崇明老白酒怎麼釀造

1. 怎麼做崇明老白酒

崇明是長江口的一顆龍珠，崇明的酒當然也不會遜色。作為崇明的版土特產――老白酒權如今已被裹上了一層精美的外殼，打扮得漂漂亮亮的，成為了外來遊客必品的佳釀，成為了遠銷海外的崇明特產。看似簡單的老白酒其實製作方法很復雜，一般分為廠家生產和老百姓自己釀造兩種，前者較清澈,濃度在12°-13°左右，較烈；後者則相對渾濁一些，但可以按個人喜好來決定酒的烈度，對於不太喝酒的人來說8°左右為宜。其做法一般分為
1.先把米淘浄，放在水中浸泡一天。
2.將已篩選干凈的糯米，放入特製工具中高溫蒸1小時左右，等待米熟透後取出。
3.把蒸好的米，倒入溫開水中，進行搓洗，可以避免糯米相互粘連。
4.把溫度降至40℃左右的米倒入大缸中，放入一定量酵母攪拌，加水。
5.在大缸的周圍裹上一層稻草來保溫，放上十天便可以吃了。
要注意的是在發酵過程中，發酵不能過度，否則糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈；發酵不足，糯米中就有生米粒，甜味不足，酒味也不足。做酒釀時，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉，所以要先把蒸米飯的容器等等都洗凈擦乾，要特別注意衛生。

2. 崇明老白酒的介紹

崇明老白酒，是我縣傳統特色產品之一。它以糯米為原料，經淋飯後拌葯加水精心釀造而成，加上該酒味道甜潤，色呈乳白，故又有「甜白酒」、「米酒」、「水酒之稱」。崇明老白酒質量地道，風味獨特，有別於一般的白酒與黃酒。該酒上口甜而微酸，香味醇厚，酒度適中（12°-13°），後勁足，有回味，是深受歡迎的低度酒，其中尤以「菜花黃」和「十月白」兩個品種為最佳。

3. 誰知道崇明米酒怎麼製作的

用糯米發酵的

4. 崇明老白酒等同於高酒精度酒釀嗎

崇明老白酒，是以糯米為原料，經淋飯後拌葯加水精心釀造而成，加上該酒味道甜潤，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之稱。崇明老白酒質量地道，風味獨特，有別於一般的白酒與黃酒。該酒上口甜而微酸，香味醇厚，酒度適中(12°-13°)，後勁足，有回味，是深受歡迎的低度酒，其中尤以「菜花黃」和「十月白」兩個品種為最佳。
補充：
崇明老白酒以純大米釀制而成，又稱「米酒」。早在百餘年前，崇明老白酒已馳名滬蘇地區。大多用粳米，然農戶自飲的選料更考究———用糯米。米蒸熟淋後拌上酒葯，發酵之後加適量冷開水，去槽即成可口的老白酒。崇明老白酒酒度適中，一般在12至13度，入口微甜又略帶酸味，酒香濃郁，獨具風味。它不只是家常酒，而且足可「上台盤」，城鄉居民娶嫁做壽，都用它款待賓客;有朋自島外來，也必有「崇明十大農副產品」之一的老白酒登台亮相。海外遊子、服務於外省市的崇明籍人士回鄉，呷上老白酒，返鄉回親之感覺油然倍增。
春秋季節，崇明老白酒是「冷飲」的，入冬以後「熱飲」，隔水燉至酒面略泛泡即可，一杯入肚，通筋活血，渾身暖和。還得提醒初嘗崇明老白酒的異鄉客，這酒好上口，但頗有「後勁」，喝多了也會醉，且醉得很深哩。
崇明產的米酒俗稱「老白酒」，很多老百姓都會自己釀造。
逢年過節，佳期吉日，家人團聚，親友相逢，紅白喜事，幾乎家家都用老白酒，或寄情或助興。
常見的老白酒有兩種，一種清、一種渾。前者大多為廠家生產，後者大多為老百姓自己釀造。這種渾酒看似談談的淘米水，上口卻有異香，到了冬天，如把渾酒加熱到面上起水泡，俗稱「吹漠白酒」。更有一種獨特的鄉村風味，小康氣氛。老百姓歌曰：「長生果子海蜇頭，吹漠白酒湯舌頭」。可見崇明人多情有獨鍾米酒了。
米酒是將大米或糯米蒸熟，用米

