濃香型白酒行業發展

⑴ 清香型的白酒發展

上世紀70年代前，清香型白酒的市場佔有率佔全國白酒75%以上，70年代後讓位於濃香型白酒。專家們較普遍地認為，一是創新觀念滯後，二是科技進步滯後。
80年代汾酒微量成分的檢測只有204種，且定性檢測多、定量檢測少，特別是對清香型白酒起到重要呈味作用的有機酸類，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的檢測為空白，且檢測結果與品評結果未能結合，所以很難找到優質酒、合格酒、等外酒等的各種微量成分之間量比關系，也就很難定義汾酒特徵性微量成分。
自1996年8月在杏花村酒都賓館召開的「全國清香型白酒協作會成立大會」，至2004年7月仍在杏花村酒都賓館召開的「清香型類白酒研討會」，時隔近8年。在成立大會上許多專家已指出，上世紀70年代前，清香型白酒的市場佔有率佔全國白酒75%以上，70年代後讓位於濃香型白酒。專家們認為清香型白酒清香優雅，口味純凈，衛生指標先進，最容易與國際口味接軌，發展前景廣闊，並殷切地期望，清香型白酒能再展當年雄風，再鑄當年輝煌。然而8年過去,屬於清香型類白酒的小曲清香、二鍋頭、青稞酒、老白乾型，市場佔有率雖有所好轉，但依舊起色不大，反思其發展滯後的原因，專家們較普遍地認為，一是創新觀念滯後，二是科技進步滯後，兩者互為因果，相輔相成。筆者就以上認識，談幾點淺見，以求拋磚引玉，批評指正。
1、上世紀70年代前清香型白酒的重大技術突破
建國初期，白酒工業基礎薄弱，技術落後，然而發展迅速。前輕工業部（地方工業部）抓了若干科學試點，如煙台試點、涿縣試點、永川試點等，其功不可沒，每個試點都有重大的技術突破，許多重大的工藝原則至今仍在白酒行業發揮巨大的作用，其中彭老（彭華秀）在新中國釀酒史上建立了不可磨滅的功勛。60年代中期，原輕工業部又抓了兩個名酒試點，汾酒和茅台酒試點，分別由秦老（秦含章）、周老（周恆剛）掛帥，為我國名優白酒的發展壯大奠定了科學基礎。茅台試點指出，濃香型白酒的主體香是己酸乙酯；汾酒試點指出，清香型白酒主體香是乙酸乙酯。其實茅台酒和汾酒的大麴微生物分離工作，早在1960年由中科院微生物研究所在方心芳老先生指導下已經進行，汾酒試點時又在秦老的指導下，深入到制曲和酒醅發酵的各工藝階段及其環境，用純種分離、鑒定和平板計數法，進一步探討大麴和酒醅工藝全過程的各種微生物種群的消長關系，並將純種分離所得數百單株微生物種群進行一般功能性的測定，如糖化力、液化力、蛋白酶分解力、發酵產酒精能力、產酯能力等，而得到各種群微生物的優良單株。汾酒試點結束，為鞏固試點成果，秦老提議，在老廠長秦斌的帶領下，將汾酒試點得到的11個優良單株微生物，應用到原山西省祁縣酒廠（後改名六曲香酒廠），進行多種微生物純種培養，混合使用（後稱「多菌種共酵」），代替大麴中的自然微生物，釀制優質清香型白酒，最先應用於製造香醅用酒精串香的液態法白酒，後用薯干原料製造香醅改進薯干酒的質量，文革十年浩劫後，百廢俱興，將該香醅直接蒸酒得「六曲香」酒。1979年全國第三屆評酒會獲國家優質酒（銀牌獎），隨後獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎。其後多菌種共酵法在山西全省推廣20餘個酒廠，並被國內有關白酒廠認可和效仿。因此，在上世紀70年代前，山西的清香型白酒企業，由於敢於觀念創新，追求技術進步，清香型白酒的工藝技術居全國一流水平，清香型白酒的質量居全國領先水平。但從70年代起，山西的清香型白酒落後了。
2、己酸菌的問世，帶來了濃香型白酒發展的大崛起
中科院微生物研究所和汾酒試點中，從汾酒大麴和酒醅中分離、鑒定得到許多產乙酸乙酯的漢遜酵母、假絲酵母和釀酒酵母等，其中以漢遜酵母產酯性能最高，並有優雅的水果甜香氣味。由於己酸菌屬厭氧梭狀芽孢桿菌，要求營養條件高，分離純化的難度大。茅台試點後，內蒙輕化工科研所沈怡方等才首次分離得到產己酸的己酸菌，最先應用於液態法白酒增香。這一技術突破，帶動了各地對己酸菌的深入研究，如遼寧大學生物系、山東大學生物系等也都得到一些產己酸的優良菌種。而以中科院成都生物研究所吳衍庸等的研究成果尢為突出，首次提出了己酸菌與甲烷細菌的共生作用，為窖泥的人工培養和推廣人工老窖技術奠定了基礎，促使許多習慣於喝清香型白酒的地區，或自然條件很不適合搞濃香型白酒的地區，也大搞窖泥培養和人工老窖，全國白酒行業由濃香熱進一步發展到兼香熱，因此濃香型白酒很快地佔領了部分清香型白酒的市場。