白酒裡面的風味物質有多少種

① 白酒香味成分種類有哪些

白酒香味成復分種類有：醇制類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬於醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅物質。
酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

② 什麼是白酒白酒可以分為那幾種口味

1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅台酒為代表

這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

2．濃香型，又稱瀘香型

以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大麴酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大麴、古井貢酒都是濃香型自酒中的優秀代表。

3．清香型，又稱汾香型

以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協調，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白乾酒類的基本香型特徵。

4．米香型

米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷山悠久的傳統酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以朴實純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而戍。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。

以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬於濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。

酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對人類來說還是個謎，有待於進一步的研究和挖掘，隨著我國釀造科學的發展，我國白酒將會涌現出更多的獨特風格。

③ 白酒里含有哪些成分

白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。

白酒是以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。

白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、瀘州三角地帶、以及山西汾陽有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

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過量飲用白酒的害處：

白酒的主要成份是酒精，化學名叫乙醇。乙醇進入人體，能產生多方面的破壞作用。血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；

當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

④ 酒里含有多少種化學物質

乙醇和水
酒度數越大，乙醇含量越高。
一般的38度的酒是指乙醇的體積分數為38%。

⑤ 白酒根據味道有哪些種類常見的名酒各屬哪些風味

我國白酒的香型，目前被國家承認的只有種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

白酒的香型主要取決於生產工藝、發酵、設備等條件。也就是說用什麼樣的生產工藝、發酵方法和什麼樣的設備，就能生產什麼樣香型的酒。如：醬香型白酒是採用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發酵；濃香型白酒是採用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵；清香型白酒是採用清蒸清渣工藝和地缸發酵；米香型白酒是採取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白乾等，其生產工藝也各有千秋。

醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅台酒為代表，屬大麴酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散（茅台酒有「扣杯隔日香」的說法），味大於香，苦度適中，酒度低而不變。

濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大麴酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多採的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿並要甜（有「無甜不成瀘」的說法），進口、落口後味都應甜（不應是糖的甜），不應出現明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），並有糟香或老白乾香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大於香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。

清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大麴酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。

米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風格是在「米釀香」及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲後微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型、屬大麴酒類此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸於此類。此酒的代表酒——國家名酒董酒、西鳳酒。口感特點：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風格突出。

白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大麴酒、瓜干酒等，就是以高粱、大麴、瓜干為原料生產出來的酒。有的以產地命名，如：茅台、汾酒、景芝白乾、曲阜老窖、蘭陵大麴等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態法白酒的一種古老的名稱。現在有的酒仍叫二鍋頭。現在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水後而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。

我國白酒種類很多 就香型來講就有 清香 濃香 醬香等香型 清酒最具有日本代表性,它是由優質的大米加日本山區的泉水製成,度數一般在13-15度左右,酒色透明,味道有甘、辛口之分。甘口以酒味清爽甘洌、淡香怡人而著稱;辛口則以酒香濃郁

⑥ 醬香型白酒有多少種香味成分

白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物回、含氮化台物和答呋喃化合物等。

醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬於醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅物質。

酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和後味。是影響口味的主要因素。醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特徵成分之一。

⑦ 白酒共有幾種香味

白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬於醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅物質。
酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和後味。是影響口味的主要因素。
醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類
乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特徵成分之一。

