A. 濃湯熬到一半時為什麼要攪一下原料
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四川麻辣火鍋鍋底的配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
絕對正宗！
B. 為什麼一定要攪拌
為什麼要攪拌?:咖啡豆研磨成良多粉粒,這些顆粒需要與水接觸才能充實的被萃取.........攪拌萃取-研磨成咖啡粉粒的每個角度被熱水熔解所以需要攪拌. 十字攪拌與扭轉攪拌對口胃的區別?:以十字攪拌標的目的讓粘合在一路的咖啡粉粒分手開與熱水接觸.咖啡粉粒與熱水接觸以十字挨次撥開被萃取.扭轉詮釋同上.攪拌幾回,:按照研磨粉粒巨細,粉量,烘焙水平來抉擇.自己多次嘗試.以一種固定的下粉水溫,研磨水平,粉量,萃取時刻.以及咖啡豆的烘焙水平來抉擇攪拌幾回.最後選擇一種.一般斗勁普遍的是1次到4次.
C. 42和52兩瓶白酒都是一斤裝攪一起是多少度
42度和52兩瓶白酒都是一斤裝，攪在一起是多少度？那麼我認為它們攪在一起的度數應該是他們兩個的平均數
D. 中國一般的白酒 應該怎麼調制
夏日海復南
基酒：普通白酒30毫升。制
輔料：椰汁10毫升。
用搖和法調制：在搖酒器中放入3個冰塊，將椰汁和白酒依次倒入，劇烈搖動10秒鍾，然後將酒液濾入雞尾酒杯內。
說明：該款雞尾酒椰香持久，入口香綿，給人以溫馨爽適的感覺。
E. 白酒貯存一段時間後為何要攪拌
使酒體混合均勻，加速酒體老熟，有利於酒中各香味組分的分子運動。
F. 白酒倒在杯子里為什麼會有汽泡
那要看一下是什麼樣的泡了，大小呀，細膩呀，持久呀等。通常是有清亮，透明的泡，一般高度酒會保持時間長一些，低度酒則時間短，也就2-3秒左右，其他情況就是白酒質量問題了。
G. 什麼東西和白酒攪在一起好喝店
不喝就好了
H. 米酒發酵為什麼要進行攪拌
製作甜米酒(第二節人類對細菌與真菌的利用)教學設計
廣州番禺區 華南師大附中番禺學校 馮文利
一．教學目標
1．能說出發酵技術製作的食品名稱，以及發酵的本質、發酵制酒的原理，了解酒文化。
2．學會製作米酒的基本方法。
3．會說食品腐敗的道理，並通過到超市調查食品保存方法，總結出食品保存的基本原理。
4．結合生活實例，說出細菌真菌與人類防病治病的關系，懂得抗生素不能濫用。
5．說明細菌真菌在環保中的作用，最好可以舉例。
6．了解轉基因技術原理，了解醫葯生產既用到轉基因技術也用到發酵技術。
二．教學策略
本節內容主要涉及到新課標中「細菌和真菌與人類生活的關系」以及生物技術一級主題中的「日常生活中的生物技術」以及「現代生物技術」中「轉基因技術的應用」等內容。細菌真菌在人類生活中扮演著十分重要的角色，主要表現在人類對其在幾個方面的利用：食品製作、食品保存、葯品生產、防病治病、環保等。
本節內容如果從生物科學技術與社會的關系角度分析，則內容相當豐富，靈活性也很大，加上本冊內容(八年級上)教學時間上的彈性比較大，這樣不僅為在教學中滲透STS教育提供了豐富的素材，也為學生動手實踐提供了很好的機會。按照新的教學理念(面向全體學生、培養生物科學素養、倡導探究性學習)，結合學生實際和我校實驗室的具體特點，對本節中幾個方面的知識做如下原則性處理：
1．細菌真菌與食品製作：在啟發的前提下，介紹發酵技術原理(內有發酵本質、簡要工藝流程、發酵車間圖片)，發酵技術製作的食品簡介(十餘類)、生活中常見的發酵製作(饅頭麵包(重點)、醬油、醋、酸奶、泡菜、酒等)、發酵技術與制酒(原理(重點)、歷史、酒麴、生活中的酒文化)，學生在課堂親手製作甜米酒。
