釀造醬香型白酒的四高工藝包括什麼

⑴ 醬香型白酒的釀造工藝，比較詳細一點的。

醬窖3721醬香白酒任何一瓶酒，從生產到出廠至少經歷五年，其釀造工藝完全是順應自然規律性的，嚴格按照端午采曲、重陽投料，九次蒸煮，八次加曲、八次堆積入池發酵、七次取酒，歷時整整一年。再經最少3年以上的窖藏，從漢代的「構醬窖」開始，醬窖3721的傳人恪守古訓，傳承1000多年的釀造古法，形成了「高溫制曲、兩次投糧、涼堂堆積、回沙發酵、九次蒸釀、八次發酵、七次取酒、經年窖藏」的獨特工藝，再加上釀酒技師的精心釀造，反復調劑，採用先進的蒸餾酒釀造工藝及設備精心配製，才上市銷售，出廠時間至少五年。釀造工藝之復雜，是其他任何白酒都做不到的，也是茅台鎮醬香白酒最優秀、最獨特之處。

⑵ 醬香白酒的釀造工藝是什麼

以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。
按酒精度分：
高度酒：45%vol~58%vol
低度酒：32%vol~44%vol
材料/工具
高粱
糖化發酵劑：高溫大麴 ［大麴］
發酵設備及其發酵型式：條石窖、固態發酵 ［石窖］
發酵時間：八輪次發酵，每輪次為一個月。
方法
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醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大麴粉碎曲粉、高粱(下沙)粉碎配料蒸酒蒸料攤涼加曲酒尾原酒貯存勾兌再貯存 翻拌堆積入窖發酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)
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原料粉碎 醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
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1、大麴粉碎 醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
2、下沙 醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。
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1、潑水堆積:下沙時先將粉碎後的高粱潑上熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，發水後堆積潤料10h左右。
2、蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，出甑時糧食不應過熟。出甑後再潑上熱水(稱量水)，保持適當的含水量
3、攤涼潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。

⑶ 釀造醬香型白酒的工藝技術

簡言之：高溫制曲，蒸糧堆積，石窖發酵，分段取酒，陳釀儲存。

⑷ 醬香型白酒的釀造工藝是什麼

1原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料:第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料需要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
折疊2大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
折疊3下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發水後堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量約為44~45%，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
(3)攤涼 潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
(5)入窖發酵 堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。
折疊4糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
(1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。
(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。
(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最後一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵並已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後，立即將堆集酒醅入窖發酵。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它"三高"特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為"糙沙酒"。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫"回沙"。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱"回沙酒"，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同"回沙"操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱"大回酒"，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱"小回酒"，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為"枯糟酒"，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。[3]
醬香型白酒發酵，大麴用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，澱粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，並使大麴中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，准備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大麴白酒生產工藝的又一特點。

⑸ 醬香型白酒生產過程的「三高」工藝具體指什麼

嚴格來說是4高:高溫制曲 高溫堆積 高溫發酵 高溫餾酒。大哥你也愛好醬香白酒的嗎？可以一起討論

⑹ 醬香型白酒的釀造工藝

醬香型白酒的釀造工藝：

1、碎沙，醬香型白酒原料為「沙」，指的是紅纓子糯高粱。

2、大麴粉碎，醬香型白酒採用高溫大麴產酒生香，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙，醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。

4、潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51～52％的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。

5、蒸糧（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2～3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。

6、攤涼，潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌勻。

7、堆集，當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉時應低撒揚勻。

8、入窖發酵，堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵。

9、精心勾兌，貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。

(6)釀造醬香型白酒的四高工藝包括什麼擴展閱讀：

醬香型白酒國家標准(GB/T 26760-2011)由國家標准委正式發，2011年12月1日起正式實施，為行業推薦性標准。這是我國醬香型白酒首份國家標准。

醬香型白酒國家標准中明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵製成，並對檢驗規則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定。

參考資料來源：

網路——醬香型白酒

網路——白酒釀造技術

⑺ 國台酒業的醬香型白酒採用了什麼樣的工藝釀造

12987你有聽過嗎？我來給你科普一下，它指的是一年一個生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，凡30道工序，165個環節，國台酒業的醬香型白酒就是歷經了春夏秋冬四季輪回，才釀造出來的。

⑻ 醬香型白酒釀造工藝特點有哪些

醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅台酒為代表

這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。
醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

關於醬香白酒生產工藝流程請參考網路文庫資料：
http://wenku..com/view/0a76a093941ea76e58fa04ff.html?from=search

⑼ 醬香型白酒生產工藝

1．原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
2．大麴粉碎
醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。
3．下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。
(1)潑水堆積
下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發水後堆積潤料10h左右。
(2)蒸糧(蒸生沙)
先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。
出甑的生沙含水量約為44~45％，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
(3)攤涼
潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
(4)堆集
當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
(5)入窖發酵
堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。

⑽ 醬香型白酒的核心工藝是什麼

四高兩長:
高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫流酒。
發酵周期長，儲存時間長。