㈠ 燉肉的時候為什麼要放點啤酒
燉肉的時候最好選用料酒去腥,如果沒有料酒,當然也可以用啤酒或白酒代替回.這些東西在烹飪中起到答的作用除了去腥之外,當然還會有提鮮加嫩的作用.
但是,應該把握放啤酒的量.
過去成都很流行吃一種叫啤酒鴨的菜式,出了味道極鮮之外,入口還有一種似酒非酒的清香.
當然,除了燉肉之外,大家不妨試試用啤酒做麻辣口味的啤酒雞或啤酒鴨,真的是讓人流口水呢
㈡ 腌肉時為什麼要放酒
要分情況，炒、煸、爆之類的菜餚要在原料快熟時及時烹入料酒，隨著溫度的升高在揮版發的熱氣中將肉類的異權味帶走，
燒、燜、煨、燉之類的菜餚，要在原料高溫時（也就是中途）放入料酒，酒在高溫下能很好的滲入原料內部，達到增香去腥的目的，
蒸菜要在碼味時使用，在熱氣作用下，酒加速揮發，起到增香助鮮的作用，
燒烤類菜餚在碼味時加料酒，不但有去除異味，還有使菜餚增色的作用，
清淡的湯類盡量不放料酒，可以在肉類原料氽水時加料酒以去腥。
㈢ 為啥料酒放了肉更腥了
我們在做菜的時候，經常會遇到需要給食材去腥的問題。這個時候，很多人就會選擇用料酒來除腥。這種調料，是用黃酒配合上各種香料和食鹽做成的。料酒裡面含有一些酯類，可以去除掉食材的腥味，而且裡面的酒精遇熱揮發，也是會帶走一部分產生腥味的物質的。而且料酒裡面各種材料反應會產生氨基酸鈉鹽，讓食物變得更加鮮美。這樣看來，料酒有著很多的優點，因此在廚房裡面，料酒可以說是一種必備品，很多肉菜在製作的時候，都要加一些料酒進去，才會有更好的味道。
但是料酒也不是隨隨便便就能加到菜裡面的，我們在用到料酒的時候，有很多地方是要注意的，不然的話，我們做出來以後，料酒去腥的效果不會太好，而且還會有一種怪怪的味道，讓我們做出來的食物吃起來不香。首先就是炒肉菜的時候，不要過早地加入料酒，加得太早也沒多大用處，在鍋裡面溫度最高的時候加才最好。這個時候，產生腥味的物質，就非常容易溶解在酒精里，隨著酒精的揮發，從食物裡面被帶走了，炒出來的肉就沒有那種難聞的肉腥味了。
還有就是，加料酒的時候，如果把料酒直接倒在食材上面，會讓食材沾上過多的料酒的味道。這樣的話，吃起來的感覺就不會太好。因此我們在炒菜的時候，就應該沿著鍋邊把料酒加進來，這樣料酒直接接觸溫度比較高的鍋壁，產生的效果也會更好一些。而且適量的料酒就能夠起到去腥的作用了，加得太多，反而會把料酒本身的味道加到食物裡面。這是我們做炒菜的時候，需要注意的問題，但是料酒也不是只有這些注意事項，還有其他的地方要注意。
我們在包餃子或者是包包子的時候，如果想要去掉肉餡的肉腥味的話，就需要用蔥姜之類的東西去腥，唯獨不能用料酒。因為這些肉餡是要用外皮包起來的，這樣的話，料酒被加熱以後也揮發不出去，就把自己的味道和原本的肉腥味留在裡面了。所以說這樣做出來的餃子和包子，味道會變得很差。
㈣ 為什麼熬啤酒要加其他的酒
啤酒鴨流行於上個世紀九十年代，這道菜最初是出現在湘菜館，味道出神入化，滋味讓人著魔，火遍全國，還給啤酒鴨附會了很多古老的故事，甚至還把乾隆游江南都給拉扯進來，這都是民間演繹出來的故事，屬於茶館酒肆的副產品。貌似在清朝，任何一個奢侈的貴族家裡也喝不起啤酒，就算有洋人進貢，啤酒的口味也很難讓王公貴族們適應。但是烹飪啤酒鴨，為什麼要放啤酒？也成為一個經典懸案。
西餐料理中加啤酒，這是常見烹飪習慣。中餐中用啤酒燒肉，的確是一個創舉，這種烹飪方法在大陸出現，也是近十多年的事。啤酒中富含酵母、啤酒花、酒糟芳香、酒精、二氧化碳等物質，其營養成分被稱為液體麵包，這是料酒所無法替代的烹飪神器，在燒菜的過程中能夠最大程度保持肉質的水分，釋放肉質的鮮嫩口感，而且還能給菜品追加更多的意想不到的口味效果，最初發明這種烹飪方法的廚師一定是個天才。
用啤酒燒肉，不僅僅限於鴨子，燒牛肉、燒雞肉、燒豬肉，甚至燒羊肉、做干鍋海鮮，都可以在烹飪過程中適當加入啤酒，以增加肉質的松軟度、鮮嫩度、復合香味。很多廚師都不願意把這個小秘密公開於眾，畢竟手藝是看家吃飯的本事。用通俗的話來解釋，啤酒是被稀釋掉的料酒，但其中蘊含的各種各樣的香型，是獨一無二的，所以，啤酒燒肉為什麼有一種特殊的醇美滋味，因為其中所含的各種物質成分營養成分不一樣。
下面我們就把啤酒鴨的烹飪過程給大家展示一遍
1) 做啤酒鴨不一定非得用整隻鴨子，可只選用鴨腿，根據就餐人數選鴨腿數量，而且用鴨腿燒啤酒鴨，口感非常筋道。