2．細菌真菌與食品保存：到食品超市由學生二人一組調查十種食品保存的方法與原理，回教室後交流總結保存食品的原理與原則。了解食品腐敗、防腐、防腐劑與社會。
3．細菌真菌與環保：了解細菌環保的原理、介紹國外環保產品「酶可邦」，激發學生愛國的熱情促進學習動力。
4．細菌真菌與防病治病及制葯：了解發酵技術生產抗生素、抗生素可救人可殺人、了解轉基因技術在制葯中的應用。
關於「製作甜米酒」
利用發酵技術製作食品，是一類傳統的生物技術，雖然在生活中也很普通，但是還是有很多學生並未見過。而要利用發酵技術親手製作甜米酒，有動手製作，要製作的恰好又帶一個「酒」字，這在中學生守則中是一個敏感的字眼，對此，學生表現出興趣之濃厚、情結之高漲、嘗試慾望之強烈，遠非一般動手實驗可比。教師要特別注意，應有效地將學生的高漲的情緒引導到製作原理的理解以及製作過程中要注意的事項的掌握上。關於製作原理，應該在上一節課中進行解決。其本質是酒麴中的黴菌能將澱粉分解為葡萄糖、而酵母菌可將葡萄糖分解為二氧化碳與酒精。關於製作過程的注意事項，在學生預習製作方法步驟的基礎上，以問題的形式給出，由學生通過課文中的提示獲得答案。在製作過程中學生一旦問及注意事項，只要是課文中有的盡量不給做答。對操作過程與結果的分析，在整個製作中也是非常重要的一個環節。製作結束後，教師應引導學生對製作過程中的一些注意事項進行分析，如：為什麼要沒有油膩？為什麼要用涼開水沖淋蒸熟的酒米而不用自來水？為什麼攪拌要迅速？還有，為什麼要少打開容器還要在必要時給容器保溫？等等。
三．製作甜米酒的教學過程設計
1．調動情緒
甜米酒，也叫甜酒，古人叫「醴」。白如玉液，清香襲人，甜潤爽口，濃而不沾，稀而不流，營養豐富，食後生津暖胃，補人體元氣。 米酒乃補氣佳品。民間常有婦女分娩後，大量食用雞蛋耮糟(米酒)，使身體盡早恢復元氣。在我國廣大北方南方的民間，很多人都會在家裡自己製作。
那麼我們今天就來親手來製作美味可口的甜米酒。
2．復習發酵技術制酒的原理
要製作甜米酒，首先得明白其中的原理。
問：利用發酵原理制酒，是利用什麼菌，把什麼物質分解得到什麼產物？
(學生思考作答，教師引導。)酒麴中的黴菌將澱粉分解成葡萄糖，而酵母菌則將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。)
3．製作方法步驟及要注意的事項
下面我們就開始製作米酒。
可是，製作米酒，得用到哪些材料用具，有哪些方法步驟呢？又要注意什麼問題呢？
大家仔細閱讀課本第72頁的<方法步驟>以及<提示>，尤其注意其中的注意事項。
閱讀完了，我提幾個問題，大家思考交流：
其一，為什麼要用涼開水而不用自來水沖淋蒸熟的酒米？
其二，為什麼要用清潔的器具？
其三，為什麼要攪拌迅速？
其四，為什麼要沖淋到酒米不涼不燙，在必要時還要給容器保溫？
學生交流答案，老師做必要講解。(1)沖淋是為了降溫，不用自來水是防污染。(2)為防雜菌污染。(3)減少時間，以防止空氣污染。(4)為了給真菌以適宜的溫度。
既然弄清楚了這些問題，我們就可以製作了。首先請數學科代表用小勺和紙片將我們要用的酒麴分成十等分，以供十個小組使用。
4．學生製作
每組四人要有分工又要合作好：領蒸好的酒米，裝到燒杯中，並沖淋，攪拌酒麴，壓實，中間挖坑，澆適量水，封燒杯。(時間分配要在二十五分鍾以上。每節課四十分鍾。)
整個過程，教師即時進行指導。課本上有的內容，教師原則上不做解釋，以培養學生使用課本的習慣。主要針對課本上沒有的情況進行指導。如：壓實酒米到什麼程度、米的表面不平整得仔細用小勺輕壓、米中間挖的小坑內有多少積水為最合適等等。