後因濃香型白酒的市場競爭過於激烈，濃香型白酒企業也就千方百計地提高自身整體質量水平，同時推動了雙（多）輪底、高溫大麴等工藝技術的推廣普及，四川省在70年代最早向全國公布了濃香型白酒的勾調技術和調味酒的生產技術，但四川省的濃香白酒並沒有因向全國公布勾調技術而被擠垮，相反，在四川出現的「六朵金花」中有「五朵金花」是濃香型白酒。四川的許多民營企業和軍工企業向全國提供一流質量的濃香型原酒和調味酒。目前四川的勾調技術已經發展到酯化酶的應用和天然調味液，仍居全國領先水平。從濃香型白酒的崛起，反思清香型白酒的技術進步滯後的原因，清香型白酒企業更要提倡技術交流，不要相互封鎖，一木為樹，多木成林，清香型白酒企業，只有形成大片森林，才能改變目前的氣候狀況。
3、醬香型白酒的科技進步，比清香型白酒先行一步
目前各種香型白酒，幾乎都很難明確定義其特徵性的微量成分是什麼物質，多數已指出的特徵性成分為估計，尚不能作出科學的論證。例如，對白酒的香氣和口味具有復合作用的酚類化合物是各類香型白酒中所共有的，只是五糧液中含量最高，茅台酒其次，汾酒中含量稍低；鹼性含氮吡嗪化合物具有焙烤食品香味和煮肉香味，也是茅台酒和汾酒所共有的；茅台酒中糠醛和異戊醛含量較高，但汾酒中也不是沒有；B-苯乙醇被認為是米香型白酒的香氣特徵，但茅台酒和汾酒中的絕對含量也不低；乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸和乳酸，這些「骨架成分」是一切白酒中所共有的，即使是清香型白酒以乙酸乙酯為主體香，但己酸乙酯、丁酸乙酯等濃香型白酒的骨架酯類清香型白酒也微量存在。因此，尋找各類香型白酒的特徵性微量成分，重要的特徵不在於是什麼特徵性成分，而在各種微量成分的絕對含量的量比關系。關於DDMP等吡喃酮類、呋喃酮類化合物是否是醬香型白酒特徵性微量成分，這並不重要，重要的是找出它們與不同香型白酒中的絕對含量和量比關系，因為單體成分與多種微量成分共存時其香味特徵也不一樣。因此，中科院成都生物研究所庄名揚等已分離、鑒定出地衣芽孢桿菌和義大利酵母，應用於高溫制曲和堆積發酵能獲得良好的醬香和芝麻香風格，盡管對產生醬香的物質有所爭議，但仍不失為是醬香型白酒的一大技術突破，所以醬香型白酒的技術進步比清香型白酒先行一步，清香型白酒企業要奮起直追，至少也應找到影響清香型白酒風格特徵的特徵性微生物。
4、清香型白酒要再鑄輝煌，必須有重大技術突破
小平同志指出，「科學技術是第一生產力」。一項重大技術突破，小則帶動一個行業及相關行業的崛起和發展，大則引起世界的重大變革。當今白酒的科學技術，隨著基礎科學研究的不斷深入，已越來越多的可以借鑒。從清香型白酒的微量成分剖析說起，國內白酒的微量成分檢測已檢測至300餘種，80年代汾酒微量成分的檢測只有204種，且定性檢測多、定量檢測少，特別是對清香型白酒起到重要呈味作用的有機酸類，只定量分析了乙酸和乳酸，多元醇的檢測為空白，且檢測結果與品評結果未能結合，所以很難找到優質酒、合格酒、等外酒等的各種微量成分之間量比關系，也就很難定義汾酒特徵性微量成分。汾酒試點中分離了許多單株微生物種群，如大麴的主要上霉微生物有擬內孢霉、根霉、假絲酵母、漢遜酵母等；除此以外，大麴和酒醅中的主要微生物有犁頭霉、毛霉、黃（米）麴黴、黑麴黴、釀酒酵母、紅麴菌、乳酸桿菌、乳鏈球菌、乳足球菌、芽孢桿菌、產氣桿菌等；偶然分離得的微生物種群有青黴、擬青黴、灰綠麴黴、雜色麴黴、膠鏈孢霉、鏈孢霉、木霉、小克銀汗霉（杉樣霉）、鐮刀霉、放線菌類等。但大麴中的許多自然微生種群，在進入酒精的微生物後，許多不耐酸、不耐酒精的微生物逐步減少，而以釀酒酵母和乳酸桿菌為主，越到酒醅發酵後期，越能分離得到大量的紅麴菌，汾酒二渣發酵的缸面酒醅通氣性好，酒精度低，也能分離得到白地霉。但是清香型白酒特徵性的微生物是什麼，至今沒有深入研究。酒界認為大麴上霉微生物擬內孢霉（有人稱念珠霉）是「無名英雄」，起什麼作用至今尚不清楚；筆者認為茅台酒高溫曲中含有大量的芽孢桿菌，而汾酒大麴和酒醅中也能找見芽孢桿菌，如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等，而不能排除沒有地衣芽孢桿菌。方心芳老先生早在上世紀60年代就指出「茅台酒高溫大麴是以細菌為主的大麴」，白酒發酵中的細菌發酵值得深入研究，它的特殊代謝產物，可能與白酒的復合香味有關，但紅麴黴的特殊代謝產物也有可能作為清香型白酒特徵性代謝產物的一個重要突破口。因此，清香型白酒如何找到重大的技術突破口，仍是一個艱巨而長遠的任務。