2) 將鴨腿切塊在開水中焯一下水，去除腥味，鍋中一定要加薑片、香葉、料酒和少量的醋，才能達到去腥的效果。
3) 將干香菇干竹筍，提前一夜用水發好，用水焯熟備用。做啤酒鴨一定要有上等的配菜，竹筍香菇能夠充分吸收鴨湯鴨汁的油脂香味，是最好的選擇。
4) 在鍋中放泡姜、泡辣椒、豆瓣醬，炒出紅油香味，加入焯過水的鴨塊，放生抽、白糖調色調味，反復翻炒幾下。鴨肉本身有腥味，用重口味的豆瓣醬泡姜泡辣椒，能夠去腥增香，這也是烹飪秘訣。
5) 在鍋中加入高湯，沒有高湯開水也行，加入香菇、竹筍以及兩小罐啤酒。同時放入調料罐，啤酒鴨沒有純正香味不能稱為地道正宗，香料有三奈、八角、香果、茴香、香葉、丁香、橘皮等。湯與啤酒的比例大致是3:1。湯汁燒干時，即可關火起鍋裝盤，撒上點蔥花。啤酒鴨做的成不成功，關鍵是上色調味，請對照我們示例的照片，反復琢磨，你一定會做成功的。
㈤ 燉肉放啤酒有什麼作用
啤酒和紅燒就讓不是唯一搭配，卻也算得上是一個絕佳搭配。
理由很簡單，在紅專燒肉製作過程中會有屬一種叫做美拉德的反應，會生成一種含有嘌呤的物質，這也最終形成了紅燒肉有如此獨特吸引人的香味的重要原因。啤酒的用處也就在這里了，它可以使得這個嘌呤形成的進程加快，讓香味更為濃郁。
另外啤酒還可以起到本身水分或者料酒在其中起到的作用，一個是啤酒中含有一定量的究竟，是遮蓋肉類本身所有的腥味的非常好的調味料；另外一個原因就是充當烹飪過程中所需要的水分。
啤酒燒出的肉，肉質酥爛，香糯不膩。食物中除了本身的香味外，還帶著淡淡的啤酒香，沒有直接的水份的寡味和料酒刺鼻的味道，可以說是大多數人吃過就會愛上的烹飪方式。
㈥ 用紅酒，白酒，黃酒，啤酒，料酒炒肉或炒菜的區別，和各自的好處
各種酒類都適合燒菜，但用的地方是不一樣的。白酒增香，酥肉適量添加；雞鴨啤酒，汁濃味香；黃酒和料酒，葷菜適量；紅酒一般不炒菜添加。高酒度適合爆炒時加，低酒度適合煮湯。
㈦ 請問廚師為什麼放了料酒豬肉比較好吃口感好。料酒有什麼作用
料酒主要有去腥、增香的作用。也可以用紹興酒、啤酒、紅酒等替代。個人觀點是紹興酒（花雕酒、加飯酒）比料酒好。注意，料酒和紹興酒不一樣，料酒是一般的黃酒里加了香料（大料等）。
㈧ 料酒如何做肉
主料：600克。
調料：料酒115克,老抽75克,冰糖60克,醋3克,鹽3克,香蔥或香菜少許。
蘇式紅燒肉版
五花肉切權成大小一致的方塊，浸沒在冷水中，再放約100克的料酒，15分鍾後拿出簡單沖洗一遍。
2.將沖好的肉放入鍋中，注入清水，高出肉面約6厘米，放入剩下的料酒，醋，大火燒開後繼續煮5分鍾，待水面起浮沫時用勺子撇出，然後改小火蓋上鍋蓋燜上1個小時，至少也要燜上1小時哦~
3.一個小時後，將肉和湯水一起倒入砂鍋，加入老抽和鹽，敞開鍋蓋用中火繼續煮30分鍾，再加冰糖，之後就可以大火收汁了，最後可以撒上香蔥末，或是香菜葉就可以上桌了。這裡面加入了一點點的醋，是為了使肉質酥鬆，還可以放入幾個干山楂代替醋，效果會更好。
㈨ 燉牛肉放料酒還用放啤酒嗎
這就是為什麼燉肉的時候為什麼要放料酒、醋之類的。放啤酒一方面啤酒裡面含有很回多酶，可以軟化牛肉的答活性，使之鮮美細嫩。另一方面可以分解蛋白質，降低脂肪的吸收。
烹調中加點酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點酒，同樣也可以除去膻腥氣。更多酒類知識請關注斗酒網的酒客島都有專業的酒類知識，酒類問答希望能幫助到您
㈩ 燉牛肉時為什麼放啤酒
燉肉的時候要放料酒、醋之類的。一方面啤酒裡面含有很多酶，可以內軟化牛肉的活容性，使之鮮美細嫩。另一方面可以分解蛋白質，降低脂肪的吸收。
烹調中加點酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點酒，同樣也可以除去膻腥氣。
燉牛肉步驟
1.牛肉（肋條）、陳皮、蔥姜、香葉。
2.把牛肉切塊。
3.去異味：將牛肉塊，冷水入鍋，放入一塊陳皮。
4.燒開後，煮1分鍾左右。
5.撈出、沖洗干凈，備用。
6.鍋中加水，放入陳皮、蔥姜、香葉。
7.燒開後，放入備用的牛肉。
8.小火煮制90分鍾左右，煮到8分熟時加鹽、白糖調味。
9.煮到牛肉軟爛，加一點點味精提鮮（也可不加）。
10.出鍋盛入碗中即可食用。