麩曲白酒的生產的特點是什麼

⑴ 大麴，小曲，麩曲進行白酒生產的區別有哪些

大麴，小曲，麩曲的主要區別如下：

1、主要原料不同

大麴的主要原料是：以大麥、小麥、豌專豆等為屬原料；

小曲的主要原料是：以米，高粱，大麥為原料；

麩曲的主要原料是：以麩皮為原料。

2、釀酒品種不同

大麴用於釀制的品種是：用於蒸餾酒的釀造；

小曲用於釀制的品種是：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

麩曲因為用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲，釀制多種酒類。

3、分類不同

大麴分類：按溫度分類，分為中高溫大麴、高溫大麴、中溫大麴、包包大麴等；按接種法分類，分為傳統大麴，強化大麴（半純種），純種大麴。

小曲分類：按接種法分傳統小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒葯；按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。

麩曲分類：分為地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。

⑵ 麩曲醬香白酒有什麼特點

發酵方式不一樣，用的曲葯也不一樣。麩曲醬香白酒用的是純種曲葯。而大麴用的是大環境中生產出來的曲葯。麩曲醬香白酒只是大醬香型白酒的一個延伸產品

⑶ 哪些白酒是用麩曲釀造

麩曲一般應用於清香型白酒的釀造，從培養試管、三角瓶、架子曲到地面曲，糖化力較高。這樣做的酒俗稱為快曲清香酒，酒味比較干凈，酯含量較低。

⑷ 麩曲白酒生產工藝特點

白酒的製作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
製作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

⑸ 白酒釀造的過程及特點

訂酒網對此的解釋：白酒製造：指以高粱等糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而製成的，酒精度在(體積分數)18％～60％的蒸餾酒產品的生產。

概括的說有下面幾種：
—固態法白酒
（指採用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒），如大麴酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；
—半固態法白酒
（指採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒）；
—液態法白酒
（指主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒），如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。

濃香型大麴的生產技術：
白酒生產技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大麴酒的生產技術。 濃香型大麴酒，也稱為瀘香型大麴酒，是大麴酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬於這類。 濃香型大麴酒，以高粱為主要原料，採用中溫培養的大麴，大麴用大麥、小麥、並配以一定比例的豌豆培養而成。發酵採用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏鬆。裝入酒甑後，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數次陸續加入，上面曾說過採用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮後，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便於區別）。經過蒸餾蒸煮後的混合醅料，冷卻後，加入酒麴，重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最後蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為「頭酒」，最後蒸餾出來的酒稱為「尾酒」。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最後勾兌成型。 現代濃香型大麴酒的生產工藝，繼承了傳統的老五甑工藝，並有所改進。

⑹ 醬香型白酒的生產工藝及特點。

嚴格按照季節性生產，兩次投料，生產周期長，高溫堆積，高溫接酒，以酒養窖以酒養糟，大麴用量多，出酒率低，酒精濃度穩定。

⑺ 白酒大麴主要有哪些特點

白酒大麴中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，版特別是大麴中含有黴菌，權是世界上最早把黴菌應用於釀酒的實例。
微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大麴具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大麴中含有多種酵母菌，具有發酵力、產酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大麴酒特有的香味前體物質，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。
大麴的糖化力、發酵力相應均比純種培養的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產方法還依賴於經驗，勞動生產率低，質量也不夠穩定。常有同一批次大麴，糖化力、液化力相差很多的現象。

⑻ 好的白酒有什麼特點

白酒名酒：茅台酒、五糧液、劍南春、瀘州老窖、汾酒等。

1、茅台酒

色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點

茅台酒是中國大麴醬香型酒的鼻祖，被尊稱為「國酒」。現已知香氣組成成分多達300餘種。茅台酒香氣成分眾多，有人贊譽「風味隔壁三家醉，雨後開瓶十里芳」。茅台酒香而不艷，在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成。

2、五糧液

以香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處、酒味全面」的獨特風格聞名於世。

五糧液以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料，以「包包曲」為動力，經陳年老窖發酵，長年陳釀、精心勾兌而成。

3、劍南春

窖香濃郁，渾然天成，劍南春引進先進的包裝生產線，從洗瓶到灌裝、壓蓋都是自動化生產，在這條先進包裝生產線上有許多質檢員，專門從事包裝質量檢驗，保證了包裝生產質量。

4、瀘州老窖

色透明、窖香幽雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長、格典型。20世紀80年代以後，勾兌技術進入了現代化。在驗收基礎酒的方法上，改變了過去只憑感官逐壇鑒定的方法，採用感官、色譜和常規分析基礎酒的數據來綜合驗收，從而提高了產品優質率。

5、汾酒

回味悠長，酒力強勁而無刺激性。汾酒享譽千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。名酒產地，必有佳泉。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說，被人們稱為「神泉」。

⑼ 什麼是麩曲白酒

麩曲白酒是以麩皮為載體培養的純種麴黴菌，加純種酵母生產的白酒，其工藝操作白酒大體相同。

⑽ 釀酒用曲及有什麼特點

美酒必備佳曲，曲乃酒之骨」，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。通過酒麴的不斷發展，釀酒用曲可分為大麴、小曲和麩曲三大類。
一、大麴
大麴即以大麥、小麥和豌豆等為原料製成的形狀較大並含有多菌酶類的曲塊，具有易培養、原料易得、工藝簡單、功能多、內涵復雜等特點。大麴中的微生物主要有黴菌、細菌、酵母菌和放線菌四大類，澱粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時還含有大量的澱粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質。大麴在白酒釀造過程中具有提供菌源、糖化發酵、提供原料、生香作用等四大功能。
大麴可分為三類：一是按其品溫分為高溫大麴、中溫大麴和低溫大麴；二是按所作用原料生產的產品可分為醬香大麴、濃香大麴、清香大麴、鳳香大麴、兼香大麴等；三是按工藝可分為傳統大麴、接種的強化大麴和純種大麴。
二、小曲
小曲即以米粉或米糠為原料，有的添加少量中草葯為輔料，有的添加少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水製成坯，然後在適宜的溫濕度條件下培養而成，具有糖化發酵能力強、發酵時間短、添加中草葯等特點。小曲中的微生物主要為黴菌和酵母菌，同時含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發酵雙重作用，其中草葯成分對釀酒菌類的營養和抑制雜菌生長起到一定作用。
三、麩曲
麩曲即以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴菌或其他黴菌，在適宜的條件下人工培養的散曲，具有製作周期短，出酒率高，節約糧食等特點。麩曲為純種曲，其菌種可分為麴黴、根霉、纖維素分解霉及其他黴菌等四大類，隨著麩曲的發展，細菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用於白酒釀造。麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。

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