5、強化創新意識，培養一批訓練有素的清香型白酒科研隊伍
1996年清香型白酒協作會成立大會上專家們就指出，「清香型白酒的技術進步落後了半拍」，筆者從事清香型白酒工作多年，其實何止半拍。就勾調技術而言，比濃、醬香型白酒落後了30年以上，近年來才開始醒悟到調香、調味酒的功能。作為提高清香型白酒質量的措施，清香型類白酒企業必須博採眾長，向濃、醬香型白酒的工藝特長學習，以為我用。如各種調味酒的製作方法，延長發酵期、晾堂堆集二次制曲、回酒發酵、回醅發酵、多糧發酵、強化各種功能性微生物種群、香醅串香蒸餾等，不能認為搞清香型白酒，濃、醬等各種香型白酒的工藝特長與己無關，更不能認為搞高新技術的專門人材，不懂釀酒工藝就不能搞清香型白酒，要廣開賢路，吸收人材。許多重大技術突破，只靠釀酒的專業人材是不可能完全解決的，重要的是把現代高新技術如何與傳統釀造技術揉合起來，例如當代的DNA（基因）技術，已提高到分子生物學的水平，如仍採用純種微生物分離法，有很多缺陷，應用分子生物學技術對各種微生物的基因組DNA水平直接分析檢測，如以PCR—TGGE/DGGA為基礎的指紋圖技術、核酸探針技術、克隆文庫組成分析技術，可以很快地了解大麴和酒醅中微生物種群的變化規律，分離、鑒定功能性微生物及其代謝產物的組成。因此，必須培養一批高素質的科研隊伍，對目前從事常規科研的技術人員，也應注意知識更新，加強基礎理論學習和基本功能的訓練。一切清香型白酒企業，應以提高質量為根本，強化創新意識，依靠科技進步，大力發展清香型名優白酒，不要搞低成本擴張，低價位競爭，把那些使用霉爛糧食、變質輔料或各種代用輔料，靠添加糖化酶提高出酒率以及使用玉米加糖化酶、活性乾酵母，蒸煮糊化蒸餾「一鍋煮」的劣質白酒和衛生指標超標的白酒，逐出清香型類白酒。
綜上所述，發展清香類白酒任重而道遠，有許多政策問題，科技進步問題，觀念創新等問題，需要我們共同努力。(據在清香型類白酒研討會上發言整理)
讀「清香型白酒發展滯後的反思」一文有感
元太兄相識久矣，兢兢業業從事清香型白酒的生產、總結、發展、科技探討多年，由本文中論述到清香型白酒的功能，可看到其不慕名利，舉賢於他人，律己而蓬陋，學識業績之深廣。
按清香型白酒是個大門類白酒類型，廣義包括老白乾、二鍋頭、高粱燒等等，在白酒中因風格清雅，味醇厚爽暢，相對較清潔衛生安全舒適，故過去曾盛銷於華北、西北、東北、華東北部、華中北部廣大地區，如漢汾、湘汾、江西李渡高粱、福建廈門高粱燒等，足以證明其影響之廣。清香型白酒代表作可視為汾酒，因加工技藝是一清到底的清渣法，另有加工技藝是續渣法，同屬於清香型類別白酒族群，過去顯赫一時。
一九一五年巴拿馬賽會上，我國酒產品曾獲三個大獎章（獎勵：分大獎章、金獎、銀獎、銅獎四等級）為晉汾、直隸（今河北）、河南各一個，共三個（上海博物館現存檔）。晉汾當然就是山西汾酒，由此可看出我國民族傳統性的蒸餾烈性酒中清香型白酒是接近國際通暢性的蒸餾烈性伏特加酒風味，也說明清香型白酒尚蘊涵著可走上國際市場的充分條件，所以獲大獎章。
民族傳統性白酒，其加工技藝特點是開放式多菌種微生物共酵；蒸酒方式是採取物料與水隔開的簡易間斷隔水蒸餾；這些與國際上任何蒸餾烈性酒加工技術迥然不同，以致形成特色是醇厚、豐滿、完整、香馥，耐人尋味。
本文特點是抓著構成酒芳香的三大因素（原料、微生物菌種、加工技術〈工藝和設備〉）的關鍵，暢述了微生物的相應決定作用。充分表達了汾酒試點後衍生祁縣六曲香酒的由來。釀酒業屬於微生物工程，同時也糾正了某些科技生產者只談原料（如葡萄）和加工技術片面的不足；更主要是顯示了我國傳統性酒（黃酒、白酒）的獨特之處。由科研成果而後生產應用，由應用而後一定面積推廣且獲有成效。且此文提出些今後的科技方向，很具啟發性、參考性，這正是酒文化以物質為基礎的根本所在，對矯正酒文化的真實意義，也起到了一定作用。
默默耕耘不事聲張，這正是元太同志之所為與所求，可謂於「無聲處響春雷」，難能可貴矣。

