濃香型白酒原料工藝及創新

㈠ 如何製作濃香型白酒，濃香型白酒的標準是什麼

濃香型白酒國家標准GB/T 10781.1-2006

濃香型白酒是以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸專餾、陳釀、勾兌而成的屬，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。其無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱，酒體醇和諧調，綿甜爽凈，餘味悠長。

濃香型白酒區別於其它釀造工藝的主要特點：泥池固態發酵、續糟配料、混蒸混燒。

泥池，是用粘土製作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發酵設備，作為酒醅發酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關。

續糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數量的輔料（稻殼），拌合均勻後，上甑蒸餾。每輪次發酵結束都如此操作。一個窖池每輪次丟棄面糟，其餘糟醅添加新料循環使用。在濃香型大麴酒生產中人們稱其為「萬年糟」。

混蒸混燒，是指在將發酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然後加大火力進一步糊化原糧的操作方法。

工藝流程如下圖：

㈡ 醬香型白酒與濃香型白酒的釀造工藝有什麼區別

首先我們先分析抄一下醬香襲型白酒釀造工藝：醬香型白酒
生產工藝：制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年後包裝出廠。
兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。概括茅台工藝的特點為三高三長、季節性生產。

濃香型白酒釀造工藝：濃香型釀造出來後加水使度數降低。

㈢ 濃香型白酒與醬香型白酒製作工藝流程有哪些詳細區別

濃香型白酒發酵結束後，蒸餾後取酒；醬香型白酒需要八次蒸餾後取酒，另外他們的原料、曲葯等等有很大不同。

㈣ 濃香型白酒釀造工藝是什麼

香型白酒的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻回曲來區分，階段不十分明顯。窗戶答的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。

㈤ 濃香型白酒和清香型白酒的工藝區別

一、工藝區別

1、濃香型白酒：採用「混蒸混燒」，「續渣法萬年糟」工藝，發酵池強調「肥泥老窖」（這是產生主體香味物質---己酸乙酯的關鍵），雙輪低增香，發酵期一般50天左右。

2、清香型白酒：採用「清蒸二次清」工藝，地缸（現在很多廠採用瓷磚貼面的發酵池）發酵，強調「清香純正一清到底」，典型的清渣法工藝，主體香味物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產生主要來自大麴微生物群的發酵，發酵期一般是28天左右。

二、所用的大麴區別

1、濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大麴低，曲香味濃郁。

2、清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養以排列為主。糖化力、發酵力較濃香型大麴高，曲香清雅。

三、特點區別

1、濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。

2、清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。

㈥ 我國濃香型白酒的釀造工藝包括那些只要大點

（一）濃香型白酒
代表產品：瀘州老窖特曲、四川宜賓五糧液、古井貢酒、內劍南春、全興大麴、容洋河大麴、雙溝大麴、沱牌大麴、宋河糧液……
工藝特點:
濃香型白酒釀造工藝，傳統的總結為「千年老窖，萬年香糟，熟糠拌料，長期發酵」。其基本特點可概括為：以多糧或高粱為制酒原料，優質小麥或添加大麥、豌豆混合配料培制中偏高溫大麴，泥窖固態發酵，採用續糟醅配料、混蒸混燒、量質摘酒、分級貯存、精心勾調……最能體現濃香型大麴酒的工藝特點的，而又有別於其他諸種香型白酒工藝特點的是「泥窖固態發酵，採用續糟配料、混蒸混燒」。
濃香型白酒生產工藝的基本類型大致可分為三大類：即以四川長江流域的以五糧液為代表的「跑窖法」工藝類型(跑窖分層蒸餾法)和瀘州老窖為代表的「原窖法」工藝類型(原窖分層堆糟法)，和以蘇、魯、皖、豫、江淮一帶為代表的「老五甑法」工藝類型。在生產工藝操作中，人們十分重視「勻、透、適、穩、准、細、凈、低」。

㈦ 哪位知道濃香型白酒生產工藝

濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產量占我國大麴酒總量的一半以上。濃香型大麴白酒一般都採用續渣法釀造，混蒸混糟、老窖續渣是其典型特點，工藝類似於老五甑操作法。當然，各地名優酒廠家常根據自身的產品特點，對工藝進行適當地調整。

一、濃香型白酒生產工藝流程
二、工藝流程說明
1．原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、澱粉含量高。

原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表面積，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由於濃香型酒採用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉佔50％左右。

採用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部乾燥並富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大麴可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。

在固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏鬆劑，一般要求稻殼新鮮乾燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甄涼干，使含水量在13％以下，備用。

2．出窖

南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均採用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為「萬年糟」。「千年老窖萬年糟」這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。

濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常採用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。

起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然後，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。可在窖內母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為「滴窖降酸」和「滴窖降水」。

黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2％的殘余澱粉，0.3~0.7％的殘糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是製造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中後蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。

滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。

滴窖之目的在於防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖後的酒醅，含水量一般控制在60％左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

3．配料、拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖大麴酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22％，冬少夏多。

配料時要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調節酸度和澱粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，澱粉濃度在16~22％左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時，增加了母糟的發酵輪次，使其中的殘余澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常採用大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。

稻殼可疏鬆酒醅，稀釋澱粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利於發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過「滴窖」和「增醅」來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22％左右。

配料要做到「穩、准、細、凈」。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。

為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20％的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽後再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發驅除。

釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。「高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖」是人們長期實踐的總結。

為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特徵和微生物區系相對穩定，可以採用「原出原入」的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。

出窖配料後，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。

經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時澱粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60％時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。

潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可採取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見乾麵為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上雲盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。

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㈧ 清香型白酒和濃香型白酒工藝區別是什麼

1、濃香型大麴酒釀造主要特點是：混蒸續糟發酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發酵。濃香型大麴酒的發酵可分三個階段，即：
主發酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期
澱粉→糖→酒精（邊糖 生產大量乳酸、 酯類生產，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、
化邊發酵）；溫度緩慢 乙酸等；品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合
升高，產生二氧化碳。 趨於穩定。 物產生；品溫下降，逐漸趨於穩定。

所產的原酒經長期儲藏、精心勾兌而成，具有「醇香濃郁，甘冽清爽，飲後尤香，回味悠長」的特點，以己酸乙酯為主體復合香的白酒。

2、清香型大麴酒的生產工藝以汾酒為代表，採用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進行清蒸處理，將蒸煮後的高粱拌曲（低溫大麴）後放入陶瓷缸，缸埋入土中，發酵28天，取出蒸餾。

蒸餾後的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，仍發酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾得酒，經儲存勾兌成汾酒。

由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續渣（如大麴濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。

因為它採用了清渣法，發酵設備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很乾凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點。汾酒大生產每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最後一排挑糟，歷經10～11個月的生產周期。

㈨ 濃香型白酒是怎麼製作出來的

以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大麴、中溫大麴和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細菌強化發酵，高溫堆積，高溫發酵，長期貯存，分型勾調。
原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→酒
糧糟補水，即流酒後出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸後的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鍾—15分鍾摻和均勻，潤料時間不少於60分鍾。高溫堆積是醬香型和兼香型白酒採用的重要工序。目的是使糟醅中的澱粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。 堆積過程中，澱粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙醯、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利於蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。

㈩ 濃香型白酒釀造工藝

香型白酒抄的大麴，著重於堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大麴60℃，德山大麴60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大麴用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。