白酒的攤過程怎麼做的

⑴ 白酒釀造過程是怎樣的

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶制劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

所用設備
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。

2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。

3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。

4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

所用設備
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。

2．拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。

3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。

4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

⑵ 白酒的製作方法

准備材料：糯米：適量、酒麴：適量。

1、先將糯米蒸熟，然後和酒麴拌勻，再內用被子包裹起來發酵24-48小時

⑶ 制白酒全過程視頻 如何制白酒

全過程要最少七天，所以視頻就不太現實。過程就是先把糧食用水煮熟，軟硬要適中，然後攤開降溫到三十八度左右均勻加入酒麴再堆成一堆加蓋保溫，溫度保持28-38度之間，大約二十四小時左右品嘗一下是否變甜，如果不甜再等幾個小時，直到糧食變得很甜了，再抓一把用手擠壓看看是否有大量的水份溢出，如有就可以把糧食放進酒滘密封五到十天，密封過程中也要注意溫度保持在四十度以下，最後就是把密封發酵好的糧食放入專用的鍋中蒸餾，出來的蒸餾水就是酒，剩下的糧食渣就是酒糟。望採納

⑷ 白酒製作過程

1、釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

⑸ 白酒製作過程是什麼

1、釀制釀酒的原料是高粱（％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

⑹ 做白酒的全過程

選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
02
制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。
03
發酵
從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。
04
蒸餾
靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。
05
陳釀
陳釀也叫老熟，我們說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
06
勾兌
對，說的就是勾兌，盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為「勾調」，但需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的「三精一水」的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
07
灌裝
經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

⑺ 攤飯酒的製作方法

攤飯酒操作方法
(1)配料元紅酒每缸 用糯米 144 kg,配入麥曲 22 .5 kg,水 112 kg,酸漿水 84 kg,淋飯酒母5～ 6 kg。加入酸漿水與清水的比例為 3∶ 4,即「三漿四水」。
(2)浸米 浸米操作與淋飯酒母相同,但攤飯酒的浸米時間較長,達 18～ 20 天,浸漬過程中,要注意及時換水。
(3)蒸飯和攤涼 蒸飯操作和要求與淋飯酒基本相同,只是攤飯酒的米,浸漬後不經淋洗,保留附在米上的漿水進行蒸煮。蒸熟後的米飯,必須經過冷卻,迅速把品溫降至適合微生物繁殖發酵的溫度。對米飯降溫要求是品溫下降迅速而均勻,不產生熱塊,並根據氣溫掌握冷卻後溫度,一般應為 60～ 65 ℃。以前,攤飯酒蒸熟米飯的冷卻是把米飯攤在竹蕈上,用木楫翻拌冷卻。現多改為機械鼓風冷卻,有的廠已實現蒸飯和冷卻的連續化生產。
(4)落缸 落缸前,應把發酵缸及一切用具先清洗和用沸水滅菌,在落缸前一天,稱取一定量的清水置缸中備用。落缸時分兩次投入冷卻的米飯,打碎飯塊後,依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水,攪拌均勻,使缸內物料上下溫度均勻,糖化發酵劑與飯料均勻接觸。注意勿使酒母與熱飯塊接觸,以免引起「燙釀」,造成發酵不良,引起酸敗。落缸的溫度根據氣溫高低靈活掌握,一般控制在 27～ 29 ℃ 。並及時做好保溫工作,使糖化、發酵和酵母繁殖順利進行。
(5)糖化和發酵 物料落缸後便開始糖化和發酵,前期主要是酵母的增殖,品溫上升緩慢,應注意保溫,隨氣溫高低不同,保溫物要有所增減。一般經過 10 h 左右,醅中酵母已大量繁殖,進入主發酵階段,溫度上升較快,缸內可聽見嘶嘶的發酵響聲,並產生大量的二氧化碳氣體,把酒醅頂上缸面,形成厚厚的米飯層,必須及時開耙。開耙時以測量飯面下 15～ 20 cm 的缸心溫度為依據,結合氣溫高低靈活掌握。開耙溫度的高低,影響成品酒的風味。高溫開耙(頭耙 35 ℃ 以上),酵母易早衰,發酵能力減弱,使酒殘糖含量增多,釀成的酒口味較甜,俗稱熱作酒;低溫開耙(頭耙溫度不超過 30 ℃),發酵較完全,釀成的酒甜味少而酒精含量高,俗稱冷作酒。一般情況下的開耙溫度和間隔時間。開頭耙後品溫一般下降 4～ 8 ℃,此後,各次開耙的品溫下降較少。實際操作中,頭耙、二耙主要依據品溫高低進行開耙,三、四耙則主要根據酒醅發酵的成熟程度,及時搗耙和減少保溫物,四耙以後,每天搗耙 2～ 3 次,直至品溫接近室溫。主發酵一般 3～ 5 天結束。注意防止酒精過多的揮發,應及時灌壇進行後發酵。此時酒精體積分數一般達 13%～ 14%。
(6)後發酵(養醅) 灌壇操作時,先在每壇中加入 1～ 2 壇淋飯酒母(俗稱窩醅),攪拌均勻後,將發酵缸中的酒醅分盛於酒壇中,每壇約裝 20 kg 左右,壇口上蓋一張荷葉。2～ 4 壇堆一列,堆置室外。最上層壇口除蓋上荷葉外,加罩一小瓦蓋,以防雨水進入壇內。後發酵使一部分殘留的澱粉和糖分繼續發酵,進一步提高酒精含量,並使酒成熟增香,風味變好。後發酵的品溫常隨自然溫度而變化。所以前期氣溫較低的酒醅,要堆放在向陽溫暖的地方,以加快後發酵的速度;在後期天氣轉暖時的酒醅,則應堆放在陰涼的地方,防止溫度過高,產生酸敗現象,一般控制室溫在 20 ℃以下為宜。後發酵一般需 2 個月以上的時間。
(7)壓榨、澄清和煎酒 攤飯黃酒的發酵期在兩個月以上,一般掌握在 70～ 80 天。酒醅趨於成熟,要進行壓榨、澄清和煎酒操作,具體過程將在第七節中詳細介紹。