5. 家釀崇明老白酒的鑒別方法

酒在中國的文化中佔有不可或缺的位置，不管是鄉野農婦，還是文人墨客，上到皇帝大臣，下到貧民百姓，對酒都有一種獨特的鍾愛，逢年過節，招待親朋好友都會喝酒，這成為了我們的習俗，一種文化，中國的酒有著很源遠流長的歷史，眾多的酒，讓愛酒的人有時候也分不清酒的好壞，更別談如何鑒別一瓶白酒的價值。喝酒是一種文化，鑒藏老酒也是一種文化。
中國的假貨向來屢禁不止，酒類也是一樣。製造販賣假酒一直是危害企業利益，甚至公民健康安全的大事，這也給收藏老酒帶來了麻煩。鑒定老酒的真偽，開瓶品嘗，甚至化驗成分自然可以得出結論。這樣一來，一瓶酒的收藏價值也就沒了。不開瓶，辨真偽，是鑒定收藏老酒必須具備的功夫。鑒定老酒需要的是足夠的經驗，要對各種酒的商標史、包裝史了如指掌。以茅台酒為例，要知道從1950年起，幾十年來共使用了多少種商標，哪些用於出口哪些用於內銷，用的是什麼材質的紙張、什麼油墨印刷的;要知道這些商標分別使用於哪些具體年份;再細一些，不同的年份，茅台酒的商標的圖案、尺寸都是不同的，哪怕是微小的不同也需要熟練掌握。在包裝上，共使用過多少種瓶子，瓶子的大小尺寸和材質也有不同;還有酒標和背貼，不同年份上的文字、尺寸也有不同。

那如何判斷一瓶老白酒的價值呢？且聽我來說說。
如何品評白酒
首先是飲用價值。
眾所周知，中國白酒通常沒有保質期。酒在存放過程中，會產生多種酯類物質，就是俗稱的「醇化」過程。各種酯類會產生各種特殊的香氣，但這種醇化是非常緩慢的，所以，白酒通常是存放時間越久越好。其中以純糧釀造的高度白酒最適宜久藏，低度酒和「勾兌」酒就不易久藏。
其次是年份。
酒液、酒瓶、酒標、酒包裝，甚至歲月刻在酒瓶上的印記，無不映射著那個時代的特徵和烙印，給經歷了那個時代的人濃重的懷舊氣息。即使沒有經過那個年代，也能感受那份厚重的力量。
自1952年起到1989年止，國家共組織了5次全國范圍的評酒會，先後評選出了17種國家名白酒，涵蓋了我們常說的「四大名酒」「八大名酒」「十七大名酒」。分別是：茅台酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液、董酒、西鳳酒、洋河大麴、雙溝大麴、郎酒、劍南春、全興大麴、古井貢酒、宋河糧液、特製黃鶴樓、武陵酒、寶豐酒、沱牌曲酒。
這些國家名酒，歷史悠長，質量穩定可靠，處在老酒收藏的第一線。此外，一些當年獲二等獎的國家優質酒以及「省優」「部優」、全國各地的地方名酒，也可以入藏。
從年代上劃分，一般來說，建國後到上世紀90年代以前的老酒最具收藏價值。那時期，正值計劃經濟，各酒廠並非以經濟效益為主，甚至在生產上不考慮產量、不計成本，反而成就了好酒。
上世紀90年代中後期，全國的酒廠紛紛改制，部分酒廠盲目抓產量、講效益的結果是酒質的下降，再加上一段時期「勾兌酒」橫行(傳統釀酒耗糧巨大，成本很高)，有的傳統名酒廠也跟風而上，產品質量自然令人堪憂。
當然，現在的白酒也有很多恢復傳統工藝釀造的佳品，其包裝更是無可挑剔，入藏這樣的好酒若干年後不也是古董老酒嗎?
再來看看包裝
要想使老酒長期完好地保存下來，需要很多方面的因素。比如酒精度數、貯存環境，溫度、濕度、運輸、包裝等。其中包裝是長期保存的關鍵。
民國以前，中國的酒廠多為私營的作坊式，酒的容器大多為陶制的酒壇，由於產量不大，銷售以散酒為主，大多供應本地市場。成品酒以陶罐、陶瓶為主，也有瓷瓶，玻璃瓶的則很少。陶瓶、陶罐儲存酒時間長了一定會有滲漏，不易長期保存，加之我國地大交通不便，異地存酒是很困難的。所以至今保存100年以上或者60年以上的陳年酒絕大多數是散裝酒，均來自酒廠的酒窖。
1949年新中國成立以後，國家對酒類產品實行專賣制度，成立了中國專賣事業總公司，各地建有分公司，統一管理私營、公私合營、國營的各類酒廠的銷售。1953年國家第一個五年計劃明確規定：酒精和國家名酒為計劃供應之商品，由總公司掌握，統一分配。既然要「統一分配」，就需要「統一包裝」，玻璃瓶便應運而生。
即使現在，分裝酒類的容器性價比最好的也是玻璃瓶，世界上大多名酒至今沿用最廣泛的也是玻璃瓶。名酒中可查到的汾酒玻璃瓶使用得最早，瀘州老窖也很早就採用了玻璃瓶，茅台一直沿用當地產的上過釉的土陶瓷瓶，1966年以後才使用乳白玻璃瓶至今。
為滿足人民大眾的需要，國家財政稅收、出口創匯的需要「統一管理「統一生產「統一包裝「統一分配」出來的新中國酒業，使得中國古老的釀酒技術綻放了光彩，成就了後來的「八大名酒」「十七大名酒」，也為我們今天的國酒收藏夯實了基礎。
最後說說封口
即使採用了玻璃瓶裝酒，解決了瓶體的滲漏問題，大多數瓶裝酒依然沒能保存下來。那年頭的瓶裝酒，經常遇到放在家裡沒幾年酒就「不翼而飛」的情況，主要原因就是封口不過關。那時候瓶裝酒的封口，主要是油紙、軟木塞外封塑料包皮(賽璐珞皮)，或者鐵蓋，或鐵蓋外包塑料皮。後來，又有使用螺旋塑料蓋、螺旋金屬蓋或塑料蓋再包皮封口。
這些封口方式以及封口製作工藝，即使在特意保存的情況下也不能保證瓶裝酒不發生揮發、滲漏等現象，也就無法使多數瓶裝酒長期保存。
但還是有較多數量瓶裝酒完好地保存至今，有些甚至「一滴未灑」。灌裝時「碰巧」瓶口和封口咬合得很「准確」，又「碰巧」遇到了適當的保存環境，一瓶酒被完美保存下來是極有可能的。但是，與其當年的銷售量相比，與多年的消耗量相比，加之經過了動盪的年代，被完整保存下來的老酒幾乎是「百里存一」甚至「千中存一」。

