大米生料釀濃香型白酒

『壹』 大米生料發酵與熟料發酵,出來酒質是否有不一樣嗎

生料釀酒復味道苦，而且不能留長時制間，如果想留久的話就不要用生料的，留久了口味就變淡，但是生料容易做，發酵期間不容易感染。熟料的話，酒味好，但是工藝稍微復雜，產量比較低。而且要分清楚，生料熟料的酒麴是不一樣的，如果說生料 熟料都可以用的酒麴的話就是生料酒麴，熟料酒麴是不能用作生料的。希望這個回答對你有幫助

『貳』 白米為主的釀白酒法

這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 後拌曲發酵，然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。
其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣後初蒸15～20分鍾，然後潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣後再蒸幾十分鍾，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏鬆不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。
v採用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來後，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為「傻瓜釀酒技術」。
v生料釀酒，可以說就談不上什麼「工藝流程」，如果硬要編個工藝流程的話，那麼這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發酵—蒸餾—成品酒。
v採用生料酒麴釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統釀制的一樣，甚至超過。
由此可見，採用生料釀酒，簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由於生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可採用規模化、機械化大生產。
由於生料釀酒具有上述諸多優點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在採用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。
然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規范和操作規則。遵循這些規則，出酒率就高；違背或不按這些規則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由澱粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。
一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是「仙丹妙葯」，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地「變」出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。
現將筆者采訪數十家成功地採用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已採用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。
我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個：
一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發 酵力如何高；盡管大米的質量好，含澱粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何發酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。
一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃～30℃。
溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。
生料曲種耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續生長、繁殖，而且不會產酸。因此，採用生料釀酒。不存在「安全渡夏」問題。

但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發酵，如溫度在10℃以下則停止發酵，這時的酵母處於冬眠狀態，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要採取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發酵才能正常進行。
室 溫在20℃以下時，除了採取保溫、升溫措施以外，還可以採取熟料發酵。這里所說的熟料發酵與傳統的蒸煮有很大的區別。這里所說的熟料發酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然後用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發酵。採用這種熟料發酵方 法，五天左右即全部發酵完畢，然後蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。
二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發酵容器後要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發酵。尤其是在發酵的中期和後期，更要特別注 意厭氧發酵。因為在酒精發酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產生大 量菌體使酒精的產量大為減少。
其原理是：在有氧條件下發酵，其產品是醋酸，在無氧條件下發酵，其產品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發酵。
怎樣進行厭氧發酵呢？許多酒廠的實踐經驗是：在發酵初期，採用半密封。所謂發酵初期，是指自生料投入發酵容器，至發酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發酵中期和後期，就絕對採用全密封式發酵。所謂中期和後期，是指自發酵液面冒出小米花泡沫起至整個發酵完全結束止。
有 的廠家則與此相反，重視發酵初期的密封，但在發酵中期和後期就不重視了。當原料投入發酵容器以後，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。
三、 發酵期。發酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間。
上面已講過，發酵期的長短決定於溫度的高低。溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。我們不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。
適當的發酵期，首先是看原料是否完全、徹底發酵，其次是原料已經完全徹底發酵後，還要延長發酵期一二天，以利於酯化、增香。
原料已經完全，徹底發酵的標志是：生澱粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘余澱粉的含量和總殘糖的含量方法就能確定原料是否完全徹底發酵了。當殘余澱粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發酵。
一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發酵呢？筆者於1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由於篇幅關系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。
手摸，是用母指和食指擠壓正在發酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發酵了。
用眼看，一是看原料，二是看顏色。
當漂浮於發酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。
看顏色，就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最後變成暗淡的淡茶色。
實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延長多少時間才能算適當呢？筆者主張，當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發酵液由渾濁變清，由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。
為什麼要延長一二天發酵時間呢？因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。

『叄』 新型快速生料酒麴100斤大米能產52度酒多少斤，發酵時間要多少天

那個推薦答案的真能吹牛逼，100斤大米出80斤52度？你咋那牛逼呢？內你咋不上天呢？去和太容陽肩並肩呀，大米含澱粉量都沒達到80，先轉化為糖分，在轉化為酒精，52度能出50斤左右，也就是2斤大米出一斤酒，當然低度酒會多一些

