濃香型白酒工藝總結

1. 濃香型白酒與醬香型白酒製作工藝流程有哪些詳細區別

濃香型白酒新工藝淺析

濃香酒生產工藝傳承至今，總體分為三大類型：濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發酵期、同樣的投料情況下，運行了整整13年。每年每個輪次的母糟都進行了化驗分析，並對半成品進行理化和口感鑒定，通過分析對照，三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大，口感和理化指標也差距明顯。

生產技術人員通過對產品和工藝的總結和分析，取三套工藝各自所長，研發了混蒸小跑窖工藝，混蒸小跑窖工藝通過三年的試運行，不斷改進，已全面完善，並於2008年在古貝春公司全面推廣，採用該工藝，百斤原料出酒率提高了0.72%，取優率提升了6.3%，理化指標己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品評平均比規定標准提升了0.12分，總用糠量降低了21%，取得了較好的社會效益和經濟效益。

濃香清蒸輕燒工藝優劣分析

清蒸輕燒工藝特點就是把發酵好的酒醅從窖內取出，加熟糠拌合，單獨上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，再裝甑蒸糧，然後出甑、鼓風晾茬、加曲加漿，入池發酵。其工藝特點是原料清蒸，排出了低劣糧食的雜味，酒醅單獨清蒸，使酒體綿凈清柔。

其缺點有：

1、用糠量大，總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%，使酒體糠味過濃。

2、層次不分，混挖混配，不能做分層蒸餾。分層分級摘酒，更做不到分層入池發酵，影響到了整個酒體的豐滿醇厚。

3、雙輪酒醅在蒸酒後作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點，變為丟糟實在可惜。釀酒專家徐占成老師說過，「北方許多廠家把雙輪變為丟糟，把上層應該丟掉的母糟下壓，參與下一輪的配比和發酵，造成了丟車保卒的惡性循環，嚴重影響了整個母糟和老窖的老熟。」

4、糧食和蒸酒後的母糟拌合後單獨蒸煮，最大的不足是不能把糧食的復合香氣融入酒體之中，這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡，沒有糧食的復合香氣的主要原因。

濃香混蒸混燒原窖工藝優劣分析

使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多，北方地區的濃香工藝中，混蒸混燒原窖工藝法佔到了90%以上。各地區都根據自己的歷史傳承、自然環境，形成了個性風格，但萬變不離其宗。

濃香混蒸原窖工藝的優點包括：

1、採用出一口窖，當班入一口窖，避免了敞窖時間過長，能減少窖池水分和酒分的流失，更減少了雜菌感染的機會。

2、糧粉和母糟同時蒸餾和蒸煮，增加了酒體中的糧食復合香氣和酒體的豐滿程度。

3、本工藝和清蒸清燒工藝相比，總用糠量減少了21%，降低了成本，減少了酒體中的糠雜味。

4、糧粉和酒醅同時蒸餾和蒸煮，縮短了用氣時間，節約了氣、煤、設備、人工的成本。

混蒸原窖工藝缺點分析：

1、本工藝窖底黃水很難滴凈，雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖，每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸，上蓋有縫木板，用一根塑料管從坑（缸）內直通窖的上頂，上口密封，在發酵到期的前兩天，開始抽出窖底黃水，由於窖頂封窖用泥巴密封，上下氣流不同，所以很難將黃水抽盡滴干，造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高，影響發酵的物質成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒後做為丟糟，也有的廠家只用小部分雙輪參與配比，大部分雙輪作為丟糟，把這樣的優質母糟變為丟糟，實在可惜。此外，還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比，造成糧糟總酸總酯過低，使母糟和老窖難以盡快老熟的惡性循環。

2、上中下三個層次混挖混配，層次不分清，造成了三個層次的混亂發酵，根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性循環的配比很難使母糟盡快老熟，更不能達到以酒養窖、以窖養醅、逐漸提高取優率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指標都低於分層發酵和分層蒸餾工藝的主要原因。

濃香混蒸混燒跑窖工藝優劣分析

混蒸跑窖工藝源於南方地區，北方很少採用此工藝。因為南方氣候溫和，冬夏溫差很小，濕度高，更適應混蒸混燒跑窖工藝；北方地區風多風大，氣候乾燥，冬夏溫差達到50度至60度，自然條件所限，多年來，在北方幾乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝，據了解，山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團有限公司在做混蒸跑窖工藝。

古貝春採用混蒸跑窖工藝從1996年開始，根據當地自然環境的實際情況，古貝春借用五糧液的工藝之長，採用冬冷季延長發酵期，夏暖季縮短發酵期的措施，敞開窖兩層塑料覆蓋，增糧減糠降酸，車間防風、保濕，綠化廠區、人造環境等17項工藝改革，形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運行了15年，通過總結，也有它文章來源華夏酒報的優點和缺點。