6. 如何釀造米白酒 崇明啟東的米白酒口感很不錯，在下也想自己親手釀造一回。求釀造工序，謝謝！

步驟：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）
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心得：
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。
3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。
4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。

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酒釀（米酒）製作及心得
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的*作規律就好辦了。
前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。
2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。

7. 怎麼做崇明老白酒

崇明是長江口的一顆龍珠，崇明的酒當然也不會遜色。作為崇明的土特產內――老白酒如今已被裹上了一容層精美的外殼，打扮得漂漂亮亮的，成為了外來遊客必品的佳釀，成為了遠銷海外的崇明特產。看似簡單的老白酒其實製作方法很復雜，一般分為廠家生產和老百姓自己釀造兩種，前者較清澈,濃度在12°-13°左右，較烈；後者則相對渾濁一些，但可以按個人喜好來決定酒的烈度，對於不太喝酒的人來說8°左右為宜。其做法一般分為
1.先把米淘浄，放在水中浸泡一天。
2.將已篩選干凈的糯米，放入特製工具中高溫蒸1小時左右，等待米熟透後取出。
3.把蒸好的米，倒入溫開水中，進行搓洗，可以避免糯米相互粘連。
4.把溫度降至40℃左右的米倒入大缸中，放入一定量酵母攪拌，加水。
5.在大缸的周圍裹上一層稻草來保溫，放上十天便可以吃了。
要注意的是在發酵過程中，發酵不能過度，否則糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈；發酵不足，糯米中就有生米粒，甜味不足，酒味也不足。做酒釀時，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉，所以要先把蒸米飯的容器等等都洗凈擦乾，要特別注意衛生。