⑵ 為什麼說從透明轉向不透明，是整個白酒行業的大趨勢

近年來，五糧液、劍南春、洋河大麴等濃香型白酒開始逐漸推出各種顏色玻璃瓶包裝的酒品，尤其是老酒收藏開始興起後，大家對酒的貯藏升值開始有了更多期待，這些名酒的生產廠家也不得不順時而動，開始在貯藏保質上下更多工夫。

但那些以10年、20年品質推出的高端產品，勢必會採用更適合貯藏的陶瓷瓶裝或有顏色的玻璃瓶裝。其目的，一方面是看上去更高大上，另一方面，還是為了長久貯存，把時間對口感的影響降到最低。

⑶ 中國醬香型的白酒未來前景怎麼樣

目前國來內白酒行業「醬香發力、濃自香退熱、清香回暖、多香分流」的市場格局悄然形成，香型競爭進入「個性時代」。其中，三大主流香型中的醬香，以其深厚的底蘊、高端的形象、獨特的工藝，彰顯其內在魅力。

獨特的釀造工藝註定了醬香酒的稀缺性，同時也是其品質保障的根源所在。相對於普通濃香型酒只需兩至三個月的釀造周期，醬香酒最短的釀造過程為六個月，一年完成一個過程，這樣隨著時間的流逝，其價值才會與日俱增。因此，醬香酒在未來市場發展潛力巨大。

⑷ 為什麼說醬香型白酒是以後白酒的趨勢

目前國內白酒行業「醬香發力、濃香退熱、清香回暖、多香分流」的市場格局悄專然形成屬，香型競爭進入「個性時代」。其中，三大主流香型中的醬香，以其深厚的底蘊、高端的形象、獨特的工藝，彰顯其內在魅力。獨特的釀造工藝註定了醬香酒的稀缺性，同時也是其品質保障的根源所在。相對於普通濃香型酒只需兩至三個月的釀造周期，醬香酒最短的釀造過程為六個月，一年完成一個過程，這樣隨著時間的流逝，其價值才會與日俱增。因此，醬香酒在未來市場發展潛力巨大。