優點：能夠准確地做到分層蒸餾、分級摘酒和分層入窖發酵，用糠量低，母糟黃水滴淋較凈，母糟降酸到位，使雙輪母糟參與下輪配比和循環發酵，促進了糧糟的酸和呈香、味物質的豐富，更促進了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時蒸餾和蒸煮，節約了蒸汽資源成本，促進了酒體的豐滿和醇厚，增加了酒體的糧食復合香氣。

缺點：本工藝的最大不足是敞開窖過多，正常時每天要有三口敞開窖，情況特殊時每天要有四口窖敞開，一口窖有時達到60個小時。在南方生產車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布，窖池的上半部全部裸露，雖然氣候平和，濕度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的損失；北方地區在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布，又在窖池上口加蓋了一個木框塑料蓋，密封較嚴，但是，每口窖池每天要多次滔黃水，塑料封蓋要多次打開，因北方地區氣候乾燥，風多風大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也給雜菌留下了侵入的機會，這是北方地區做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素。

古貝春集團有限公司生產技術人員自2005年開始，總結本公司的這三套工藝的優劣，同時也對其他廠家三套不同工藝進行研究和總結，取長補短，開創了混蒸小跑窖工藝，2008年在全公司推廣後，成效顯著。

濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求

1、本工藝設計每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑糧糟，一甑雙輪，兩甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投糧150kg，呈階梯式分為上、中、下三個層次，投糧可根據三個層次的澱粉需求調節，每兩甑糧糟為一個層次。

2、圓排操作的第一天，第一號窖打開後，先取出兩甑面糟，蒸酒後作為丟糟，再取出上層兩甑母糟，再取出中層一甑母糟，加糠拌合後上甑蒸餾，然後成一甑回糟入池發酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖。所用母糟取出後，要及時挖好黃水坑，要做到滴窖勤掏。24小時滴盡黃水，夜間要設專人值班掏黃水，保證黃水滴凈、降酸到位，這也是本工藝的關鍵所在之一，每次掏完黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發流失，同時減少乳酸菌、青黴菌等雜菌感染的機會。

3、第二天上班後，先將原糧粉大氣清蒸10分鍾，時間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫後再和母糟配比。

4、第二天是本工藝的正常流程運行，先取出窖內的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟，然後用下層的一甑母糟為基礎，加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然後加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進行潤料50分鍾後，再把糧糠母糟翻拌兩遍後進行裝甑操作。

5、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨存放，再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟，先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻，再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩餘的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二號池挖出中層一甑母糟後，要及時打好黃水坑，開始滴掏黃水。

6、為了合理調整酸度配比，下層配比剩餘的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份低於60%時，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水分，便於蒸料到位，出池母糟水分達62%以上，不必再加潤料漿。

7、保證充足的潤料時間才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，後裝中層，再裝面糟，最後裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級取酒更要層次分清，級別分清。

8、一口窖取完酒醅後，要及時清理窖底和窖壁的殘糟，然後用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻後均勻噴灑窖壁和窖底，再用大麴粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然後放入留用的下層母糟做雙輪，放竹隔相隔，下層兩甑糧糟入完後，再用黃水和酒尾保養窖壁一次， 入完中層兩甑糧糟再保養一次，入完上層兩甑糧糟後再保養一次，保養是為了增加老窖微生物的養分和水分，增補梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數量，促進老窖的成熟，達到以窖養醅和以醅養窖的目的。

9、入滿窖後，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保養，保持窖皮泥濕潤，嚴防漏氣。

10、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa，餾酒汽壓0.01Mpa，蒸糧汽壓0.1Mpa，蒸糧的要求是熟而不粘無生心，熟透不起疙瘩。

11、本工藝發酵設定60天，原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣，細粉用20目時孔徑0.9毫米過篩，冬季不能超過27%，其他季節不能超過25%。入池水分下層53，中層55，上層56—57；入池酸度下層1.7—1.8，中層1.5—1.6，上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%；用糠量24%—25%。

12、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結果和傳統工藝平均結果對照表（見下表）。

13、大麴要求使用偏中高溫包包曲，儲存期必須達到3個月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g澱粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；發酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。

2. 白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂「水為酒之血」「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。

二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

四、蒸餾。靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

六、勾兌。對，酒評君說的就是勾兌，盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為「勾調」，但酒評君需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的「三精一水」的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。前面酒評君已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是「勾兌」，白酒廠家也叫勾調。

七、灌裝。經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

3. 製作白酒的工藝流程

製作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：

1、固態法白酒

（指採回用固態糖化、固態發酵及答固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒），如大麴酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；

2、半固態法白酒

（指採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒）；

3、液態法白酒

（指主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒），如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。

(3)濃香型白酒工藝總結擴展閱讀：

影響最大的改革是全面總結了「煙台操作法」，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：「麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒」十六個字。

