白酒發酵什麼樣子

Ⅰ 白酒釀造用什麼發酵好

白酒發酵的菌種就是酵母菌。加入酵母菌即可滿足發酵條件。
白酒發酵是雙邊發酵，即邊糖化邊發酵。不能造成糖的積累，不然就會產酸，影響糧食的出酒率。

Ⅱ 釀造啤酒和白酒有什麼區別

1.啤酒生產是採用發芽的穀物作原料,經磨碎,糖化,發酵等工序製得。按現行國家產品標准規定,啤酒的定義是：「啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經酵母發酵釀制而成的,含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料」。
2.白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

Ⅲ 在白酒的發酵中，什麼叫陳釀

剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風味不協調，需要經過一段時間的貯存，再貯存過專程中通過一系列的物理和化學屬的變化，從而改善了原酒的感官風味，促進原酒品質的提高，這個過程稱為陳釀過程。在陳釀過程中發生了一下變化：
①揮發 在長時間的陳釀過程中，酒中一些低沸點的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等逐漸揮發減少，這些物質是對人體有害的物質，含量減少後會降低白酒對人體的傷害。
②氧化 生產高品質白酒的儲酒容器大都採用陶缸，陳釀過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生成熟的老陳味。
③締合 在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合，也就是二者結合到一起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。
④酯化 酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下，幾分鍾就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間陳釀過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協調、豐滿。

Ⅳ 白酒發酵溫度范圍是什麼

當氣溫在-25度時，是發酵的最佳溫度，此時發酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發酵的。其實從3月下旬開始氣溫就很適合釀酒。
發酵時溫度應控制在15～25℃之間，避免高於30℃;由於葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發酵前添加適量釀酒活性乾酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。發酵期間嚴禁向發酵容器內加水。如果在發酵或貯存過程中出現白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。
受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發酵後酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環境下，貯存溫度穩定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內飲完，不要長期存放。
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1、白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度，根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類。
2、原料配方
凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同，糧食類的高粱、玉米、大麥，薯類的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。
3、我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。
4、酒麴、酒母
除了原料和輔料之外，還需要有酒麴，以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。
參考資料來源：網路-白酒製作

Ⅳ 什麼樣的原料釀造白酒最合適

鄉下也有很多人用糧食來釀酒，那也屬於純糧釀造，但它不是商業化產品內。而且純糧釀造的酒容也有高低之分。高粱是釀酒的最好原料，因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮裡面含有單寧。
玉米做的酒是最次的(雲南等地也稱為包穀酒)，因為玉米做的酒特別烈。玉米酒精主要用在哪裡?主要用於製作乙醇汽油。九兒紅分析
釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣，其品質自然不同，目前中國名酒，多採用高粱為主要釀酒原料。

Ⅵ 醋和酒做法有什麼不同材料看起來一樣，都是發酵。差別在那，怎麼成醋，怎麼成酒。

酒，即用糧食、水果等含澱粉或糖的物質發酵製成的含乙醇的飲料。
酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。
飲料酒中都含有酒精,酒精的學名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子量為46.
糖轉化成乙醇的化學反應式:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
一般用酒麴或者酵母發酵

醋的原料和製作方法
有4類

（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

制醋實質上這個過程就是發酵作用。用發酵法制醋，其基本原理和釀酒大致相似，只需將糖化、酒化後得到的未經蒸餾的含酒產物，再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合後進行發酵，控制前期溫度為40℃，後期為36℃，約經四十天之後，醋酸含量達5％以上，並不再上升時，即為成熟。這時，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便變成了醋酸：
醋酸菌
C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O

Ⅶ 誰知道「純糧固態發酵白酒標志」是什麼樣的，如何區分「純糧白酒」和「酒精勾兌」

純糧固態發酵白來酒是采自用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後生產出來的白酒。製作過程中，對選料、生產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有一定的要求。

固態發酵酒與酒精勾兌酒（配製酒）最大的差異應是體系的差異。配製酒的研究發展一直以固態發酵酒為參照，原則是缺啥補啥，總是停留在微量成分的種類、含量及配比的層次上，其實固態發酵酒是以高級脂肪酸酯為膠核構成的溶膠，輔以眾多的微量成分，體現出固有的濃郁復合香氣，而配製酒是幾種簡單有限的低碳酸酯醇等的乙醇水溶液，給人一種飄浮、輕浮的浮香或單一的酯香感覺。

同樣一杯酒同樣條件下敞口揮發，配製酒變得寡淡無味，而固態酒只是香氣略有減弱，這就表現出體系的拉扯作用。無論鹼性加熱條件變黃，還是低溫渾濁失光，都是固態酒在特定條件下的一種化學或物理現象，而配製酒則沒有，

Ⅷ 什麼是發酵酒

穀物經過發酵、加熱、蒸餾得到的液體就是發酵酒，還有就是勾兌酒。做酒不外乎這兩種方法。

Ⅸ 白酒釀造用什麼發酵好

陶瓷缸是最好的發酵容器，貯存白酒也是。但是陶瓷缸不易清洗，使用熟膠桶也可以發酵，一定要熟膠哦，不要用生膠桶，對酒質有影響

Ⅹ 什麼樣的酒麴發酵要60天

小曲還分甜酒麴和一般酒麴。

甜酒麴夏天2-3天可以了

一般酒麴夏天7天可蒸餾，不過最好是秋冬做酒，酒糟嘗起來微苦就可以蒸餾了

溫度高發酵出來的雜醇比較多，口感會辣、沖、苦。

大麴沒試過。