『肆』 生料釀酒技術配方

生料釀酒，早在七八十年代曾經熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥釀酒技術服務中心通過上千次的實驗，終於研製出一種能解決上述兩大難題的生料酒麴。經過兩年多來幾十家酒廠的試驗，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進入了規模化生產，充分表明了生料釀酒的先進和優越。現將有關情況介紹如下。
一、 生料熟料兩種釀酒工藝對比
以傳統的小曲酒固態法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。
生料釀酒工藝流程：生料+曲→發酵→蒸餾→成品酒。
從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優點：
1、 原料+水+曲後就進入發酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節約了原料蒸煮所需燃料、人工、時間、佔地面積等等。
2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節省了購買輔料的費用人工等。
3、 按原料總量加入0.6～0.7%生料酒麴外，不需再添加任何曲葯和其他添加劑如活性乾酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費用及繁瑣的工藝操作。
4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術較為先進的黑龍江普通白酒為例，原料出酒率一般為48—53%（酒度以57.5%計），最高也只能達到55—56%。
採用無錫市永安生料釀酒技術開發公司研製的生料酒麴按上述工藝流程生產，玉米出酒率能達到55%（酒度以65%計），大米出酒率能達到65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，採用生料釀酒技術生產的白酒，蒸餾出來後不經勾調即能達到一級質量標准。
綜上所述，生料釀酒是採用邊糖化、邊發酵、液態發酵、液態蒸餾的全液態法生產工藝，把幾千年來的傳統技術的煩瑣、復雜的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡便，輕松。
二、 生料釀酒酒麴的特點
生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴，這種酒麴既要能將生澱粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。
合肥釀酒技術服務中心研製的生料酒麴具有如下特點：
1、 能將任何含有澱粉或糖分的植物發酵成為酒精。澱粉出酒率幾乎能達到100%。
2、 這種酒麴不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。
例如濃香型白酒，不僅工藝流程復雜，操作難度高，而且發酵時間長，出酒率低。如採用上述生料釀酒工藝流程生產，在發酵時加入適量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同發酵蒸餾出來即為濃香型白酒。
釀造黃酒也是如此，在發酵時加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發酵，發酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的酒也是如此。
因為各種不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質，釀制出來的即是米香型或清香型白酒。
4、 上述生料釀酒工藝流程適用於一切蒸餾酒和酒精生產。
釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發酵→過濾→澄清→勾調→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶。採用此工藝技術完全不用燃料，節約能源95%以上。
三、 生料釀酒工藝操作要點
1、配料。糧水比為1:3；生料酒麴用量為原料總量的0.6～0.7%。冷水符合飲用水標准。
2、原料粉碎為40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果應去皮、去核並打成漿狀。
3、入池水溫不超過35℃。最佳發酵溫度為25℃—30℃。超過30℃者發酵期縮短；低於20℃者，發酵期延長。冬季生產可採用溫水發酵。室溫低於10℃者不發酵。

『伍』 一斤大米能釀多少白酒。

一斤糧食做多少酒，或者說一斤酒要幾斤糧食，那要看做什麼酒，以及怎麼做。

首先，不同的酒耗費糧食不一樣。傳統的糧食釀造的飲用酒，有甜酒、黃酒和白酒三大類。甜酒釀造歷史最久，黃酒的飲用史最長，白酒後來居上，基本佔領了95%以上的市場。

單說大米釀酒。一斤糯米可做二斤甜酒，也可做二斤黃酒。只是甜酒不是直接飲用，要連米帶酒稀釋做湯；黃酒要粗過濾，酒水直接飲用。大米做白酒，因做法和度數要求不同，用糧食不一個量，綜合出酒率約在40%左右。可白酒單用大米的很少，都要用到幾種糧食，出酒率更低，最低的四斤糧食出一斤酒。

再說釀造工藝。甜酒和黃酒是液態發酵，學術名稱「液態法」工藝，出酒率高，發酵期短，工藝簡單。白酒是糧食堆積發酵，然後蒸餾提酒，學術名稱「固態法」工藝，出酒率低，發酵時間長，製作工藝復雜。