由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麴酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。

4. 醬香型白酒和濃香型白酒的區別

歷經上千年的傳承，白酒帶給了我們眾多感官體驗，色澤的視覺，香氣的嗅覺，口味的味覺和口感的觸覺。中國地域廣闊，各個地方水質、氣候釀造出來的酒都有不同的口味、酒香。

中國白酒香型可謂豐富多彩，例如濃香型、醬香型、清香型和兼香型，較為常見的就是濃香型和醬香型了，那它們到底有什麼區別呢？

好的醬香型白酒都是釀造出來的，市場上大概有百分之八十的醬香型白酒應該都算符合這點，而濃香型白酒則是以勾兌出來，不過，這種勾兌也就是我們講的調和，以幾款酒品精心調制而成，而非如市場上的假酒的「勾兌」，因而醬香型白酒的香味屬於濃厚而純正，而濃香型白酒則是偏向復雜的香味卻又十分協調。

5. 請問中國白酒的詳細釀造過程,以及現在的白酒主要由什麼製成

新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的「燒酒」或「高梁酒」 等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。
按最新的國家標准，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其它蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。
下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。

1 按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：

（1）大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

（4）混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

（5）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：

（1）半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

（3）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

2 按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（1）醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

3 按酒質分
（1）國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

（2）國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

（3）各省，部評比的名優酒

（4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

（2）低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

二 現代白酒釀造技術進展
1 微生物學研究
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大麴和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大麴生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

2 發酵工藝的研究
我國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了「煙台操作法」，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：「麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒」十六個字。
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麴酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。
此外還採用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。

3 人工培養老窖
濃香型白酒採用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

4 蒸餾技術的改進
蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

5 低度酒的研製
我國出口量最大的白酒，如廣東的「玉冰燒」酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫「乙醛脫氫酶」，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉澱。故要進行「除濁」處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。

6 後處理技術的進展
陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.
勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

7 白酒機械化生產
從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立後，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的「天鍋」改為冷凝器，免去了人工經常換水。大麴的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

三 濃香型大麴酒生產技術
白酒生產技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大麴酒的生產技術。
濃香型大麴酒，也稱為瀘香型大麴酒，是大麴酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬於這類。
濃香型大麴酒，以高梁為主要原料，採用中溫培養的大麴，大麴用大麥、小麥、並配以一定比例的豌豆培養而成。發酵採用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏鬆。裝入酒甑後，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數次陸續加入，上面曾說過採用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮後，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便於區別）。經過蒸餾蒸煮後的混合醅料，冷卻後，加入酒麴，重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最後蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為「頭酒」，最後蒸餾出來的酒稱為「尾酒」。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最後勾兌成型。
現代濃香型大麴酒的生產工藝，繼承了傳統的老五甑工藝，並有所改進。總的工藝流程如下圖所述：

┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大麴 發酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾細 │ 潤料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 過篩 │ 預蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大麴粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 貯存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兌
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖發酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒

四 液態法白酒生產技術與液固法新工藝
液態法白酒是產量最大的白酒，生產方法與酒精生產類似，但在調香，後處理等方面則有所不同。將液態法與固態法相結合，創造了一套生產白酒的新工藝，即利用液態發酵法生產質量較好的酒精作為酒基，對採用固態發酵法製成的香醅進行串蒸或浸蒸，製得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：

薯干
↓
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │
↓ │
潤料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷卻 │
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池發酵 │
清蒸後的稻殼——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘
↓
新工藝白酒

6. 我國濃香型白酒的釀造工藝包括那些只要大點

（一）濃香型白酒
代表產品：瀘州老窖特曲、四川宜賓五糧液、古井貢酒、內劍南春、全興大麴、容洋河大麴、雙溝大麴、沱牌大麴、宋河糧液……
工藝特點:
濃香型白酒釀造工藝，傳統的總結為「千年老窖，萬年香糟，熟糠拌料，長期發酵」。其基本特點可概括為：以多糧或高粱為制酒原料，優質小麥或添加大麥、豌豆混合配料培制中偏高溫大麴，泥窖固態發酵，採用續糟醅配料、混蒸混燒、量質摘酒、分級貯存、精心勾調……最能體現濃香型大麴酒的工藝特點的，而又有別於其他諸種香型白酒工藝特點的是「泥窖固態發酵，採用續糟配料、混蒸混燒」。
濃香型白酒生產工藝的基本類型大致可分為三大類：即以四川長江流域的以五糧液為代表的「跑窖法」工藝類型(跑窖分層蒸餾法)和瀘州老窖為代表的「原窖法」工藝類型(原窖分層堆糟法)，和以蘇、魯、皖、豫、江淮一帶為代表的「老五甑法」工藝類型。在生產工藝操作中，人們十分重視「勻、透、適、穩、准、細、凈、低」。

