蛋黃酥蛋黃怎麼烤不噴白酒

❶ 請問做蛋黃酥，鹹蛋黃用花生油浸泡可以嗎，烘烤前噴的白酒能用朗姆酒代替嗎，家裡沒白酒

材料（50份用）：
油皮所需材料：中筋麵粉600g

、糖粉100g、奶油230g、溫水270g
油酥：奶油300g、低筋麵粉 500g
其它：紅豆沙1200g、鹹蛋黃50個、專黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許
步驟：
(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鍾)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、屬糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鍾後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮桿開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再桿開再由上往下捲起來
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成

❷ 做蛋黃酥的蛋黃烤多久

1、油皮量適當增加、因為太薄烤的時候豆沙容易出來、而且也中和豆沙內的甜（好多人反應豆沙多太容甜）
2、豆沙減了一點點、原因同上條
3、油皮中水量不能少、稍微多點都沒事、我給的水是比較少的量、可以再加幾克沒事的，容易揉出膜、而且一二次擀卷的時候即使不蓋保鮮膜也沒壓力、而且我試過減水後不好收口、烤容易裂
4、用豬油起酥、最好是菜場買來新鮮的豬板油自己熬、那叫一個香、有方子說用黃油可以代替、且明確說明口感及效果不好（PS：用貴的東西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂）
5、鹹蛋黃要現敲出來的、噴白酒上鍋蒸八分熟（適用於比較咸比較硬的蛋黃）、傳統的烤箱烤幾分鍾（適用於鹹度適中、彈性的蛋黃）、或者烤的時間長點代替蒸試試、我又怕硬、你們可以都試試、冷凍的很硬、效果很差、怎麼處理都不完美。
6、關於蛋黃泡油不泡油、我都試過、覺得沒啥差別、所以就不泡了
7、收口的時候一定要收緊、不然烤的時候容易爆開豆沙出來、萬一豆沙出來了、也不要緊、等出爐後趁熱用手擠壓整形就可以了
暫時想不起來了、後面再補充
以下步驟完全按照我做的過程步驟、個人覺得比較節省時間

❸ 為什麼烤出來的蛋黃酥，表面刷的蛋黃會開裂，如何製作才能不裂開

烤出來的蛋黃酥，表面會開裂的原因有以下幾方面：餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量；可能是餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量；還有就是操作時撒粉過多了。

蛋黃酥的做法

用料：小紅豆200g、糖50g、油50g、中筋麵粉200g、糖粉20g、豬油65g、水65g、中筋麵粉135g、豬油75g、蛋黃1個、黑芝麻適量

1、提前先做紅豆沙，紅小豆提前一晚浸泡即可。

❹ 做蛋黃酥蛋黃需要蒸嗎

做蛋黃酥蛋黃不需要蒸

用料：鹹蛋黃6隻；蓮蓉適量；高筋麵粉內15克；容低筋麵粉110克；豬油55.5克；水22.5克；糖11.5克

蛋黃酥的做法

1、去蛋黃噴白酒，烤箱預熱5分鍾，用150度火烤8分鍾

2、蛋黃放涼，用蓮蓉把鹹蛋黃包起來

❺ 做蛋黃酥，鹹蛋黃可以用花生油浸泡嗎，烘烤前白酒能用朗姆酒代替嗎

做花生酥一般推薦用玉米油浸泡，因為玉米油無味，可以更好的保持鹹蛋黃本身的味道，而花生油、菜籽油等味道比較重。

至於烘烤前，噴黃酒，朗姆酒，高度糧食白酒都可以。

蛋黃酥的製作方法：

材料：油皮：中筋麵粉 150克 豬油 50克 糖粉 20克 水 63克

油酥：低筋麵粉 120克 豬油 65克

餡料：紅豆沙 375克 鹹蛋黃 15個 裝飾鮮蛋黃 一個 黑芝麻 適量

步驟：

1、將油皮材料全部放進碗里，用手揉成光滑面團，這里不需要揉出手套膜。有麵包機的可以用麵包機揉省事（我有麵包機但是我覺得手揉出來的更酥脆一點）

小貼士：

1。如果你怕蛋黃會腥，可以在放烤箱之前噴些白酒再烤，烤的時間不要太長，150度10分鍾左右，就可以，當然泡油與噴酒都是因人而異，沒有強制要求。

2.關於混酥：擀皮很重要、中間向上下、中間向左右、不要來回擀、不揉出膜影響起酥
此法做出來的蛋黃酥70-75克、用63-85克的月餅托放正好。

3.蛋黃如果腌的不是特別老特別硬的可以不用蒸，具體蒸好還是不用處理直接包要根據蛋黃來定。

❻ 做蛋黃酥時，蛋黃需不需要提前烤熟怎麼做

做蛋黃酥是蛋黃是不能烤的，因為製作蛋黃酥的蛋黃是鹹蛋黃，而鹹蛋黃有兩種，一種是購買的成品蛋黃，一種是咸鴨蛋煮熟後的蛋黃，如果是購買的成品蛋黃，在製作蛋黃酥之前需要把蛋黃蒸一下，如果是煮熟的咸鴨蛋蛋黃直接使用就行了。

下面和大家分享一下最簡單的蛋黃酥做法吧。

====混酥面版蛋黃酥====

【製作配方】：黃油67克，白砂糖20克，雞蛋半個，低筋麵粉120克，鹹蛋黃6個，牛奶，奶粉適量。

【製作方法】：

1.低筋麵粉過篩，黃油室溫化軟放在小盆中，放入白砂糖。用電動打蛋器把黃油打發。把黃油打發成乳白色，加入雞蛋繼續攪打，攪拌至雞蛋和黃油完全融合，並且黃油中的白砂糖完全融化，倒入過篩的低筋麵粉，用手把黃油和麵粉抓勻，揉至沒有乾麵粉顆粒即可。

2.蛋黃酥用的蛋黃是鹹蛋黃，不是普通的雞蛋黃，買的成品鹹蛋黃由於水份很少，蒸過以後口感會發硬，所以放點牛奶來稀釋，讓蛋黃的口感變軟。如果用的是煮熟的咸鴨蛋的蛋黃，直接摳出來使用就可以了。因為咸鴨蛋里的蛋黃比較軟。所以不用後期加工。

【總結】：混酥面版蛋黃酥和面時，黃油要打發成乳白色，加入雞蛋後需要快速攪拌，要把雞蛋打進黃油中。不能用慢速攪拌，慢速會使雞蛋和黃油油水分離，再烤的時候黃油會溢出。放入麵粉後要抓勻，盡量不要揉，揉面容易把面團揉出麵筋。

❼ 在做蛋黃酥時蛋黃烤幾分鍾最合適

放烤箱中層烤5~8分鍾，溫度是180度，直到蛋黃表面冒油就可以了。具體做法如下：

用料：咸鴨蛋回適量

1、首先先把蛋黃答剝殼，包括蛋黃表面的薄膜都要剝掉。