當下市場的糧食酒佔有量很少，主要是上述原因造成的，產量少，時間長，技術復雜，耗糧食多。

酒精酒恰好相反，在基本指標上和糧食酒有著倍數的差別，因而具有極大的市場優勢：

• 耗糧食量少於固態法幾倍。不需要全部用糧食，凡是含澱粉和糖分的農作物都可以用來做酒。甜蜀黍秸稈、甘蔗渣、木薯紅薯玉米土豆。

• 出酒率高出固態法的幾倍；

• 發酵時間短到固態法的幾倍。

所以，綜合表現出來的產品優勢集中體現在成品勾兌上：迅速大量生產出來的酒精，兌兌就是成品酒。單用市場經濟指標衡量，酒精酒就是最適合市場的商品：成本低，利潤高，產量大，銷售多。譬如茅台酒，別看你2000塊一瓶，可你的成本要600塊，而且要做5年才能上市賣錢。有這時間，酒精酒已經賣了百輪也不止，就按保守的2月一輪吧，還不說數量倍數，也是賣了30輪。按一斤酒帶包裝成本15塊，賣30塊，這個利潤率就不僅僅是暴利了。可以這樣概算：成本600賣2000生產周期5年，利潤率233%，合到年利潤率47%；成本15賣30生產周期2個月，合到年利潤率500%，不算不知道，一算嚇死人。這樣的生意，傻瓜也知道拚命搶著干。至於喝著感覺怎樣，酒精酒不管這個，反正你要喝酒，反正市場都是我這個，你不買也得買，不喝也的喝。因為我也是合法產品。

『陸』 純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的

純大米白酒釀造詳細過程如下：

准備材料：大米、糯米、酒麴

步驟：

1、糯米和大米按照：1的比例淘洗好，待用。

(6)大米生料釀濃香型白酒擴展閱讀：

白酒收藏的注意事項

1、在選擇白酒收藏的度數／酒精度的時候要注意源選擇50度以上的高度酒。因為50度以上的高度酒都是純糧釀造的，口感醇厚且不易揮發，而50度以下的白酒一般都是勾兌的，不僅口感不好而且很容易揮發，所以要注意選擇50度以上的高度白酒來收藏。

2、白酒收藏要注意香型，濃香型和醬香型更具有收藏價值。

3、在選擇白酒收藏品的時候千萬要注意白酒品牌的效果，一般來說大品牌，如五糧液、茅台、劍蘭春、沱牌等十大知名品牌的白酒更具有收藏價值。首先它本身價格就高，酒質好，收藏個幾十年後，那就更有價值了。

4．、白酒收藏的環境也有一定的要求。白酒要注意保存在陰涼、乾燥、通風和清潔處，這樣可以保證酒質不會因空氣等污染而變壞。

『柒』 直接用大米釀酒的方法

直接用大米釀酒的方法

1. 首先將原料大米粉碎。大米粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。

2. 接著配料、將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3. 然後進行蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鍾左右即可。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4. 接下來是冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5. 然後拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3~4天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時，結束發酵就可以了。

6. 最後到了蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。簡單說你把蒸好的米飯攤冷，然後把你曲粉均勻撒在米飯上面，攪拌下，然後放入你買的壇子裡面，密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來。在裡面曲就在開始發酵， 哪時候溫度就上升， 一般兩天後就可以沖了， 但溫度高的話一天就可以了， 大概放兩個月就可以了。
   

『捌』 可以用大米釀酒嗎具體怎麼做

這種傳統的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 後拌曲發酵，然後蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態培菌糖化—半固態發酵—蒸餾—成品酒。
其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴格。例如：將浸好的大米倒入甑內，待園氣後初蒸15～20分鍾，然後潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣後再蒸幾十分鍾，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內軟、無生心、疏鬆不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環節掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。
v採用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當然更不需要蒸煮。將市售的大米買來後，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水攪拌、密封發酵，經蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術為「傻瓜釀酒技術」。
v生料釀酒，可以說就談不上什麼「工藝流程」，如果硬要編個工藝流程的話，那麼這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發酵—蒸餾—成品酒。
v採用生料酒麴釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統釀制的一樣，甚至超過。
由此可見，採用生料釀酒，簡化了工藝、節約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產成本。而且，還由於生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可採用規模化、機械化大生產。
由於生料釀酒具有上述諸多優點，僅管這個新技術推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內即有上千家小酒廠和家庭作坊在採用生料釀酒技術生產大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術生產。
然而，生料釀酒再簡單也是一門科學技術。既是一門科學技術，就有一定的工藝規范和操作規則。遵循這些規則，出酒率就高；違背或不按這些規則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由澱粉轉變為酒是生物化學反應的結果，也是微生物的代謝產物，假如改變了規定的作用條件，其代謝產物就不是酒，而是另一種代謝產物 ——如醋酸。
一些人不明白這個道理，把科學看成魔術，把生料曲種當成是「仙丹妙葯」，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地「變」出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術的意義和作用。
現將筆者采訪數十家成功地採用生料釀酒廠家的經驗和個人的心得，總結幾條出來供已採用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。
我們知道，釀酒的希望和目的無非是兩個：
一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發 酵力如何高；盡管大米的質量好，含澱粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何發酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但生料釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。
一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃～30℃。
溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。

『玖』 大米生料釀酒

孫家釀酒設備，主打生料釀酒，酒最好喝，不用香精，簡單易學，設備節能省事，電煤兩用，生熟通用。