❶ 如何分辨白酒品質的優劣
經常喝酒的人應該有聽過「酒花」這個名詞，實際上酒花這個名詞人們對於酒產生的泡沫的美稱，而且這個稱謂只存在於白酒，啤酒、洋酒、紅酒都沒有這個稱呼。以前用多功能釀酒設備做酒的老師傅通過酒花判斷白酒好壞，可現在掌握這們技藝的人越來越少。用多功能釀酒設備蒸酒時看花辨酒，竟成了釀酒人的不傳之秘。酒質如何辨別好壞？釀酒人妙招，酒花可以幫你，來聽聽二哥的詳細揭秘。
為什麼會給酒產生的泡沫起了這么一個美稱？這是因為很多人相信通過酒花可以識別一個酒的質量，酒花多而且消散得慢的話就是好酒。實際上真的是這樣的嗎？實際上很多釀酒人都說這個說法沒有根據，因為即使是好酒也未必酒花多而且散得慢，相反質量差的酒，有時候也會酒花多而且散得慢。這樣的情況無疑給酒質的辨別提供了一個契機，也讓不少人從中進行鑒別。
現代人們檢測白酒，更多的依賴於先進的檢測儀器，可你知道嗎?看酒花比用儀器測量更精準、更重要。 幾千年來，老祖宗只要觀察酒流到酒桶里泛起的酒花的狀態，就知道這個酒能不能要，對於一些釀酒人而言，看酒花辨酒是釀酒技藝中的不傳之秘。 酒分子與水分子結合越緊密，酒越稠，酒花越小酒分子和水分子在53度這個點上結合得是蕞牢固的，且53度白酒在儲存過程中不會發生酒損。這也是多年來總結下來的經驗之談，凝結著的正是釀酒人的智慧。
酒花越大酒越不好。所以說看酒花的第一標準是看它的直徑，酒里的營養物質越多，酒花越小。 酒花的直徑越小越好，韌度越長越好，越均勻越好。這里可以得出結論，酒精濃度在50度左右的話，酒花形狀是比較好的，而且持續時間長，正好我們大多數名酒都是53度。這也是能夠看出，這些名酒對於白酒質量的把握還是非常用心的，已經知道哪種酒的質量更好。
有一個很有意思的現象就是越老越好的酒其酒花越多越細密，停留的時間也越長（30秒左右）。但60度以上的白酒酒花稍大點（如綠豆，停留的時間也稍短一點（十幾秒）。40度以下的低度酒酒花非常少，幾乎沒有，停留的時間更短（幾秒鍾）。這個是老酒的酒花現象。酒花通常只能作為判斷度數參考標准，並沒有科學的說法證明酒花好的酒，質量就好。曾經我在網上看到有宣傳說一個小時酒花不散的神酒，我喝過放了10年的老茅台都沒有這效果，你這個酒還能保持一個小時酒花不散？因此僅僅只能夠提供一種參考，不能夠全部信賴。
文 : 二哥（MTJ1789）
❷ 怎樣辨別好酒
酒水類鑒別
1、酒類的感官鑒別要點
在感官鑒別酒類的真偽與優劣時，應主要著重於酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。
對瓶裝酒還應注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，並將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質下沉，有無懸浮物等，然後再倒人燒杯內在白色背景下觀察其顏色。
2、酒的品種分類
酒的種類繁多，一般有四種分類法。
(1)按生產特點分
①蒸餾酒：原料經發酵後，用蒸餾法製成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強，如白酒，白蘭地酒等。
②發酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經發醇後，直接提取後用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。
③配製酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、葯材等配製而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和葯酒。
(2)按酒精含量分
①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。
②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數的配製酒。
③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養成分。
(3)按生產原料分
①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
②非糧食酒：以含澱粉的野生植物或水果等為原料而製成的酒。
(4)按酒的風味特點分
在商業經營中，我國習慣上根據各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配製酒五類。
3、感官鑒別白酒的基本方法
白酒又稱蒸餾酒，它是以富含澱粉或糖類成分的物質為原料、加入酒麴酵母和其他輔料經過糖化發酵蒸餾而製成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。
(1)色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉澱物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉澱。冬季如白酒中有沉澱可用水浴加熱到30～40℃，如沉澱消失為正常。
(2)香氣鑒別
在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。
噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持續留有酒香氣。
一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅台酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。
(3)滋味鑒別
白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下後，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應於舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。
(4)酒度鑒別
白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數，如60』，即是表明該種酒中含酒精量 60％。
白酒總的特點是酒液清澈透明，質地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
影響白酒品質的因素：
(1)白酒的變色：用未經塗蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變為乳白色。
(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產生硫的香味。用腐爛血料塗刷後的酒蔞盛放酒，會產生血腥臭味。有的在流動轉運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。
不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經過特殊處理後恢復原有品質的酒可繼續飲用，否則不適於飲用或只能改作它用。
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