7. 濃香型白酒

香濃型的白酒，喝在嘴裡的口感是非常的清香，使人喝了嗯非常的好。

8. 哪位知道濃香型白酒生產工藝

濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產量占我國大麴酒總量的一半以上。濃香型大麴白酒一般都採用續渣法釀造，混蒸混糟、老窖續渣是其典型特點，工藝類似於老五甑操作法。當然，各地名優酒廠家常根據自身的產品特點，對工藝進行適當地調整。

一、濃香型白酒生產工藝流程
二、工藝流程說明
1．原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、澱粉含量高。

原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表面積，有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由於濃香型酒採用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉佔50％左右。

採用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部乾燥並富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大麴可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。

在固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏鬆劑，一般要求稻殼新鮮乾燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甄涼干，使含水量在13％以下，備用。

2．出窖

南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均採用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為「萬年糟」。「千年老窖萬年糟」這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。

濃香型酒正常生產時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常採用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。

起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸後作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然後，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。可在窖內母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為「滴窖降酸」和「滴窖降水」。

黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2％的殘余澱粉，0.3~0.7％的殘糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是製造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中後蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。

滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。

滴窖之目的在於防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖後的酒醅，含水量一般控制在60％左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

3．配料、拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖大麴酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22％，冬少夏多。

配料時要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調節酸度和澱粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，澱粉濃度在16~22％左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時，增加了母糟的發酵輪次，使其中的殘余澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常採用大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。

稻殼可疏鬆酒醅，稀釋澱粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利於發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過「滴窖」和「增醅」來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22％左右。

配料要做到「穩、准、細、凈」。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。

為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20％的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽後再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發驅除。

釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。「高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖」是人們長期實踐的總結。

為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特徵和微生物區系相對穩定，可以採用「原出原入」的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。

出窖配料後，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。

經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時澱粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60％時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。

潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可採取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見乾麵為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上雲盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。

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9. 濃香型白酒是怎麼釀造出來呢

以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大麴、中溫大麴和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細菌強化發酵，高溫堆積，高溫發酵，長期貯存，分型勾調。
原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→酒

糧糟補水，即流酒後出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸後的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鍾—15分鍾摻和均勻，潤料時間不少於60分鍾。高溫堆積是醬香型和兼香型白酒採用的重要工序。目的是使糟醅中的澱粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。
高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。 堆積過程中，澱粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙醯、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利於蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。
高溫堆積對吡嗪類香氣成分的形成至關重要。堆積時間長，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在45℃—50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，並聞到濃郁的果香。生產的酒酒體幽雅細膩、綿柔豐滿，芝麻香風味典型。如果堆積時間過長，醬味會過於明顯，芝麻香不典型。因此，掌握恰當的堆積時間和堆積溫度是生產芝麻香型白酒成敗的關鍵之一。 經試驗，堆積48小時，品溫達到45℃—50℃，產出的酒芝麻香較好。

（1）氣溫低、保溫差的季節應建堆積房，堆積房要寬敞，操作方便並有通風裝置。

（2）收堆前加入混合曲，同時加入糟酒5千克左右於糧糟中，拌和後收堆。
（3）堆料要求方正平坦壩狀，堆高50cm—70cm，並視氣溫高低覆蓋草簾，氣溫低時蓋48h，防止表層失水結塊。
（4）堆積的過程中，每天應用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg噴灑表面，保持表面水分，並視堆溫變化，24h倒堆一遍。
（5）收堆條件：溫度25℃—28℃，水分52%—53%，澱粉20%—25%，酸度1.5—2.20。 （6）堆積品溫要求不穿皮，表面零點菌落，聞到帶甜的酒香味為宜。否則，溫度過高，發酵過老，糟醅燒霉成塊，會帶來不良氣味。高溫發酵是形成芝麻香風格的必要條件。芝麻香型白酒中的含氮化合物對芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，與蛋白質的降解是分不開的。
發酵過程是蛋白質降解的系列產物，在一定條件下轉換成呈香呈味物質的重要階段。而影響微生物生長代謝及物質轉化的重要因素，便是溫度，如分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃—45℃，因此，較高的溫度有利於芝麻香風味物質的生成。芝麻香型白酒由於窖池獨特，各層發酵糟醅蒸出的酒，質量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質偏醬。因此，這三種不同風格特點的原酒要分層蒸餾、分級貯存。 芝麻香型原酒的貯存容器以陶壇或陶缸為宜，這有利於原酒產生芝麻香陳味，芝麻香原酒貯存時間至少在3年以上。貯存時間短，芝麻香型酒的細膩度差，風格典型性不強

10. 白酒的釀造工藝流程是怎樣

我國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術專還很不完屬善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了「煙台操作法」，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：「麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒」十六個字。
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麴酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。
此外還採用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。