⑸ 未來五年內，為何說醬香酒市場會如何變化

目前國內抄白酒行業「醬香發力、濃香襲退熱、清香回暖、多香分流」的市場格局悄然形成，香型競爭進入「個性時代」。其中，三大主流香型中的醬香，以其深厚的底蘊、高端的形象、獨特的工藝，彰顯其內在魅力。獨特的釀造工藝註定了醬香酒的稀缺性，同時也是其品質保障的根源所在。相對於普通濃香型酒只需兩至三個月的釀造周期，醬香酒最短的釀造過程為六個月，一年完成一個過程，這樣隨著時間的流逝，其價值才會與日俱增。因此，醬香酒在未來市場發展潛力巨大。

⑹ 2013-2015年白酒行業發展趨勢會是什麼樣的

據我目測目前是趨勢平穩，雖然出了個塑化劑事件，不過影響不是太大，畢竟喝酒的人也都不是喝了一回兩回了。至於13年整年的情況，不可預計的事情太多，看政策吧。

⑺ 醬香型白酒市場前景怎麼樣

醬香型白酒未來的市場前景一片光明！

自從1979年的第三屆全國評酒會上提出香型的概念以來，把中國白酒分為12大香型白酒：濃香、清香、醬香、米香型、鳳香、兼香、特香、豉香、葯香（董香）、芝麻香、老白乾香和馥郁香。有相關研究發現，目前主要白酒市場占據主導地位的是濃香型白酒，銷售佔比高達51.4%，而醬香酒產量佔有率不到5%，但是銷售額佔比15%左右。

現在醬香酒逐漸流行，很多朋友在考慮醬香型白酒市場佔有率也會逐漸提高，醬香酒未來趨勢很樂觀！

茅台酒近年來的突飛猛進，2020日4月23日最高股價1265.68，1.5萬億市值，飛天茅台酒市場價格已經上漲到2250元一瓶左右，有這樣一個白酒大哥帶著，也拉高了醬香酒價格高度，同時也得到酒友們的認可。由於茅台酒的高價，且供不應求，不是人人都能入手，而酒友對醬香酒需求又在激增，醬香酒市場情況非常樂觀。相信醬香型白酒未來的市場前景一片光明！

小六醬酒人，堅持傳統工藝純糧釀造，用工匠精神去做好每一款酒，為各大酒友獻上高性價比、良心的純糧醬酒。

作者小六（deyujiuye666）

⑻ 醬香白酒行業前景

早前，醬香型白酒市場在全國的消費市場中佔比例甚微，2005年才占市場份額的版5%。但這種情況也權在悄然改變。主因近幾年市場把醬香型白酒附加了健康價值、儲藏價值、鑒賞價值的價值，也逐步得到了消費者的認可，從而刺激了醬香型白酒的發展。樹立了醬香白酒市場的絕對領導地位，同時也把醬香白酒在消費市場中2005年的佔比5%，提升到2010年的10%。2019火爆的品類，莫過於醬酒品類。得益於茅台的拉動，消費觀念的不斷升級，越來越多的消費者開始選擇醬酒，並且成為了醬酒的忠誠粉絲。而同時，受制於醬香酒對於生態環境、釀造原料、水質水源、傳統工藝的苛刻要求，醬香酒的產量一直不能夠充分滿足消費者的需求。目前，中國醬酒市場進入「關鍵搶位期」，率先建立系統的醬酒品牌將會收獲醬酒市場發展的最大紅利。山門崗就是在這種前景下走品牌路

⑼ 小型白酒企業的前景在何方不知名低檔白酒如何成活

現在濃香型白酒市場可以說是成為紅海市場了，所以，在投入方面一定要資金雄厚，回這樣，你才有時答間去競爭，在市場奪得一席之地。但，建議可以選擇貴州茅台鎮產的醬香型白酒，因為，人人皆知茅台，對其他茅台鎮所產的酒還是很陌生。。而卻在酒質上，並不比茅台酒差。。所以，在市場上還是有很大的前景。。
再次，就是在運作上面一定要有自己的銷售思想打破現在市場固有的銷售模式，從而賺取消費者的眼球，提升自身的知名度。。當然，在管理模式上一定要注意，因為很多中小企業就是毀在管理上。