⑧ 白酒中有多少種酸性物質

白酒屬於蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Baijiu)之一，主要是由澱粉或者是糖質原料製成酒醅或發酵之後經過蒸餾而得。
白酒中的羧酸大部分都是一元酸，除了個別酸以外，它們的離解常數在10-5數量級。與白酒中的酯、醇、醛等物質相比，酸的作用力巨強，功能豐富，影響面比較廣泛，很難把握。
1、甲酸
甲酸又叫蟻酸。在白酒中占據一定的含量，香味微帶酸，味平、凈爽。在濃香型白酒中以含量在0.08g/L以內為好，有陳味感，前香大，多則微酸、發澀，實際的含量是在0.018g/L左右;醬香型白酒在0.021g/L左右;清香型白酒在0.96g/L左右;米香型白酒在0.012g/L左右;葯香型董酒在0.01g/L。甲酸是形成甲酸乙酯不可缺少的物質。
2、乙酸
乙酸在白酒中的含量比較大，它是構成清香型、米香型白酒典型特徵的重要成分，有著濃厚的酸氣，味微酸、微甜。在濃香型白酒中含量在0.5g/L以下比較好，爽快舒暢多則帶醋昧，實測含量0.5g/L左右;醬香型白酒在1.1g/L左右;清香型白酒在 0.9g/L左右;米香型白酒在0.38g/L左右;葯香型董酒在2.3以d左右，是白酒中含量醉高的，但又不是形成它的主要典型特徵成分。
3、丙酸
丙酸在白酒中的含量很少，比較醇、甜、凈，多則悶甜。在濃香型白酒中含量在0.012gIL以下比較好， 味比較濃，醇厚，有後勁，實際含量為0.01g/L左右，五糧液酒有的時候高達O.013g/L左右;
在醬香型白酒中的含量大約為0.05g/L;清香型白酒約在0.006g/L;米香型白酒約在0.006g/L;葯香型董酒約在0.26g/L，也是白酒中含量醉高的。
4、丁酸
丁酸是在白酒中比較多，它對香味的影響比較大，帶有汗臭味，有酸、甜、凈、爽的味感。在濃香型白酒中含量在0.3以d以內比較好，醇甜、比較濃爽，多則泥臭，實際含量是在0.2g/L，在醬香型白酒中的含量大約為 0.26g/L;在清香型白酒中的含量大約為 0.008g/L;在米香型白酒中的含量大約為0.3g/L; 在葯香型的董酒中含量醉多，可以高達 1.0g/L，是構成董酒特徵的重要物質之一，董酒的風格特徵主要是由葯香、酯香和丁酸香氣等成分復合而成的，幽雅而舒適並別具一格。
5、異丁酸
異丁酸在白酒中的含量非常少。濃香型白酒中的含量在0.015g/L以下比較好，醇甜、柔和，多則顯雜昧，實際的含量為0.002g/L左右;在醬香型白酒中的含量稍微多一些，對白酒的香味風格沒有影響。
6、戊酸
戊酸在白酒中的含量雖少但是一種好成分，它帶有汗氣味，較陳，有甜、醇、凈、濃、爽等。在濃香型白酒中的含量以0.03g/L左右比較多，味比較長，而且陳、醇、凈、濃、爽，過多則會有異臭味的汗臭，實際含量為0.016g/L左右;醬香型白酒的含量為O.04g/L左右;清香型白酒中的為0.006g/L左右;米香型白酒未檢出;葯香型白酒為0.16g/L左右，含量醉高，比其他香型白酒的含量高5倍以上。
7、異戊酸
異戊酸在白酒中基本沒有檢出，它帶有汗臭，有濃、醇、甜、凈、爽之感。異戊酸含量在0.02g/L以內比較適宜，有濃甜感，但在0.04g/L時則會有異臭味;在葯香型董酒中的含量為0.03g/L左右; 在其他別的香型白酒中都沒有檢出，估計都是在0.001g/L以下。
8、己酸
不同香型白酒中的己酸含量相差比較大。在濃香型白酒中是一種好物質，而且對酒質的影響也很大，有窖泥臭氣，醇、甜、凈、爽較濃等特點，並帶有底窖香味。在濃香型白酒中的含量為0.58g/L以內比較適宜，偏大為好，可以增進濃味和窯陳風格，過多會產生汗臭味，實際含量是在0.6g/L左右， 排名僅次於乙酸，如果含量超過乙酸，酒質更好。在濃香型白酒中己酸含量超過乙酸含量。在醬香型白酒中的含量大約在0.21g/L;在清香型白酒中的含量大約在0.002g/L，多則影響其風格特徵，米香型白酒約在0.16g/L;葯香型白酒含量約在0.8g/L。
9、乳酸
白酒中乳酸的含量比較高，它微酸帶悶，味較濃長。在濃香型白酒中含量在0.16g/L以內比較好，味醇和濃厚，多則帶酸澀，實際含量是在0.16-0.38g/L; 醬香型白酒在1g/L左右;清香型白酒在0.28g/L左右;米香型白酒0.5-0.66g/L，葯香型董酒在0.39以左右。它在醬香型白酒中含量醉高，在米香型白酒中的作用醉大。
10、庚酸
在白酒中庚酸的含量很少，測試的氣味以mg/L計，類似於己酸但臭感比較輕，酒精味稍大，在濃香型白酒中含量在0.002g/L以內比較好，有水果香，微甜、濃厚、老練，但在0.004g/L，時則生異臭。而實際含量在濃香型白酒約為0.003g/L;在醬香型白酒約0.006g/L; 米香型白酒約在0.002g/L;清香型白酒和葯香型董酒還沒有測出庚酸的含量。