8. 崇明老白酒發酵幾天可去除保溫

在崇明農村，有釀制老白酒的習俗，就是崇明老白酒，此酒不同於北方的白酒，有必要說明下，這個米酒在兌水後經二次發酵，過濾沉澱後即能成為吃口香醇（從沒喝過的人可能認為很口味寡淡），但崇明老白酒後勁十足。
材料：
1、糯米100斤，需提前一天用水泡上（此處沒有圖片）
2、酒葯300克*15包，碾成粉末狀（見圖4，圖5）
3、清水（純凈水也可以）若干桶
4、工具：蒸飯桶（見圖1）+蒸網（見圖2，也可用紗布替代），水桶，水勺，鏟子，大水鍋
5、清洗干凈的大水缸
步驟如下：
1，首先將浸泡了一夜的糯米洗凈，並基本瀝干水，將蒸桶用水浸泡透並洗凈備用。

2、將瀝干水份的糯米倒入蒸桶內，注意桶內要先墊上不銹鋼絲網蒸墊，以防止米掉下去，並上開水鍋蒸成米飯即可。

3、將蒸好的米飯倒在篇里晾溫，因為太燙的飯做出來的酒容易酸。這一篇子的飯可是有100斤的米蒸成的哦，這個篇的直徑有1.8米呢,夠大吧

4、在等待晾溫的過程時，先看看用的酒葯，30克/包

5、將15包酒葯全部碾成粉末狀

6、將晾溫（以不燙手為宜）的糯米飯拌入清水

7、拌入清水的量，不用過於計較水的多少

8、將拌入清水的糯米飯倒入釀酒用的缸內（剛才在工具是沒有提及，真是不該啊，這個可是最重要的呀，缸最好用老式缸，洗凈後用開水燙過即可，沒有的話用搪瓷缸也可以），並在上面酒上一層酒葯，量呢大概是用手抓二三把（因為裡面有水，所以上下的酒葯會融解在水裡並互相滲透，所以底下少一點沒關系的）

9、以此類推，將所有的糯米飯全部用清水拌勻後倒入缸內，並灑上酒葯。這是最後一層的糯米飯，表面上要適當的多灑點

10、將表面略為抹平後，在中間挖一個圓柱形的空洞，不用太深，看著挖就可了，此用意是以後用來判斷米酒是否發酵成熟的依據，如果24小時後洞內有清洌的液體滲出，並且量較大，則表明米酒初步製成，也就是我們平時在超市所見的醪糟，如果量不大，則表明還末全部完成。。。此該肯定會有人說，現在不是已經有水了么？那還怎麼判斷呀？問得好！此時的水只是表面現象，過不了多久就會全部被米飯吸掉啦，所以洞內就不會有水，直到發酵成熟。。。

11、准備若干盆不燙手的溫水

12、將溫水緩緩地沿缸四壁倒入，為什麼不能隨意倒入呢？因為如果沖得太猛或倒在中央位置，會將好不容易挖成的洞給沖沒的。。。

13、這是倒好水後，水大概的位置。其實水的多少不是特別重要，看著差不多與圖上相近即可

14、完成上述步驟後，在缸體用塑料布包起來，作用有二個，1個是防塵，2是最重要的保溫。

15、蓋上草蓋，有必要說明下，那個塑料布不用特意講究密封的，我們這兒都是很隨意的包上即可
然後就是等待24~36個小時的發酵吧，然後就可以享用到香甜可口的醪糟酒啦

16、經歷了長達32小時的發酵，終於可以上成品圖啦。

這是基本製作過程。

9. 崇明老白酒的簡介

崇明老白酒以純大米釀制而成，又稱「米酒」。早在百餘年前，崇明老白酒已馳名滬內蘇地區。大多用容粳米，然農戶自飲的選料更考究———用糯米。米蒸熟淋後拌上酒葯，發酵之後加適量冷開水，去槽即成可口的老白酒。
崇明老白酒酒度適中，一般在12至13度，入口微甜又略帶酸味，酒香濃郁，獨具風味。它不只是家常酒，而且足可「上台盤」，城鄉居民娶嫁做壽，都用它款待賓客；有朋自島外來，也必有「崇明十大農副產品」之一的老白酒登台亮相。海外遊子、服務於外省市的崇明籍人士回鄉，呷上老白酒，返鄉回親之感覺油然倍增。
春秋季節，崇明老白酒是「冷飲」的，入冬以後「熱飲」，隔水燉至酒面略泛泡即可，一杯入肚，通筋活血，渾身暖和。還得提醒初嘗崇明老白酒的異鄉客，這酒好上口，但頗有「後勁」，喝多了也會醉，且醉得很深哩。

10. 崇明老白酒用什麼酒麴

用的是酒葯。不是酒麴