鑒於學校的具體情況，要考慮到面向全體學生，我們對製作過程進行了適當的改進，以適於班級教學：
(1)每班四人一組，共十個小組，每小組約有三兩米(干米)。
(2)泡米一天，蒸米(用二個飯煲，於上課前蒸好)由實驗室教師替學生准備。這個環節要向學生講請。學生只從裝米入容器開始操作。容器用500毫升燒杯。
(3)沖淋用直飲水。攪拌用小勺。封燒杯口用保鮮薄膜，皮筋扎住。
(4)發酵溫度用自然常溫。為便於教學，時間約為一周(廣州的十一月份氣溫尚算溫和，可以允許這個時間長度，又不要額外給容器保溫。)
(5)酒麴每班約半兩。由數學科代表以小勺和紙片分為十等分供十個小組使用。
5．自然發酵
在實驗室里，自然氣溫，一周時間。
6．品嘗米酒並分析失敗或成功的原因
製作甜米酒成功的關鍵：防污染。對於成功的班級，要防止成功的喜悅對製作過程分析的沖擊，應帶領學生分析製作過程中防污染的種種作法。
而失敗的原因，就是多個方面的可能了。教師在製作失敗後，要適當地提高學生的情緒，要讓學生明白失敗是正常的，一定要引導全體學生認真分析可能的原因，從製作的過程一一分析，找出可能失敗的原因來。這是這節課一個很重要的環節。
四．反思與小結
見<臭氣熏天的甜米酒>一文後的後記。
I. 自製葡萄酒需要每天都要攪拌一下么
發酵階段，葡萄皮渣就會上浮，形成葡萄皮帽，蓋在葡萄酒液上面。每天對葡萄酒適度攪拌兩次。不輕不重，時間不長不短，可以早晚各攪拌一次。
不攪拌也可以釀造葡萄酒，不過品質要差很多。看看釀葡萄酒攪拌有哪些好處：
攪拌的好處一：降溫
葡萄皮渣上浮形成皮帽以後，嚴嚴實實的蓋在葡萄繆上面，發酵過程會放熱，裡面的溫度不能得到及時的散開。而葡萄酒發酵的最佳溫度不能超過30度，所以通過攪拌，能夠起到降溫散熱的作用。
攪拌的好處二：侵漬。
上浮的葡萄皮渣，必然是乾燥的，沒有被葡萄酒液淋到。而葡萄酒的產生過程，需要葡萄皮的顏色，需要葡萄籽的單寧，而且天然酵母也存在於葡萄皮上。所以通過攪拌，能夠讓葡萄皮渣得到侵漬，釀出更美觀，更有味道的葡萄酒。
攪拌的好處三：放氣。
很多釀友在進行一發時，都是密封或者基本密封的。而發酵過程中會產生大量的二氧化碳氣體，所以通過定期攪拌，就可以讓產生的二氧化碳及時得到排出，避免有爆瓶的危險，
放氣的同時，有新鮮空氣進入，可以為酵母繁殖提供氧氣。
攪拌的好處四：防變。
裸露在最上面的葡萄皮，就跟放在外面等著腐爛的葡萄一樣，因為沒有被酒精和二氧化碳淋到，就會增加細菌繁殖的可能性，最後讓葡萄酒變壞，變酸，質量度不夠。同時可以讓新加入的糖分充分接觸葡萄酒液，讓發酵更加均勻。
J. 自製紅酒為什麼要攪拌
家庭自復釀葡萄酒在發酵階制段，每天對葡萄酒適度攪拌兩次，可以早晚各攪拌一次。要保證攪拌器具的潔凈及乾燥。
自釀葡萄酒拌的好處：
一、釋放氣體
葡萄酒發酵過程中產生的二氧化碳氣體將葡萄皮頂到酒液的上面，從而二氧化碳氣體不能及時排出，所以通過攪拌，就可以讓產生的二氧化碳及時得到排出，避免有爆瓶的危險，
二、降溫
葡萄酒發酵過程中產生的二氧公碳氣體將葡萄皮頂到酒液的上面，同時發酵過程中會有熱量產生，葡萄皮嚴嚴實實的蓋在上面，容器裡面的溫度不能得到及時的散開。所以通過攪拌，能夠起到降溫散熱的作用。
三、侵漬。
酒液上的葡萄皮由於沒有在酒液中，所以不能將葡萄皮中的顏色釋放到酒液中，通過攪拌可以有效的將葡萄皮中的葡萄及單寧在發酵過程中釋放到酒液中，這樣釀造出來的葡萄酒顏色會更加好看，品嘗起來味道也會更加濃郁。