》、《涿縣》、《汾酒》5大試點。上述試點的主要內容及其精神實質，至今仍在釀酒生產的各個領域發揮其巨大的作用，其中的核心理念，雖然主要來自麩曲白酒和小曲白酒，但可延伸至包括清、濃、醬、兼、其他等各種香型的大麴白酒。在當前白酒釀造科學機理尚未能夠完全說清時，上述理念仍是白酒行業必須共同遵守的工藝原則，或可被上升為經典理念。上述理念，與現代釀酒科學技術相結合，能夠珠聯璧合，與時俱進，不斷創新。
煙台釀酒操作法
其核心理念為4句話：「麩皮酒母，合理配料、低溫入池、定溫蒸燒」。
麩曲酒母
原意是，「為了多產酒、產好酒，保證麩曲、酒母的質量，是首要的前提條件」。該理念是對麩曲、酒母的論述，可以延伸到大麴和小曲。
大麴
大麴質量的優劣，可使不同香型的大麴白酒產生較大的質量差異，或可直接影響大麴白酒的質量風格。生產濃香型白酒，除應培養高質量的老窖泥外，更應注意大麴質量的優劣，如在中溫大麴的基礎上添加高溫大麴，可使濃香型白酒窖香更復合，酒體豐柔。安徽口子窖酒歸屬「兼香」，首先應得益於「菊花心」大麴，優質的「菊花心」斷面有2～3圈金黃色的「火圈」，而區別於酸臭、發粘、窩水的「黑圈」，說明該曲的制曲工藝有熱有涼，熱涼結合，溫度的升降起落恰到好處，同時包含了翻曲工序的高度工作責任心。准確地說，「菊花心」大麴屬於高溫曲，口子窖酒的香型是無可厚非的濃、醬工藝相結合的「兼香」型。反觀清香型白酒的大麴，包括純小麥曲，「干皮」、「裂縫」、「窩水」、「空心鼓肚」等劣質曲塊很難杜絕，不能說與工作責任心沒有關系，用劣質大麴生產清香型白酒，在很大程度上影響了清香型白酒的質量。清香型白酒生產過程不要片面提倡「低溫大麴」，過多強調「低溫大麴」，容易誘導曲師「懶人制懶曲」，或者在熱曲時不敢用火；或者誤認為提前起大火，可在成曲出房前將曲心水分擠干，致使起大火需要熱曲時，曲心溫度上不去，殘留曲心的水分也就出不去，從而產生「窩水曲」。
優質的清香型白酒，除講究清香純正，口感純凈外，也講究清香持久，香氣復合，陳年的清香型老酒，也有空杯留香；質量上乘的青花瓷汾酒，也講究酒體豐滿，柔和細膩，回味悠長，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。汾酒釀造將「清茬、紅心、高溫（後火）」3種大麴按比例混合是一個成功的範例。
茅台酒是醬香型白酒的代表，茅台酒試點指出：「醬香、窖底香、醇甜」是茅台酒的3種典型體，其中「醬香」主要來自高溫大麴。優質的高溫大麴，其斷面為金黃色，又稱「切金」。有的劣質高溫大麴，其表面和斷面都是黑色，用劣質大麴生產的酒不是醬香，主要是焦香，或為焦苦味，上述劣質酒雖經多年陳釀，其焦苦味仍不能除去。
各種名優白酒都有各自的優質大麴，茅台酒大麴稱為「切金」，汾酒大麴稱為「斷玉」，口子窖酒大麴稱為「菊花心」，西鳳酒大麴稱為「槐夾曲」，五糧液大麴又稱「包包曲」。不同種類的優質大麴，釀造不同質量和風格特點的名優白酒。
小曲
小曲中的主要糖化發酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。小曲的製造更趨向優種、純種化，如四川高產曲，採用糖化能力極高的米根霉和發酵產酒精能力極強的釀酒酵母，分別培養、混合而成麩皮散曲，或可添加產酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質量的小曲酒。這種多微麩皮散曲，糖化發酵一步到位，比麩曲白酒的麩曲酒母分開製作更為先進。用麩皮散曲釀制的小曲白酒，用曲量少（約投糧的0.3 %），出酒率高，酒質純凈，有小曲根霉釀酒的獨特清香風格。山西現有許多民營釀酒企業，用四川高產曲按照麩曲白酒的生產工藝釀酒，由於優種根霉的孢子萌發快，菌絲繁殖快，所需的堆積時間很短，在加曲拌醅後，只需延長2～3 h，即可入窖發酵，其出酒率不低於現有的麩曲白酒。
不論是用大麴、小曲或麩曲酒母，為使所產清香型白酒質量更上一個檔次，還必須在制曲，或釀酒生產中強化或添加多種有益微生物種群，在實際生產中，所添加的微生物種群越多，白酒的微量成分越復雜，成品酒的質量檔次越高。當前，有許多耐高溫的微生物種類被應用到制曲和釀酒生產中，如37 ℃生長的米根霉群；耐40 ℃以上高溫的產酯酵母，如郎必克假絲酵母，酯化能力強的煙色紅麴黴；耐50 ℃以上高溫的芽孢桿菌群，如枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌等。上述部分微生物種群，在北京牛欄山酒廠試驗，已初見成效。關於上述微生物種群的純種菌株，有的可以從大麴和酒醅中分離得到；有的可以向相關科研單位、菌種保藏機構索購。
合理配料
麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大麴白酒生產工藝中去。根據季節和氣候變化，調整入池酒醅的澱粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（輔料）比。入池條件主要控制指標是入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩定控制幾個可控指標，如入池水分、糧糠比等，然後通過底醅用量的增減來調整入池澱粉的濃度。一般是夏季控制入池澱粉濃度最低，多用底醅；冬季控制入池澱粉濃度最高，少用底醅；氣候由冷轉暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉冷逐步減少底醅用量，以控制發酵酒醅的升溫和生酸。固態發酵的小曲酒，投糧以培菌糟計，底醅就是蒸酒後的發酵糟，配料原則與麩曲白酒相同。
低溫入池
該理念適用於所有清香型白酒，目的有三：其一為了控制低溫發酵，使酒醅緩慢升溫，以達到控酸養醅的目的；其二低溫發酵所產的清香型白酒，包括大麴白酒，其酒質綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發酵所產的酒，酒質苦澀，邪雜味大；其三「低溫入池」能與合理配料相結合，將酒醅發酵至預定的頂火溫度，例如在炎夏季節，將酒醅的入池澱粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達23～24 ℃，發酵酒醅的升溫頂點也不會超過33 ℃（高粱的標糧澱粉以65 %計），出酒率（產酒以65 %vol計）仍可達到50 %以上，是過熱季關的有效措施之一。
定溫蒸燒
麩曲白酒的發酵周期只有4～5 d，「定溫蒸燒」的原意是指在一定的發酵期內，控制酒醅在達到預定的升溫頂點後，立即出池蒸酒，例如，華北地區可以定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃。該理念對固態發酵小曲酒一樣適用，但小曲的主要糖化菌為米根霉，適於37 ℃生長，比麴黴的最適生長溫度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高溫性優於麴黴，據《永川試點》認定以39～40 ℃時出發酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的主要糖化菌是麴黴菌，定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是調整入池澱粉的濃度。
定時定溫發酵
「低溫入池、定溫蒸燒」的理念，只適合於發酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合於發酵期長的大麴白酒。但是該理念也滲透了「定時、定溫發酵」的理念，《永川試點》使該理念更為深化。根據固態發酵小曲酒「先糖化、後發酵」的工藝特點，明確提出「低溫、定時、定溫培菌法」和「定時、定溫發酵法」，進一步闡明了「變」和「定」的關系。根據「定時、定溫」發酵的工藝原則，針對長期發酵的大麴酒，在《汾酒試點》中延伸出「前緩、中挺、後緩落」的工藝原則。
「前緩、中挺、後緩落」
該原則概括了「定時、定溫起火」、「定時、定溫落火」的工藝理念，是對《煙台試點》和《永川試點》的完善和發展，「前緩、中挺、後緩落」的理念主要適用於入池澱粉濃度較高的發酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的「大米查」，續米查發酵的「糧米查」。
以汾酒大米查純糧發酵為例，主要控制手段只有一個入缸溫度，設每年9月開產、6月停產為熱季，12月至1月為冬季，其餘月份為平季，以入缸後發酵對時（24 h）來表達，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對時，頂火溫度達到32～33 ℃最好，挺火1～2對時，入缸後7～8對時開始緩慢落火，入缸後12～14對時落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸後7對時，使頂火溫度達到30～32 ℃最好，9對時開始緩慢落火，至入缸後15～16對時使落火溫度達到24 ℃以下，冬季控制在入缸後9對時使頂火溫度達到26～28 ℃，中挺時間挺足2對時，入缸後15～16對時使落火溫度達到24 ℃以下，至出缸時酒醅溫度應不低於21 ℃。「糧米查」發酵，可利用底醅來調整入池澱粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到「前緩、中挺、後緩落」，可與合理配料相結合，靈活掌握不同季節所應掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應為入池後1對時酒醅不升溫，也不降溫，最高升1 ℃，入池後7對時達到頂火溫度32 ℃；8～9對時開始緩慢落火，入池後15～16對時將落火溫度降至24 ℃以下。
「養大米查、擠二米查」和「養米查擠回」
「前緩、中挺、後緩落」的工藝原則，包含了「定時、定溫頂火」和「定時、定溫落火」的經典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達到了「養大米查」或「養米查」的目的，「養米查」的關鍵是控制酒醅酸度，為「擠二米查」或「擠回」打好基礎。根據《永川試點》要求，准確掌握「變」和「定」的關系，不同大麴種類，要求的中挺溫度和時間也必須區別對待。茅台酒大麴，主要是適合於相對高溫糖化發酵的細菌曲，大麴中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢桿菌群、乳酸菌群、煙色紅麴黴等，在大麴中很難分離得到產酒精的釀酒酵母，加之芽孢桿菌的澱粉酶系、蛋白酶系等都適合於相對較高的溫度。但不論是低溫發酵、高溫發酵，都必須執行「定時、定溫發酵」和「前緩、中挺、後緩落」的工藝理念，養好米查，為「擠回」打好基礎。
前緊、中挺、後緩落工藝
清米查發酵的「大米查和緩米查發酵的「糧米查」，入池澱粉濃度分別達到≥32 %和14 %～18 %，由於貫徹了定時、定溫頂火和定時、定溫落火的工藝理念，在「前緊」期，生酸很少，「中挺」1～2個對時後，酒醅已發透、發徹底，酒精分逐漸升高，有效地控制了生酸細菌的繁殖，生酸量也不大，「後緩落」期，酒醅降溫至24 ℃以下，
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